Удалить стебли и толстые веточки и высушить так, как указано выше.
Свекла квашеная
Свеклу очистить, слегка отварить в соленой воде, отцедить, нарезать. Затем уложить в бочонок, залить остывшим отваром, придавить крышкой с грузом, хранить в прохладном сухом месте. По мере расходования свеклы доливать холодную кипяченую подсоленную воду.
1 кг свеклы, 2–2,5 ч. ложки соли.
Щавель квашеный
Молодые листики щавеля промыть холодной кипяченой водой и заквасить, как свеклу.
Грибы белые (рыжики, шампиньоны) впрок
Шляпки молодых белых грибов очистить, промыть соленой кипяченой водой, обжарить на сковороде в закипевшем топленом масле, плотно заполнить банки, заливая теплым топленым маслом и дать остыть. Потом залить растительным маслом, укупорить.
Грибы белые, (рыжики, шампиньоны), топленое масло, растительное масло.
Грузди соленые
Грузди положить на 5–6 часов в холодную воду. Затем промыть, уложить рядами в бочонок, керамическую или стеклянную банку, пересыпая солью, накрыть деревянным кружком, свободно входящим в посуду. Сверху положить груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые. Через 5–6 дней проверить, сколько в грибах рассола. Если его мало, груз увеличить. Грибам для созревания требуется около 1,5 месяца.
1 кг грибов, 50 г соли.
Грибы белые (подосиновики, рыжики) соленые
Солить так же, как грузди.
1 кг грибов, 40 г соли.
Шампиньоны соленые
Солить так же, как грузди, но не в бочонке, а в небольших рубанках, залив поверхность растительным маслом.
1 кг грибов, 50 г соли, растительное масло.
Порошок из белых грибов
Свежие белые грибы высушить в духовке на слабом огне, истолочь, просеять.
Полезные советы
Для приготовления пищи лучше использовать эмалированную посуду. Нельзя, однако, обойтись и без алюминиевой — для варки каш, сушеного гороха, кипячения молока, приготовления соусов.
Желе, кремы и прочие холодные блюда лучше оставлять застывать в фарфоровой, стеклянной или хрустальной посуде. И в ней же подать к столу.
Сушеные фрукты для компотов и пюре следует, тщательно промыв, замочить на несколько часов в воде, затем отцедить, в настой положить по вкусу сахар, дать закипеть и опустить фрукты. Варить на слабом огне каждый вид фруктов отдельно.
Для бисквитов, тортов и прочих печений лучше использовать не пшеничную муку, а кукурузную — тесто будет нежнее и вкуснее.
Чтобы сохранить еду горячей, можно поставить ее на кастрюлю с кипящей водой.
Нежные пирожные следует выпекать на пергаментной бумаге.
Виноград можно сохранять, как цветы — поместить веткой в сосуд с водой. Воду менять ежедневно.
Так же можно сохранять и свежую зелень.
При жарении продукты следует опускать в кипящее масло.
Посуду для запекания в духовке нужно брать плоскую, чтобы продукты лежали тонким слоем, — тогда получится большая подрумяненная поверхность.
Яблоки для запекания и варки лучше брать сорта антоновка.
Сливки, белки, сметану нужно взбивать только в одну сторону и лучше в холодном месте.
Желтки и масло следует растирать до тех пор, пока не побелеют и не приобретут консистенцию сметаны.
Укроп и петрушку следует рубить мелко и непосредственно перед употреблением.
Чтобы обсушить вымытую зелень, ее нужно переложить в полотенце, взять его за концы и хорошенько встряхнуть.
Для того, чтобы кожица с миндаля, орехов, каштанов легко снялась, нужно обдать их крутым кипятком.
Очищенные овощи, картофель, коренья следует тотчас опускать в холодную воду, иначе потемнеют. То же самое касается очищенных фруктов, только воду следует подкислить.
Чтобы блюдо постепенно подрумянивалось в духовке, она должна быть средне нагретой.
Готовя клецки, прежде чем захватить тесто, ложку следует опустить в горячую воду (бульон), иначе тесто прилипнет.
Открыв консервную банку, содержимое ее нужно сразу же переложить в фарфоровую или стеклянную посуду.
При варке цветной капусты целым кочаном его следует сначала надрезать крестообразно по стержню.
Выпекая блюдо, в состав которого входят дрожжи или яйца, форму нужно заполнять не более чем на две трети.
