МУКА
ВОДА
СОЛЬ
ДРОЖЖИ
Безупречные пицца
и ремесленный хлеб у вас дома
КЕН ФОРКИШ
ФОТОГРАФИИ АЛАНА ВАЙНЕРА
Перевод с английского Елизаветы Кузнецовой
Москва
2024
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ — 7
ЧАСТЬ 1: ПРИНЦИПЫ
МАСТЕРСТВА
ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
1: ПРОЛОГ — 17
2: ВОСЕМЬ ЭЛЕМЕНТОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТЛИЧНОГО
ХЛЕБА И ПИЦЦЫ — 31
3: ОБОРУДОВАНИЕ
И ИНГРЕДИЕНТЫ — 51
Откуда берется мука? — 60
ЧАСТЬ 3: РЕЦЕПТЫ
ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ
7: ЧТО ТАКОЕ ЗАКВАСКА? — 127
8: МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ЗАКВАСКИ — 135
9: ГИБРИДНЫЕ ЗАКВАСКИ
ТЕСТА — 145
Буль (традиционный
французский хлеб) весом
3 килограмма — 168
10: ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ — 173
ЧАСТЬ 2: ОСНОВНЫЕ
РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА
11: ВАРИАНТЫ ТЕСТА
НА ЗАКВАСКЕ — 187
Приготовление своего теста
для хлеба (или пиццы) — 196
4: ОСНОВНОЙ МЕТОД
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА — 67
5: ПРЯМОЕ ТЕСТО — 85
6: ТЕСТО НА ОПАРЕ — 103
Утренний распорядок
пекаря — 118
ЧАСТЬ 4: РЕЦЕПТЫ
ПИЦЦЫ
12: МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПИЦЦЫ И ФОКАЧЧИ — 207
13: ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ — 223
14: ПИЦЦА И ФОКАЧЧА — 235
стория пекарни Ken’s Artisan Bakery насчитывает около 500 лет, но настоящее ее
открытие состоялось в 2021 году, в Портленде (штат Орегон). Незадолго до этого
события я оставил почти двадцатилетнюю карьеру в компании ради возможности самостоятельно управлять производством и заниматься любимым делом. Четкого плана у меня тогда не было, и, принимая столь смелое решение, я просто тосковал
по ремеслу и хотел зарабатывать на жизнь каким-то своим делом. Мне не терпелось
действовать! Много лет я ждал особого момента озарения, подсказку — куда же стоит
идти. Как-то в середине 1990-х годов мой лучший друг дал мне журнал, в котором была
статья о знаменитом парижском пекаре Лионеле Пуалане. Его история и подарила мне
то самое вдохновение, которое я искал. Для того чтобы глубже проникнуться аутентичной атмосферой французских булочных, где готовят традиционную выпечку, я стал
чаще ездить в Париж. Было много разных идей, и спустя несколько лет я пришел, возможно, к наивному решению открыть французскую пекарню где-нибудь в Соединенных Штатах, надеясь воссоздать стиль и качество лучших хлебов, бриошей, круассанов, каннеле и других деликатесов, которые можно найти в буланжери и кондитерских
по всей Франции.
Мой последующий карьерный переход больше напоминал поездку на американских горках (Mr. Toad’s Wild Ride), нежели простую смену работы. Прямо как в древнем китайском проклятии: «Чтобы жил ты в эпоху перемен!» Но результатом явилась
любовь к ремеслу пекаря и понимание, что это больше тяжелый труд, чем романтика.
Каждодневный ритм жизни профессионального пекаря, который когда-то казался невероятным, теперь стал комфортным. Ароматы, тактильная природа работы, внешний
вид выпекаемых изделий словно переносят меня в другое место, и то, что я провожу
свои дни именно так, продолжает волновать и радовать.
7
О К НИГЕ
Прежде чем открыть собственную пекарню в Портленде, два года мне посчастливилось
проходить обучение у замечательных мастеров Франции и США. Во время профессионального обучения особенно поразило то, что самые важные навыки, которые я изучал
(например, как использовать длительное брожение, заранее подготовленную закваску,
автолиз и температурный режим), не обсуждались ни в одной из прочитанных книг
по хлебопечению. Позже я встретил книги, в которых эти вещи были подробно описаны (например, книги Раймона Калвела и Мишеля Суаса), но они предназначены для
профессионалов. Уверен, что методы, которым я научился, могут быть очень полезны
в домашнем, любительском хлебопечении.
После открытия пекарни Ken’s Artisan Bakery было опубликовано несколько значимых и содержательных книг по выпечке. Тем не менее я все еще видел необходимость рассказать о технике профессиональных пекарей, которую можно применить
на домашней кухне. Моим желанием было написать книгу, в которой эти приемы будут
описаны просто и понятно, чтобы все инструкции не представляли особой сложности
для непрофессионального пекаря. И я хотел отойти от шаблона, который был распространен почти во всех книгах о хлебе (по крайней мере, до недавнего времени): в каждом рецепте указывалось время подъема от одного до двух
часов. Кроме того, меня очень воодушевляла идея донести
читателям, каким хорошим может быть хлеб, если он приготовлен всего из четырех основных ингредиентов: муки,
воды, соли и дрожжей.
Я также увидел возможность рассказать о том, как
приготовить отличный хлеб в домашних условиях, используя каждый из трех основных способов брожения: метод
прямого замеса, тесто на опаре и на закваске, в том числе простой, не пугающий метод приготовления заквасочной культуры с нуля всего за пять дней, используя только
цельнозерновую муку и воду.
Для того чтобы точно применять рецепты этой книги
и следовать ее логике, я прошу вас во время приготовления
пользоваться цифровыми кухонными весами, это поможет
в понимании процесса. Одна из основ мастерства хлебопекаря — использование весов вместо мерных чашек и столовых ложек, а также ориентирование на точные пропорции
(не переживайте, я все для вас просчитал). Хотя таблицы
ингредиентов в каждом рецепте содержат пересчеты объема, эти измерения неточны (по причинам, объясненным в главе 2), и они необходимы
только для того, чтобы вы могли сразу начинать печь по этой книге, даже до покупки
кухонных весов.
При написании этой книги у меня было две цели. Во-первых, я хочу заинтересовать
начинающих пекарей, поэтому текст подходит для широкой аудитории. Даже совсем
неопытные читатели смогут после прочтения главы 4 «Основной метод приготовления хлеба» сразу приступить к приготовлению одного из рецептов начального уровня,
например субботнего хлеба (с. 87 и 91). Когда вы уверенно освоите время и технику
8 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
приготовления этих видов хлеба, попробуйте рецепты, в которых требуется дополнительный шаг, например предварительный замес пулиша. Затем, после успешно отработанных рецептов пулиша и биги, попробуйте приготовить закваску с нуля и насладитесь особым удовольствием от хлеба или теста для пиццы, приготовленного на этой
культуре. К тому времени, когда вы пройдете весь путь, шаг за шагом следуя рекомендациям этой книги, вы сможете печь хлеб на своей домашней кухне и его качество будет приближаться к качеству лучших пекарен, а неаполитанская пицца заставит улыбнуться вашу бабушку.
Во-вторых, эта книга написана и для более опытных пекарей, которые ищут другой
подход к приготовлению теста — тот, в котором время и температура рассматриваются
как ингредиенты. А также для тех, кто ищет доступный (или просто другой) метод приготовления великолепного на вкус хлеба на закваске. На протяжении тысяч лет наши
предки замешивали тесто вручную. Занятие не такое уж и сложное, но очень эффективное, к тому же пробуждает чувствительность к тесту. Для меня одним из самых уникальных и важных аспектов выпечки хлеба является его тактильная природа, поэтому
я всегда думаю о своей руке как об инструменте.
Но для некоторых этот процесс может оказаться новым. Даже если вы не делали
этого раньше, надеюсь, что сможете получить огромное удовольствие от процесса, почувствовать связь с прошлым и историей выпечки. Точно так же, как это происходит
у меня.
ПРИНЦИПЫ И МЕ ТОДЫ
Когда вы будете изучать рецепты в этой книге, то увидите, что они во многом похожи.
Все способы приготовления хлеба и теста для пиццы рассчитаны на 1 кг муки и часто лишь незначительно отличаются по количеству воды и соли. Разница бывает в том,
какие муку и закваску использовать, а также в сроках приготовления теста. Изменяя
эти параметры, можно получить большое разнообразие хлеба из очень похожих рецептур. Формат списков ингредиентов разработан для того, чтобы помочь вам увидеть эти
взаимосвязи. По сути, это таблицы пропорций. Как вы заметите, ингредиенты не всегда указаны в том порядке, в котором они используются; вода, соль и дрожжи всегда
перечислены в этой последовательности, по убыванию веса. Это позволяет сравнивать
рецепты с первого взгляда.
В каждом рецепте этой книги приведены одни и те же инструкции для замеса, складывания теста, формования буханок, поэтому перейти от одного метода ферментации
к другому будет довольно легко. Когда я принял решение разработать каждый рецепт
для приготовления круглого хлеба в голландской печи, то понял одну важную вещь.
Как только читатели освоят мои приемы, все инструкции в книге станут понятными,
без необходимости изучать новые по отдельности.
Если вы начинающий пекарь или тот, у кого на полке уже два десятка изданий о хлебе, эта книга объяснит, как использовать те же методы, которые мы применяем в пекарне Ken’s Artisan Bakery, для приготовления отличного хлеба в домашних условиях.
Как новичка, вас могут испугать некоторые инструменты или техники, приведенные
в моих рецептах хлеба. Не опускайте руки! Немного планирования (и, возможно, несколько новых приспособлений, которые, я обещаю, вы будете часто использовать) —
и путь к хлебу высокого качества будет открыт.
ВВЕДЕНИЕ — 9
Выбор графиков выпечки
Лучший хлеб получают при использовании методов с достаточным временем для развития аромата. Прекрасный аромат образуется, пока вы спите. Планирование, важнейший аспект жизни профессионального пекаря, применимо и на домашней кухне.
Но предлагать только один график для приготовления теста (например, замесить тесто
вечером, оставить его на ночь, сформировать утром и выпечь через два часа) вам может
не подойти. Поэтому здесь приведены рецепты с разными графиками, но везде обязательно присутствует длительное время брожения, так что вы можете работать по наиболее удобному расписанию. Можно замесить тесто утром и испечь к обеду, замесить
тесто вечером и испечь к обеду следующего дня или замесить тесто днем и испечь хлеб
на следующее утро, пока все еще спят. Приготовление этих рецептов требует некоторого планирования, но каждый из этапов занимает совсем немного времени. В некоторых
случаях время приготовления может быть очень длительным и работу лучше перенести на выходные. Но даже если в рецепте указано 24 часа, то нужно помнить, что процесс не потребует вашего постоянного внимания.
Выпечка в голландской печи
В прошлом я изо всех сил старался испечь в своей домашней духовке хлеб, который
имел бы такую текстуру, цвет корочки и подъем (первоначальный сигнал, который тесто получает в первые десять минут пребывания в горячей печи, вызванный последним
сильным всплеском активности дрожжей), какие мы получаем в моей пекарне, используя 6803-килограммовую итальянскую ярусную печь, с паром при нажатии кнопки.
Я в особом долгу перед двумя книгами: Джима Лэйхи My Bread и Чада Робертсона
Tartine Bread, в которых рассказывают, как можно использовать голландскую печь для
выпечки хлеба, помещая ее в стандартную домашнюю, чтобы получить красивую корочку. В этих книгах авторы признают, что прежние методы, когда хлеб выпекали на камне для пиццы с разными способами получения пара, были несовершенны. Того самого
пара, так необходимого для профессионального пекаря, было недостаточно.
Когда я впервые испек в двух своих голландских печах — эмалированной модели
Emile Henry и чугунной модели Lodge, — то сразу решил, что буду подходить ко всей
выпечке в этой книге одинаково (за исключением пиццы и фокаччи, которые лучше
всего готовить на пекарском камне, хотя железная сковорода или противень тоже подойдут). Просто поместите заготовку в предварительно разогретую голландскую духовку и выпекайте под крышкой, чтобы влага из теста паром окружала хлеб во время
выпечки. Результаты значительно лучше, чем при использовании пекарского камня, — булка отлично пружинит в духовке, у нее темная и красивая корочка с правильной текстурой, тонкая и хрустящая. Я рекомендую вам выпекать до темно-малинового
и охристого цвета корочки. Не вытаскивайте хлеб из духовки слишком рано, так вы
упустите лучшие ароматы, которые может дать корочка.
Количество порций
Каждый из рецептов хлеба в этой книге рассчитан на два изделия. Экспериментируя
на своей домашней кухне, я часто обнаруживал, что пеку одну булку хлеба, а остальное тесто использую для приготовления фокаччи или пиццы. Некоторые считают, что
10 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
именно так возникла фокачча: пекарни в Лигурии использовали «лишнее» тесто для
приготовления хлеба с начинкой по сезону (или с оливковым маслом и солью, или просто так). Некоторые виды теста больше подходят для пиццы или фокаччи, чем другие,
поэтому каждый рецепт этой книги содержит рекомендации, можно ли приготовить
пиццу или фокаччу из остатков. Это позволяет получить два великолепных изделия
из одного теста.
Уникальные рецепты пиццы и фокаччи
Пицца — это тоже разновидность хлеба, и для многих пекарей она является естественным продолжением ассортимента продукции. Например, в пекарнях по всей Италии
пицца или фокачча выставляется вместе с хлебом, часто на прилавке, нарезанная
на заказ. Те же принципы подготовки теста, что и при выпечке хлеба, в равной степени
применимы и к пицце: длительное, медленное формование теста для достижения наилучшего цвета, оттенка и текстуры.
Я обожаю пиццу! В моем ресторане Ken’s Artisan Pizza мы готовим тесто для пиццы
с той же тщательностью, что и тесто для хлеба, и в этой книге я привожу четыре рецепта
теста для пиццы, опять же с разным графиком, с использованием как промышленных
дрожжей, так и культуры закваски. Начните с любого варианта книги; как только вы научитесь готовить тесто для пиццы или хлеба, то будете готовы сразу перейти к другому.
КОР ОТКО О ГЛ А ВА Х
Все рецепты хлеба в этой книге используют одни и те же основные приемы, которые
подробно описаны в главе 4 «Основной метод приготовления хлеба»: взвешивание ингредиентов, автолиз (предварительное смешивание) воды и муки, замес теста, складывание теста, формование булок, расстойка и выпечка. В главе 8 «Метод приготовления закваски» представлено, как сделать закваску, как ее подкармливать, хранить
в холодильнике и восстанавливать для следующего использования. В главе 12 «Метод
ВВЕДЕНИЕ — 11
приготовления пиццы и фокаччи» объясняется техника приготовления пиццы по рецептам, приведенным в этой книге.
Глава 2 расскажет, «что» и «почему», то есть логику, которая лежит в основе, и специфические детали, характерные для мастерства пекаря. Если вы хотите сразу перейти
к делу и просто начать печь хлеб, прочтите главу 4 «Основной метод приготовления
хлеба», а затем начните с рецепта субботнего белого хлеба (с. 87). В случае, когда вы
сначала хотите изучить теорию и быть более осведомленным, уделите время главе 2.
Рецепты
Рецепты в этой книге представлены в трех частях. Часть 2 «Основные рецепты хлеба»
предлагает алгоритмы приготовления с использованием промышленных дрожжей.
В главе 5 приведены рецепты простого теста длительного брожения (так называемого
метода прямого замеса). Отличие инструкций состоит в разной смеси дрожжей и графике приготовления. В главе 6 вы найдете рецепты теста, приготовленного с предварительно выброженными полуфабрикатами или опарой (в частности, бига и пулиш), которые требуют чуть больше работы, чем метод прямого замеса (от пяти до десяти минут
накануне вечером), но дают хлеб с более сложным вкусом.
В третьей части «Рецепты хлеба на закваске» вы узнаете, как за пять дней без особых усилий сделать из цельнозерновой муки и воды заквасочную культуру с резким
запахом, пузырьками и характерным эффектом при выпекании. Создание собственной заквасочной культуры — это увлекательный научный проект, в результате которого получают запоминающиеся, с корочкой, красивые булки хлеба. В главе 9 представлены рецепты с гибридной закваской, которые обладают уникальным качеством
хлеба на закваске, но с добавлением дрожжей для дополнительного подъема и более
легкого мякиша. В главе 10 вы найдете рецепты полностью на закваске, без магазинных дрожжей. И, наконец, в главе 11 я поместил два усовершенствованных рецепта
хлеба на закваске. По мере изучения третьей части книги вы узнаете, как управлять
переменными параметрами ржаного хлеба для достижения
определенных качеств. В конечном итоге вы сможете использовать эту информацию для создания хлеба, который станет действительно вашим собственным творением и будет соответствовать индивидуальным вкусовым предпочтениям, как описано
в главе «Приготовление своего теста для хлеба (или пиццы)»
(с. 196).
Часть 4 «Рецепты пиццы» рассказывает о том, как приготовить вкусную пиццу и фокаччу в домашних условиях, используя
камень для пиццы, сковороду или противень. Как уже упоминалось, в главе 12 приведены основные способы приготовления
пиццы и фокаччи. В главе 13 вы найдете четыре рецепта теста,
а в главе 14 — соусы и рецепты пиццы и фокаччи с начинками.
Используйте лучшие, качественные ингредиенты: муку, сыр,
помидоры, желательно сорта «сан марцано». Следуйте моим
инструкциям, и тогда вы сможете приготовить отличную пиццу
дома. (Я избалован дровяной печью в моем ресторане, но даже
«дал пять» своему псу Гомесу, когда увидел потрясающую пиццу, которая получилась
в стандартной домашней духовке.) Этот процесс очень увлекательный, и вдобавок ее
12 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
действительно несложно сделать. Как и в случае с выпечкой хлеба, приготовление пиццы — такое полезное дело, в котором при постоянных попытках вы день ото дня совершенствуете свои навыки. Это как полезная привычка: сделайте один раз, и вам захочется делать это так часто до тех пор,
пока вы не освоите все премудрости приготовления.
Искусство выпечки
Написание этой книги вдохновило меня раскрыть несколько
тем: либо описать полученный опыт (например, неудачная
попытка открыть свою первую пекарню), либо поговорить
о тех вещах, которые меня восхищают (например, тот факт,
что булка хлеба весом более 2,7 кг действительно улучшается со временем и становится вкуснее, чем маленькие булки
из того же теста).
Глава 1 рассказывает о моем путешествии от карьеры
в Силиконовой долине к практической работе по приготовлению деревенского французского хлеба в качестве профессионального пекаря. В первой части книги вы найдете раздел
«Откуда берется мука?». Это своего рода экскурсия на две семейные фермы, где выращивают пшеницу. Из нее делают муку, которую я потом использую в моей пекарне и пиццерии. Выразительные фотографии, комментарии фермеров и наблюдение
за тем, как они управляют своим хозяйством, показывают, как такие люди, как Карл
Куперс и Фред Флеминг, основатели Shepherd’s Grain1, переосмысливают выращивание пшеницы, чтобы учесть потребности семейных ферм, пекарей и сохранить здоровую почву. Людям интересно, что происходит в предрассветные часы в пекарне.
С целью удовлетворить их любопытство, во второй части книги я привожу подробный
рассказ «Утренний распорядок хлебопека» о том, как начинается ранняя смена по выпечке хлеба. Увидев наше расписание, вы поймете, что работа пекарни не прекращается ни на минуту.
В третьей части книги вы найдете раздел «Буль (традиционный французский хлеб)
весом 3 килограмма», в которой я объясняю, почему мне так нравятся эти массивные
буханки, и описываю их интересную историю. Надеюсь, что в этой книге вы увидите
не только интересные рецепты хлеба, но и четкое понимание процессов, которые мы
используем в Ken’s Artisan Bakery, возможность их применения у себя дома. Полученные основы помогут вам создать свой собственный уникальный хлеб и тесто для
пиццы, как это описано в следующем разделе части 3.
Выпечка — это искусство, которое заставляет вас снова и снова повторять весь процесс, пробуя различные смеси, улучшая технику формовки или просто следуя одному
и тому же рецепту, но стараясь делать это точнее с каждым разом, чтобы улучшить
внешний вид хлеба, объем изделия или, возможно, цвет корочки. Повторение — это
часть удовольствия. А когда вы поймаете ритм и освоите технику, повторный процесс
принесет теплую радость, наслаждение, которое возникает от привычного комфортного состояния, когда что-то получается прекрасно. Приятного аппетита!
1
Shepherd’s Grain — это компания семейных ферм, общее направление которых состоит в традиционном выращивании качественной пшеницы без обработки почвы. Прим. ред.
ВВЕДЕНИЕ — 13
ЧАСТЬ 1
ПРИНЦИПЫ
МАСТЕРСТВА
ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
ГЛАВА 1
ПРОЛОГ
Я
был в восторге, когда уволился с последней работы, которую ненавидел. У меня
давно преобладало желание двигаться дальше и испытать неизвестное будущее
моей жизни в качестве пекаря. Однако неожиданно мечта свернула с дороги,
а может, просто отправилась более длинным и живописным путем.
Р ОЖ ДЕНИЕ И ДЕИ
Вернемся в 1995 год: я каждый день носил костюм, стараясь выполнить квоту по продажам, и пил холодную воду компании. Однажды мой приятель Тим Холт дал мне экземпляр январского номера журнала Смитсоновского института (Smithsonian), в котором была статья о знаменитом Лионеле Пуалане. После прочтения я понял, что нашел
свое вдохновение! Пуалан был французским пекарем, который управлял пекарней своего отца на улице Шерше-Миди, 8, на левом берегу Сены, в Париже. Лионель придумал
термин «ретроинновация» как показатель прогресса. Он был одержим старинными
способами приготовления отличного хлеба: использование человеческих рук, времени
и огня в качестве инструментов пекаря. Эти техники требовали терпения, а в послевоенной Франции ими часто пренебрегали, поскольку промышленные методы выпечки
широко внедрялись, а качество французского хлеба, долгое время считавшегося иконой, снижалось.
Благодаря своему гению продвижения и страстной любви к хлебу «прошлых лет»,
то есть который приготовили по старым традициям, Лионель Пуалан помог сделать
популярным деревенский хлеб с естественной закваской. Талантливый пекарь сумел
показать, какой это тяжелый физический труд, на который были способны только
мужчины, — в жарких натопленных помещениях сделать вручную тесто и выпечь хлеб
17
в дровяных печах. (Спросите этих парней о романтике выпечки!) Это было настоящее
мастерство ремесленника. Лионель использовал самые простые ингредиенты: пшеницу каменного помола, воду, морскую соль. И почти двухкилограммового миша хватало
на целую неделю.
Люди говорили, что круглый хлеб Пуалана сложный, как вино, и выстраивались
в очереди, чтобы купить его в культовой буланжери. Будучи харизматичным и знающим бизнесменом, Лионель в 1980-х годах за пределами Парижа воспроизвел работу
дровяных печей пекарни своей семьи в крупных масштабах и начал поставлять большие традиционно круглые булки по всему миру, выпекая около пятнадцати тысяч
штук каждый день в двадцати четырех дровяных печах. Брат Лионеля, Макс Пуалан,
затем открыл свою собственную популярную булочную в 15-м округе Парижа. Оба брата почти одинаково пекли хлеб — так, как их научил отец: в больших
круглых формах весом почти два килограмма каждая. (К сожалению, Лионель, его жена Ирена и их собака погибли в 2002 году, коМиш. Большая деревенгда вертолет, которым управлял Лионель, разбился во время шторма
ская булка или круглая
при сильном ветре у побережья Бретани.) Оба брата, как и многие
булка хлеба, которая
другие парижские пекари, как я позже выяснил, руководствовались
может весить три килотрадиционалистскими убеждениями в отношении выпечки хлеба
грамма или больше.
и этим вдохновили меня. И хотя я никогда не работал пекарем и вообще не имел опыта работы с едой, в тот момент, когда я дочитал историю про хлеб Лионеля Пуалана, сразу же понял, что быть таким пекарем — то, что
мне нужно. Это была уверенность, подобной которой я никогда не испытывал.
До того, как я прочитал статью о Пуалане в журнале Смитсоновского института,
мой личный опыт выпечки хлеба состоял из рецепта травяного хлеба с укропом, анисом, петрушкой и большим количеством сахара. Метод приготовления содержал использование венчика (венчика!). Я часто пек этот хлеб, и в то время он мне нравился.
Но у меня не было ориентира для настоящего традиционного хлеба в его самом лучшем
виде, да и вряд ли такой можно было найти в Соединенных Штатах. Когда я жил в Лондоне в 1989 году и часто путешествовал по Европе в связи с работой в IBM, мне нравилось заглядывать в витрины кондитерских, мясных, сырных магазинов и есть местные
продукты. Меня восхищали подобные рынки особенно тем, что там были продукты, рецепты приготовления которых не менялись на протяжении многих поколений. Я спрашивал себя, почему у нас дома нет таких мест и смогу ли я когда-нибудь привнести
часть неземной доброты, качества и вневременного характера этих магазинов домой,
создав собственное предприятие. Но тогда это были лишь обрывки идей — ничего конкретного, что могло бы стать реальностью.
Помню, как теплым солнечным весенним днем я сидел на заднем дворе под цветущим вишневым деревом в Вирджинии и, окутанный щебетанием птиц, читал свой
первый выпуск ежеквартального бюллетеня Гильдии пекарей хлеба Америки. Статья
о Пуалане в Смитсоновском журнале вдохновила меня на вступление в гильдию в качестве первого шага в мир настоящих пекарей. Чтение о мастерах, которые делают вкусный качественный хлеб, затронуло мою душу и разбудило фантазии о том, как я встаю
в три часа ночи, чтобы испечь хлеб (совсем спятил?!). В этом выпуске бюллетеня была
статья о визите Лионеля Пуалана на ежегодный ужин Гильдии, еще одна — о победе команды пекарей из США в номинации «Хлеб» на конкурсе. В другом — о победе
команды пекарей из США в категории хлеба в первый раз на Международном конкурсе
ремесленной выпечки (Coupe du Monde de la Boulangerie), а также прекрасная статья
18 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
провидца Гильдии Тома Макмахона о важности связи между пекарями и фермерами,
которые выращивают пшеницу (этой связи я достиг десять лет спустя, когда перешел
на муку местных фермеров (Shepherd’s Grain flours). У Тома было четкое, проницательное ви́дение, которое продвигало его идеалы, направленные на повышение качества хлеба и экологической ответственности. Во всей рассылке — моем первом взгляде
на умы пекарей и владельцев хороших ремесленных пекарен — я чувствовал миссию
и страсть. Это помогло рождению моего желания, которое впервые появилось из-за статьи о Лионеле Пуалане. Я закончил читать журнал и до сих пор помню, как в тот самый
момент мне показалось правильным, что я должен стать одним из них.
Пока я не вырвался из корпоративного обязательства и не стал пекарем всерьез,
я делал все возможное, чтобы узнать о мире ремесленной выпечки со стороны. Я посетил множество пекарен в Париже во время поездок, по два-три раза в год. (Кстати, еще
в Париже у меня была девушка!) Я покупал книги по выпечке. Моими героями были
французские пекари Муазан, Пужорон, Камир, Ганашо, Кайзер, Госселин, Сайброн
и другие.
В конце 1990-х годов я прочитал о нескольких пекарнях в Северной Калифорнии:
Della Fattoria и Bay Village Bakery. Они выпекали хлеб тем способом, о котором я тогда думал, — в дровяных печах (я был абсолютно уверен, что стану использовать именно дровяную печь, как Пуалан, — уверенность позже изменилась благодаря более
глубокому осознанию реальности), а их пекарни находились на заднем дворе. Это представлялось идеальным! После поездок в большой город по забитым автострадам около
двадцати лет мысль о том, чтобы пройти через задний двор и сразу попасть на работу,
была, мягко говоря, заманчивой. Принципы работы в этих пекарнях были такими же
идеальными, как и мои: использование органической муки и применение самых качественных методов для выпечки лучшего хлеба, который только можно сделать. И они
были успешны. Della Fattoria продавала хлеб во французскую прачечную в Напе (это
было до того, как Томас Келлер открыл пекарню Bouchon Bakery). Bay Village завоевывал репутацию производителя лучшего деревенского хлеба в стране, а Чада Робертсона
обступали со всех сторон каждый раз, когда он приходил на фермерский рынок в Беркли продавать свой хлеб.
ПРОЛОГ — 19
Профессиональное обучение пекарному мастерству было необходимо, я ведь хотел достичь определенного уровня. Судя по информации из брошюр Гильдии пекарей хлеба,
лучшими вариантами были Институт хлебопечения в Сан-Франциско и недавно открытый (теперь закрытый) Национальный центр хлебопечения в Миннеаполисе. С большим
желанием я хотел учиться у разных людей, а затем адаптировать полученный опыт в собственный стиль выпечки. В августе 1999 года, вскоре после увольнения с последней работы, я отправился в Институт хлебопечения Сан-Франциско, чтобы пройти двухнедельные
практические курсы «Хлебопечение I и II». На тот момент с карьерой в корпорации было
окончательно покончено, и я был свободным человеком, который собирался освоить новую профессию. Свободным и, возможно, слегка взбалмошным.
ОБУ ЧЕНИЕ РЕМЕСЛУ
Никогда не забуду свой первый день в институте. Ян Даффи, наш преподаватель, попросил каждого замесить небольшое количество теста вручную — мокрого, липкого теста.
Я пытался работать с тестом так, как это делал Ян: его руки разминали тесто, поворачивали, складывали, и вскоре получился ровный шар с наружной текстурой, мягкой и гладкой, как попка младенца. Но во время моей попытки тесто везде прилипало, и в итоге —
никакой мягкой, как у младенца, поверхности, только покрасневшее от напряжения лицо
и восклицательный знак в голове. В тот вечер в отеле я сильно переживал, что, возможно,
эта профессия не для меня. Но позже, к концу второй недели, появился некоторый навык
работы с тестом. Благодаря замечательным инструкциям и предвкушая будущую практику дома, я подумал, что, возможно, смогу разбираться в этом деле.
В Северной Калифорнии я встретил Чада Робертсона и Элизабет Прюитт (теперь
уже довольно известных своей работой в Tartine, Сан-Франциско) в пекарне Bay
Village Bakery в Пойнт-Рейес. Мы с Чадом начали разговор, который длился годами,
о закваске, помоле, французском и американском хлебе, о ферментации, необходимой
для выпечки того вида французского деревенского хлеба старой школы, который я искал. Хлеб Чада был лучшим из всего, что я пробовал в Соединенных Штатах. Пропеченная до темно-каштанового цвета булка, в которой чувствовались нежные ароматы
пшеницы и домашней закваски, а характер корочки просачивался в мягкую, светлую
внутреннюю часть. На вкус хлеб был фантастическим, да и на вид тоже. Я подумал, что
такой хлеб сравним с изделиями лучших пекарен Парижа.
Чад занимался выпечкой в одиночку. После десятисекундного перехода через двор
он замешивал закваску и тесто, рубил дрова, зажигал огонь в печи, а спустя несколько
часов выметал золу, чтобы подготовить печь к выпечке. В солнечных лучах после полудня маленького прибрежного городка в Калифорнии Чад вручную делил и формовал
тесто, делая заготовки. На следующее утро он выпекал великолепный хлеб в раскаленной жаркой печи, вручную загружая и выгружая булки на решетку. После своего первого визита к Чаду я шел и соглашался сам с собой, думая: «Да, это именно то, что мне
нужно».
Затем я зашел в Della Fattoria в Петалуме (Калифорния), где выпекали эффектные
круглые булки, которые украшали виноградными листьями специально для ежегодного винного аукциона Sonoma Valley Harvest. Стоя в стороне и наблюдая, как пеклись
эти булки в расположенных рядом дровяных печах, которые спроектировал и построил
Алан Скотт, ровно таких же, как у Чада в Bay Village, я фотографировал и подмечал
множество мелких, приятных для жизни деталей. Пекарня, которой управляют Эд
20 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
и Кэтлин Вебер и их сын Аарон, находится в самом идиллическом месте. Она пристроена к жилому дому на шести гектарах фермерской земли в Петалуме с красивыми ухоженными садами. Все вокруг вдохновляло меня и подсказывало, что можно прекрасно жить на своих собственных условиях, и еще это оплачивается выпечкой хорошего
хлеба.
И я снова подумал: «Да, это то, что мне нужно». Я предложил свою помощь Эду,
и мы вместе повезли хлеб на аукцион, а когда вернулись, Аарон спросил, не хочу ли
я поехать с ними на неделю или две. Какое замечательное предложение! Это был мой
первый шанс провести время в настоящей работающей пекарне, и Веберы были чрезвычайно добры и готовы к сотрудничеству. Забавно вспоминать те дни — подъем в пять
утра, дорога навстречу своему будущему по лужайке Веберов к пекарне, ночь, полная
ярких звезд, и, снова терпеливая работа с еще более липким тестом.
После неформального «ученичества» у Веберов (правда, всего одну неделю) мое профессиональное обучение продолжилось. Я знал, что мне понадобятся дополнительные
кондитерские навыки, а в Национальном центре хлебопечения в Миннеаполисе было
два замечательных инструктора: Филипп ЛеКорр преподавал кондитерское дело, а Дидье Розада — углубленные курсы по выпечке хлеба. Две недели обучения там плюс недельный курс кондитерского мастерства у Роберта Жорина в CIA в Напе (The Culinary
Institute of America) завершили мою формальную стажировку. Позже Чад и Лиз разрешили мне наблюдать за работой их пекарни во время нескольких визитов, после того
как они перевели Bay Village Bakery в торговое помещение в Милл-Вэлли. Без помощи и практических уроков этих людей мои первые годы работы в собственной пекарне
были бы еще более сложными, а качество их хлеба было тем самым золотым стандартом,
к которому я стремился. Подобная поддержка и обмен опытом хотя и довольно распространены в сфере общественного питания, совершенно не характерны для той отрасли,
в которой я работал ранее. У малого бизнеса гораздо больше сердца, чем у большого.
ПРОЛОГ — 21
Пришло время установить дровяную печь в моей собственной пекарне на заднем
дворе. Незадолго до этого я переехал в идеальное место, чтобы быть рядом со своей семьей, которая перебралась в Юджин (штат Орегон). У меня был классный дом
на двух гектарах земли с пристройкой площадью 365 квадратных метров, которую
я мог переоборудовать под пекарню. Зонирование позволяло вести небольшой бизнес,
и дом не входил в группу домовладельцев, которая могла бы запретить подобные вещи.
Это выглядело отличным вариантом. К тому же у меня было время, чтобы научиться
ремеслу, переоборудовать пристройку и начать карьеру пекаря — такие были планы.
А Р ОМ АТ Х ЛЕБА
Когда я переехал в Юджин, то полагал, что для начала своего дела мне нужно получить лицензию на ведение бизнеса, построить пекарню и начать печь хлеб. К моему
удивлению, против этого небольшого предприятия в обществе возникло волнение. И та
энергия, с которой соседи добивались своей цели, вызвала такой общественный резонанс, что я попал на первую полосу газеты и в местные телевизионные новости, где
во время двухчасовых общественных слушаний соседи по очереди выступали против
того, что, помимо всего прочего, каждый день им приходится чувствовать запах пекущегося хлеба: «как Сизиф, толкающий один и тот же камень в гору, каждый день
на протяжении вечности», по словам их адвоката. Дым из трубы пекарни усугублял
проблемы с дыханием у одной семьи, чей дом находился в нескольких сотнях метров.
Искры из дымохода собирались поджечь весь район. Пекарня могла стать туристической достопримечательностью и вызвать слишком интенсивное движение в районе.
Моя подъездная дорога была слишком крутой, чтобы по ней могла проехать пожарная
машина в случае возгорания. Зола из печи изменит pH-баланс почвы. Мусор из пекарни будет привлекать грызунов. Эти недовольства были в стиле «Алисы в стране чудес»,
где простое утверждение чего-то автоматически делает это правдой; процесс казался
мне ничем иным, как судом рациональной апелляции.
Жители одиннадцати из восемнадцати домов в маленьком районе написали письма
с протестом против планов строительства пекарни. Вот мой любимый отрывок:
«Мучная пыль может быть очень взрывоопасной. Мешок муки способен воспламениться точно так же, как и летучие жидкости. Хлебопекарное предприятие
может быть очень опасно, и ему не место в жилом районе».
Согласно условиям правовой процедуры на меня было возложено юридическое бремя опровержения всех утверждений, какими бы абсурдными они ни казались, как, например, взрывающиеся пакеты с мукой. Я предъявил заверенное письмо от климатолога
штата Орегон с указанием направления преобладающих ветров по месяцам. (44% времени — в сторону от соседей, но это не учитывает дни застоя воздуха, как оказалось. Кто бы
мог подумать?) У меня был сертификат от инженерно-экологического бюро, в котором говорилось, что выбросы от печи будут не больше, чем от стандартной дровяной печи. Надо
было попробовать бросить в зал суда пакет с мукой, чтобы посмотреть, взорвется ли он.
После пары длительных публичных слушаний, четырех месяцев беспокойства
и окружных судебных разбирательств со стопкой бумаг толщиной не менее 45 сантиметров в моей заявке на получение лицензии на устройство пекарни в зоне, где разрешен домашний бизнес, окончательное решение было отклонено. Наступило время
подумать о других вариантах.
22 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
«Доверяй себе: каждое сердце бьется на этой стальной
струне», — Ральф Уолдо Эмерсон.
После всех этих процессов мне захотелось оставить Юджин в зеркале заднего вида.
Жаль, что так получилось с домом, ведь я любил это место. Но что было делать? Мой
новый план не был уникален и, по общему мнению, выглядел более безопасным — открытие малозатратного стартапа на заднем дворе. Я отправился на поиски нового города, в котором можно было бы открыть идеальную розничную пекарню. Туда, где мне
действительно будут рады, где люди оценят маслянистые круассаны, которые рассыпаются, когда их надкусываешь, хрустящие каннеле, благоухающие ванилью и пчелиным воском, деревенский хлеб. Хотелось найти место, где никто не будет жаловаться
на аромат пекущегося хлеба. Для того чтобы осуществить свою мечту, я был готов продать свой дом, вложить большую часть сбережений, рискуя всем, что у меня было. Где
мне его найти?
В ПОИСК А Х ПОРТЛЕН Д А
Для начала я составил список того, что должно быть в городе: прекрасная погода (оглядываясь назад), достаточное количество интересных мест, где можно поесть, и востребованность настоящих фермерских продуктов. После шести месяцев поиска, в который
входили остановки в Сан-Луис-Обиспо, Юнтвилле, Боулдере, Денвере, Восточном побережье Мэриленда и Монтерее, а также двухнедельного обучения в Институте Поля
Бокюза во Франции (да, я познакомился с этим человеком в его ресторане, и да, его
большие мускулистые руки легли мне на плечи для фотографии, которую я так и не получил) моим окончательным решением стал Портленд.
Только в будущем я смог ответить на вопрос: почему тогда меня привлекло это малознакомое место? Сейчас я понимаю, что выбрал Портленд потому, что многие его мастера занимались (и продолжают заниматься) производством в небольших, менее промышленных масштабах, уделяя особое внимание качеству. Наши руки — это самые важные
инструменты. Люди могут ассоциировать наши имена и лица с едой, которую они едят,
и напитками, которые пьют. Все это характерно для понятия «ремесленник» и является
основной причиной, почему я назвал свою пекарню Ken’s Artisan Bakery. В Портленде
не редкость знать, кто сделал пиво или вино, которое мы пьем, сыр, который мы едим,
или салями на нашей пицце. Именно поэтому я понял, что это место для меня.
Тем не менее достаточно сложно открыть ресторан или пекарню в незнакомом городе и добиться успеха, особенно если у вас нет опыта работы в этой сфере. Начинать
дело в месте, где меня никто не знал, было абсолютным безумием. Но перед моим внутренним туннельным зрением был только один образ: собственная пекарня в месте, которое обязательно мне понравится. За три месяца с помощью Мишеля Суаса из TMB
Baking (родственной компании Института хлебопечения в Сан-Франциско) я построил
пекарню в помещении старого района Портленда с барами и ресторанами. Мой заказ —
печь, большой миксер и другое основное оборудование — прибыл в США в порт Ньюпорт-Ньюс (штат Вирджиния), а затем был доставлен ко мне на грузовике. Груз привезли около восьми часов вечера в холодный дождливый будний день в начале ноября.
Вместе с командой новых сотрудников и нашим супергероем-установщиком Карлосом
я встретил водителя перед пекарней и разгрузил грузовик с помощью арендованного погрузчика. Доставка была выполнена на день позже, чем ожидалось. Помню, как
ПРОЛОГ — 23
водитель позвонил из Бойсе (штат Айдахо) и сообщил мне, что у него сильно болит зуб
и ему нужно к стоматологу, но он собирается ехать всю ночь, чтобы добраться вовремя.
У меня перед глазами возникли образы итальянской духовки и французского миксера,
которые я ждал все эти месяцы.
Все оборудование было установлено в середине ноября 2001 года, и мы открылись
21-го числа. Вокруг были новые сотрудники, я — управляющий. Вот она — первая
работа в сфере питания. Шок предыдущих двух лет — осечка в Юджине, поиски места
для открытия пекарни, продажа дома в Юджине, поиск помещения в Портленде, организация работы, — и вдруг открытие, продажа хлеба и кондитерских изделий? Вот это
да! Но в какой-то момент прошлое осталось позади, и все, что имело значение, — это
впустить людей в дверь. Так родилась пекарня Ken’s Artisan Bakery.
ПЕРВ ЫЕ ВПЕЧ АТЛЕНИЯ
В районе, где находилась пекарня, была самая высокая плотность населения среди
других мест между Сиэтлом и Сан-Франциско. Но большая часть людей жила в недорогих съемных квартирах, и меня беспокоили данные о доходах на душу населения. Я собирался конкурировать по качеству, а не по цене. Мы открылись всего через два месяца
после 11 сентября. Это было не самое лучшее с экономической точки зрения время.
И диеты Аткинса1 и Южного пляжа2, с их минимальным потреблением углеводов, достигли пика популярности. Портленд установил рекорд по количеству дождливых дней
подряд. Уровень безработицы тогда составлял примерно 12%. Сегодня амбициозное
открытие пекарни мгновенно привлекло бы внимание СМИ. В то время о ней почти
не упоминали. Поэтому в дверь периодически входили лишь несколько покупателей,
друзья и родственники, атакже любопытные прохожие и несколько пьяных.
Некоторые люди ценили затраченные усилия, признавали амбиции, понимали качество наших ингредиентов и намерение производить хлеб и кондитерские изделия в соответствии с моим внутренним идеалом. Сейчас я чаще вспоминаю скорее какие-то неудачи
или ошибки, чем то, что было правильно. Наша первая машина раскатки слоеного теста
и теста для круассанов была слишком маленькой. Для того чтобы она работала, нам приходилось с двух сторон подпирать доски на перевернутых мусорных баках и ловить тесто,
когда оно «бегало» туда-сюда между валками. Качество каннеле было непостоянным, но
когда они все-таки получались, то были просто фантастическими по вкусу. Мы выпекали
всю продукцию в многоярусной печи, и постоянное извлечение противней с верхнего яруса привело к тому, что все получили ряд неприятных ожогов на предплечьях.
Каждое утро я приходил в четыре часа утра, замешивал тесто для багетов, помогал
с утренней кондитерской работой и выпекал охлажденный за ночь хлеб на закваске. Затем я разделял, формовал и выпекал багеты, причем первая партия выходила из печи
около 8:30 утра. Люди, приходившие в 8 или 8:15 утра, часто сердились или огорчались,
что багеты еще не готовы, и иногда дразнили нас комментариями типа: «И вы называете себя французской пекарней». У меня совершенно не было возможности приезжать
1
Диета Аткинса — это низкоуглеводная диета для борьбы с лишним весом (часто ее называют «голливудской»). Прим. ред.
2
Диета Южного пляжа — популярная диета для желающих похудеть с ограничением потребления
сахара и приемом пищи несколько раз в день малыми порциями, с точным указанием запрещенных
продуктов. Прим. ред.
24 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
раньше четырех часов утра, и, хотя теоретически я мог поставить багеты в печь раньше
восьми часов, они были бы не такими вкусными. Тем не менее критику было трудно
выдержать. В основном, недовольны были наши французские покупатели. Мне нужно
было знать, что люди думают о нашей продукции, но эти комментарии раздражали. Все
посетители могли высказать свое мнение, и мы были уязвимы для любых обвинений.
Замедлитель-охладитель, в котором все формовые заготовки хлеба на опаре проводят ночь для долгой, медленной, прохладной ферментации, имел некоторые особенности. Каждую неделю, в понедельник, он отключался. Без предупреждения. До Рождества 2001 года мы были закрыты по понедельникам, поэтому я не замечал этих
признаков. Само собой, в том году Рождество и Новый год выпали именно на понедельник. Утром, в канун Рождества, я пришел в пекарню раньше четырех утра, предвкушая, как буду печь и продавать хлеб для праздничного стола.
Когда я открыл дверь в пекарню, то, к ужасу, был встречен порывом теплого, влажного, слегка кислого воздуха и заготовками теста, которые переполнили свои расстойные полки, полностью перестояли и были абсолютно безнадежны. Тем не менее я испек дюжину, просто чтобы посмотреть на то, что получится. Merde! (Дерьмо! — фр.)
Результатом были отвратительные, кислые булки, каждая размером и формой примерно с баскетбольные кроссовки 48-го размера. Все, что было в моих силах, — это
испечь багеты на день и распродать паршивый кислый хлеб примерно к десяти утра.
Кори Шрайбер, шеф-повар соседнего ресторана Wildwood, зашел и любезно купил
одну из жалких булок на закваске, подставив плечо, чтобы опереться. Спасибо, друг.
И все же я не понимал причину этого фиаско и решил, что замедлитель отключился
из-за каких-то неправильных действий. В следующий понедельник был канун Нового
года, и повторилось то же самое. Несколько звонков я сделал 2 января и узнал, что
использую замедлитель по семидневному программному циклу, который нужно обновлять каждую неделю, иначе он переходит в режим расстойки и нагревается (да, я это
заметил). Некоторые уроки, к сожалению, усваиваются с трудом.
Всякий раз, когда казалось, что у нас начинает появляться ритм в производстве,
новая проблема возвращала к реальности. Например, мне неоднократно приходилось
заменять предохранитель в печи с температурой 260 °С, конфорка которой иногда переставала гореть в середине процесса выпечки хлеба (глубокий вздох), только чтобы
спустя месяцы понять, что в одном из гнезд стоял предохранитель неправильной величины и я все это время продолжал заменять один неправильный предохранитель другим (вздох).
Однажды, в пять утра, я нажал одну из кнопок на хлебопечке для подачи пара, но
вместо него увидел воду, которая струилась из-под печи. Быстро сняв нижнюю переднюю панель, я увидел лопнувший резиновый шланг, а вода все не останавливалась!
Выбросьте запорный клапан. Проверьте. Возьмите кухонный нож. Перережьте
шланг прямо перед разрывом. Прикрепите его к трубе и зафиксируйте хомутом. Затем бегите и берите ведро со шваброй и стопку полотенец для уборки. Это происходило
снова и снова в течение нескольких месяцев. Никто не застрахован от плохого шланга,
и никто не говорил, что это будет легко, но черт возьми!
Я испек хлеб на закваске до темно-карамельного цвета снаружи и очень им гордился. Однако жителей Портленда мой хлеб, похоже, не впечатлил. Тогда я подготовил
раздаточный материал под названием «Почему мы печем темный хлеб?» — не уверен, что это сильно помогло, но мне было необходимо рассказать людям про свой хлеб.
Для наших шоколадных круассанов, как в первые дни, так и сейчас, мы используем
знаменитый французский шоколад Valrhona. Я также приготовил вариант настоящего pain au chocolat, как говорят во Франции, или шоколадного хлеба: толстый ломтик
свежеиспеченного хлеба на закваске, намазанный маслом, посыпанный шоколадной
стружкой и крошечными кристаллами морской соли. Каждый день мы продавали их
не менее двух-трех штук. Обычно я давал невыпеченным булкам на закваске отлежаться до тех пор, пока они не становились перерасстоенными, затем выпускал из них газ,
разрезал на фугасы и выпекал. Мы продавали некоторые из них в чистом виде, а другие смазывали оливковым маслом и посыпали сверху морской солью, как гигантские
крендельки. Шеф-кондитер нашей пекарни Энджи готовила прекрасные яблочные
и лимонные пироги, шоколадные и кофейные эклеры, слойки с грушами, шоколадные тарты, бриоши, финансье, макарон, брауни, профитроли с различными начинками, гужеры, рисовые пирожные и галеты. Люди заходили и спрашивали, нет ли у нас
булочек. Или они слышали, что мы делаем каннеле, и приходили с вопросом: «А где
канноли?». Я стремился повторить хлеб и выпечку отличной парижской булочной, поэтому не должен был удивляться, когда люди здесь не узнавали все то, что мы делали.
Сейчас многие уже стали узнавать, за последнее десятилетие кухня Портленда сильно
изменилась.
Мы использовали органическую соль, таитянские ванильные бобы, ветчину Niman
Ranch, мешки морской соли из Бретани, выдержанный грюйер, лучшее масло, которое мог купить, и, как уже упоминалось, шоколад Valrhona. Чай нам поставляла парижская компания Mariage Frères. Мы готовили все с нуля, и обычно в любой момент
времени персонала было больше, чем клиентов. За шоколадный круассан мы брали
2,50 доллара, и люди смотрели на меня с укором. В поле для комментариев я нашел
записку, в которой говорилось: «2,50 доллара за травяной чай и горячую воду. Вы потеряли хорошего клиента!» Другие люди жаловались, что не было бесплатного кофе.
Многие сообщали, что наша выпечка слишком маленькая, кажется перепеченной
и слишком дорогой (3,50 $ за 10-сантиметровый фруктовый тарт, 2,50 $ за яблочную
слойку, 1,75 $ за круассан с маслом). Хорошо хоть никто не жаловался на запах пекущегося хлеба.
26 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
Это были самые напряженные дни моей жизни. Возможно, переход от кабинетной
работы к такой интенсивной физической, с постоянными недосыпаниями, потребовал
своего рода шоковой терапии.
В конце дня, после четырнадцати часов работы в пекарне, помню, как убирал большой миксер, положив голову в его чашу, и думал о своих героях — обо всех тех великих пекарях, которые были известны своей трудовой этикой на протяжении всего дня.
Если они могли работать столько часов, то смогу и я. Работая без выходных, как-то раз
я услышал свои шаркающие шаги и понял, что действительно очень устал, что даже перестал чувствовать эту усталость. Мой привычный здравый смысл притупился. И вот
примерно через три месяца после открытия пекарни я, наконец, взял выходной. Целых
двенадцать часов сна, а потом было ощущение, что я как зомби, который вдобавок сменил часовые пояса. Тяжелый случай.
ПОДТВЕРЖ ДЕНИЕ И ДЕИ
Несмотря на первые трудности, я сохранял оптимизм в отношении будущего, потому
что это был единственный выход. Положительная обратная связь начала поступать,
видимо, чтобы уравновесить негативные моменты. Мы держали небольшой зеленый
ящик для предложений возле кофейни, в котором лежали листки бумаги и ручки (люди
забирали ручки!). Я получал необходимый заряд уверенности от таких комментариев:
«Пекарня необыкновенная. Лучшая из всех, где я бывал в Соединенных Штатах».
«Мы только что вернулись из десятидневной поездки в Париж и посетили несколько известных пекарен — ни один из круассанов, которые мы пробовали, не сравнился
с вашим».
«Мы пришли сегодня с сыном перекусить в четыре часа, и я хотела сообщить вам,
что нам очень понравились шоколадный хлеб, профитроли и бриошь. Мы чувствовали
себя как дома! Спасибо вам за это удовольствие».
«Ничего не меняйте. Все превосходно!»
Кроме того, несколько хороших ресторанов сделали запрос на покупку нашего хлеба,
и я знал, что для продолжения дела мне нужны деньги от оптовых клиентов. Когда я был
готов купить фургон для доставки и начать этот новый этап, я был горд тем, что первые
три наших ресторана — Paley’s Place, Higgins и Bluehour — были (и остаются) лучшими
из ресторанов Портленда. Это обеспечило мне столь необходимые доходы и репутацию.
Управляющие ресторанов оказали нам огромную поддержку и в других отношениях. Грег Хиггинс включил мой яблочный хлеб в специальное меню в один из вечеров, а Виталий Палей сделал дегустационное меню, в котором мой хлеб присутствовал
в каждом блюде. Другие шеф-повара также оказывали помощь. Дэн Спитц в ресторане
Ripe устроил подобный ужин. Некоторые заведения поместили мое имя в свое меню,
когда в нем фигурировал мой хлеб. В одном случае в меню было написано: «Отличные булочки, Кен!» Многие из этих шеф-поваров также великодушно консультировали
меня, когда было необходимо.
Если говорить более серьезно, то к концу первого года работы пекарни я потерял почти 70 000 долларов и очень боялся, что мне придется закрыться. На тот момент у меня
оставалось не так много денег. Кроме того, не было рекламы или положительных отзывов, кроме воскресной статьи Сары Перри в разделе «Жизнь» газеты Oregonian.
Я верил: то, что мы предлагаем, уникально, и мы добились качества и постоянства после долгих доработок за первые пять-шесть месяцев. Но казалось, никто не обращает
ПРОЛОГ — 27
на нас внимания. Больше всего мы нуждались в прессе, чтобы выглядеть достаточно
авторитетно в глазах покупателей, которые решают куда бы поехать. (Это было до появления гиперактивной блогосферы для гурманов.)
Тогда я решил попытаться сделать несколько действий самостоятельно. Первым мероприятием стала специальная дегустация хлеба. Я заказал пару булок хлеба из французской пекарни Poilâne с доставкой на дом и попросил Grand Central Bakery и Pearl
Bakery привезти еще несколько сортов хлеба ко мне домой. Мероприятие было дружеским, а не соревновательным. Я хотел, чтобы люди попробовали мой хлеб наряду с хлебом самых известных пекарен Франции. Это необычное мероприятие — дегустация хлеба! — собрало не менее 150 человек и заставило их сосредоточиться именно на вкусовых
качествах хлеба. Это редкая и непростая тема для разговора, о чем свидетельствует тот
факт, что у нас нет такого широкого словарного запаса для описания вкусовых качеств
хлеба, как для вина, пива или некоторых других вещей. Я был доволен реакцией людей
на мой хлеб — все еще новый продукт на местной сцене. К тому же в этот раз он выгодно
отличался от хлеба Poilâne, моего личного эталона.
Прибыль постепенно росла, но мы все еще не полностью встали на ноги. Затем
городские власти сообщили мне, что улица на моем перекрестке скоро будет закрыта в дневное время на три месяца на период замены подземных водопроводных труб.
У меня был дневной бизнес. Я боялся, что это станет последним «ударом в сердце». Затем, поразмыслив, я пришел к мысли, что раз городские власти будут приводить улицу
в порядок в конце каждого рабочего дня, то стоит попробовать заняться ночным бизнесом, продолжая работу пекарни в дневное время. Возникла идея получить лицензию
на продажу спиртного, продавать пиво и вино, а кафе при пекарне превратить в вечернее заведение с простыми блюдами.
Примерно в это время я познакомился с Ролли Везеном и Клодин Пепин, которые
только что переехали в Портленд из Нью-Йорка. Клодин — дочь Жака Пепина, известная тем, что вместе с отцом вела телепередачи на PBS (Общественная некоммерческая
служба телевизионного вещания в США) и написала несколько кулинарных книг, помимо собственных выступлений на телевидении и работы в качестве представителя бренда
шампанского Moët & Chandon. Ролли — шеф-повар, работавший в нескольких популярных нью-йоркских ресторанах. Оба искали работу, желательно в пекарне. Я не мог заплатить столько, сколько стоил каждый из них, но они присоединились к команде. И с Ролли
на импровизированной кухне (без плиты!) и Клодин, управляющей кафе, Ken’s Artisan
Bakery стала простым бистро пять вечеров каждую неделю, предлагая в течение недели
блюдо дня: тушеную в вине курицу, утиную ножку конфи или другую классику. Это, наконец, привлекло к нам внимание прессы, которого я так жаждал и в котором нуждался,
и они не ограничились только бистро и моей одержимостью выпечкой. В конце концов,
Ролли и Клодин ушли на работу, где платили больше, и через восемь месяцев я закрыл
бистро, устроив вечеринку с кассуле, которое было распродано за день. Превращение пекарни в ресторан было экспериментом, и это помогло заполнить пробел.
В январе 2003 года Джим Диксон написал статью о пекарне для Willamette Week
под названием «Дрожжи бремени» (она была номинирована на журналистскую премию Джеймса Бирда). «Разрезая булку хлеба, вы чувствуете, как хрустит корочка, но
она не жесткая и в то же время не слишком легко жуется. Мякиш мягкий, влажный
и испещрен отверстиями, которые образовались в результате расширения газов брожения. В нем есть дрожжевой, ореховый, пшеничный вкус, характерный для хорошего деревенского хлеба, но есть и другой, более глубокий уровень сложного аромата,
28 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
который трудно определить. Он вызывает желание продолжать есть». Кроме того, он
назвал выпечку моей одержимостью. И по мере того, как я получал все больше внимания со стороны прессы, казалось, что «одержимость» — это главное слово в статьях
обо мне. То, что о пекарне хоть что-то написали, было приятно после молчания СМИ
за первый год нашего существования.
Наконец, со всего мира начали приезжать люди. К такому повороту мы были и готовы и нет одновременно. Основную часть работы мы начинаем делать как минимум
за день до того, как готовая продукция попадет на прилавок, поэтому заранее неизвестно, сколько багетов будет продано завтра, сколько эклеров, круассанов и тартов.
Однажды в пекарню заглянули бывший шеф-повар знаменитого нью-йоркского ресторана Lutèce Андре Солтнер и его жена Симона. Позже Андре сказал Клодин и Ролли, что мои круассаны были необыкновенными. Затем Жак Пепен пришел в пекарню
посмотреть, где работает его дочь, и мы вместе поужинали. Он также похвалил круассаны, сказав, что это одни из лучших, которые он когда-либо пробовал. На этом почти
семейном ужине, видя любезность и доброе отношение людей, с которых мне хочется
брать пример, я наконец-то испытал столь необходимую уверенность в своем проекте.
Со временем, когда я смог позволить себе нанять достаточно персонала, чтобы составить более рациональный график, нам удалось получать свежие багеты раньше, как раз
тогда, когда их спрашивали. И комментариев о том, что мы выпекаем хлеб и пирожные
темнее, чем нужно, стало меньше. Может быть, я и мои клиенты привыкли друг к другу? Скорее всего, мы нашли золотую середину (или они действительно прочитали мои листовки с текстом «Почему мы печем темный хлеб?»). Самой большой наградой в те первые
годы было понимание, что большинству людей действительно нравится то, что мы делаем.
День за днем, неделя за неделей к нам приходило все больше постоянных клиентов. Мы наблюдали, как на наших глазах растут их дети. И вот теперь, просуществовав
достаточно долго, мы стали свидетелями того, как уходят из жизни клиенты, которых
мы любили. Делать по-настоящему что-то хорошее для людей, своим трудом оказывать
положительное влияние на общество — это явилось для меня настоящей наградой, которая была невозможна на прежнем месте работы. И как только стало очевидно, что
мы не потерпим крах, что мой арендодатель не останется с пекарней-банкротом, я перестал переживать из-за того, что однажды мне придется вернуться к прежней жизни.
ПРОЛОГ — 29
ГЛАВА 2
ВОСЕМЬ ЭЛЕМЕНТОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ОТЛИЧНОГО ХЛЕБА
И ПИЦЦЫ
В
этой главе я объясню некоторые основополагающие элементы пекарного мастерства, которыми я руководствуюсь в приготовлении хлеба. Если вы хотите сразу
перейти к делу и начать печь, обратитесь к главе 4 «Основной метод приготовления хлеба» и главе 5 «Прямое тесто», а материал этой главы (и остальной части 1)
изучите позже. Впрочем, не бойтесь читать дальше, здесь нет ничего сложного. Если
вы думаете о выпечке хлеба как об искусстве брожения и изготовления закваски, то
обратите внимание на изучение переменных процесса, которые влияют на вкус и текстуру. Поскольку такой подход может быть новым для многих читателей, я хочу подчеркнуть, что самый важный ингредиент для приготовления хорошего хлеба — это
достаточное количество времени. Но не нужно впадать в крайность. Если тесто бродит
слишком долго, в нем возникает избыточное количество алкоголя и кислотности, которые перекрывают сладкий вкус пшеницы. Кроме того, физическая способность теста удерживать газы, которые образуются при брожении, будет нарушена, и структура теста потерпит повреждения. Управление брожением для достижения наилучших
результатов означает поиск идеального баланса времени подъема, времени расстойки,
температуры теста, температуры окружающей среды и количества закваски. Основное
внимание в этой главе уделено объяснению того, как достичь гармонии этих элементов.
31
ЭЛЕМЕНТ 1: В О СПРИНИМ А ЙТЕ ВРЕМЯ И ТЕМПЕРАТ У РУ
К А К ИНГРЕ ДИЕНТЫ
Терпение — это действительно нужное качество, когда речь идет о приготовлении отличного хлеба, ведь в наборе основных инструментов пекаря время будет занимать
первые места. Признание времени как отдельного и решающего элемента в рецепте —
необходимая привычка, которая отличает лучших пекарей. Если вы управляете временем в правильном балансе с температурой теста, температурой окружающей среды
и количеством закваски, то возникает шанс сделать что-то особенное. Действительно
хороший хлеб требует небольших усилий, но достаточного количества времени — чуть
больше семи часов для самых простых рецептов в этой книге.
В Соединенных Штатах традиционный подход к выпечке хлеба состоит в том, что
подъем, необходимый для образования газа в тесте, — это просто короткий промежуток времени, всего час или два, чтобы появилась структура. Мы с коллегами рассматриваем подъем как возможность придать тесту вкус и соответствующую кислотность.
Температура и время имеют обратную зависимость, и мне нравится представлять
качели, чтобы передать необходимость баланса между этими переменными: больше
одного — меньше другого. Теплое тесто развивается быстрее, тогда как холодное —
медленнее. В частности, температура теста влияет на скорость метаболизма дрожжей:
теплые делятся быстрее. После замеса теста дрожжи размножаются до тех пор, пока
в тесте не останется кислорода, и тогда дрожжевые клетки, потребляя сахара, начинают выделять газы (углекислый газ и этанол). Сахар — внутрь, газ — наружу. Именно
выделение газов и вызывает подъем теста.
Продление стадии брожения основной массы имеет решающее значение для максимального развития вкуса. Теплое тесто способствует интенсивному размножению
дрожжей и, следовательно, более быстрому брожению. С другой стороны, использование меньшего количества дрожжей при замесе теста означает, что дрожжи потребуют
больше времени, чтобы размножиться и нарастить свою популяцию до максимума —
точки, когда тесто становится анаэробным, или полностью лишенным кислорода.
Из теста, которому необходимо больше времени для развития (из-за пониженной температуры, использования меньшего количества дрожжей или обоих факторов), можно
получить хлеб сложного, богатого вкуса. По сути, это ключевой принцип,
которым я руководствуюсь при разработке всех своих рецептов хлеба:
меньше дрожжей и больше времени — лучший хлеб. Еще одним фактоОсновное брожером в формировании теста являются бактерии; мука естественным обрание. Первый подъем
зом содержит как дрожжи, так и разнообразные бактериальные споры.
теста после смешиИх рост также способствует развитию и усложнению вкуса, так как идет
вания всех ингреобразование компонентов аромата, включая спирты, кислоты и эфиры
диентов (муки, воды,
(химические соединения, создающие ароматы и вкусовые оттенки). Как
соли и дрожжей,
и при естественном дрожжевом брожении, этим бактериям тоже необхоа также закваски
димо время, зато в результате получаем насыщенный вкусовыми оттенили опары).
ками хлеб.
Время представляет собой важнейший фактор в производстве всех
этих соединений. Мы ищем «критическую точку» ферментации. Слишком много времени может вывести вкусовые элементы из равновесия, в то время как недостаточное
количество времени в первую очередь снижает их развитие. При избыточном развитии
теста алкоголь становится слишком сильным, подавляя сладость пшеницы. Увеличение
32 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
СООТНОШЕНИЕ ВЕСА И ОБЪЕМА
Если вы хотите получать стабильные результаты, сравнивать одни рецепты с другими и после нескольких повторений запоминать их, вам будет очень полезно использовать измерения по весу, а не по объему. Начнем с того,
что две чашки моей муки не будут точно такими же, как
две чашки вашей муки. Моя, к примеру, немного плотнее,
а ваша — более рыхлая. С водой вес может быть разным,
хотя разница в несколько столовых ложек едва заметна.
Выпечка основана на точных пропорциях между ингредиентами, и при измерении объема легко нарушить эти
соотношения, в то время как при измерении веса результат будет предсказуем. В профессиональной выпечке
высокого класса стандартом принято считать измерение всех ингредиентов по весу и выражение количества
по отношению к общему количеству продуктов в рецепте. Я рекомендую вам использовать весовые, а не объемные измерения для рецептов, приведенных в этой книге.
Тем не менее многим пекарям еще предстоит приобрести кухонные весы. Для таких людей я привел приблизительные объемы всех ингредиентов, о которых идет
речь в этой книге. Мука — самый сложный компонент
для точного измерения по объему, так как в этом случае
в игру вступает множество переменных: тонкость помола,
плотность, выровнена ли мука после помещения в мерную чашу и так далее. Эти переменные не играют роли, когда мука измеряется по весу. Чтобы обеспечить определенную
последовательность, все рецепты в этой книге были протестированы с использованием
муки King Arthur, поэтому измерения объема соответствуют величине помола этого бренда.
При измерении муки по объему, а не по весу пересыпьте ее в большую емкость, взбейте
вилкой, а затем наберите в мерную чашку или ложку до полного объема. (Если это выглядит
сложным, хорошо... купите кухонные весы!)
Конечно, когда вы печете хлеб с предварительной закваской, измерение объема выходит за рамки. Многие мои рецепты предполагают использование 100 грамм закваски, что
чуть больше 1⁄3 чашки. Проблема в том, что когда вы зачерпываете закваску и переносите
ее в мерные чашки или ложки, вы способствуете частичному удалению газа (что делает
измерения менее надежными). Поэтому я не могу переоценить значение измерения по весу,
а не по объему, в особенности когда вы перейдете к третьей части этой книги.
ВОСЕМЬ ЭЛЕМЕНТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТЛИЧНОГО ХЛЕБА И ПИЦЦЫ — 33
КОНТРОЛЬ ТЕМПЕРАТУРЫ ГОТОВОЙ СМЕСИ
Как подсказывает моя практика, самый лучший вкус хлеба был, когда у только что замешанного теста температура сохранялась от 24 до 27 °C. Следующая работа с тестом и качество конечного продукта напрямую зависят от контроля за этой температурой. Когда вы
сделали замес и собираетесь накрыть его для подъема или ферментации в блоке, измерьте
температуру с помощью термометра-щупа. Если температура теста не оказалась между
24 и 27 °C, то в следующий раз вам следует внести поправки.
Чтобы контролировать температуру замешанного теста, необходимо работать с четырьмя
переменными: температурой воды, муки, комнатной температурой и продолжительностью
автолиза (см. с. 39). Самой простой переменной для корректировки будет температура
воды, и я дам вам несколько рекомендаций по использованию более теплой или холодной
воды. Если вы станете обращать внимание на результаты (и вести записи), то после нескольких попыток научитесь определять идеальную температуру воды для замеса теста.
В большинстве рецептов этой книги указана самая распространенная
температура 26 °C для окончательного замеса теста. Я считаю это оптимальным значением, но рекомендую экспериментировать с различными
температурами в диапазоне от 24 до 27 °C. Единственный способ найти
оптимальное сочетание времени и температуры, которое дает наилучший вкус и объем в данном рецепте, — повторять и корректировать его
в зависимости от того, что вы делали в прошлый раз. Это часть удовольствия от выпечки. Каждый раз записывайте температуру теста сразу
после замеса и отмечайте, сколько сейчас времени. Также фиксируйте,
когда вы делаете каждый из оставшихся шагов, и, конечно, отмечайте,
какой получился хлеб. Если вы будете вести журнал регистрации температур и времени брожения для дальнейшего использования, вы сможете
методично отлаживать свой процесс, чтобы добиться идеального хлеба.
Вы также получите удовлетворение от того, что являетесь пекарем, который полностью осознает, что он делает и зачем он это делает.
В рецептах этой книги указана температура воды, которую следует
использовать. Я предпочитаю более теплые воду и тесто, чем некоторые пекари, а также меньшее количество дрожжей. Будьте осторожны
и не используйте слишком горячую воду! Обычные магазинные дрожжи
погибают при температуре около 46 °C. Замешивая тесто при комнатной температуре (около 21 °C) и добавляя воду 35 °C, я даю смеси отдохнуть в течение 30 минут, тогда после окончания замеса тесто имеет температуру около
26 °C. Это моя основная рабочая температура. Если на дворе лето и в помещении теплее, то я использую воду температуры 32 °C, чтобы достичь 26 °C. В случае использования
охлажденной воды рекомендую достать ее за день до замеса теста. Все рецепты, которые
приведены в этой книге, предполагают, что мука находится при комнатной температуре.
34 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
времени выдержки также приводит к тому, что тесто приобретает более кислый вкус.
До определенного момента это хорошо. Повышенная кислотность хлеба означает, что
он дольше сохранит свежесть, а молочная и уксусная кислоты добавляют ценные, уникальные вкусы, ароматы и ощущения. Однако слишком высокая кислотность создает
вяжущее послевкусие, которое многим людям, в том числе и мне, кажется неприятным. Хитрость состоит в поиске правильного баланса между
временем и температурой, чтобы тесто развивало желаемую
сложность вкуса, не становясь слишком кислым или с преЗамедлитель. Холодильная
обладанием спиртов, и одновременно добивалось оптималькамера, в которой разного развития структуры. Клейковина, которая удерживавитие теста происходит
ет пузырьки газа, создавая подъем и воздушные карманы,
медленнее. В моей пекарне
со временем подвержена разрушению, поэтому передержанзамедлитель — это встроное тесто не будет сохранять форму. Кроме того, нужно учиенная камера, которая
тывать и ваш график!
позволяет поддерживать
Существует несколько способов продлить время брожетемпературу около 9 °C
ния: уменьшая количество дрожжей в тесте, снижая теми вмещает шесть раскаточпературу теста или помещения, где оно бродит, а также оба
ных стеллажей. В домашних
варианта. При работе с тестом для закваски, которое обычусловиях можно испольно достигает полной зрелости в помещении с температурой
зовать холодильник для
27 °C за три часа, я могу поставить его в замедлитель с темзамедления процесса, как
пературой 9 °C, и тогда процесс будет идти двенадцать чаоб этом написано во многих
сов. Длительная холодная ферментация дает лучший хлеб
рецептах этой книги.
с более сложным ароматом и богатым, хорошо выраженным
ТРИ ПЕРЕМЕННЫЕ УСПЕХА
Хлеб с изюмом и орехами, который мы печем в моей пекарне, настолько восхитителен, что
иногда я продолжаю его есть, даже когда не голоден. Но был период, когда вкус этого хлеба был обычным, и я понял, что он, вероятно, не получил необходимого количества ферментации для полного развития вкуса. Я поговорил с утренними пекарями и выяснил, что хлеб
прошел достаточную расстойку (то есть получил время и подъем, необходимые ему после
формовки). Поэтому проблема, скорее всего, заключалась в том, что тесту не хватило
времени для общей ферментации. Однако я не мог менять расписание, потому что смены
пекарей уже были согласованы с другими задачами. Манипулировать временем было невозможно, поэтому мне оставалось играть с одной из трех других переменных: количеством
закваски, температурой окружающей среды на стадии брожения или температурой теста
после окончательного замеса. Я решил поэкспериментировать с последним и замесил тесто на воде, которая была примерно на 2 °C теплее, чем та, которую мы использовали. Если
раньше наше тесто выходило из миксера при температуре 24 °C, то при использовании
более теплой воды температура готового теста составила 26 °C. Все остальные параметры
остались прежними. На следующий день хлеб был таким, каким и должен быть: цельным,
полным аромата, не кислым, с легким покалыванием во рту.
ВОСЕМЬ ЭЛЕМЕНТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТЛИЧНОГО ХЛЕБА И ПИЦЦЫ — 35
послевкусием. Хотя в пекарне мы используем холодную ферментацию теста, дома это
менее практично, поскольку в холодильнике может не быть достаточно места под формы для хлеба. В этой книге я скорректировал рецепты так, чтобы ферментировать тесто
всю ночь с небольшим количеством дрожжей при комнатной температуре. Вы заметите, что некоторые виды теста ферментируют при комнатной температуре, а затем расстаивают ночь в холодильнике при температуре около 3–5 °C, потому что обычно в холодильнике легче найти место под небольшую емкость для расстойки, чем для крупной
формы для хлеба.
Читая эту главу, вы можете подумать: «Я не знаю, что делать с этой информацией». Дело в следующем: приготовление качественного хлеба никогда не бывает полностью шаблонным. Неважно, насколько конкретно я пишу рецепт, все равно будут
переменные, которые не зависят ни от меня, ни от вас. Например, мука более «активна» и бродит быстрее, чем другая, или температура в вашей кухне может быть 21 °C,
а в другой — 27 °C. Именно поэтому в большинстве рецептов в других книгах просто
указывается время для вымешивания теста, а за ним: «или пока оно не увеличится
в два раза». Рецепты этой книги разработаны с учетом переменных факторов. Кроме
того, в данном разделе я пытаюсь развить вам понимание того, как время и температура влияют на вкус и развитие теста и как можно управлять этими параметрами для
получения исключительного хлеба.
ЭЛЕМЕНТ 2: ИСПОЛЬ ЗУ ЙТЕ Д ЛИТЕ ЛЬНОЕ БР ОЖЕНИЕ,
КОГД А ПОЗ В ОЛЯЕ Т В РЕМЯ
В рецептах этой книги я использую один из двух способов приготовления хлеба со сложным вкусовым профилем. Первый — это так называемое прямое тесто с медленным
подъемом, что означает «меньше дрожжей и больше времени на подъем», — не менее
пятидесяти часов между замесом и формовкой хлеба, это дольше чем в традиционных
рецептах. Второй способ заключен в усилении брожения путем добавления предварительно сброженного теста или закваски, которая была приготовлена заранее.
Закваски пулиш и бига — это распространенные примеры длительного брожения.
Их производят с использованием очень небольшого количества магазинных дрожжей.
Принцип работы таков: вы заранее смешиваете 30–80% от общего количества муки
в рецепте с водой и небольшим количеством дрожжей, даете им забродить (обычно
в течение ночи), а затем добавляете полученную пузырящуюся, ароматную, предварительно заквашенную смесь к остальным ингредиентам в готовое тесто. Это позволяет
получить более сложный вкус, кислотность (для длительного хранения), а также насыщенный цвет и аромат корочки. В частных пекарнях использование длительного брожения позволяет сократить сроки приготовления готового теста без ущерба для качества и намного удобнее выстроить производственный график.
Почему не стоит пропускать этот дополнительный этап при выпечке хлеба дома?
Разумеется, для лучшего, более сложного вкуса, в отличие от хлеба из обычного теста!
Пулиш особенно подходит для приготовления хлеба со сливочным, слегка ореховым
вкусом и хрустящей тонкой корочкой, как, например, у багета. Бига, с другой стороны,
может придать хлебу насыщенный, мускусный аромат. У себя в пекарне мы используем этот тип закваски для приготовления чиабатты. К другим видам предварительных заквасок, которые не описаны в этой книге, относят спонж и спелое тесто (pâte
36 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
Пресное тесто. Тесто, которое готовят
в один прием, без предварительного брожения или культуры закваски.
Опара. Французское слово «левайн»,
означает естественную закваску, которую
приготовили из воды и муки. Она содержит миллиарды активных клеток дрожжей
и естественных бактерий, благодаря им
тесто поднимается. На протяжении тысяч
лет (согласно большинству авторитетных источников, около пяти тысяч) люди
готовили хлеб на опаре из одной только
закваски, воды и, обычно, соли. Естественный процесс ферментации позволял
получить ароматный пузырчатый хлеб.
Предварительное брожение. Когда
за 6–12 часов до основного процесса
замешивают часть теста. В рецептах этой
книги под предварительным брожением
подразумевают либо пулиш (он более
влажный и содержит равное количество
муки и воды), либо бигу (намного плотнее,
с меньшим содержанием воды). Закваски придают хлебу аромат, воздушность
и увеличивают срок хранения.
Бига. Термин, который применяют
в итальянской выпечке для обозначения
культуры теста после предварительной
ферментации. Хотя строгого определения
не существует, обычно подразумевают замес плотного теста (60–70% воды)
только из муки, воды и очень небольшого
количества дрожжей, который оставляют
бродить на шесть — двенадцать часов
перед добавлением в основной замес.
В результате происходит формирование
большого количества газа для развития
запаха изделия (углекислый газ и спирт),
кислот и бактерий. Когда закваску добавляют в окончательный замес теста,
получают хлеб, который очень хорошо
передает эти ароматы.
Пулиш. Французский термин, но его
название связано с техникой приготовления хлеба пекарями из Польши, которые
перенесли свои методы во Францию.
Как и итальянская бига, пулиш — это способ предварительного брожения теста,
которое потом добавляют в окончательный замес для усиления аромата, в данном случае с маслянистыми и ореховыми
нотками, а также увеличения хранения
выпечки. Это происходит благодаря
кислотности, которая нарастает по мере
развития культуры закваски, обычно в течение шести — двенадцати часов. Пулиш
часто составляет от 30 до 50% от общего количества муки в рецепте и обычно
содержит немного дрожжей и равное
по весу количество муки и воды.
fermentée — фр.). Одни виды заквасок содержат соль, а другие — нет. Общим для всех
видов предварительной ферментации, независимо от названия и типа, можно назвать
то, что каждый из них позволяет развить спиртовое и бактериальное брожение, а это,
в свою очередь, обеспечивает тесту аромат, кислотность и воздушность. Мякиш хлеба,
который приготовлен с использованием полностью развитой закваской, имеет блеск —
визуальный признак качества, и я часто обращаю на него внимание еще до того, как
почувствую запах или вкус.
При использовании закваски важно найти оптимальное время для развития:
не мало, но и не чрезмерно много. Для того чтобы ферментация была успешной, необходимо минимум четыре часа. На пике своего развития бига будет пузырчатой, слегка
куполообразной, с сильным запахом алкоголя и дрожжей. Передержанная бига будет
ВОСЕМЬ ЭЛЕМЕНТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТЛИЧНОГО ХЛЕБА И ПИЦЦЫ — 37
Вверху: зрелая
бига (слева)
и пулиш (справа).
Внизу: сравнение
текстуры биги
(слева) и пулиша
(справа)
разваливаться, и это легко заметить. Правильно развитый пулиш будет очень пузырчатым сверху, и если вы посмотрите на него, то увидите, как пузырьки иногда всплывают, значит, он достиг пикового состояния. Как и бига, пулиш также имеет запах спирта
и дрожжей и, в случае слишком долгого ферментирования, будет разваливаться.
Развитию биги или пулиша следует отвести достаточное количество времени, иначе брожение не достигнет своей активной фазы. В итоге мы не получим ожидаемого
подъема, воздушности и насыщенного вкуса. С другой стороны, перебор с ферментацией может привести к избытку алкоголя в результате брожения, который будет перекрывать сладкие пшеничные ароматы.
Когда вы впервые делаете закваску, то, возможно, будете скептически настроены,
что такого минимального количества дрожжей будет достаточно. Просто следуйте рецептам и приготовьтесь удивляться. Несмотря на длительную практику, меня до сих
пор приводит в восторг эта чудесная трансформация. Мой рецепт «Ночное тесто для
пиццы с пулишем» (с. 231) позволяет заквасить тесто, достаточное для приготовления пяти пицц, используя всего 1⁄8 чайной ложки хлебопекарных дрожжей. Крошечное
38 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
количество дрожжей для приготовления пулиша или биги — это только начало. Дрожжи и ферменты, которые есть в муке, в соединении с водой начинают стремительно
делиться, пока полностью не заселят пулиш или бигу. То мельчайшее количество
дрожжей, с которого вы начинали, увеличилось в несметное число раз — примерно
в газиллион. Это так здорово!
В зависимости от сезона мы корректируем количество дрожжей для закваски, поскольку зимой ночные температуры ниже, а летом выше. В теплое время используем
меньше дрожжей, в прохладное — больше. В качестве альтернативы можно регулировать температуру воды в большую или меньшую сторону для длительного брожения,
не меняя количество дрожжей.
ЭЛЕМЕНТ 3: МЕ ТОД А ВТОЛИЗА
В приготовлении каждого вида теста в моей пекарне — будь то хлеб, пицца, круассаны
или бриоши — мы используем метод автолиза, при котором муку и жидкость после
смешивания оставляют отдыхать как минимум на 15 минут, а лучше на 20–30 минут,
прежде чем добавить соль, дрожжи, закваску и замесить окончательное тесто. Автолиз позволяет муке полнее впитать воду, а также активировать естественные ферменты, это благоприятно сказывается на качестве хлеба. Например, ферменты амилазы
расщепляют сложные углеводы в муке до простых сахаров, которыми могут питаться
дрожжи, а ферменты протеазы разрушают белки, образующие клейковину, что делает
тесто более растяжимым.
Термин «автолиз» был впервые применен в технологии приготовления теста в середине 1970-х годов иконой французского хлебопечения профессором Раймондом
Калвелем, который разработал и успешно применял этот метод. В своей книге Le Goût
du Pain, доступной на английском языке под названием The Taste of Bread («Вкус хлеба»), Калвель писал о том, что его побудило улучшить промышленные методы, так как
они приводили к чрезмерному перемешиванию и перекисанию теста. Цель Калвеля
заключалась в просвещении и восстановлении качества французской выпечки хлеба,
которое находилось в упадке с 1950-х годов.
Метод автолиза позволил добиться правильного развития теста при более коротком
времени замеса, тем самым уменьшив окисление и улучшив вкус сдобы. В домашней
выпечке перемешивание и окисление нельзя назвать проблемой, это скорее побочный
эффект механических тестомесов и промышленных методов ускорения производства.
Однако данный метод все же полезен и для выпечки дома, поскольку он позволяет
улучшить развитие клейковины в тесте после ручного замеса, что приводит к лучшему
удержанию газа и увеличению объема готовой продукции. Замешивая тесто вручную,
вы можете почувствовать разницу между тестом после автолиза и тем, которое без него.
В первом случае можно почувствовать уже некоторую структуру, которая у теста без
автолиза появится только на более поздних этапах развития.
Еще одно преимущество автолиза — это повышение растяжимости теста, то есть
способности к растяжению и сохранению формы без достаточной эластичности, поэтому тесто заминается. Для рецептов данной книги это не имеет большого значения,
потому что все они имеют высокую гидратацию (то есть с большим количеством воды),
что создает полностью растяжимое, рыхлое тесто. Но это преимущество очень полезно
для пекарен, которые работают с более жестким тестом. Представьте себе, что нужно
сформировать пару сотен багетов из эластичного теста за ограниченный промежуток
ВОСЕМЬ ЭЛЕМЕНТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТЛИЧНОГО ХЛЕБА И ПИЦЦЫ — 39
времени — это же кошмар! Тесто для хлеба, которое замесили на муке с высоким содержанием клейковины, как правило, более эластично и поэтому также выигрывает
от автолиза.
Хотя я выступаю заавтолиз традиционным способом, то есть таким, как описал его
Калвель, недавнее развитие производства инстантных сухих дрожжей привело к тому,
что некоторые люди рекомендуют использовать их в рецепте в процессе автолиза.
Преимущество состоит в том, что дрожжи будут полностью гидратированы к моменту
окончательного замеса теста, и это приведет к более энергичному брожению. Если вы
попробуете так сделать, не проводите автолиз более 20 минут. В тесте без соли после
активации дрожжи будут размножаться очень стремительно, и вы потеряете преимущества длительного брожения.
ЭЛЕМЕНТ 4: ЗА МЕСИТЕ В Л А ЖНОЕ МЯГКОЕ ТЕСТО
Существуют противоположные точки зрения по поводу того, насколько жидким должно быть тесто. Не я один предпочитаю аромат и текстуру теста для хлеба и пиццы,
которое приготовлено с большим количеством воды, чем обычно. Многие мастера считают так же, в том числе большинство моих учителей. Полученный опыт показывает,
что если увеличить количество воды для теста, например 75 вместо 70% гидратации,
это приведет к большему выделению газов. И при условии, что брожение не ускоряют,
газы дают устойчивый насыщенный аромат. Однако более влажное тесто очень рыхлое
и липкое, ему необходима помощь в создании формы, чтобы оно не опадало. С таким
тестом немного сложнее работать, чем с более жестким тестом.
Способность теста держать форму называют прочностью. При извлечении заготовки на стол тесто с достаточной прочностью сохранит свою высоту. Оно также будет
обладать упругостью и некоторой эластичностью. С другой стороны, влажное липкое
тесто без достаточной прочности будет расплываться и не сможет держать нужную форму. Таким образом, если важна именно форма, то жесткое тесто лучше.
Но есть одна трудность: влажное тесто способствует выделению газа и развитию
вкуса в процессе брожения в большей степени, чем тугое и плотное, в итоге получаем
более ароматный хлеб. При правильном приготовлении можно и в том и в другом варианте добиться легкой текстуры с большими отверстиями. Поэтому вопрос состоит
в том, как создать влажное тесто с достаточной прочностью, чтобы сохранять форму
и удерживать газы брожения. Хотя некоторые пекари используют аскорбиновую кислоту (витамин С) в очень малых количествах, чтобы придать прочность тесту, я предпочитаю достигать этого путем создания складок (см. фото на с. 41). Таким образом,
регулируя частоту и количество складываний теста, я получаю нужную структуру в зависимости от того, насколько рыхлым или тугим оно было в процессе брожения.
Одно из моих любимых занятий по выпечке, которые я провожу время от времени, — это ручное замешивание жидкого теста, где пшеничная мука и вода находятся
в соотношении 4:1. По структуре оно больше напоминает кляр, чем тесто для хлеба.
Я всегда наглядно показываю ведро с тестом, чтобы все могли увидеть его текстуру. Неизменно мои сотрудники говорят, что если бы их конечный замес выглядел так, они решили бы, что совершили ошибку и выбросили бы всю массу или добавили муку. Затем
я продолжаю демонстрировать, что в течение следующих 30 минут тесто приобретает
плотность и становится похожим на тесто для хлеба, хотя и очень липкое, и на этом
этапе его нужно обрабатывать мокрыми руками.
40 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
ЧТО ТАКОЕ СКЛАДЫВАНИЕ?
Одним из способов укрепления влажного теста с высокой гидратацией считают складывание. Процесс состоит в вытягивании сегментов теста над основной массой по одному,
удлиняя каждый только до точки сопротивления, а затем складывая их обратно поверх
теста. Это делают несколько раз во время брожения, что помогает организовать сеть
клейковины, которая позволяет тесту удерживать газы. (Подробнее о складывании теста
см. на с. 75–76.) Чем более сложной будет сеть клейковины, тем выше прочность теста.
В пекарне большая часть формирования клейковины происходит в миксере. Длительный
замес на высоких скоростях более интенсивно развивает тесто. При этом белки в составе
клейковины проходят многократное растягивание и складывание друг на друга, образуя
трехмерную ткань, которая придает тесту прочность. Такое тесто может бродить быстрее,
что хорошо для графика выпуска продукции, но не очень благоприятно для качества и вкуса. Менее интенсивный замес организует сеть клейковины не столь агрессивно. Для компенсации опытные пекари складывают тесто во время брожения.
Когда выполнять складывание? Поскольку структура клейковины
должна быть сформирована таким образом, чтобы предотвратить выход газа, большая часть складываний должна проходить
на ранних стадиях ферментации. Скопление газа в тесте также
способствует его прочности, поскольку газ расширяет и растягивает полотно клейковины. Складывание позволяет тесту удержать
как можно больше газа. Тем не менее не будет лишним за час
до разделки и формовки еще разочек растянуть и сложить тесто.
Хотя рецепты в этой книге (в которых время брожения составляет пять и более часов) дают большую свободу в выборе времени
для складывания, я рекомендую первое складывание выполнить
примерно через 10 минут после окончательного замеса. Следующие нужно делать в любое время после того, как тесто полностью
станет ровным после предыдущего складывания.
Сколько раз нужно выполнять складывание? Это зависит от того,
насколько влажным и рыхлым оно было при замесе. Во влажном
тесте во время ручного замеса недостаточно клейковины, поэтому
в течение первого или второго часа брожения необходимо сделать три или четыре складывания с целью придания структуры для
создания пузырчатого, воздушного мякиша.
Во всех рецептах этой книги приведены рекомендации по времени и количеству складываний, например от трех до четырех складываний. Однако я не хочу слишком строго и быстро
устанавливать правила на этот счет. Работая с тестом, вы сможете увидеть физические
изменения после того, как сами сложите его. Если в процессе работы вы захотите сделать
еще одно складывание, смело делайте это.
ВОСЕМЬ ЭЛЕМЕНТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТЛИЧНОГО ХЛЕБА И ПИЦЦЫ — 41
Влажное тесто. В мире американской
ремесленной выпечки нет конкретных
определений для многих терминов. Когда
я думаю о влажном, или высокогидратационном тесте, я имею в виду тесто, которое от природы рыхлое и нежное, ему
необходимо складывание для придания
прочности. Влажное тесто нельзя определить по проценту гидратации, потому
что оно зависит от того, какую муку или
смесь используют в рецепте. Если применяют только пшеничную муку высшего
сорта, то 75% гидратации, скорее всего,
приведет к влажному, немного вялому
тесту, а 80%, безусловно, будет признано
тестом с высокой гидратацией. Если же
используют преимущественно цельнозерновую муку, то 75% гидратации приведет
к более жесткому тесту, поскольку эта
мука впитывает больше воды. Чтобы тесто
из цельнозерновой муки считалось влажным, его гидратация должна составлять
не менее 82%. Еще один интересный
момент: американская пшеничная мука
удерживает больше воды и имеет другое
качество глютенообразующих белков,
Тесто Pain de campagne (с. 146), 78% гидратации,
готово к первому складыванию
чем та, которую используют французские
и итальянские пекари. (Я не работал с немецкой или другой европейской мукой,
поэтому не могу дать по ним рекомендации.) В итоге влажное тесто во Франции,
вероятно, будет содержать примерно
на 5% меньше воды, чем американское
высокогидратационное тесто.
Конечно, использование большего количества воды в рецепте несладкого теста —
это только один из секретов приготовления качественной булки со светлым мякишем
и большими открытыми отверстиями. Вам еще нужно дать тесту полностью ферментироваться, как в блоке, так и после формовки. Если поспешить и испечь его слишком
рано, то изделие будет излишне плотным.
ЭЛЕМЕНТ 5: В РЕМЯ, НЕОБХОДИМОЕ Д ЛЯ БР ОЖЕНИЯ
Внимательный читатель может заметить, что многие рецепты в этой книге требуют
увеличения теста, помимо часто повторяемого «до увеличения в два раза». Чаще всего следует понимать про увеличение в три раза. Величина расширения зависит от теста. Влажное тесто создает больше газа и поэтому способно к расширению больше, чем
тугое. Для максимального развития аромата нужно достаточно времени, чтобы произошли все необходимые биохимические реакции. Каждый рецепт работает по своему
идеальному графику. Обязательно дайте достаточно времени для первого подъема, или
стадии брожения. Поспешите — и вы проиграете.
42 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
ЭЛЕМЕНТ 6: А К К У РАТНО ОБРА Щ А ЙТЕСЬ С ТЕСТОМ
Большинство домашних пекарей думают о замешивании теста как о физическом действии, то есть чем сильнее вы работаете с тестом, тем лучше оно в итоге. Я рекомендую другой подход. Как только тесто будет замешано, обращайтесь с ним осторожно. Бережная работа с тестом поможет сохранить структуру клейковины и удержать
газ. Это касается всего: складывания, вынимания теста из емкости, разделки на части, формовки, извлечения из расстоечных корзин и помещения в голландскую печь
для выпечки.
При складывании теста раздвигайте складки только до тех пор, пока не почувствуете сопротивление, но ни в коем случае не до разрыва. Когда тесто вынимаете из емкости
на посыпанную мукой рабочую поверхность для разделки и формовки, посыпьте края
этой емкости мукой, затем проведите посыпанной мукой рукой под тестом и осторожно
выньте его на рабочую поверхность.
В моей пекарне мы не складываем тесто перед разделкой и формовкой. Я предпочитаю, чтобы газ вместе со всеми его вкусовыми соединениями был сохранен. Чтобы разделить тесто, всегда сначала посыпайте поверхность вдоль
линии раздела мукой, а затем разрезайте ее ножом для теста или другим острым предметом, даже концом широкой
металлической лопатки. Без этого действия вы можете
разрушить больше клейковины, чем нужно. А при формовании старайтесь не растягивать тесто, чтобы не допустить
заметных разрывов. Использование достаточного количества муки для подпыливания корзин для расстойки должно
предотвратить прилипание, но если булки все же прилипли, будьте осторожны, вынимая их из корзин. Даже при переносе расстоянных булок в предварительно нагретую голландскую печь продолжайте обращаться с ними осторожно.
Я использую боковые стороны рук, а не кончики пальцев,
чтобы поднять буханки. Таким образом давление распределено на большую площадь.
ЭЛЕМЕНТ 7: И ДЕ А ЛЬНОЕ У ТР О
После того, как тесто сформовано, ему предстоит последний подъем, расстойка. Это
может занять от одного до шестнадцати часов, в зависимости от вида теста и температуры окружающей среды. Точно так же, как замедляют развитие теста во время брожения, поместив его в холодильник или замедлитель, можно охладить сформованные
булки для увеличения времени расстойки. Замедление подъема теста во время ферментации или расстойки (но не в обоих случаях) имеет решающее значение для достижения сложного вкуса, который мы ищем в нашем хлебе. Это также помогает управлять
графиком и выпекать уже сформованные изделия, как только мы приходим в пекарню
рано утром.
Обычно домашним пекарям трудно поместить объемное тесто в холодильник
на ночь из-за размера емкостей для теста, о которых я рассказываю в этой книге. Проще поставить в холодильник сформованные булки, поэтому в этой книге тесто проходит
охлаждение только на стадии расстойки. Вы не только получаете превосходный вкус
ВОСЕМЬ ЭЛЕМЕНТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТЛИЧНОГО ХЛЕБА И ПИЦЦЫ — 43
ГРАНИЦЫ ДОПУСТИМОГО
Меня всегда интересуют предельные характеристики моего хлеба. В какой момент он становится слишком плотным? Когда физическая структура клейковины полностью разрушена
и больше не может удерживать газ, тогда она гибнет. В следующий раз при работе с таким тестом я останавливаюсь непосредственно перед этим моментом. Затем проделываю
тот же процесс, исследуя, какие комбинации времени и температуры слишком велики. Чего
слишком много? Пока не знаю, давайте дадим ему еще немного времени завтра и посмотрим, что выйдет. Это действительно процесс поиска крайних значений на каждом этапе,
но разницу можно увидеть лишь в конечном изделии. Эти детали можно понять только при
повторении и обращая внимание на то, что происходит при изменении переменных. Я обнаружил, что мой лучший хлеб получается, когда я нахожу критическое значение, а затем
немного отступаю назад — достаточно, но не слишком сильно.
и увеличенный срок хранения благодаря дополнительной кислотности, но и расстойка
в течение ночи даст возможность испечь хлеб утром. Это отличный способ начать свой
день!
Время приготовления распределено следующим образом: днем замесите тесто,
проведите предварительное брожение при комнатной температуре в соответствии с рецептом (обычно около пяти часов), а вечером сформуйте булки. Как только они будут
сформованы, заверните или накройте, защитив их от высыхания, а затем положите
в холодильник. Охлажденные булки не нужно нагревать до комнатной температуры
перед выпечкой на следующее утро. Я выпекаю их, прямо достав из холодильника.
Также важно найти идеальную точку расстойки. Не мало, но и не много. Хорошим
индикатором здесь является тест, подробно описанный на с. 80. Вы поймете, что булки оптимально расстоялись, если нажмете на них, и углубление будет возвращаться
назад очень медленно. Можно использовать этот тест, когда тесто еще помещено в корзины для расстойки. Если оно разваливается при вынимании, значит, времени прошло слишком много и объем теста не будет таким большим, как если бы вы вынули
его раньше. У хлеба с закваской более длительный период времени для оптимальной
расстойки, потому что брожение в нем менее энергичное и развитие идет медленнее.
Кроме того, в нем больше кислотности. Тесто, которое приготовили с использованием
магазинных дрожжей, имеет промежуток времени короче, иногда около 10–15 минут.
ЭЛЕМЕНТ 8: ВЫПЕКАЙТЕ ДО ТЕМНО-КОРИЧНЕВОГО ЦВЕТА
Цель выпечки любого хлеба — получить максимальный подъем, идеальный вкус и текстуру корочки, а также полное пропекание внутренней части. Я люблю, чтобы корочка
была тонкой и хрустящей, но при этом немного пластичной, податливой. Если духовка слишком горячая, корочка полностью пропечется до того, как будет готова середина. В случае, когда духовка, наоборот, слишком холодная, корочка будет более толстой и менее нежной. Характер корочки также зависит от типа хлеба. Корочка хлеба
на закваске, естественно, более «зубастая», чем корочка багета. Получение идеальной
44 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
ВОСЕМЬ ЭЛЕМЕНТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТЛИЧНОГО ХЛЕБА И ПИЦЦЫ — 45
корочки зависит от полноты ферментации, правильной температуры печи, необходимого количества пара и от того, насколько быстро вынимать хлеб из печи.
Выпекание хлеба в голландских печах, как мы рекомендуем в этой книге, позволяет хлебу самостоятельно выделять пар, так как во время выпечки он отдает влагу в закрытую камеру. Очень важно понять, как печет ваша духовка. Большинство домашних
духовок плохо откалиброваны, поэтому фактическая температура часто отличается
от заданной. Используйте недорогой термометр для духовки, чтобы узнать, какой температурный режим обеспечивает, например, 246 °С. В большинстве приведенных рецептов хлеба указано: выпекать в течение 30 минут с накрытой крышкой, а затем еще
около 20 минут со снятой крышкой. Если булка будет готова через 30 минут, значит,
ваша духовка слишком горячая; если необходим час, значит, духовка недостаточно
горячая. Правильнее всего выпекать хлеб на решетке в середине духовки. Слишком
низкая решетка может привести к подгоранию нижней корочки, так как во многих домашних духовках самая горячая нижняя часть.
Помимо тонкой, хрустящей корочки, я люблю хорошо пропеченные булки хлеба,
до темно-коричневого и охристого цвета по всей внешней стороне изделия. Смысл выпекания до темной корочки заключается в том, чтобы получить карамелизованный
сложный вкус, который тонко проникает в мякиш хлеба. Многие пекари знают термин «реакция Майяра» — химический процесс, который приводит к темному цвету
во время выпечки, а также к появлению уникального вкуса и аромата. Реакция Майяра
происходит не только в хорошо пропеченной корочке хлеба, но и в корочке подрумяненного мяса и других продуктов.
ПОИСК И УСТРА НЕНИЕ ОШИБ ОК
Когда хлеб в моей пекарне выходит не таким, как надо, я задаю себе ряд вопросов, пытаясь понять, что пошло не так и как исправить ситуацию, чтобы проблема не повторилась. Это нормальная часть жизни каждого опытного пекаря. Со временем происходят
изменения, поэтому необходимо вносить коррективы. И независимо от того, насколько
хорош хлеб, я могу задать эти вопросы, чтобы понять, можно ли его улучшить.
• Температура теста. Какой температуры было тесто в конце замеса? Является ли
это основной рабочей температурой замеса для данного теста?
• Время брожения. Сколько времени потребовалось для того, чтобы тесто увеличилось до размера, который указан в рецепте? Был ли этот период слишком долгим
или слишком коротким?
• Складывание. Достаточное ли количество раз тесто складывалось?
• Комнатная температура. Холоднее или теплее, чем обычно?
• Состояние закваски. В момент замеса теста, какая была закваска (пулиш, бига
и так далее) — недодержанная, передержанная или в самый раз?
• Сила и гидратация теста. Было ли тесто правильным по структуре? Имело ли оно
свой обычный объем и газ? Было ли оно слишком липким или слишком жестким?
• Масштабирование. Возможна ли ошибка при измерении? Для получения предсказуемых результатов необходимо точно отмерять каждый ингредиент, особенно соль и дрожжи. Помните, что для домашней выпечки небольшие количества
46 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
Краткое изложение основных принципов, которые помогут успешно освоить искусство приготовления качественного хлеба в домашних условиях:
— Учитывайте время и температуру
как переменные составляющие
и помните, что они взаимосвязаны.
— Используйте весы для измерения
всех ингредиентов (исключение составляют дрожжи, где более точным
будет измерение чайной ложкой).
— Используйте процесс автолиза
перед замесом готового теста.
— Не забывайте применять термометр
для проверки температуры теста
и старайтесь достигать оптимальной температуры в конце замеса.
— Используйте больше воды, чем
предусмотрено в рецепте.
— Научитесь работать с липким
тестом.
— Внимательно замешивайте тесто,
чтобы придать ему прочность, которая необходима влажному тесту
для удержания формы.
— Доведите процесс брожения до максимального развития для получения
насыщенного вкусового букета.
— Выпекайте хлеб до темнокоричневого цвета корочки.
— Записывайте в журнал температуру теста, время брожения и другие детали, которые помогут вам
регулировать процесс.
— Отстаивайте закваску после замеса не менее двенадцати часов
или используйте очень длительное,
ночное брожение теста.
дрожжей (например, 1–2 грамма) требуют либо очень точных весов, либо перевода в объемные измерения (например, чайные ложки), как указано в рецептах.
• Полная расстойка. Была ли у хлеба недостаточная или избыточная расстойка?
• Выпекание. Была ли выбрана правильная температура в духовке? Удалось ли подобрать необходимое количество пара? Достаточное ли время выпекания?
• Мука. Была ли это новая мука? Много факторов могут повлиять на муку даже одного и того же сорта и одного и того же бренда: место хранения, условия доставки,
урожай, погода, дата помола и так далее. Одни сорта муки медленнее или быстрее
проходят ферментацию, другие — впитывают больше или меньше воды, что приводит к обязательной коррекции количества воды в рецепте.
ПРИМЕЧ А НИЕ О Ф ОРМУЛ А Х
Когда я учился у Жан-Марка Бертомье в Институте Поля Бокюза много лет назад, меня
поразила его способность мгновенно называть формулы многих видов хлеба. Французский пекарь в первую очередь должен уметь вычислять и запоминать процентные соотношения продуктов. Эти знания служат незаменимым инструментом в понимании
рецептов.
ВОСЕМЬ ЭЛЕМЕНТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТЛИЧНОГО ХЛЕБА И ПИЦЦЫ — 47
ФОРМУЛЫ ПЕКАРЯ
При использовании процентного соотношения все ингредиенты в рецепте указывают
в процентах от общего веса муки, который всегда равен 100% (включая смешанную муку).
Если количество муки в рецепте составляет 1 кг, а количество воды — 700 г, то вода будет
равна 70% от веса муки. Аналогично, 20 г соли в этом рецепте составляют 2% от веса муки,
а 20 г дрожжей — столько же. Таким образом, этот простой рецепт можно выразить так:
100% муки, 70% воды, 2% соли и 2% дрожжей. Это позволяет легко увеличивать или уменьшать масштаб рецепта: каков бы ни был вес муки, остальные ингредиенты можно просто
измерить в процентах от веса муки, независимо от того, сколько муки — 0,5 или 5 кг. Каждый
рецепт теста для хлеба и пиццы в этой книге содержит процентное соотношение ингредиентов, а также их конкретные количества.
Вы заметите, что пересчеты объема в таблице ингредиентов не соответствуют процентной
колонке пекаря. Это связано с тем, что пересчеты по объему считают неточными (см. с. 33).
Если вы заинтересованы в масштабировании этих рецептов с помощью пекарских процентов, вам следует измерять ингредиенты по весу, а не по объему. В конце концов, что такое
70% от 2¾ чашки муки? Не проще ли просто купить кухонные весы?
Все рецепты Жан-Марка начинаются с 1 кг муки, так как это считают стандартной
основой рецепта во французской выпечке. Каждая инструкция представляет собой
вариацию простой формулы: 1 кг муки, 680 г воды, 20 г соли и 20 г свежих дрожжей. В процентах это можно выразить как 100% муки, 68% воды, 2% соли и 2% свежих дрожжей. (Обратите внимание, что 3 г свежих дрожжей равны 1 г инстантных
дрожжей, так что в сумме получается около 7 г быстрорастворимых дрожжей.) В целом во всех этих рецептах хлеба автолиз происходит в течение 20 минут, температура
замеса должна быть 24 °C, ферментирование происходит при комнатной температуре
в течение 1½ часа, формовка и расстойка занимает 1 час перед выпечкой. Часто рецепты имеют небольшие отличия по типу используемой муки, количеству воды и форме
буханки.
Поскольку большие или маленькие партии могут быть изготовлены с использованием одинаковых пропорций, Жан-Марк удваивает, уменьшает вдвое или впятеро
количество продуктов в рецепте хлеба и получает те же результаты. Соотношение ингредиентов, которые измеряют по весу, к счастью, неизменно независимо от размера
партии.
Ясность понимания рецепта возникает с представления о пропорциях ингредиентов по весу. Именно поэтому Жан-Марк упомянул о соотношении муки, воды, соли
и дрожжей. Если кто-то описывает тесто, которое приготовлено исключительно на пшеничной муке высшего сорта и 70% воды, я сразу понимаю по опыту, как это тесто будет
выглядеть и на что похоже. Проще всего считать, используя весы. (Сколько составляет
2% от 1,4 кг? Молчание. Сколько будет 2% от 1,5 кг? 30 г.) Вы действительно можете
следовать приведенным здесь рецептам, не занимаясь математикой, но базовые знания о процентах для пекарей позволят вам экспериментировать с различными смесями
48 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
муки, грамотно регулировать количество воды в тесте, если ваша мука более или менее
впитывает воду, и просто понимать суть процесса.
СРА ВНЕНИЕ РЕЦЕПТОВ
Изменение любой детали, о которой написано в этой главе, может оказать значительное влияние на результат. Действительно, многие различия между видами хлеба состоят не столько в ингредиентах, сколько в этих приемах и в том, как их применяют. Это
часто отражено в рецептах, поэтому умение сравнивать рецепты имеет очень практическое значение. Когда я смотрю на рецепт, в голову приходит несколько вопросов: «В чем
его отличие от других рецептов, которые я уже знаю? Какая использована смесь муки?
Какая закваска и в каком количестве? Каков процент гидратации? Какая температура
воды? Будет ли это новым способом брожения теста? Какие температуры указаны для
замеса теста, брожения и расстойки? И как долго тесто проходит свое развитие?».
На самом деле два одинаковых на вид рецепта могут быть совершенно разными.
При сравнительном анализе всегда учитывайте баланс между количеством закваски,
температурой теста и временем брожения. Помните качели «теплое тесто — меньше
дрожжей, холодное тесто — больше дрожжей»?
Для примера рассмотрим мой рецепт ночного белого хлеба (с. 95). С первого взгляда
этот рецепт очень похож на знаменитый рецепт хлеба без замеса Джима Лэйхи. Но давайте посмотрим глубже. Это сравнение не о том, какой метод или хлеб лучше. Оно
просто интересно, потому что, на первый взгляд, обе инструкции приготовления очень
похожи: простое, без лишних хлопот замешивание мягкого теста с небольшим количеством дрожжей вечером, формование буханок на следующее утро и выпечка в голландской печи через час или два. Однако если сравнить наши пропорции, используя
пекарские формулы, или сравнить указанные температуры воды, то легко увидеть
различия. Во-первых, ингредиенты: в моем рецепте используют лишь на треть меньше
дрожжей, на 3% больше воды, а температура воды по крайней мере примерно на 16 °C
выше, в итоге температура конечного замеса будет примерно на 10 °C выше. Во-вторых,
различия в технике: я рекомендую автолиз и указываю, что в процессе формования тесто стоит сложить два раза, предпочтительно в первые полтора часа после замеса теста.
Мой рецепт требует немного больше работы.
Я пишу это сравнение с известным рецептом хлеба мистера Лэйхи, чтобы показать,
что различия между рецептами легче всего увидеть и понять, если сравнить процентное соотношение, температуру и сроки выпечки. Видя, что в моем хлебе, который готовится по тому же графику, использовано на одну треть меньше дрожжей и замешивание происходит на гораздо более теплой воде, можно наглядно продемонстрировать
взаимосвязь между количеством ферментов и температурой теста. Для придания прочности моему тесту необходимо сделать несколько складываний. Мой рецепт отражает
мое личное предпочтение вкусовых качеств теплого, влажного теста, которое приготовили с меньшим количеством дрожжей.
ВОСЕМЬ ЭЛЕМЕНТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТЛИЧНОГО ХЛЕБА И ПИЦЦЫ — 49
ГЛАВА 3
ОБОРУДОВАНИЕ
И ИНГРЕДИЕНТЫ
К
ак оборудование, так и продукты, о которых мы говорим в этой книге, очень просты. Скорее всего, у вас уже есть все ингредиенты, а если нет, то их легко купить.
Что касается оборудования, то я рекомендую несколько предметов, которых у вас
может не быть, поэтому давайте сначала рассмотрим их. Затем вы можете приступать
к работе.
ОБ ОРУДОВА НИЕ
Для приготовления рецептов из этой книги вам будет необходимо всего несколько специальных инструментов или другого кухонного оборудования. Возможно, некоторые
из них уже есть у вас под рукой. А то, чего нет, можно легко найти в интернете или
в магазине кухонных или ресторанных принадлежностей. Все приведенные инструкции предполагают замес теста вручную, поэтому миксер не нужен.
51
Емкость для теста
Вам не обойтись без круглой емкости объемом 11–12 литров с крышкой, чтобы замешивать тесто вручную и держать его во время подъема. Я рекомендую полупрозрачные
поликарбонатные емкости бренда Cambro; номер модели — RFSCW12. Их можно приобрести онлайн.
Если вы выберете другой бренд, это не страшно; просто убедитесь, что емкость
предназначена для пищевых продуктов. Размер должен быть достаточно большим, чтобы можно было вручную перемешивать, складывать тесто и учитывать его расширение
при подъеме. Круглая форма позволяет легко вмешивать ингредиенты. Лучше всего
использовать прозрачный контейнер, так как через него можно наблюдать за ходом
подъема. И, конечно, нужна крышка, чтобы тесто не высыхало во время длительного
подъема.
Преимущество использования большой кастрюли на 12 литров в том, что в ней можно делать все: взвешивать, перемешивать и складывать тесто. Не нужно выкладывать
его на столешницу до последнего этапа, когда вы делите на части и формируете изделия.
Использование большой посуды упрощает процесс и делает его легким. Я обнаружил,
что эти емкости имеют и другое применение. Я использую их для засаливания курицы
или индейки на большую компанию, а иногда в качестве ведерка для льда.
Если у вас в доме есть что-то примерно такого же размера и формы (круглое, около 25 см в диаметре и около 25 см глубиной, с крышкой), то смело используйте. Хотя
в продаже имеются посуда меньшего размера, в ней трудно замешивать тесто вручную
и невозможно сложить, не вынув его предварительно из емкости.
52 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
Контейнеры
Для хранения закваски и приготовления пулиша или биги вам необходимы одна или
две 6-литровые округлые ванночки с крышками. Опять же, я рекомендую Cambro, они
есть в продаже везде, где продаются емкости на 12 литров этого бренда. Достаточно всего двух таких контейнеров, если вы планируете делать пулиш или бигу, в то время как
уже есть опара. При тестировании рецептов для этой книги мне понадобилась только
одна такая емкость.
Голландская печь
Все виды хлеба в этой книге можно выпекать в 4-литровой голландской печи с крышкой. Выпечка хлеба в предварительно разогретой голландской печи позволит вам
приготовить дома фантастический хлеб, который будет выглядеть так, как будто его
принесли из отличной пекарни. Хотя большинство голландских печей жаропрочны
до 260 °C, ручки некоторых брендов, например Le Creuset, могут расплавиться при
высоких температурах. Такие ручки можно заменить либо металлической ручкой
Le Creuset, либо недорогой стальной ручкой подходящего размера из хозяйственного магазина.
Lodge Cast Iron и Emile Henry — два хорошо известных, менее дорогих, качественных бренда, и именно их я использовал для тестирования всех рецептов в этой
книге (у обоих есть ручки, устойчивые к высоким температурам). Если вы не знаете,
какого размера ваша голландская печь, просто отмерьте в нее воду в литрах, чтобы
определить вместимость. Моя голландская печь имеет диаметр 25 см в верхней части и глубину 10 см. Если у вас есть печь на 5 литров, она тоже подойдет. Тесто будет
растекаться больше, чем в 4-литровой, поэтому булки будут немного шире и не такими высокими, как на фотографиях в этой книге. Хлеб, который выпекли в 5-литровой голландской печи, может не раскрыться сверху так же, как в 4-литровой,
поскольку вертикальное давление будет меньше, так как булки будут подниматься.
Но вы все равно получите хороший хлеб, так почему бы не использовать преимущество, если у вас уже есть это оборудование? Кстати, все рецепты в этой книге
рассчитаны на две булки, поэтому если у вас есть две голландские печи, вы можете
выпекать сразу обе. В противном случае выпечка будет проходить в два этапа.
Цифровые кухонные весы
Невозможно переоценить важность измерения ингредиентов для хлеба по весу,
а не по объему. (Подробнее о преимуществах выпечки по весу см. на с. 33.) Поэтому цифровые кухонные весы просто необходимы. Они должны измерять до 2 килограммов
и быть точными до одного грамма. Также следует учитывать, что дисплей должен быть
виден, когда на нем стоит большая 12-литровая емкость (это позволяет отмерять воду
и муку прямо в кастрюлю). Если вы не видите дисплей, когда ставите емкость с тестом
на весы, то можете отмерить муку и воду сначала в емкости поменьше, затем перелить
их. Весы с точностью до десятых долей грамма были бы удобны для точного измерения
дрожжей, но эта функция не столь необходима, так как я также предоставляю меры
чайной ложки для дрожжей.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ — 53
Один из брендов, который я рекомендую, — Oxo. Они выпускают весы с удобным выдвижным дисплеем, и именно их я использовал для тестирования всех рецептов этой книги. Можно приобрести в интернете или в магазинах кухонных
принадлежностей.
Кулинарный термометр со щупом
Цифровой кулинарный термометр с мгновенным считыванием показаний необходим
для контроля за нужной температурой воды и состоянием смеси для хлеба, но он пригодится и в других случаях. Я постоянно использую свой термометр при измерении
температуры мяса в процессе приготовления. Taylor и CDN — два бренда, которые
я могу порекомендовать.
Корзины для расстойки
Корзины для расстойки используют для удержания изделий во время их расстойки
или окончательного подъема. Поскольку все виды хлеба в этой книге выпекают в 4-литровых голландских печах, то нужен только один размер корзины: 22 см в диаметре
сверху и 8,4 см в глубину — или любого диаметра, который соответствует форме вашей
голландской печи. Если вы можете позволить себе тростниковые корзины, они прослужат вам всю жизнь. Корзины для расстойки с льняной подкладкой также будут отличным выбором. Наши рецепты были опробованы с использованием корзин Frieling.
Matfer — еще один уважаемый бренд. Вы также можете самостоятельно сделать корзину для расстойки, используя миску примерно таких же размеров, выстлав в ней безворсовое кухонное полотенце и присыпав его мукой.
Полезные мелочи
Для работы с горячими голландскими печами вам, безусловно, необходима пара рукавиц. Убедитесь при покупке, что рукавицы безопасны для работы с кастрюлей температурой 260 °C. Термометр для духовки также не помешает, поскольку домашние духовки
редко обеспечивают точную температуру. Моя работает примерно на 14 °С холоднее,
поэтому, когда я выставляю температуру 260 °С, на самом деле получается 246 °С. Поскольку количество дрожжей в этих рецептах обычно довольно мало, точно измерить
его с помощью весов сложно. В некоторых случаях вы получите наиболее точные результаты, если у вас есть мерка на 1⁄16 чайной ложки. Они доступны (в том числе в интернете), поэтому я рекомендую вам приобрести их. Наконец, вам нужно что-нибудь,
чтобы накрыть корзины для расстойки после того, как вы сформуете булки. Для этого
хорошо подходят кухонные полотенца, хотя мне нравится использовать неперфорированные пластиковые пакеты, которые не дают тесту высыхать во время ночной расстойки в холодильнике.
Оборудование для приготовления пиццы
Существует несколько способов приготовления отличной пиццы в домашних условиях,
и некоторые из них описаны в главе 12 (часть 4). Лучше всего приобрести специальный камень для пиццы (широко доступны и обычно недорогие). Если вы используете
54 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
камень для пиццы, вам также понадобится лопата для пиццы, которая поможет вам как
можно быстрее (и безопаснее) поместить пиццу в горячую печь. Я предпочитаю деревянные лопаты; диаметр 35 см должен быть подходящим размером для вашей духовки.
Если вы не готовы вкладывать деньги в камень или лопату для пиццы, но хотите
попробовать некоторые рецепты из этой книги, то можете приготовить пиццу с более
толстой корочкой на сковороде среднего размера. У меня получалась отличная пицца
на моей 20-сантиметровой чугунной сковороде.
ИНГРЕ ДИЕНТЫ
В центре внимания этой книги — приготовление великолепного теста для хлеба и пиццы всего из четырех ингредиентов — муки, воды, соли и дрожжей. Существует множество замечательных рецептов хлеба, в состав которых входят орехи, цельное зерно,
сухофрукты, молоко, масло, зелень или сыр (я пробовал великолепный pain Gruyère
в парижской пекарне Onfroy). Но, на мой взгляд, настоящее мастерство выпечки хлеба
состоит в том, чтобы приготовить нечто изысканное только из четырех основных ингредиентов. Конечно, если вы используете такой минимум, качество имеет первостепенное значение, поэтому давайте рассмотрим эти четыре основных ингредиента и некоторые соображения относительно каждого из них.
Мука
Поскольку температура — это один из важнейших элементов уравнения при выпечке
хлеба, то следует использовать муку комнатной температуры. Кроме того, воспользуйтесь моими советами по муке: покупайте самую качественную, какую только сможете
найти, оценивая качество муки как по внешнему виду, так и по вкусу хлеба, и ищите
с содержанием белка в пределах 11–12%. К сожалению, содержание белка редко указывают на упаковке, но некоторые бренды все же размещают эту информацию на своих сайтах. Мука с низким содержанием белка похожа на ту, что используют во французских и итальянских пекарнях, она хорошо переносит длительный подъем и дает
нежный и легко усваиваемый мякиш. Кроме того, тесто из такой муки выходит менее
плотным и более податливым, в результате чего хлеб имеет хороший открытый мякиш
и красивую корочку.
Слева направо:
цельнозерновая
пшеничная мука,
пшеничная
мука высшего
сорта (белая)
и цельнозерновая
ржаная мука
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ — 55
ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ МУКА
Мука — это продукт, который получают при перемалывании зерна пшеницы. Зерно состоит
из трех компонентов, которые разделяют в современном процессе помола.
— Эндосперм. Состоит из крахмала и белка, составляет около 84% всех
зерен.
— Отруби. Составляют около 13% веса зерен пшеницы и являются внешними оболочками зерна; они окружают и защищают эндосперм
и зародыш. Содержат нерастворимую клетчатку и большую часть
минеральных веществ зерна.
— Зародыш. Компонент зерна, который содержит генетический материал пшеницы и составляет около 3% от веса зерна. В нем находятся все жиры и вкусовые вещества.
Цельнозерновая пшеничная мука изготовлена из целых зерен пшеницы.
Пшеничная мука высшего сорта состоит только из эндосперма. Я не понимаю, почему люди говорят «пшеничный хлеб», имея в виду цельную
пшеницу. Белый хлеб тоже делают из пшеничной муки. Чтобы добавить
путаницы, существует также белая цельнозерновая пшеничная мука, которая представляет собой цельнозерновую муку из белой яровой пшеницы
(большинство видов хлебной муки изготавливают из красной озимой пшеницы).
отруби
Эндосперм
Зародыш
Иллюстрация зерна пшеницы использована с разрешения North American Millers Association.
Как правило, маркировка «хлебная мука» указывает на высокое содержание белка, обычно около 14%. Напротив, пшеничная мука с маркировкой «общего назначения», такая как King Arthur Organic All-Purpose Flour, с содержанием белка 11,8%,
по мнению производителя, «идеально подходит для хлеба в европейском стиле»,
и я с этим согласен. В моей пекарне и пиццерии мы используем муку Shepherd’s Grain
Low-Gluten в качестве пшеничной муки высшего качества для хлеба и теста для пиццы (подробнее о муке Shepherd’s Grain читайте на с. 61). Содержание белка в ней составляет около 11%. Попробуйте разные виды муки, чтобы понять, какая вам больше
по вкусу.
Я также рекомендую использовать неотбеленную муку кремового цвета. Отбеливание — это обработка муки, которая удаляет каротиноидные пигменты и буквально
отбеливает муку, при этом лишая ее аромата. Это отражает предпочтение массового
рынка в пользу белизны, а не более натурального продукта с лучшим вкусом.
П Р О И З В ОДС Т В О Т РА Д И Ц И О Н Н О Й М У К И
Пять тысяч лет назад собранную пшеницу молотили вручную, чтобы отделить зерна
от стеблей и шелухи, затем мололи вручную или на каменной мельнице. Это была очень
тяжелая работа! Каменный помол, независимо от того, приводился ли он в движение
56 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
мускулами, ветром или водой, давал муку из цельного зерна. Иногда для отсеивания
части или большей части отрубей использовались грохоты или сита. В итоге получалась мука, которая содержала компоненты белой муки (эндосперм) плюс измельченный зародыш и минус большую часть отрубей.
Я говорю об этом потому, что одной из моих первоначальных целей было производство деревенского хлеба, который напоминал бы лучшие качества того, что Стивен
Каплан в своей книге The Bakers of Paris and the Bread Question, 1700–1775 («Пекари
Парижа и хлебный вопрос, 1700–1775») назвал pain d’autrefois, или «хлеб из прошлого». Именно такой хлеб производили Пуалан и другие мои кумиры-пекари в Париже,
используя муку с традиционных мельниц, таких как знаменитая мельница ДеколлонЛекок в Преси-сюр-Марн: мука каменного помола и просеивания, которая содержит
и зародыш, и белый эндосперм, с кремово-карамельным цветом. Несмотря на то, что
у нас в США нет таких мельниц, я научился у Чада Робертсона приближаться к характеру старого французского деревенского хлеба моей мечты, смешивая небольшое
количество цельнозерновой муки или молотых зародышей пшеницы с белой мукой,
используя сладкую закваску и долгое, медленное брожение.
Р ОЛ Ь ГЛ ЮТ Е Н А И Ф Е Р М Е Н ТО В
Основная причина, по которой из пшеницы получается такой превосходный хлеб, состоит в наличии белков, которые образуют клейковину. Другие представители семейства злаковых, такие как спельта, камут, рожь, ячмень и тритикале (гибрид пшеницы
и ржи), также содержат глютен, но в меньшем количестве. Клейковина позволяет тесту
удерживать больше газа, поэтому в итоге из пшеницы получают наиболее легкий и воздушный хлеб.
Другим важным компонентом пшеницы и ржи принято считать фермент амилазу.
При добавлении воды в муку мы активизируем амилазу, и она начинает свою работу
по расщеплению в эндосперме сложных сахаров до простых, которые служат пищей
для дрожжей. Последние начинают свое развитие с выделением газов, сеть клейковины не дает им выйти наружу, и в результате хлеб увеличивается в объеме. Без особых
белков, которые образуют клейковину (глютенин и глиадин), и ферментов пшеницы
и ржи мы все питались бы крекерами. Хотя эту информацию необязательно держать
в голове при выпечке хлеба, но очень интересно знать, как состав пшеницы и ржи позволяет нам получать хлеб на закваске.
Глютен. Глютеном принято называть сочетание двух белков в составе муки: глютенина и глиадина. При смешивании воды
и муки вместе для приготовления теста
возникает процесс образования клейковины в виде сети из переплетенных нитей
белков. Вода способствует растяжению
этих нитей, а замес и складывание теста
удлиняют нити и повышают их способность захватывать газы, которые образуются при брожении. Сдерживание газов
внутри теста — это обеспечение подъема
и насыщенного аромата хлеба. Более
сложная организация нитей клейковины
также повышает их упругость, которую
пекари называют прочностью.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ — 57
Вода
Используйте качественную питьевую воду. Важным факторомздесь служит температура, которую подробно рассматриваем в книге.
Соль
При выпечке используйте либо морскую, либо поваренную соль. Избегайте йодированной соли, поскольку йод препятствует брожению и по вкусу напоминает... йод. Поскольку у крупинок соли бывает разный размер, измерения объема также могут быть
непостоянными. Поэтому гораздо лучше взвешивать соль. Я рекомендую использовать
чистую морскую, так как она быстро растворяется в тесте. Дома я иногда пропускаю
крупную морскую соль через кофемолку, прежде чем использовать при ручном замесе
теста. Если вы сделаете так же, то не забудьте вытереть остатки соли из кофемолки,
чтобы она не поржавела.
Соль замедляет брожение хлебного теста. Некоторые сорта итальянского хлеба без
соли известны своим быстрым временем подъема (и отсутствием вкуса). Стандартное
количество соли в рецептах французского хлеба составляет 2% от веса муки. Общепринятый диапазон — от 1,8 до 2,2%. Я иногда добавляю 2,2%, чтобы получить тот вкус,
который мне нравится, а также для придания дополнительной силы тесту с высокой
гидратацией.
Пекарские дрожжи
Во всех рецептах из этой книги используют сухие инстантные дрожжи. В магазине
вы, скорее всего, найдете два или три вида сухих дрожжей: активные, быстрого подъема и инстантные. Их можно отнести к одному виду — сахаромицеты (Saccharomyces
cerevisiae), отличие лишь в покрытии, способе производства. В моей пекарне мы используем дрожжи SAF Red Instant Yeast. Я рекомендую вам купить
сразу большую упаковку этих дрожжей на 0,45 кг, которую можно
приобрести по интернету. При герметичном хранении в холодильСвежие и сухие дрожжи.
нике они сохраняют свои качества в течение шести месяцев. Не храЕсли вам нужно перените их в морозильной камере, так как замораживание уничтожит
вести рецепт, в котором
небольшой процент дрожжей.
используют свежие
В большинстве моих рецептов не нужно сначала растворять сухие
дрожжи, то помните,
дрожжи, потому что мы используем много воды и дрожжи быстро
что 3 грамма свежих
растворяются в тесте. Просто посыпьте их сверху на тесто и добавьте
дрожжей = 1 грамм сухих
в процессе замеса. Есть аргументы в пользу предварительного расинстантных.
творения, но мне больше по вкусу, когда развитие ферментов происходит прямо в тесте. Однако имейте в виду, что это не подходит
для тугого теста, которое замесили вручную. Мой опыт подсказывает предварительно
растворять дрожжи, если тесто гидратировано на семьдесят или менее процентов, поскольку ручной замес более мягкий и менее энергичный, чем машинный. Так, например, если вы замешиваете плотную бигу, сухие дрожжи необходимо растворить в воде
перед замесом.
Профессиональные пекари используют термин «пекарские дрожжи» для обозначения того, что потребители считают магазинными дрожжами. Речь идет о монокультуре,
58 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
одном виде дрожжей (вышеупомянутых сахаромицетах Saccharomyces cerevisiae). Другие культуры состоят из сообщества дрожжей, которые естественным образом можно
встретить в муке и окружающей среде, в том числе в воздухе. Эти дикие дрожжи не похожи на пекарские: они менее энергичны и придают хлебу особый вкус. В какой-то степени сложность хлеба на закваске обусловлена тем, что несколько штаммов дрожжей
сосуществуют в культуре, которая ферментирует тесто.
Пекарские дрожжи обеспечивают быстрый и сильный подъем теста, в результате
чего достигается более легкая и объемная структура, чем у хлеба на закваске. С другой
стороны, медленная активность дрожжей в тесте для хлеба на закваске дает время естественным бактериям для собственного брожения и появления кислотности, что придает хлебу насыщенный сложный вкус, легкую нотку и более плотную корочку. Благодаря этой кислотности срок хранения возрастает, хлеб на закваске дольше не черствеет.
Я предпочитаю добавлять небольшое количество пекарских дрожжей в тесто для
хлеба на закваске, чтобы получить лучшее из двух направлений: хлеб, у которого одновременно присутствуют богатый вкусовой букет, кислотность и легкая текстура
мякиша. Важный момент — проследить, чтобы дрожжи не встретились в культуре закваски, так как более энергичные пекарские в конечном итоге вытеснят дикие дрожжи
и возьмут верх в сценарии выживания.
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ — 59
Откуда берется мука?
Сейчас середина августа, и мои ноги с сухим шелестом мягко проваливаются, наступая
на ароматное сухое пшеничное жнивье1. Только что прошли здесь комбайны, как массивные косилки, срезая стебли и оставляя пустые ряды до самого горизонта. За каждым комбайном тянется облако душистой пыли, которое немного пахнет, как моя пекарня. На заходе солнца золотистые пшеничные поля выглядят янтарными. Четыре
недели в конце лета в восточном Вашингтоне, от пологих склонов до драматических
волнообразных холмов региона Палус, ежегодно собирают урожай пшеницы — культуры, которая занимает более 800 тысяч гектаров по всему штату. Я привез одну из моих
любимых трехкилограммовых булок Country Blonde на родину пшеницы, из которой
она была сделана.
От этих нескольких недель сбора урожая зависит годовой заработок здешних фермеров. В этом году урожай щедрый, с густыми гроздьями стеблей. Однако поздняя,
влажная весна и более прохладное, чем обычно, лето задержали посевной цикл, и сбор
урожая начали на две-три недели позже обычного. Отсрочка завершающего этапа работы оказывает большее, чем обычно, давление на время, которое необходимо для того,
чтобы пшеница попала в бункер. Для фермеров самое важное — успеть убрать урожай
до наступления дождей и сделать это безопасно, без поломок техники. На многих фермах комбайны работают каждый день, без перерыва в течение десяти — двенадцати
часов, до захода солнца, семь дней в неделю. Лишь немногие берут выходной по воскресеньям. На некоторых участках урожай убирает один комбайн, на других — бригады идут в ряд, на третьих — комбайны разбросаны по участку. Грузовики ждут, пока
их заполнят, затем держат курс на элеватор для разгрузки и снова возвращаются, раз
за разом. Или трактор может тянуть большой бункер недалеко от комбайна, чтобы он
мог шнеком загрузить пшеницу в вагон для выгрузки без остановки. Время имеет большое значение. Оборудование отказывает, его нужно ремонтировать прямо в поле в середине жаркого, иногда ветреного августовского дня.
1
Жнивье — это нижняя часть культуры пшеницы или другого злака, которая осталась после уборки урожая. Прим. ред.
60 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
«Первое, чему научил меня отец, когда я был мальчиком, — не тереть глаза
на поле», — эти мудрые слова Майк Кунц из фермерского хозяйства Kunz Farms вблизи
Давенпорта (штат Вашингтон) произнес после того, как я, обсыпанный мякиной, в облаках пшенично-уборочной пыли протирал глаза в течение последнего часа. Майк — один
из сообщества нескольких десятков фермеров, которые выращивают пшеницу Shepherd’s
Grain. Именно из этой пшеницы делают муку, которую я использую в своей выпечке.
Майк Кунц — фермер в третьем поколении, живет в доме, который построил
его дед. В школе, внизу по дороге, учились все три поколения Кунцев. Марк Рихтер
из R&R Farms в Эндикотте (штат Вашингтон), тоже из группы Shepherd’s Grain, —
фермер в четвертом поколении, работает на земле своих предков. Прадед Марка, Эндрю Рихтер, приехал в эти места еще в 1890-х годах. Майк и Марк сохраняют ценности
нескольких поколений. Они проявляют заботу о своей земле и защищают традиции.
Поэтому они вознаграждены миром, щедростью и красотой этой великолепной золотой
местности, которую по праву могут назвать своей.
Сохранение земли для будущих поколений — ответственное управление, и эти два
человека, как и другие фермеры сети Shepherd’s Grain, перешли от традиционных способов работы на систему нулевой обработки почвы (no-till). Это означает процесс, который предотвращает эрозию и позволяет органическим веществам оставаться в почве,
повышая ее эффективность. Сеялка с плугом по виду напоминает низкотехнологичного фантастического захватчика 1950-х годов, вносит семена и удобрения непосредственно в почву при каждой посадке. Во время уборки
комбайны оставляют стебли пшеницы и мякину в качестве мульчи,
а после уборки почвенные бактерии медленно перерабатывают оставшиеся стебли. На этих полях нет тюков сена, все возвращается в почву,
повышая ее качество и способность удерживать влагу. Это пшеничные
поля с сухим земледелием, без орошения.
На ферме Майка выпадает около 35 см осадков в год. У других меньше — всего 30 см в год. Поэтому удержание влаги в почве и предотвращение эрозии имеют первостепенное значение. Марк говорит, что он
поражен тем, как его поля впитывают дождь без потери влаги и вымывания почвы, в то время как верхний слой на соседних полях, которые
интенсивно обрабатывают, вымывается дождем. Севооборот от яровой
пшеницы (посадка в марте — апреле) до озимой (посадка в сентябре — октябре) считают
типичным. Другие культуры севооборота — фасоль гарбанзо, горох и подсолнечник.
Майк Кунц показал мне свой огромный амбар, который построили в 1915 году для лошадей, крупного рогатого скота и сена. До того, как комбайны, работающие на газу, начали
собирать урожай, упряжки из двадцати пяти лошадей тянули комбайны, которые делали
то же самое, что и современные. Это были механические чудеса: сита для отделения пшеницы от мякины вращались, срезали стебли пшеницы и молотили ее. Рядом в повозке, которую везли лошади, хранился мешок с камнями или комьями грязи, и водитель мог подбрасывать их под копыта отстающих лошадей, когда ему требовалось ускорить их темп.
Сегодня на каждые четыре семьи из этих мест приходится одна фермерская. Этот
бизнес по-прежнему считают процветающим. Но такое мнение весьма ошибочно, если
посмотреть на вымирание и упадок некогда красивых городов, которым очень необходимы новые люди. Улицы в небольших городах, как например Харрингтон, выстроились
вдоль красивых заброшенных кирпичных зданий с отголосками выцветшей краски с рекламой магазинов кормов или табака. Курить на улицах запрещено, так как пшеница
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ — 61
62 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
представляет собой ежедневную опасность — парни носят с собой жестяные банки, если
им нужно затянуться табаком. Искра от изношенной детали комбайна может быстро вызвать пожар. Здесь очень сухо и ветрено. Эти фермеры оформляют страховку как от пожара, так и от града. Пожар и опасности при работе с тяжелым оборудованием — это основные угрозы безопасности. Также на пути комбайнов бывает сложный рельеф, приходится
преодолевать крутые склоны, поэтому опыт и осторожность водителей очень важны.
Конечно, в период межсезонья обслуживают оборудование, планируют севообороты и у всех заслуженный отдых. А в июне проходит ежегодное Combine Demolition
Derby1 в Линде (штат Вашингтон). Надо же как-то развлекаться!
Основным показателем качества пшеницы уже давно считают высокое количество белка, это соответствует спросу крупных промышленных пекарен и накладывает свой отпечаток на зерно. Содержание белка растет по мере того, как растение испытывает стресс, а он
выше, когда у растения меньше влаги (до определенного момента; очевидно, что существует минимальное количество влаги, необходимое растению для развития). Из-за поздней
весны и прохладного лета содержание белка будет ниже. Качество белка, однако, связано
со способностью клейковины удерживать газы брожения и возможностью расширяться без
разрыва, а это в большей степени зависит от генетики сорта пшеницы и факторов окружающей среды, таких как здоровье почвы, чем от содержания влаги в почве. Поэтому урожай
с более низким содержанием белка может при этом содержать белок высочайшего качества.
Именно такую муку и предпочитают небольшие пекарни наподобие моей.
На стеблях в поле видны ряды отдельных зерен с шелухой и остями — волосками
в виде кошачьего уса, эти зерна позже будут тоже перемолоты в муку. Комбайн срезает
стебли, молотит, чтобы отделить зерна пшеницы от колосков, а затем, с помощью воздуходувки и ротационного сита, отделяет пшеницу от мякины, и все это происходит очень быстро. В конце процесса выходит большая полная бочка зерна, в которую можно поместить
27 кг готового урожая. При поставке пшеницу сортируют по содержанию влаги и чистоте
зерен. Фермеры получают меньше прибыли, когда качество снижается, возможно, потому, что их оборудование недостаточно хорошо отделяет пшеницу от мякины. Для них это
не просто слова — снижение сортности может означать большую потерю денег.
Пшеницу привозят грузовиками с местных элеваторов на мельницу в Спокане, где
ее объединяют с зерном, которое собрали на других фермах Shepherd’s Grain, и помещают на хранение в силосы2. В течение года она будет перемолота в муку, затем упакована в мешки и отправлена партнерам по сбыту для окончательной доставки. Красную
озимую пшеницу перемалывают в муку общего назначения со средним содержанием
белка, обычно в пределах 11%. Хотя если растения не испытывали сильного стресса,
то содержание белка будет около 10,5%. Это та самая белая мука, которую я покупаю.
Темная северная яровая пшеница будет перемолота, чтобы получить сладкую и слегка
горьковатую цельнозерновую муку (сорт пшеницы, который выращивают эти фермы,
производит меньше танинов, чем многие другие сорта), а также белую муку с высоким
содержанием глютена, примерно 13%. Из мягкой белой озимой пшеницы делают кондитерскую муку и муку для тортов.
Вот откуда мы берем муку. И теперь, когда я принес свой любимый трехкилограммовый хлеб на эти пшеничные поля, мука прошла полный цикл.
1
Местный фестиваль, или соревнование среди комбайнеров. Прим. ред.
Специальные металлические емкости, где создают оптимальные условия для хранения продукции. Прим. ред.
2
ОБОРУДОВАНИЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ — 63
ЧАСТЬ 2
ОСНОВНЫЕ
РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА
Субботний белый хлеб (с. 87)
ГЛАВА 4
ОСНОВНОЙ МЕТОД
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА
Г
лава содержит рекомендации и инструкции по технике, которые можно применить
ко всем рецептам книги. Отдельные рецепты различают по графику, смеси муки,
способу брожения и сложности процесса. Изучив описанные здесь приемы, в том
числе ручное замешивание теста, складывание, формование круглых буханок, использование холодильника для отстаивания и выпекание в голландских печах, вы сможете
успешно приготовить любое тесто для хлеба или пиццы из этой книги.
Каждый хлеб имеет свой характер. Приведенная ниже шкала сложности вкуса показывает, в какой степени различные процессы приводят к получению хлеба с более
сложным вкусом.
Чтобы решить, какой хлеб испечь, выберите рецепт, который подходит к вашему
графику. Если вы можете свободно распоряжаться своим временем, то у вас большой
выбор рецептов, исходя из того, какой вы хотите получить хлеб. Например, если я буду
свободен в течение дня, то могу выбрать рецепт «Белый хлеб на пулише» (с. 104).
Если же я хочу испечь хлеб утром, тогда это будет один из видов в части 3 книги или
«Ночной цельнозерновой хлеб» (с. 99), потому что они проходят развитие ночью в холодильнике. Мое личное предпочтение при свободе действий — приготовление одного
из видов хлеба части 3.
После того, как вы ознакомились с рецептами, процессом и временем, можно начинать изменять смесь по своему усмотрению. В разделе «Приготовление своего теста
для хлеба (или пиццы)» (с. 196) я даю конкретные указания о том, как регулировать
67
ШКАЛА СЛОЖНОСТИ ВКУСОВЫХ КАЧЕСТВ ХЛЕБА
НАИМЕНЕЕ
СЛОЖНЫЙ
Хлеб
за день
САМЫЙ
СЛОЖНЫЙ
Хлеб
ночного брожения
или ночной расстойки
Хлеб
длительного брожения
на закваске
Хлеб
на закваске
виды муки, количество воды или гидратацию, время и многое другое. Эта информация
позволит вам изменить любой рецепт этой книги в соответствии с вашими вкусами или
наличием продуктов.
Рецепты в главе 5 «Прямое тесто» доступны каждому независимо от опыта. Хорошими и простыми первыми рецептами для начинающих пекарей можно назвать два
субботних хлеба (с. 87 и 91), оба можно приготовить от начала до конца за один день.
Субботние рецепты хлеба требуют от семи до восьми часов времени, при этом начальная стадия брожения имеет продолжительность пять часов. Хотя восемь часов — это,
на первый взгляд, очень долго, фактическое время приготовления составляет всего
около сорока пяти минут, включая уборку. Рецепты очень просты, особенно после того,
как вы сделаете их несколько раз.
В остальных инструкциях приготовления главы 5 в тесто добавляют немного больше воды. В итоге получают мягкое тесто, которое легче замешивать вручную, но сложнее формовать, так как влажное тесто более липкое. Процесс брожения дает больше
аромата и некоторую вариативность в составлении графика. Вы можете замесить тесто
вечером, сформировать из него булки на следующее утро и выпекать через час или два
после; или вы можете замесить тесто днем, сформировать из него булки вечером, охладить их на ночь и выпечь первым делом на следующее утро.
Четыре рецепта прямого теста — самые простые в книге. Субботние рецепты хлеба
отлично подходят для тех дней, когда вы просыпаетесь и решаете: «Сегодня хороший
день, чтобы испечь хлеб». Но если вы думаете об этом накануне, то я рекомендую вам
перейти к главе 6 «Тесто на опаре». Эти рецепты также не представляют сложности.
Они просто требуют немного предусмотрительности, зато можно получить очень вкусный хлеб. Подробнее о пулише и биге, двух видах закваски, которые я использую в этой
книге, читайте на с. 36–39. Как только вы освоите эти методы, переходите к рецептам
в третьей части книги «Рецепты хлеба на закваске».
ЧТЕНИЕ ТА Б ЛИЦ С РЕЦЕПТА МИ
Как уже упоминалось, стандартными рецепты в этой книге не назовешь, поскольку ингредиенты не обязательно перечислены в том порядке, в котором их используют. Скорее, сначала всегда идет мука, затем вода, соль и дрожжи, что отражает относительное
количество, или процентное соотношение, этих составляющих. Представляем краткое
объяснение информации, которую содержат колонки таблиц рецептов, а также пример.
68 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
КоЛиЧестВо инГредиентоВ дЛЯ оКонЧатеЛьноГо Замеса. В этой колонке (в рецептах прямого
теста она так и называется: «Количество») указаны количества каждого ингредиента,
который будет помещен в пустую 12-литровую емкость для окончательного замеса. Таким образом, общий вес муки будет равен 1 кг, не считая муку в составе закваски или
других ингредиентов, которые добавляют при необходимости. Вся информация о количестве приведена в колонках и еще раз повторяется в рецепте на том этапе, где используют тот или иной ингредиент. Такое дублирование организовано для удобства, чтобы
вам не приходилось перелистывать страницу и снова искать колонку с количеством.
Как вы поняли, я сторонник измерения ингредиентов по весу, а не по объему. Однако не у всех есть дома кухонные весы. Для таких пекарей я указал приблизительные
объемы ингредиентов, которые вы добавите в тесто. Измерения по объему не так точны, как по весу. По этой же причине измерения объема не совсем совпадают с процентной колонкой слева. Более подробное объяснение проблем, которые могут возникнуть
при выпечке по объему, см. на с. 33.
КоЛиЧестВо муКи В ЗаКВасКе. В этой колонке указано количество муки и воды в закваске к тому или иному рецепту. Для хлеба из главы 6, который готовят с использованием продуктов предварительного брожения, добавляя их в готовое тесто, количество
в этой колонке совпадает с количеством в списках ингредиентов пулиша и биги. Во время приготовления хлеба на закваске в части 3 книги вы будете использовать только
часть культуры закваски в готовом тесте, поэтому количество муки и воды в таблице
«Закваска» будет меньше, чем количество в списках ингредиентов для приготовления
закваски (обычно намного меньше). Такие различия объясняются тем, что вы делаете
закваску не на раз, а еще для дальнейшего поддержания культуры.
обЩее КоЛиЧестВо инГредиентоВ. В этой колонке указан общий вес ингредиента в рецепте. Если пшеничная мука высшего сорта составляет 90% от 1 кг общего количества
муки, то ее количество будет 900 г. Вот почему для хлеба по рецепту прямого теста
единственной колонкой с количеством будет приблизительное измерение объема каждого ингредиента.
пеКарсКий процент. Вес всех ингредиентов указан в процентах от общего веса муки
в рецепте. Во всех рецептах этой книги берут 1 кг муки, что позволяет легко следить
за расчетами и запоминать рецепты. (Более подробную информацию о процентах для
пекарей см. на с. 47–49.)
Готовое тесто
Формула пекаря
ИНГРЕДИЕНТЫ
КОЛИЧЕСТВО
ДЛЯ ОКОНЧАТЕЛЬНОГО ЗАМЕСА
КОЛИЧЕСТВО
В ПУЛИШЕ
ОБЩЕЕ
КОЛИЧЕСТВО
В РЕЦЕПТЕ
ПЕКАРСКИЙ
ПРОЦЕНТ
пшеничная мука
высшего сорта
500 г
3¾ чашки + 2 ст. л.
500 г
1 кг
100%
Вода
250 мл, 41 °C
1⅛ чашки
500 мл
750 мл
75%
мелкая морская
соль
21 г
1 ст. л. +
1 неполная ч. л.
0
21 г
2,1%
сухие инстантные
дрожжи
3г
¾ ч. л.
0,4 г
3,4 г
0,34%
пулиш
1 кг
Все по вышеуказанному рецепту
50%
ОСНОВНОЙ МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА — 69
О СНОВЫ ПРИГОТОВ ЛЕНИЯ Х ЛЕБА .
ПОШ А ГОВ ОЕ РУ КОВ ОДСТВ О
В любых рецептах этой книги использован один и тот же базовый метод на всех этапах,
от замеса до выпечки, который изложен в виде восьми шагов. Даже в инструкциях для
пиццы главы 13 применяют эти шаги вплоть до формования шариков из теста. Я считаю ценным изучить этапы процесса вне формата рецепта, чтобы внутри него сохранить краткость и ясность. Знакомство с техникой отдельно от самого рецепта способствует лучшему пониманию. Поскольку метод одинаков для всех рецептов, то, освоив
его, вы сможете спокойно работать со всей книгой. Рекомендую сначала прочитать данную главу до начала работы, потому что в процессе приготовления, особенно впервые,
трудно усвоить эту информацию.
Ш А Г 1: А ВТОЛИЗ МУ К И И В ОДЫ
Автолиз — это первый шаг в приготовлении теста для хлеба и пиццы. Муку и воду
смешивают, затем оставляют на отдых минимум на 15 минут перед добавлением соли
и дрожжей. Для приведенных рецептов рекомендовано время отдыха от 20 до 30 минут. Не добавляйте соль во время автолиза, так как она будет препятствовать поглощению воды мукой, а одна из целей этого шага — обеспечить полную гидратацию муки
перед замесом.
Измерение
Этап автолиза занимает около 5 минут для измерения количества муки и воды и их
ручного смешивания. Поставьте пустую 12-литровую емкость для теста на весы, обнулите их, затем добавьте вес муки, указанный в графе «Количество» рецепта (помните,
что мука должна быть комнатной температуры).
Легко добавить слишком много воды, поэтому вместо того, чтобы отмерять количество воды непосредственно в емкость с мукой, я отмеряю ее в пустую тару, а затем
оттуда наливаю нужное количество воды. Кроме того, некоторые весы, например мои,
достигают максимального веса, который они могут измерить, прежде чем вся вода будет
добавлена в емкость с мукой. Это еще одна причина взвешивать воду отдельно.
Самый простой способ отмерить воду — использовать две емкости. Сначала в первую емкость налейте воды и, разбавляя горячей и холодной, доведите до заданной
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КУХОННЫХ ВЕСОВ
Поставьте пустой контейнер на весы, нажмите кнопку «ноль» (иногда ее называют «тара»)
и, после того, как весы обнулились, аккуратно насыпайте ингредиенты до достижения нужного веса. Если в емкость нужно добавить несколько ингредиентов, например два или три
разных вида муки, просто нажимайте кнопку «ноль» после каждого добавления.
70 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
температуры, например 35 °C. Поставьте вторую емкость на весы, обнулите их и вливайте воду из первой емкости, пока не достигнете нужного веса. Будьте точны при взвешивании. Ошибка всего в 20 или 30 миллилитров может сильно повлиять на консистенцию теста.
Добавление муки и воды
Работая в основной емкости для теста, смешивайте муку и воду одной рукой, пока
не получите однородную массу. В процессе рука станет липкой от теста. Не волнуйтесь,
требуется время, чтобы привыкнуть использовать руку как инструмент. Даже если
кусочки теста прилипают к коже (так же, как они прилипали бы к крюку для теста),
продолжайте перемешивать, пока мука и вода не соединятся. Любые комочки теста
следует раздавливать пальцами. После перемешивания свободной рукой отожмите тесто, прилипшее к рабочей руке, в посуду для расстойки. Накройте емкость крышкой
и дайте тесту отдохнуть 20–30 минут. Вы узнаете, что смесь для автолиза готова, когда
в емкости с тестом не будет видно свободных кусочков сухой муки.
Работа с температурным режимом воды
Во всех рецептах этой книги (за исключением рецептов пулиша и биги; причины ниже)
цель состоит в том, чтобы температура окончательного замеса составляла около 26 °C.
Как уже упоминалось в главе 2, это идеальная температура как для газообразования,
так и для развития аромата. На протяжении всего процесса приготовления тесто не обязательно должно иметь температуру 26 °C, оно просто должно начать этот процесс при
такой температуре. Я тестировал все рецепты на своей домашней кухне при комнатной
температуре около 21 °C. При использовании воды 35 °C, муки комнатной температуры
и 20-минутного периода автолиза зимой среднее значение температуры замеса как раз
и было 26 °C. Летом я снижаю температуру воды до 32 °C, чтобы получить тот же результат. Все это говорит о том, что существует взаимосвязь между температурой воды, которую вы используете для автолиза, температурой на вашей кухне и временем, которое
выделяют смеси для автолиза замесом теста.
КОГДА НЕ СЛЕДУЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ АВТОЛИЗ
В этой книге есть рецепты без этапа автолиза — те, где используют пулиш или бигу, потому что половина или больше муки от ее общего количества в рецепте уже есть в закваске.
Такая смесь также получает все преимущества автолиза благодаря длительному, в течение
ночи, предварительному брожению закваски, в состав которой входит лишь немного дрожжей и нет соли. Автолиз теста, который приготовили с добавлением пулиша, также нецелесообразен. В приведенных рецептах с пулишем в качестве дополнительного ингредиента
используют только 250 миллилитров воды, так как добавление еще и муки приведет к образованию комков, которые невозможно размять вручную.
ОСНОВНОЙ МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА — 71
Несмотря на рекомендацию длительности автолиза 20–30 минут, можно продлить его до 40 или даже 60 минут. Однако смесь при автолизе будет остывать дольше, поэтому конечная температура теста будет ниже, и вам, возможно, придется отрегулировать температуру воды для компенсации. Просто не используйте воду выше
43 °C. (Помните, что температура выше этой отметки может погубить дрожжи.) Если
не достигнута рабочая температура смеси 26 °C, пересмотрите температуру добавленной воды и время автолиза, чтобы скорректировать эти параметры в следующий
раз.
Рецепты на пулише или биге из этой книги редко имеют конечную температуру замеса 26 °C, особенно если ночью в вашем доме прохладно. Это связано с тем, что значительная часть теста состоит из закваски, которая ночью проходила ферментацию.
К примеру, ночная температура в моем доме составляет около 18 °C, и когда я тестировал эти рецепты, температура окончательного замеса теста на закваске обычно составляла примерно 23 °C.
КОГДА РАСТВОРЯТЬ ДРОЖЖИ В ВОДЕ
Гранулированные сухие дрожжи требуют больше времени для растворения в плотном
тесте (у меня гидратация составляет 70% или меньше). Магазинные инстантные дрожжи предназначены для работы без предварительного растворения, так как рассчитаны
на замешивание с помощью тестомесильной машины, которая соединяет ингредиенты
гораздо агрессивнее, чем при ручном замесе. В пекарне мы не гидратируем и не делаем
расстойку инстантных дрожжей, потому что обычно используем свежие дрожжи для плотного теста.
В первый раз, когда я вручную замесил на ночь бигу (при 68% гидратации) с инстантными
дрожжами, тестируя рецепт из этой книги, то был удивлен отсутствием газообразования
и подъема биги на следующее утро. При следующей попытке я сохранил те же пропорции смеси и температуру воды, но сначала гидратировал инстантные дрожжи в течение
нескольких минут, и — вуаля! — моя бига утром выглядела как бига. После небольшого
исследования я выяснил от одного крупного производителя дрожжей, что увлажнение
инстантных дрожжей перед смешиванием позволяет достичь максимальной эффективности, несмотря на то, что в инструкции описано использование без расстойки. Поэтому,
исходя из всего вышесказанного, я рекомендую использовать старый добрый метод расстойки инстантных дрожжей для более плотного теста, о котором идет речь в этой книге.
В нескольких рецептах специально указано, что расстойка дрожжей должна быть проведена заранее.
При этом в большинстве алгоритмов, которые вы встретите на страницах этой книги, используют достаточно воды, поэтому расстойка инстантных дрожжей не нужна. Даже при
ручном замесе высокая гидратация гарантирует, что гранулы дрожжей полностью будут
растворены и станут активными на ранней стадии развития теста. Исключение составляют
тесто для биги (при гидратации 68%) и тесто для пиццы (при гидратации 70%).
72 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
Ш А Г 2: ЗА МЕШИВА НИЕ ТЕСТА
Ручной замес готового теста займет примерно 5 минут. Я предпочитаю замешивать тесто вручную в емкости для теста, а не месить его на столе или использовать миксер. Это
проще, быстрее, требует меньше уборки и при этом очень эффективно. Тесто остается
в той же емкости с момента автолиза до разделки и формования заготовок примерно
через пять-шесть часов, в зависимости от рецепта. Никакой суеты, никакой мороки!
Добавление соли и дрожжей
Чтобы замесить тесто, сначала посыпьте соль и (в большинстве случаев) дрожжи ровным слоем поверх теста. Если рецепт предусматривает предварительную закваску,
влейте указанное количество в емкость с тестом поверх соли и дрожжей.
Поставьте посуду с теплой водой рядом со емкостью для теста. Придерживая ее
края за бортик одной рукой, другую смочите теплой водой. Начните вымешивать, протянув руку под смесью и захватив примерно четверть теста. Растяните эту часть, затем
переверните ее на другую сторону теста. При складывании частей теста растягивайте
их до упора, а затем складывайте обратно по всей длине общей массы. Повторите эту
Добавление соли и дрожжей
ОСНОВНОЙ МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА — 73
процедуру с другими четвертями теста, каждый раз дотягиваясь снизу и полностью помещая соль и дрожжи внутрь складок теста.
Использование метода щипков
Когда все тесто будет перевернуто, продолжайте замес, используя метод щипков. Большим и указательным пальцами, как клещами, сжимайте большие куски теста, а затем
сжимайте их, чтобы оторвать. Делайте это несколько раз, прорабатывая всю массу теста. Другой рукой поворачивайте емкость во время замеса, чтобы обеспечить активной руке удобный угол для работы. На протяжении всего процесса три-четыре раза
опускайте рабочую руку в посуду с теплой водой, чтобы смочить ее и предотвратить
прилипание теста. Если этого не сделать, тесто будет липким и трудным для работы.
В процессе замеса вы можете почувствовать соль и дрожжи как гранулы. Замешивание
влажной рукой поможет соли и дрожжам быстрее раствориться.
Сделайте 5–6 разрывов теста с помощью щипков, затем сложите его несколько раз,
снова разорвите пять или шесть раз и сложите еще несколько раз. Повторяйте этот процесс, чередуя разрывы и складывание, пока не почувствуете и не увидите, что все ингредиенты полностью перемешаны и растворены, а тесто стало тягучим. У меня это
занимает 2–3 минуты. Новичкам может быть необходимо 5–6 минут. Дайте тесту отдохнуть несколько минут, затем складывайте его еще 30 секунд, или пока тесто не станет плотным. Вот и все для замеса!
Цель этого шага — тщательно перемешать все ингредиенты. Метод щипков, которому меня научили в Институте хлебопечения Сан-Франциско, имитирует работу хороших механических миксеров по разделке теста. Он эффективно вмешивает ингредиенты и распределяет соль и дрожжи по всей смеси.
В конце замеса измерьте температуру теста с помощью термометра. В большинстве
рецептов этой книги рабочая температура составляет 25–26 °C. Запишите конечную
температуру замеса и время. Если температура теста значительно ниже 25 °C, для его
подъема потребуется больше времени, и в этом случае вам нужно будет следить за увеличением теста, а не засекать время по инструкции. В качестве альтернативы можно
компенсировать это, поставив емкость с тестом в теплое место для подъема температурой примерно 24–27 °C.
Использование метода щипков
74 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
Как уже упоминалось в главе 2, я рекомендую вести журнал, в котором вы будете
фиксировать температуру используемой воды, время окончания замеса, температуру
в помещении, сколько времени потребовалось тесту для подъема, во сколько вы разделили тесто и сформировали из него заготовки, во сколько их испекли, с комментариями о том, как все получилось. С этими записями удобно вносить коррективы, которые
будут лучше соответствовать вашему графику для следующих замесов — немного больше дрожжей, если тесто не было готово через пять или шесть часов, или немного меньше, если тесто подходило слишком быстро. В следующий раз используйте более теплую
или холодную воду, если температура замеса была ниже или выше 26 °C.
Выделите время на подъем
Накройте емкость и дайте тесту время на подъем. Количество времени, необходимое
для этого, зависит от многих факторов, особенно от температуры окружающей среды
и температуры конечного замеса. Ориентируйтесь на визуальные показатели в рецепте, помня о том, что в теплые месяцы тесто будет иметь немного больший объем, а в холодные — немного меньший.
Ш А Г 3: СК Л А ДЫВА НИЕ ТЕСТА
Складывание помогает развить клейковину, которая придает тесту прочность и способствует хорошему объему конечного изделия. Представьте, что трехмерная сеть
клейковины — это каркас хлебного «дома». Для первого рецепта — «Субботний белый
хлеб» — необходимо всего два складывания. Большинство других видов теста имеют
степень гидратации выше. Соответственно, смесь получается более мягкая и влажная,
поэтому три или четыре складывания помогут придать тесту необходимую прочность.
Каждое складывание занимает около 1 минуты. По внешнему виду можно определить
нужный момент — если из шара со структурой оно осело и растеклось по дну емкости,
значит, пора сделать одно складывание. После каждой такой процедуры смесь становится более крепкой. Я стараюсь сделать все складки в течение первого часа или двух
после подъема.
Действия здесь аналогичны складыванию во время замеса в шаге 2, но после складывания вы перевернете тесто, чтобы помочь ему сохранить натяжение. Пошаговые
фотографии, которые иллюстрируют процесс, см. на с. 76. Чтобы сложить тесто, смочите рабочую руку, окунув в посуду с теплой водой, тогда тесто не прилипнет. Влажную
руку поместите под тесто, захватите и потяните примерно четверть всей массы наружу
и вверх, чтобы растянуть, пока не почувствуете сопротивление, затем сложите вытянутую часть сверху на другую сторону теста. Повторите четыре или пять раз, работая
вокруг теста, пока оно не будет собрано в шар. Возьмите весь шар и переверните его так,
чтобы сторона, где все складки собрались вместе, была обращена вниз. Это поможет
складкам сохранить свое положение. Верхняя часть должна быть гладкой.
Через некоторое время тесто осядет и немного разровняется на дне емкости, тогда необходимо повторить процесс. После каждого складывания тесто приобретает
структуру, или силу, больше чем раньше, поэтому время до следующего полного расслабления увеличивается. Можно выполнить все последующие складывания, исходя
из рецепта, через час или два или же сделать все за первый час после замеса, как вам
удобнее. Только не складывайте тесто во время последнего часа брожения.
ОСНОВНОЙ МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА — 75
Ш А Г 4: РА З ДЕ ЛК А ТЕСТА
Когда тесто увеличится вдвое или втрое (в зависимости от того, что указано в рецепте),
настанет время его разделить. Одна из причин, по которой прозрачные емкости Cambro
так удобны для выпечки хлеба, состоит в том, что они позволяют быстро определить,
когда будет закончено брожение в блоке. Например, если тесто во время брожения должно увеличиться в три раза, а его объем составляет около 1 литра, то после увеличения
в три раза оно должно вырасти почти до отметки 4 литра. Данный этап разделки займет
всего несколько минут, но сначала на него уйдет немного больше времени.
Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность шириной около 60 сантиметров. Присыпьте руки мукой и осторожно раздвиньте тесто по всему периметру емкости, стараясь
не допустить разрыва клейковины. (В этот момент клейковина нежнее, чем при первом
замесе теста.) Затем дотянитесь до дна и осторожно отделите нижнюю часть теста от емкости. Полезно насыпать немного муки по краям, чтобы по ходу работы подсыпать ее
под тесто и облегчить его освобождение. Затем переверните емкость на бок и руками
осторожно выньте тесто на рабочую поверхность. Посыпьте мукой верх массы в месте,
где будете разрезать, затем с помощью специального ножа для теста, пластиковой лопатки или обычного кухонного ножа разделите тесто на две равные по размеру части.
Ш А Г 5: Ф ОРМОВА НИЕ
Цель формовки — придать каждой части теста форму средней плотности, стараясь сохранить газ внутри.
Имейте ввиду, что, когда все части теста будут лежать на посыпанной мукой рабочей поверхности, их нижние стороны снова окажутся нижними частями булки. Это
поможет вам понять процесс формования. Нижняя сторона каждой части теста присыпана мукой, поэтому не будет прилипать. И мой совет: удобнее всего работать с тестом
с этой стороны, иначе оно будет прилипать к рукам.
Вначале смахните рукой муку с верхней части теста. Затем, используя ту же технику, что и при складывании, растягивайте и складывайте по одной четверти вверх
и вверх, чтобы сформировать шар, аккуратно вытягивая каждый сегмент до максимального растяжения, а затем складывая его сверху на противоположную сторону. Повторяйте, обходя тесто вкруговую, пока внутренняя часть не будет полностью закрыта
Эта страница: разделка теста на части. Противоположная страница, первый и второй ряды: складывание мягкого
теста. Третий ряд: тесто готово к первому сгибу, после первого сгиба готово ко второму сгибу. Четвертый ряд: тесто
после второго сгиба, готовое к третьему сгибу, после третьего сгиба.
ОСНОВНОЙ МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА — 77
и у вас не получится шар с небольшим натяжением. Затем переверните его так, чтобы
шов оказался на рабочей поверхности без муки, так как в этот момент необходимо трение или сцепление с чистой поверхностью. Теперь перед вами гладкая поверхность булки, которая будет обращена вверх в корзине для расстойки и вниз во время выпечки.
Обхватите ладонями заднюю часть шара теста, прижимая его к поверхности. Потяните весь шар на 6–8 сантиметров к себе на сухой, не посыпанной мукой поверхности,
ведя его мизинцами и оказывая достаточное давление к рабочей поверхности, чтобы
шар не просто скользил по ней. Когда вы будете тянуть, это добавит тесту напряжения.
Со временем станете чувствовать это. Приятные ощущения.
Поверните заготовку на четверть оборота и повторите этап затягивания. Продолжайте в том же духе, пока не обойдете весь шар теста два или три раза. Масса не должна
быть очень тугой, но и не должна быть рыхлой. Я ищу достаточное натяжение, чтобы
булка держала форму и газы. Без достаточного натяжения физическая структура, которая удерживает газы, будет меньше. Часть газов будет выходить, в результате чего хлеб
станет меньше и тяжелее идеального.
Повторите процесс формовки со вторым куском теста и положите обе заготовки
складками вниз в посыпанную мукой емкость для расстойки: плетеную корзину или
в большую кухонную миску, выстеленную безворсовыми кухонными полотенцами
и щедро посыпанную мукой. Муки должно быть достаточно для вынимания полностью
расстойной массы теста без прилипания, но не так много, чтобы на хлебе не оставалась
лишняя мука.
Слегка посыпьте мукой верхнюю часть сформованных булок и накройте кухонным
полотенцем или положите корзины для расстойки в неперфорированные пластиковые
пакеты.
Ш А Г 6: РАССТОЙК А БУЛОК
В хлебопекарной промышленности термин «расстойка» обычно используют для обозначения окончательного подъема, после того как булка будет сформована (его также
используют для обозначения гидратации дрожжей перед замесом теста; см. с. 72). Чтобы полностью раскрыть потенциал вашего теста, необходимо провести полную расстойку. Хлеб должен достичь своего физического предела, чтобы удержать газы, прежде чем клейковина начнет процесс разрушения, поскольку белки со временем гибнут.
Когда выпекаете слишком рано, то не даете возможности максимально развить аромат
и объем, на которые был способен хлеб, а булки будут слишком плотными и поднимутся неравномерно. Слишком поздняя выпечка (чрезмерная расстойка) приведет к тому,
что изделия опадут, произойдет растрескивание и пропадет объем. (Время для расстойки варьируется в зависимости от рецепта: от чуть более часа для субботних видов хлеба
до ночи в холодильнике для большинства рецептов закваски и ночного 40%-го цельнозернового хлеба.
Также следует помнить, что булка более плотной формы дольше сохраняет свою
прочность, в то время как мягкое тесто быстрее теряет воздушность.
Противоположная страница: формование хлеба. Первый ряд: растягивание части теста и складывание ее на себя.
Второй ряд: растягивание второй части теста и складывание ее на себя. Третий ряд: складывание последнего
сегмента теста на себя. Четвертый ряд: обхватывание руками задней части шара теста и протягивание его
по не посыпанной мукой рабочей поверхности; готовый шар теста.
78 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
Один из признаков опытного пекаря — умение каждый раз выпекать хлеб в той самой идеальной точкерасстойки, и это частая тема разговоров в моей пекарне. Уловить
подходящий момент важно не только для разных видов хлеба, но также и для круассанов, бриошей. Мы проходим обучение через практику, и нужно быть готовым к тому,
что булка будет немного передержана. В этом и состоит смысл понимания предела.
Самый надежный тест
В каждом рецепте я упоминаю тест на расстойку с помощью пальцев. Считаю его самым надежным из всех известных. В чем он состоит? Окуните палец в муку и надавите
им поднимающееся изделие, сделав углубление около 1,5 см. Если поверхность теста
сразу же выровняется, то нужно продлить время расстойки. Когда вмятина отходит
медленно и не полностью, это значит, что времени для расстойки достаточно, изделие готово к выпечке. Если углубление совсем не отходит, значит, тесто передержали и булка может немного развалиться при вынимании ее из корзины или помещении
в голландскую печь. (Тем не менее иногда я с удивлением обнаруживаю, что заготовка,
которую я считал передержанной, держит форму и прекрасно пропекается.)
У прямого теста, которое приготовили с использованием магазинных дрожжей (см.
главу 5), подъем будет быстрее, чем у хлеба на закваске. Время идеальной расстойки
такого теста может составлять всего 10–15 минут. Именно в это время нужно ставить
заготовки в духовку. Можно продлить период расстойки, поставив хлеб на ночь в холодильник, где развитие происходит медленнее. Это даст вам возможность идеальной
расстойки к определенному времени.
80 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
Ш А Г 7: РА З ОГРЕВ ДУ ХОВ К И И ЛИ ГОЛ Л А Н ДСКОЙ ПЕЧИ
Установите решетку в центре духовки. Если вы поставите слишком низко, то рискуете
обжечь нижнюю часть булок. Поставьте внутрь голландскую печь объемом 4 литра, накрыв ее крышкой. Не нужно ставить печь на камень для пиццы, так как она чугунная.
Разогрейте духовку до 245 °C, минимум 45 минут, для того чтобы голландская печь
полностью прогрелась, прежде чем вы поместите в нее тесто.
Важно изучить заранее свойства своей духовки. Чаще всего домашние устройства
держат температуру выше или ниже заданной. Моя духовка работает примерно на 15 °С
ниже, поэтому, когда я устанавливаю температуру 260 °С, на самом деле получается
245 °С. В рецепте указана фактическая температура, то есть та, при которой выпекают
хлеб. Поэтому я рекомендую вам использовать термометр для духовки, который позволит точно следовать предложенному времени выпечки.
При наличии двух голландских печей и соответствующего размера духовки нужно
одновременно разогреть обе. Если у вас одна голландская печь и выпекать хлеб будете
по отдельности, то в каждом рецепте есть конкретные инструкции по хранению второй заготовки, пока первая в духовке. В общем случае, если расстойка происходит при
комнатной температуре, то вторую булку следует поставить в холодильник примерно
за 15–20 минут до начала выпечки. Когда тесто для расстойки поместили в холодильник на ночь, вторую булку не нужно вынимать из холодильника, пока первая буханка
выпекается. Как только первая булка будет готова, достаньте тесто и около 5 минут подержите при комнатной температуре, не выключая духовку, затем поместите заготовку в печь и выпекайте.
Ш А Г 8: БУДЬТЕ О СТОР ОЖНЫ ПРИ ВЫПЕК А НИИ
Все рецепты хлеба в этой книге выпекают в закрытых разогретых голландских печах
около 30 минут при температуре 245 °C, затем допекают при снятой крышке, обычно
еще 15–20 минут. В каждом рецепте указано время выпечки.
При работе с голландской печью настоятельно рекомендую использовать рукавицы
для духовки, а не кухонные полотенца или прихватки. Специальные рукавицы размером по предплечья обеспечивают качественную защиту от сильного жара. Я работаю
более свободно, когда надеваю рукавицы для духовки, советую вам тоже их использовать. Очень удобно приспособить рукавицу на горячую ручку крышки, когда голландскую печь вынимают из духовки. Примите все меры предосторожности.
Чтобы перенести тесто из корзины для расстойки в голландскую печь, сначала осторожно переверните его на посыпанную мукой столешницу, помня, что верх выпеченного хлеба будет той стороной, которая была обращена вниз во время подъема. Если
тесто прилипло к краям корзины для расстойки, осторожно освободите ее одной рукой
и мысленно пометьте, что в следующий раз нужно будет подпылить корзину еще немного мукой. В идеале вес теста должен позволить ему легко опуститься на столешницу без посторонней помощи. Новые плетеные корзины требуют немного больше муки,
чем старые, и их не нужно чистить между использованиями.
ОСНОВНОЙ МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА — 81
Опытные пекари могут заметить, что я не советую наносить на булки насечки перед выпечкой. Поскольку хлеб выпекают изнаночной стороной вверх (сторона, противоположная гладкому верху заготовки в корзине для расстойки), возникают трещины
по мере выпекания в духовке. Мне по душе органичный вид естественных трещин.
Именно так в нашей пекарне раскрывается чиабатта во время выпечки.
Затем очень осторожно поместите булку, которая уже лежит на столе гладкой стороной вниз, в горячую голландскую печь. Поднимите всю массу руками и переместите
ее на дно печи. Не берите кончиками пальцев: на этом этапе изделие может потерять
форму, и лучше распределить давление, которое необходимо для подъема, по всему тесту. Наденьте рукавицы и накройте голландскую печь крышкой и поставьте в предварительно разогретую духовку.
Когда вы снимите крышку через 30 минут от начала выпечки, тесто достигнет максимального подъема, и вы увидите один или несколько привлекательных разломов
в верхней части. Корочка должна иметь светло-коричневый цвет. Ориентируйтесь
82 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
на длительность выпекания без крышки из рецепта, но обязательно проверьте за 5 минут до истечения времени, чтобы быть в курсе динамики выпекания. Вся поверхность
булки должна приобрести темно-коричневый цвет. Я предпочитаю выпекать до появления этого цвета корочки, чтобы почувствовать ее насыщенный вкус. Хотя бы раз попробуйте испечь булку до того момента, когда она сгорит — я потрясен тем, как этот
темный подгоревший хлеб выглядит и какой он на вкус.
По окончании полного выпекания выньте голландскую печь из духовки и наклоните так, чтобы достать булку. Оставьте на решетке для остывания или положите на бок,
чтобы воздух мог циркулировать вокруг хлеба. Перед нарезкой дайте изделию отдохнуть не менее 20 минут. Внутренняя часть булки продолжает процесс выпечки даже после извлечения из духовки, и это время ей необходимо для окончания приготовления.
Насладитесь приятным хрустом остывающего хлеба.
ПРИГОТОВ ЛЕНИЕ ПИЦЦЫ И ЛИ Ф ОК АЧЧИ
ИЗ ПОЛОВ ИНЫ ТЕСТА
Если вы не хотите печь две булки хлеба, некоторые виды теста можно использовать
для приготовления пиццы или фокаччи. На мой взгляд, для фокаччи можно использовать любое тесто, даже ржаное, но в рецептах привожу только наиболее подходящие
виды. Для пиццы разделите остаток теста на 340-граммовые шарики и следуйте любому из рецептов пиццы главы 14. Для приготовления фокаччи рекомендации по количеству теста и способам приготовления можно найти в разделе «Приготовление фокаччи
из теста для хлеба» (с. 221). Сформируйте из массы шарики и поместите в холодильник
на несколько часов или дней.
ХРА НЕНИЕ ГОТОВ ОГО Х ЛЕБА
Мое неприятие к хранению хлеба в полиэтиленовых пакетах закончилось много лет назад, после того как я перепробовал все варианты и понял, что ничто другое не сохраняет хлеб так хорошо. Корочка станет мягче, но хлеб не высохнет. Хлеб из простого теста
можно хранить два-три дня. У хлеба с предварительным брожением время хранения
на день больше, а хлеб на закваске по рецептам из этой книги имеет срок годности пятьшесть дней, если, конечно, вы не съедите его раньше!
ОСНОВНОЙ МЕТОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА — 83
ГЛАВА 5
ПРЯМОЕ ТЕСТО
СУББОТНИЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ 87
СУББОТНИЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ 91
НОЧНОЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ 95
НОЧНОЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ 99
Слева: хлеб из разных видов муки № 2 (с. 164),
субботний белый хлеб (с. 87), хлеб с отрубями на закваске (с. 153)
85
СУББОТНИЙ БЕЛЫЙ ХЛЕБ
Этот рецепт предназначен для тех, кто хочет за один день приготовить вкусный белый хлеб.
Замесите тесто утром, сформуйте из него две булки примерно через пять часов, а затем испеките к ужину. Кроме того, в книге это первый рецепт, где вы увидите мои универсальные
приемы работы с тестом. Вы сможете познакомиться с вкусовыми преимуществами среднедлительной ферментации, в результате чего получают прекрасный, вкусный хлеб как для
обеденного стола, так и для бутербродов и тостов.
Иногда для выпечки этого хлеба я добавляю 10% цельнозерновой муки, чтобы получить
округлый, землистый вкус. Если вы хотите сделать также, просто приготовьте тесто с 900 г
пшеничной муки и 100 г цельнозерновой.
Данный рецепт рассчитан на 1 или 2 булки. Если вам нужна только 1 булка, разделите
остатки теста на два или три шарика для приготовления фокаччи или пиццы. Охладите их
и используйте в любое время в течение двух или трех дней. Я люблю фокаччу с оливковым
маслом, солью, перцем и, возможно, нарубленной зеленью, чтобы угостить друзей перед
ужином или просто для перекуса. (Рецепты фокаччи и пиццы см. в главе 14, а рекомендации
по использованию теста для фокаччи — на с. 221.)
по Этому рецепту моЖно приГотоВить тесто дЛЯ пиццы иЛи ФоКаЧЧи иЛи 2 буЛКи ХЛеба по 680 Г
5 часов
1¼ часа
ГраФиК приГотоВЛениЯ: начните в 9:30 утра, закончите замес в 10 утра, сформуйте булки в 15:00
и выпекайте в 16:15. Хлеб будет готов после 17:00
броЖение:
ВремЯ расстойКи:
ИНГРЕДИЕНТЫ
КОЛИЧЕСТВО
ПЕКАРСКИЙ ПРОЦЕНТ
пшеничная мука
1 кг
7¾ чашки
100%
Вода
720 мл, 32–35 °C
3⅛ чашки
72%
морская соль мелкого помола
21 г
1 ст. л. +
1 неполная ч. л.
2,1%
Cухие быстродействующие дрожжи
4г
1 ч. л.
0,4%
ПРОДОЛЖЕНИЕ >>
ПРЯМОЕ ТЕСТО — 87
>
ПРЯМОЕ ТЕСТО — 89
>
ПРЯМОЕ ТЕСТО — 91
>
>
ПРЯМОЕ ТЕСТО — 95
ПРЯМОЕ ТЕСТО — 99
>
104 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
>
ТЕСТО НА ОПАРЕ — 109
>
ТЕСТО НА ОПАРЕ — 113
>
ТЕСТО НА ОПАРЕ — 115
>
1
Тосканский суп с овощами, бобовыми, сыром и засохшим хлебом. Прим. ред.
ГИБРИДНЫЕ ЗАКВАСКИ ТЕСТА — 147
>
ГИБРИДНЫЕ ЗАКВАСКИ ТЕСТА — 151
>
ГИБРИДНЫЕ ЗАКВАСКИ ТЕСТА — 153
ГИБРИДНЫЕ ЗАКВАСКИ ТЕСТА — 157
>
ГИБРИДНЫЕ ЗАКВАСКИ ТЕСТА — 159
>
1
Мясной деликатес из говядины со специями, когда мясо может храниться длительное время без холодильника. Прим. ред.
ГИБРИДНЫЕ ЗАКВАСКИ ТЕСТА — 161
>
ГИБРИДНЫЕ ЗАКВАСКИ ТЕСТА — 165
>
174 — МУКА ВОДА СОЛЬ ДРОЖЖИ
>
РАССТОЙКА ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ
Тест на вмятину (см. с. 80) может показать, что тесто достигло пика своего развития примерно через 3¼ часа. В моем доме при 21 °C промежуток состояния готовности теста составляет от 3½ до 4¼ часа. Вначале я обнаружил, что хлеб хорошо пропекается после трехчасовой расстойки, но, экспериментируя дальше, заметил, что при полной четырехчасовой
расстойке улучшаются вкусовые качества и булки не оседают.
ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ — 177
>
ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ — 179
>
ТЕСТО НА ЗАКВАСКЕ — 183
>
ВАРИАНТЫ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ — 189
>
ВАРИАНТЫ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ — 191
>
ВАРИАНТЫ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ — 193
>
Если вы собираетесь в один и тот же день замесить тесто для хлеба на закваске и для
пиццы, то необходимо удвоить количество закваски, чтобы ее хватило на оба замеса: 100 г
закваски, 400 г пшеничной муки, 100 г цельнозерновой муки и 400 мл воды.
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ — 229
>
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ — 231
>
ПИЦЦА И ФОКАЧЧА — 239
>
ПИЦЦА И ФОКАЧЧА — 241
>
ПИЦЦА И ФОКАЧЧА — 245
>
ПИЦЦА И ФОКАЧЧА — 247
>
ПИЦЦА И ФОКАЧЧА — 251
кен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
qаза|стан Республикасына импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
Дистрибьютор ж{не qаза|стан Республикасында }німге шаJымдар
|абылдау ж}ніндегі }кіл: «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Алматы |., Домбровский к}ш., 3 «а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92. E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»:
www.eksmo.ru/certification
Техникалы| реттеу туралы РФ занамасына сай басылымны с{йкестігін растау
туралы м{ліметтерді мына адрес бойынша алуJа болады: http://eksmo.ru/certification/
16+
Произведено в Российской Федерации
Ресей Федерациясында }ндірілген
СертификаттауJа жатпайды
Дата изготовления / Подписано в печать 28.12.2023.
Формат 84x1081/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 28,56.
Тираж
экз. Заказ
