Уважаемый читатель, в этой мини-книге мы постарались в максимально сжатой форме познакомить Вас с удивительным миром китайского чая. Во время чтения Вы не только откроете для себя множество исторических и технологических секретов, но погрузитесь в увлекательное путешествие вкусов и желаний.
Почему китайский чай?
Если мы посмотрим на мировой рынок чая, то увидим два сегмента. Это рынок
китайских чаев и рынок
индийских чаев. Несмотря на то, что оба они называются чаями, них разный портрет покупателя, разная стоимость и разная культура потребления. К рынку индийских чаев относятся чаи, которые произведены в
Индии, Кении, Шри-Ланке и еще в очень большом перечне чаепроизводящих стран. Для их производства максимально используются машинные технологии. Это не хорошо и не плохо. Это гигантский запрос рынка, который удовлетворяют
индийские чаи. Здесь все направлено на то, чтобы снизить себестоимость продукта, чтобы чай был доступен максимально широкому кругу покупателей.
В китайских чаях все ровно наоборот. Это всегда ручной сбор, это всегда высокие очень крутые плантации, зачастую выше облаков. В китайских чаях идет постоянная борьба за то, чтобы
максимизировать вкусы и ароматы. Кроме того, это всегда очень разнообразная производственная особенность. То есть, в китайских чаях огромное разнообразие сортов, групп, разновидностей и т.д. Это такой гигантский пазл:
белые, желтые, красные, зеленые, черные чаи, улуны, пуэры. Китайские чаи − это чаи, которые отдельно от всего. Они отдельно от еды, от суеты, от внешнего мира, где вкус и аромат совершенны.
География китайского чая
Основной особенностью, которая отличает один чай от другого,
является место его произрастания. В зависимости от климатических особенностей чай приобретает определённые свойства, характерные только для данной местности. Поэтому можно весь
китайский чай классифицировать по провинциям, в которых его производят.
Все
чаи на нашей планете начались в провинции
Юньнань примерно 2500 лет назад. Об этом нам известно досконально. Известен также маршрут, по которому распространялся чай по планете.
Из провинции
Юньнань(1) он отправился выше, в провинцию
Сычуань(2). Из провинции
Сычуань он пошел направо по карте, в провинцию
Фуцзянь(7). Из
Фуцзянь он отправился вверх к
Чжэцзяну(9). В те места, где сегодня производят огромное количество зеленых чаев. И одновременно спустился вниз, в провинцию
Гуандун(6), где производят глубоко нами любимый Фэн Хуан Дань Цу.
Какой чай выбрать
Сегодня Китай предлагает нам
около тысячи сортов китайских чаев. Никто в точности не может сказать, сколько же их на самом деле, но специалисты сходятся во мнении, что так это и есть вся эта тысяча очень аккуратно и красиво укладывается, как в таблицу Менделеева, в
7 групп китайских чаев по степени ферментации.
Каждый вид чая имеет собственный вкус и обладает уникальными свойствами, которые могут подходить одним людям и не подходить другим.
Для того, чтобы продвинуться дальше, надо понять слово “
ферментация”. Объясним на простом примере с яблоком. У нас есть яблоко, мы его откусываем. Что происходит на изломе? Сок, который выделяется, взаимодействует с кислородом и окисляется.
Мы приравниваем этот процесс окисления к процессу ферментации. Через 15 минут яблоко становится бурое по каемке. Если поставить это яблоко на пару часов рядом с клавиатурой и продолжить работать, то оно станет более темного цвета,
степень ферментации становятся глубже. Если оставить это яблоко на несколько дней на подоконнике, оно станет совсем темное и над ним начнут кружить дрозофилы. Степень ферментации этого яблока будет еще глубже.
С чайным листом происходит то же самое. Когда мы ломаем чайный лист, на сломе выделяется сок. Он начинает взаимодействовать с кислородом,
ферментироваться. Если мы хорошо помяли чайный лист, он начал сочиться, и мы оставили его на несколько часов, давая ему возможность основательно окислиться, и он станет бурым. То есть, мы увеличиваем
степень ферментации чайного листа. Таким образом, из одного и того же чайного материала с помощью различных степеней ферментации мы можем уводить вкус и аромат чая в разные вкусовые вектора.
Вот эти семь групп по степени ферментации:
Зеленые чаи
Желтые чаи
3. Белые чаи
4. Улуны
Красные чаи
Черные чаи
Пуэры
Это и есть совершенно различные вкусы и ароматы. У нас один и тот же чайный материал, разные способы производства и на выходе получаем разные
