Говядина — 350 г, картофель — 8 шт., масло сливочное — 2 1/2 ст. л., лук репчатый — 3 — 4 головки, соль, лавровый лист, перец — по вкусу.
Мякоть говядины отделить от костей и нарезать небольшими кусочками продолговатой формы. Из костей сварить бульон. Готовый бульон перелить из кастрюли в глиняный горшочек или чугунок, опустить в него сырое мясо и варить в духовке 20 — 30 минут при температуре 150 — 200° С.
Картофель нарезать кубиками. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на сковороде в кипящем масле до золотистого цвета.
Вынуть бульон с мясом из духовки, опустить в него картофель и продолжать варить на плите на небольшом огне. Через 10 минут добавить в бульон обжаренный лук, лавровый лист, рубленую зелень петрушки и укроп и варить еще 1 — 2 минуты.
УЗВАР
На 4 порции.
Груши — 40 г. вишня — 20 г, яблоки 20 оливы — 40 г. изюм — 20 г, мед - 80 г. вода - 1 л.
Хорошо промытые сухие фрукты залить кипяченой водой, закрыть крышкой и варить до готовности. Яблоки и груши варятся отдельно и несколько дольше. Сваренные фрукты смешать, заправить медом, довести до кипения и поставить в холодное место для охлаждения.
Овощи нашинковать и заправить майонезом. Из мякоти кур готовят кнельную массу следующим образом: куриное мясо пропускают через мясорубку. Смешивают муку и молоко и вводят при непрерывном взбивании куриный фарш. Таким же образом добавляют белок яйца и продолжают взбивать до состояния пышности. Затем полученную кнельную массу разделывают на фрикадельки и отваривают их.
В салатницу горкой положить приготовленные овощи, сверху украсить отваренными фрикадельками, зеленью, яйцами.
КВАС
На 3 литра воды
Ржаные сухари — 1 кг, сахар — 200 г. дрожжи — 20 г. изюм — 50 г.
Ржаные сухари залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахар и хорошенько размешать. Добавить дрожжей, поставить в теплое место и дать бродить 12 часов. Потом перелить в бутылки, добавить изюм и поставить их в холодное место.
Через два дня квас готов.
ОТБИВНАЯ ПО УКРАИНСКИ
На 4 порции.
Спинка корейки 500 г, яйца — 2 шт., масло топленое — 50 г. масло сливочное — 25 г, сухари панировочные, зелень, перец.
Корейку обмыть, очистить и разрезать на котлетные части. Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Котлеты с двух сторон обжарить в низком сотейнике или толстой чугун ной сковороде (15 - 20 мин.), а затем поставить в духовой шкаф и жарить еще в течение 4-6 минут.
Подают отбивные с овощным гарниром.
СУП С ТЕЛЯТИНОЙ И ГРИБАМИ
На 4 порции.
Телятина — 800 г, картофель — 16 шт. средней величины, грибы белые или шампиньоны — 20 шт., лук репчатый — 4 головки, морковь — 4 шт., квас — 1/2 л, масло растительное — 2 ст. ложки, сельдерей, зелень петрушки и укропа, перец острый, соль по вкусу.
Телятину промыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне. Через 30 минут посолить бульон, полошить в него грибы и картофель и продолжать варить на слабом огне. До варки с шампиньонов нужно снять кожицу. Не делать это заранее. Шампиньоны нужно держать в холодной воде, чтобы они не потемнели.
Этот суп можно готовить не только со свежими, но и с сухими грибами. В этом случае грибы нужно обмыть теплой водой и предварительно замочить на 1 — 2 часа в холодной воде. Затем грибы вынуть и в этой воде варить телятину.
Морковь и лук нашинковать и обжарить в растительном масле.
Когда картофель почти готов, можно засыпать в кастрюлю лапшу и варить суп еще 10 — 15 минут. Затем добавить квас и обжаренные морковь и лук. Еще 5 — 10 минут — и суп готов.
Перед подачей к столу суп посыпать мелко изрубленными зеленью петрушки, укропом, сельдереем и опустить в него острый перец.
Варить свеклу до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.
БЛИНЫ
На 20 — 25 блинов
Мука пшеничная — 600 г, сахарный песок — 1 ст. л., масло сливочное — 5 ч. л., яйца — 1 шт., дрожжи — 25 г, соль — 1 ч. л., молоко — 4 стакана, масло оливковое — 3 — 4 ст. л.
Три стакана молока подогреть до 30 — 35°, растворить в нем дрожжи, добавить 1/2 г ст. ложки сахарного песку, соль, желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать 300 г муки. Замесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить для брожения в теплое место. Через 1 1/2 — 2 часа, когда объем теста увеличится вдвое, развести его оставшимся молоком, подогретым до температуры 50°, добавить остальные муку и сахар, постепенно влить хорошо взбитый белок. Снова замесить тесто и дать ему подняться. Тесто должно бродить в общем около 3-х часов.
Смазать сковороду тонким слоем масла и нагревать ее до тех пор, пока не исчезнет дым. Разливательной ложкой зачерпнуть тесто и разлить его по сковороде. Когда нижняя сторона блина подрумянится, обмакнуть кисточку в масло, смазать верхнюю сторону и перевернуть блин. Когда вторая сторона блина подрумянится, снова смазать верхнюю сторону маслом и переложить блин в кастрюлю, укутанную полотенцем. Во время выпечки тесто мешать нельзя.
Мука — 2 стакана, яйца — 1 шт., вода — 3/4 стакана, соль — по вкусу.
Приправа
Чеснок — 3 — 4 дольки, масло сливочное — 2 ст. л., уксус — 3 ст. л., соль, перец — по вкусу.
Говядину, свинину и баранину два раза провернуть через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать, постепенно вливая сливки. Мелко нашинковать репчатый лук, добавить его в фарш и снова хорошо перемешать. Муку высыпать на доску, сделать лунку, влить туда Уа яйца, воду посолить и замешать крутое тесто. Оставить его на 20 — 30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на небольшие куски, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить чайную ложку фарша. Сложить каждый кружок пополам и края плотно защипить. Взбить оставшуюся половину яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.
Готовить на пару 10 — 15 минут. Подавать на стол, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и перцем.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
На 4 порции
Свекла отварная — 4 шт., яблоки — 4 шт., грецкие орехи — 16 шт., майонез — 8 ст. л., зелень петрушки и укроп — по вкусу.
Отварную свеклу и очищенные яблоки натереть на крупной терке, а грецкие орехи очистить от скорлупы и измельчить. Затем все перемешать и заправить майонезом.
Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки и укропом.
Можно приготовить свекольный салат с добавлением растертого чеснока.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ
На 4 порции
Мясо для бульона — 500 г, говядина, телятина, почки телячьи, сосиски, язык в вареном или жареном виде — 300 г, лук репчатый — 2 головки, томат-пюре — 2 ст. л., огурцы соленые — 4 шт., помидоры свежие — 2 шт., каперсы, сливы, маслины — по 4 — 5 шт., масло сливочное — 60 г, сметана — 1/2 стакана, лимон — 1/2 шт., соль, лавровый лист, перец, укроп, зелень петрушки — по вкусу.
Сварить мясной бульон и процедить его. Лук нашинковать, слегка обжарить на сковороде в масле, прибавить томат-пюре, оставшееся масло, немного бульона и тушить в течение 3 — 5 минут. Огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать кубиками.
Вареные и жареные мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, нарезанные кружочками, очищенные от кожицы помидоры, каперсы, сливы, соль, лавровый лист, перец, залить горячим бульоном и варить при медленном кипении 5 — 10 минут.
Перед подачей к столу положить в солянку маслины, очищенные от кожицы, и нарезанный кружочками лимон, заправить солянку сметаной и посыпать мелко рублеными зеленью петрушки и укропом.
Растолочь очищенные грецкие орехи. Чеснок растереть с солью. Творог посыпать перцем, прибавить к нему растопленное сливочное масло, грецкие орехи, чеснок и тщательно перемешать до образования однородной массы. Вместе с закуской подаются слегка подсушенные в духовке ломтики белого хлеба.
СОУС-ВИНЕГРЕТ
К холодной рыбе или свинине
Яйцо — 1 шт., оливковое масло — 2 ст. л., уксус — 2 — 3 ст. ложки, каперсы — 2 шт., огурец свежий — 1/2 шт., лук репчатый — 1/2 головки, зелень петрушки и листики эстрагона (измельченные) — по 1/2 ст. л., сахарный песок — 1/2 ч. л., соль, перец — по вкусу.
Желток сваренного вкрутую яйца протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и оливковым маслом; получившуюся густую массу развести уксусом и прибавить мелко нарубленный яичный белок, нашинкованный репчатый лук, каперсы, зелень петрушки, листики эстрагона, свежие огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками.
Все перемешать.
Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц мелко изрубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать и перед подачей к столу положить в каждую тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.
Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира.
По этому же рецепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей.
Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и обжарить в масле до золотистого оттенка. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарить в кипящем масле с обеих сторон.
В глиняный горшок, чугунок или в кастрюлю положить мясо, затем положить картофель, сверху лук, посыпать все солью, перцем, положить лавровый лист и добавить бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления налить в жаркое сухое вино. Готовое блюдо перед подачей к столу залить сметаной и посыпать мелкорублеными зеленью петрушки и укропом.
САЛАТ ОВОЩНОЙ
На 4 порции
Свекла — 3 шт. средней величины, морковь — 2 шт. крупные, картофель — 5 шт. средней величины, огурцы свежие или соленые — 1 шт., зеленый горошек — 8 ст. л., сахарный песок — 3 ч. л., уксус — 2 — 3 ч. л., майонез — 1/2 стакана, соль, зелень петрушки, укроп, зеленый лук — по вкусу.
Свеклу и морковь очистить, промыть, нарезать соломкой и положить в разные кастрюли. Затем посыпать сахарным песком, добавить немного холодной воды (так, чтобы она покрывала овощи) и тушить на слабом огне 10 минут. В готовую свеклу влить уксус. Отварной картофель и очищенные от кожицы огурцы нарезать соломкой. Зеленый горошек, свеклу, морковь, картофель и огурцы выложить в салатник не перемешивая, так, чтобы получился букет из овощей. Залить овощи майонезом и посыпать сверху мелко нарезанными зеленью петрушки, укропом и зеленым луком.
СОУС ИЗ ХРЕНА
К отварному и жареному мясу и рыбе. На 1/2 стакана натертого хрена
Горячий соус
Сметана — 1 стакан, желтки — 2 шт., лимонный сок — 1 ч. л., сахарный песок — 1 ч. л., соль — по вкусу.
Взбить желтки, добавить к ним сметану, перемешать и соединить с натертым хреном. Подогреть соус на слабом огне, непрерывно помешивая. Когда соус загустеет, снять его с огня, прибавить лимонный сок, соль и сахар.
Холодный соус
Крошки белого мягкого хлеба — 1/2 стакана, уксус — 1 ст. л., сметана — 1 1/2 стакана, сахарный песок — 1 ч. л., соль — по вкусу. Полить хлебные крошки уксусом, прибавить к ним сметану и хорошенько взбить. Затем добавить хрен, соль и сахар.
Ледяной соус
Майонез — 1 ст. л., сметана — 1 1/2 стакана, уксус — 1 ст. л., соль — по вкусу, сахарный песок — 1 ч. л., соединить майонез и сметану, добавить хрен, уксус, соль, сахар, перемешать и поставить на 6 часов в морозильник, затем подавать к столу.
В кастрюлю с двумя литрами воды положить мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла).
Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить.
По вкусу можно добавить растертый чеснок.
Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и укроп подаются на стол отдельно.
Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.
Свинину положить в керамическую или эмалированную посуду, прибавить лавровый лист, красный стручковый перец, гвоздику, нарезанный кольцами репчатый лук, залить хлебным квасом и на двое суток поставить в холодное место. Затем свинину обсушить салфеткой, смазать чесноком, растертым с солью, положить на противень, обложить целыми очищенными картофелинами, полить растопленным свиным салом и жарить в духовом шкафу в течение 50 минут. Свинину и картофель надо периодически переворачивать и поливать жиром и соком. Готовые свинину и картофель снять с противня, а оставшийся сок вылить в кастрюльку, прибавить немного кваса, которым заливалась свинина, довести до кипения и процедить.
Перед подачей на стол свинину нарезать тонкими ломтиками, разложить на разогретое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать горячий мясной сок, жареный картофель, огурцы, помидоры и зеленый салат.
КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ ПО ДОМАШНЕМУ
Свинина — 1 кг, чеснок — 1 — 2 дольки или 1/2 ч. л. майорана, шпиг — 150 г, свиные тонкие кишки, бульон, картофель, молотый перец, соль, лук — 1 гол.
Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и молотый перец, натертый чеснок, лук. немного бульона, нарезанный шпиг, все перемешать и приготовленной массой начинить свиные тонкие кишки. (Начиняя мясом кишки, их закручивают через каждые 15 — 20 см). Концы колбасок перевязать. Варить 10 — 15 минут е подсоленной воде, затем поджарить.
Колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились. Жареный картофель положить рядом с колбаской. Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту и зелень.
От вишни отделить косточки, добавить сахар (200 г) и перемешать. В муку добавить воду, яйцо, соль, сахар (20 г) и замешать крутое тесто. После того, как тесто постоит 20 минут, раскатать его в тонкий пласт (2 — 3 мм) и разрезать на небольшие квадраты. В середину каждого квадрата положить несколько вишен, края теста смазать взбитым яйцом, соединить двумя противоположными углами и завернуть.
Вареники поставить на час в холодильник, а затем варить их в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не всплывут.
Подать их к столу со сметаной.
Для соуса: оливковое масло — 100 г, уксус — 100 г, вода кипяченая — 100 г, чеснок — 3 — 4 дольки, красный перец — V» стручка, черный молотый перец, соль по вкусу.
Острая приправа готовится следующим образом: дольки чеснока мелко нарезать, добавить перец красный и черный, соль. Все залить оливковым маслом, уксусом и водой, взболтать и дать настояться.
Овощи нарезать, морковь нашинковать, все перемешать и залить полученным соусом по вкусу.
РУЛЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
На 4 порции.
Печень говяжья — 400 г, сало свиное — 200 г. лук репчатый — 2 шт., желатин — 1 ст. л., соль, перец по вкусу.
Говяжью печень ошпарить крутым кипятком (этим удаляется горечь) и, нарезав тонкими брусочками, обжарить в масле до полной готовности. Лук нашинковать соломкой и обжарить в масле до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить, примерно, 30 минут.
Свиное сало нарезать тонкими ломтиками, соединить его с обжаренным луком, печенью и желатином, посыпать все солью и перцем, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут на среднем огне. Целлофан снять.
После охлаждения рулет украсить сливочным маслом, нарезанным кружочками.
Мясо обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон кусками, примерно, в 100-150 г, посыпать солью, перцем и жарить на сильно разогретой сковороде в топленом масле 8 - 10 минут.
На бифштекс положить свиное сало, полить его разогретым сливочным маслом и украсить зеленью.
Сварить мясной бульон и вынуть мясо. Свеклу очистить, 5 — 6 штук нарезать соломкой, сложить в посуду, добавить сало, лимонную кислоту, 1 ст. л. томата, залить 2-мя стаканами бульона и, помешивая, тушить на слабом огне до готовности (зрелую свеклу — 45, молодую — 15 минут). Из остальной свеклы приготовить настой: свеклу натереть на крупной терке, залить стаканом горячего бульона, добавить лимонной кислоты и на сильном огне довести до кипения, после охлаждения процедить. Морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, слегка обжарить в масле, соединить с тушеной свеклой за 10 — 15 минут до окончания тушения. В кипящий бульон опустить крупно нарезанные капусту, картофель и стручковый перец. Когда бульон закипит, прибавить тушеные свеклу, лук и коренья. Через 15 мин. добавить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар и варить на слабом огне 20 — 30 минут. За 5 минут до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым со свиным салом, кусочками сала шпиг и томатом. Перед подачей добавить свекольный настой и куски вареного мяса, довести до кипения на сильном огне, снять с огня и дать настояться 20 минут.
Свиную корейку обмыть, очистить и нарезать по 2 — 3 кусочка на порцию, отбить, придать им круглую форму (диаметром 7 — 9 см), посыпать солью, перцем, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке и жарить в разогретом масле в течение 15 — 20 минут. Подают битки с овощным гарниром и зеленью.
Издательство «Планета».
Москва, 1970
Редактор Н. Пахуридзе
Техн. редактор В Голубева
«Блюда русской кухни»
(из серии «Блюда национальной кухни»)
