В сборник трудов включены работы по вопросам производства сыра, выполненные институтом в 1956—1958 гг. В нем помещены результаты исследований биохимических и микробиологических процессов, протекающих при выработке и созревании сыра, и дан анализ основных технологических факторов, определяющих видовые особенности сыров с низкими температурами второго нагревания.
Показано значение биологической полноценности молока для развития молочнокислой микрофлоры и влияние сезонных изменений его свойств на культивирование бактериальных за квасок.
Найдены способы устранения прилипания сычужного сгустка к стенкам ванн и механизмам линий. Установлено, что прилипание сгустка связано с электрохимическими свойствами белковых веществ, со знаком и величиной потенциала между стенкой и сычужным сгустком.
Вопросы совершенствования производства плавленых сыров нашли отражение в работах по изысканию новых видов сырья для плавления (сыр типа чеддар) и улучшению консистенции плавленого сыра -путем использования новых солей-плавителей (солей натрия триоксиглутаровой кислоты). Обобщены материалы по разработке технологии сыра в порошке-
