чашках, посыпав рубленой зеленью.
1,2 кг стручкового горошка, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.
Бульон из молодого лущеного горошка и спаржи
Горошек отварить в подслащенной воде, а спаржу — в подсоленной. Отвары процедить, соединить, добавить подрумяненную в масле муку, вскипятить. Влить сливки, смешанные с желтками, масло и прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.
400 г молодого лущеного горошка, 1 ч. ложка сахара, 800 г спаржи, 3 ч. ложки муки, 1 стакан сливок (молока), 2 желтка, сливочное масло, укроп, соль.
Бульон из брюссельской капусты
Капусту отварить в подсоленной воде, отвар процедить. Добавить масло, рубленую зелень, сливки, смешанные с желтками, соль. Нагреть, не доводя до кипения.
800 г брюссельской капусты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, зелень петрушки, укроп, соль.
Бульон из цветной капусты
Цветную капусту отварить, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, всыпать в отвар, вскипятить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.
1 головка цветной капусты, 2 ст. ложки масла, 3 ч. ложки муки, 2 желтка, 1 стакан сливок (молока), укроп, соль.
Бульон из моркови и горошка
Свежий горошек и шинкованную морковь порознь отварить, отвары процедить и соединить. Добавить масло, желтки, прогреть, не доводя до кипения, процедить. Всыпать рубленый укроп, петрушку.
Примечание. Вместо свежего можно взять сушеный горошек и замочить его за 6 часов до приготовления.
200 г свежего горошка (100 г сушеного), 400 г моркови, 1 ст. ложка масла, 2 желтка, укроп, зелень петрушки, соль.
Бульон из моркови и молодого стручкового горошка
Шинкованную морковь и горошек порознь отварить соответственно в подсоленной и подслащенной воде. Отвары процедить, соединить. Добавить масло, сливки, смешанные с желтками, и прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.
800 г моркови, 2 ч. ложки сахара, 800 г стручкового горошка, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сливок, 2 желтка, зелень, соль.
Бульон из моркови
Морковь нашинковать, отварить с добавлением сахара, отвар процедить. Муку подрумянить в масле, всыпать в бульон, вскипятить. Добавить сметану, смешанную с желтками, масло. Прогреть, не доводя до кипения. Подавать в чашках, посыпав рубленой зеленью.
800 г моркови, 1 ч. ложка сахара, 3 ч. ложки муки, 100 г сметаны, 2 желтка, сливочное масло, укроп, зелень петрушки, соль.
Бульон из кореньев и овощей со смоленской кашей кубиками
Подрумянить на сковороде разрезанную пополам луковицу, репу и морковь, добавить остальные овощи и варить в подсоленной воде. Отвар процедить. Сварить густую кашу, влить в нее масло, перемешать, остудить, нарезать кубиками, опустить в бульон. Добавить еще масла, рубленую зелень и нагреть, не доводя до кипения.
1 луковица, по 2 больших ломтя репы и моркови, 1 лук-порей, 1 брюква, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 150 г сливочного масла, зелень петрушки, укроп, соль; для каши: 150 г смоленской крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Бульон из кореньев с яйцами "пашотом"
Репу, морковь, брюкву, лук, коренья нарезать ломтиками, подрумянить в масле и отварить. Отвар процедить, добавить масло, соль, нагреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень. Сварить яйца «пашотом» (опустив в кипяток, варить 5 минут), очистить их и подать на блюде, украсив веточками свежей петрушки.
По 2 репы, моркови, брюквы, луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лук-порей, 1 ст. ложка сливочного масла, укроп, зелень петрушки, 12 яиц, соль.
Бульон из подрумяненных овощей с клецками заварными «Саксонскими»
Нарезанные овощи и коренья подрумянить в масле, отварить в подсоленной воде, бульон процедить. Добавить масло.
Воду с маслом вскипятить, всыпать муку, тщательно взбить и, когда остынет, ввести по одному яйца, добавить сахар и соль. Взбивать, пока тесто не станет гладким. Опускать его в кипящий бульон по неполной чайной ложке. Когда клецки всплывут, тотчас подать бульон к столу, добавив рубленую зелень и масло.
По 2 репы, моркови, брюквы, луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лук-порей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль; для клецек: 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан муки, 3 яйца, 0,5 ч. ложки сахара, соль.
Бульон из подрумяненных овощей с клецками из манной каши и листьев шпината
