ДЛЯ НАЧАЛА.
ГОТОВИТЬ — ЭТО ПРОСТО!
Дорогой новичок, добро пожаловать в мир кулинарии!
Если вы читаете эту книгу, а ведь так оно и есть, значит, вы решились на этот
шаг. С чем мы вас и поздравляем, ведь теперь вы откроете для себя волшебное искусство кулинарии. Предлагаем несколько основных советов, которые
предостерегут от некоторых ошибок.
• Не делайте из еды культа! Конечно, порой случается заварить кашу
(стоит признать это), но тем не менее чаще всего приготовление пищи —
дело очень простое. Нужно смешать несколько ингредиентов, которые хорошо сочетаются друг с другом, уложить их в посуду и — оп! —
на плиту или в духовку… Ничего сложного, достаточно следовать рецепту. Мало-помалу вы будете запоминать один рецепт за другим и спустя
совсем немного времени с удивлением обнаружите, что умеете готовить!
• Не спешите импровизировать! Да, приготовление дает большой простор для творчества, но для вас, новичка, лучше в точности следовать
рецепту, чтобы избежать неприятных сюрпризов, которые приведут вас
в уныние и навсегда отобьют охоту готовить. Скрупулезно соблюдайте количество ингредиентов (особенно это касается выпечки), новшества вы
сможете вводить, как только хорошенько освоитесь с рецептом!
• Если вы принимаете гостей, не беритесь за такой рецепт, с которым
рискуете дать осечку. Лучше выберите что-нибудь попроще, что уж точно у вас получится. Возможно, у ваших друзей и не сложится впечатление, будто они побывали в трехзвездочном ресторане, но зато они будут
вполне довольны и сыты, а ведь это главное.
• Наслаждайтесь! Кухня прежде всего должна приносить удовольствие,
а не становиться источником стресса.
Итак, наконец вы готовы пуститься в это прекрасное приключение, в котором мы шаг за шагом будем указывать дорогу. Вот увидите, вы не пожалеете об этом!
Для начала
7
ОБОРУДОВАНИЕ
Чтобы хорошо готовить, совсем не обязательно иметь огромную
кухню, шкафы в которой буквально ломятся от суперсовременного
оборудования. Конечно, это может помочь, но обычно вполне достаточно правильно организованной и свободной от всего лишнего
рабочей поверхности, а также расположенного поблизости
необходимого оборудования. Сейчас, когда вы только
собираетесь заняться покорением кухни, не стоит
тратиться на его избыток!
НЕОБХОДИМОЕ
нал плоским круглым противнем, противнем
для жаренья, блюдом для запеканок и т. д.
КАСТРЮЛИ: первое время довольствуйтесь
тремя кастрюлями — маленькой, средней
и большой. С таким набором вы сможете
и растопить немного шоколада, и сварить
макароны на целое застолье. Выбирайте
кастрюли из нержавеющей стали. Идеальным было бы купить кастрюли из толстого
металла, не подверженного деформации,
приспособленные к вашему типу варочной
поверхности.
ФОРМА ДЛЯ ПИРОГА: если вы выберете стеклянную форму, то сможете наблюдать
за приготовлением теста. Но они бывают
и металлическими, и фарфоровыми и т. д.
СКОВОРОДЫ: выбирайте их с антипригарным
покрытием, это позволит уменьшить количество жира при жаренье. Вам понадобятся
большая и маленькая сковороды.
ЖАРОВНЯ: она позволит томить блюда под
крышкой на слабом огне. Этот предмет
утвари идеально подходит для длительного тушения.
ПРОТИВЕНЬ: для всех продуктов,
которые запекают в духовке.
Начните с противня, который
подойдет для разных случаев. Позже вы сможете
расширить свой арсе-
8
Для начала
НОЖ: конец полуфабрикатам! Пришло время
самим нарезать мясо, овощи и рыбу. Вам понадобится разделочный нож с очень длинным
лезвием для птицы и больших кусков мяса
и маленький нож с острым концом и тонким
лезвием для овощей.
НОЖ ДЛЯ ЧИСТКИ ОВОЩЕЙ: этот маленький
нож с отверстием в лезвии сделает чистку
овощей гораздо более быстрой и приятной.
МЕРНЫЙ СТАКАН: если у вас нет весов, он поможет вам отмерить нужное количество таких
продуктов, как мука, рис, сахар или жидкости.
ДУРШЛАГ И СИТО: на дуршлаг откидывают
продукты, сваренные в воде (макароны,
овощи, рис и т. д.). Сито конической формы
идеально подходит для того, чтобы процедить соусы и подливки либо просеять муку.
ВЕНЧИК: для смешивания, взбивания яичных
белков, сливок и др.
РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА: деревянная или пла-
стиковая, она послужит для нарезки мяса,
рыбы или овощей.
ЛОПАТКИ, ДЕРЕВЯННЫЕ ЛОЖКИ, РАЗЛИВАТЕЛЬНАЯ ЛОЖКА, ТЕРКА, СКАЛКА…
ИДЕМ Д А ЛЬШЕ
ВОК: это один из самых полезных предме-
тов кухонной утвари! Вок позволит вам сэкономить время. С его помощью вы сможете
пассеровать продукты, тушить их, жарить
во фритюре и даже варить на пару. Шагнувшее далеко за пределы азиатской кухни это
совершенное приспособление поможет вам
приготовить что угодно, от жареного картофеля до омлета!
ПАРОВАРКА: кастрюля с крышкой и одной
или несколькими корзинками с отверстиями, через которые проходит пар. В нижнее
отделение наливают воду, сверху устанавливают корзинки. В отличие от скороварки,
пароварка сохраняет все витамины, но готовит не так быстро. Возможно, вам подойдет
электрическая модель.
БЛЕНДЕР: от ручного блендера (его также
называют погружным), который опускают
прямо в кастрюлю или миску, до кухонного
комбайна, проблема лишь в выборе. С помощью этих устройств очень удобно измельчать
и смешивать продукты. Блендеры, чаша которых закрывается сверху, идеальны для приготовления жидких блюд, таких как
супы-пюре, молочные и другие коктейли или смузи. Они могут даже
измельчать лед.
ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ МИКСЕР: может работать
с разными скоростями. На самой высокой
скорости взбивают яичные белки, на средней — майонезы, на низкой — пюре.
ПРЕСС ДЛЯ ОВОЩЕЙ: позволяет приготовить
пюре. В комплекте обычно имеется несколько
решеток с отверстиями разного диаметра,
благодаря чему можно варьировать консистенцию продукта.
ВЫЕМКИ ДЛЯ ТЕСТА: выбирайте выемки разных
форм и размеров. Они помогут вам быстро
и аккуратно вырезать фигурки из теста.
КУЛИНАРНАЯ КИСТЬ: для смазывания продуктов и блюд. Позволяет дозировать количество жира, например при смазывании
формы маслом.
По возможности пополняйте свой кухонный арсенал качественным оборудованием, иначе вам придется часто менять его.
Обращайте внимание на современные материалы. К примеру, силикон обладает антипригарными свойствами, устойчив к жару,
подходит и для обычной духовки, и для микроволновой печи, и для посудомоечной машины.
Из силиконовых форм гораздо легче
достать пироги, маффины
и кексы, к тому же они
радуют глаз яркими
красками.
Для начала
9
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Существуют разные способы приготовления, каждый из которых имеет свои достоинства и недостатки. Важно, чтобы способ приготовления соответствовал тому или иному
продукту.
Ж АРЕНЬЕ В ДУ ХОВКЕ
Это приготовление на противне или вертеле.
Оно состоит в том, что продукт подвергают
действию сильного прямого жара. Подходит
для многих видов рыбы (сибас, дорада и др.),
а также для птицы.
ВАРК А В ВОДЕ
ВЫПЕК АНИЕ
Приготовление в воде: припускание в малом
количестве жидкости при слабом кипении
(для нежных продуктов, таких как рыба);
варка в кипящей воде (например, для овощей); варка на пару (для овощей или рыбы).
Это приготовление в духовке различных
изделий из теста: тортов, сладких и несладких пирогов и другой выпечки.
Ж АРЕНЬЕ
НА СКОВОРОДЕ,
В СОТЕЙНИКЕ ИЛИ ВОКЕ
Такой способ подходит для приготовления
порционных кусков мяса или тушек рыбы
средней величины, например морского
языка. Продукты жарятся с жиром. Использование сковороды с антипригарным покрытием позволит сократить количество жира.
В сотейнике или воке можно приготовить,
к примеру, жареные овощи.
10
Для начала
ПАКЕТИКИ
Приготовление в пакетиках сохраняет
аромат блюда, позволяет обойтись без
жира и препятствует распространению
запахов. Этот способ подходит, например, для рыбы или белого мяса. Можно
сверну ть пакетики из пергаментной
бумаги или купить силиконовые — они
очень практичны, их можно использовать повторно и мыть в посудомоечной
машине.
ВОДЯНАЯ БАНЯ
Ее используют, чтобы растопить такие продукты, как шоколад или сливочное масло, либо чтобы сохранить
теплой приготовленную пищу, не допуска я ее разваривания. Поместите
продукт в жаропрочную миску и установите ее на кастрюлю с кипящей водой,
так чтобы дно миски не касалось воды
(вместо миски подойдет и кастрюлька
меньшего диаметра).
СТА Д И И ГОТОВНО СТ И М ЯСА ,
Ж А РЕН НОГО Н А СКОВОРОД Е
И ЛИ Г РИ Л Е
С КРОВЬЮ: подходит лишь для говядины. Мясо
на разрезе ярко-красное, из него выделяется
кровь.
СЛАБОПРОЖАРЕННОЕ: так готовят говядину
и ягнятину. Разрезанное мясо должно быть
розовым.
СРЕДНЕПРОЖАРЕННОЕ: подходит для говядины, ягнятины и телятины. Разрезанное мясо
остается розовым лишь в середине.
Ж АРЕНЬЕ ВО ФРИТЮРЕ
СИЛЬНОПРОЖАРЕННОЕ: так готовят в основном свинину. На срезе совсем не видно розо-
Речь идет о приготовлении продуктов в большом количестве масла. Конечно, это далеко
не самый диетический способ приготовления,
но как вкусен продукт, хрустящий снаружи
и нежный изнутри! Используйте фритюрницу
или кастрюльку, наполненную маслом (в этом
случае лучше выделить особую кастрюлю для
фритюра). Отлично подойдет и вок.
вого цвета.
Ж АРЕНЬЕ НА ГРИЛЕ
Приготовление на решетке или вертеле
идеально подходит для мяса. Вы можете
использовать духовку с грилем, чугунную
сковороду-гриль, а с наступлением погожих
деньков конечно же барбекю.
Т УШЕНИЕ
При этом способе продукт быстро обжаривают, а затем томят на слабом огне в небольшом количестве жидкости или на пару
с добавлением жира.
Для начала
11
ОВОЩИ
Золотое правило хорошей кухни: используйте только качественные продукты. Действительно, готовое блюдо не может превзойти
по качеству продукты, входящие в его состав. По возможности
всегда покупайте сезонные овощи, выращенные в соответствии
с природными циклами. Овощи, произведенные вне сезона, выращивают в теплицах с использованием удобрений. Они не такие
вкусные, к тому же стоят дороже, ведь их производство более затратно. А к цене овощей,
привезенных из стран с более теплым климатом, добавляются транспортные расходы.
Так что, даже если вы можете купить помидоры
круглый год, не всегда стоит это делать..
Съедобные части овощей могут быть различными: луковица (лук-шалот), корнеплод (морковь), клубень (картофель), плод (баклажан),
лист (капуста), стебель (спаржа), цветок (артишок), зерна (горошек).
ВРЕМЕНА ГОД А
Помещенные в овощное отделение в нижней части холодильника свежие овощи
следует использовать в течение 2–3 дней
с момента приобретения, особенно если
их подают сырыми. В противном случае
они утратят питательные свойства.
В = весна, Л = лето, О = осень, З = зима
ОВОЩИ
12
КАК ВЫБИРАТЬ
КАРТОФЕЛЬ
Существует много разновидностей, пригодных
для различного использования (пюре, салаты…).
ЛУК-ПОРЕЙ
Если вы слегка сожмете лист пальцами, он тихонько заскрипит.
МОРКОВЬ
Должна быть ярко окрашенной, упругой, глянцевой, несморщенной. Ранняя морковь появляется в июне–июле.
РЕДИС
Мелкий и упругий, с ярко-зелеными листьями.
РЕПА
Ранняя летняя репа должна быть без пятен, с ярко-зелеными
листьями. В остальные времена года — плотные тяжелые корнеплоды с гладкими листьями.
САЛАТ
Листья не должны быть увядшими. Со временем кочан становится серым у основания.
СВЕКЛА
Небольшие упругие ярко окрашенные корнеплоды.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Тяжелая, с плотными соцветиями и упругими зелеными листьями.
ШАМПИНЬОНЫ
Упругие (коричневые пластинки скрыты), гладкие, без пятен.
Для начала
В
Л
О
В продаже
круглый год
З
ОВОЩИ
КАК ВЫБИРАТЬ
АРТИШОКИ
Равномерно окрашены, без коричневых пятен.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Гладкие блестящие зеленые стручки с не слишком
крупными горошинами.
КАБАЧКИ
Упругие, равномерно окрашенные.
ОГУРЦЫ
Упругие, с гладкой или пупырчатой кожицей
и однородной окраской.
ПОМИДОРЫ
Упругие, блестящие, равномерного красного цвета.
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ
Упругий, с гладкой блестящей кожицей без пятен.
СПАРЖА
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ
Бывает зеленой, белой или фиолетовой, в любом случае
стебель должен быть упругим, с нераскрывшейся
верхушкой.
Упругая, бархатистая на вид.
ЩАВЕЛЬ
Листья ярко-зеленые, упругие, блестящие.
БАКЛАЖАНЫ
С блестящей гладкой кожицей. Не стоит выбирать слишком
крупные плоды.
ЛИСИЧКИ (ГРИБЫ)
Выбирайте небольшие молодые лисички. Края шляпок
не должны быть вялыми и темными.
Очень тугие кочаны — для салатов, менее плотные —
для горячих блюд.
СЕЛЬДЕРЕЙ (КОРНИ)
Тяжелый, но не слишком крупный корнеплод без
коричневых пятен.
СЕЛЬДЕРЕЙ (СТЕБЛИ)
Стебли упругие, влажные при разломе, листья неувядшие,
натурального цвета.
ТЫКВА
Продается целиком или ломтями. Мякоть должна быть
сочной, ярко окрашенной.
ШПИНАТ
Упругие листья красивого темно-зеленого цвета.
ЭНДИВИЙ
Белый и очень плотный, без увядших листьев.
В
Л
О
З
ЗАБЫТЫЕ ОВОЩИ
Топинамбу р, пастернак, брюква,
р е п а, ка п уста р о м а н е ско, к рас нокочанная, брюссельская… Не привычные сорта и виды овощей
дают возможность ощу тить широкий диапазон вкусовых от тенков.
Почему бы не повеселиться
немного, использовав картофель
с о рто в «в и та л от» и л и «с и р е н е в а я д ы м к а»? Ус т р о й те с ю р п р и з
д ля сот ра пе зников: пр иготовьте
из него фиолетовое пюре!
Для начала
13
МЯСО И ПТИЦА
Приготовление мяса сводится для вас к тому, чтобы положить рубленый бифштекс на сковороду? Не ограничивайтесь этим. Освойте другие блюда, научитесь выбирать подходящий кусок и готовить его соответствующим способом. Совет: храните охлажденное мясо
в самой холодной части холодильника максимум 2–3 дня. Если вы собираетесь подавать
мясо сырым, в виде тартара или карпаччо, то покупайте его только в проверенной мясной
лавке, убедившись, что оно наисвежайшее.
ПТИЦ А
Готовить птицу довольно легко, преимущество блюд из нее состоит в том, что
их любит большинство. Если вы пригласили в гости друзей, но не знаете
их кулинарных пристрастий, вы будете
иметь больше всего шансов попасть
в точку, приготовив курочку. Проще всего
купить обработанную тушку без головы,
шейки и лапок. Если купите птицу, разрубленную на кусочки, можете поджарить ее
на сковороде или в духовке. Целую тушку
готовьте в духовке или в жаровне. Отлично
подходит для птицы и приготовление
в папильотке.
ГОВЯДИНА
Говядина — весьма вкусное мясо, которое
готовят разными способами. Однако следует
очень внимательно выбирать куски в соответствии с рецептом. Так, было бы ошибкой
готовить говядину по-бургундски из отличного тонкого края!
Говядина должна быть блестящей, ярко-красной, плотной и эластичной. Мясо качеством
похуже более бледное, сухое и зачастую
не такое нежное.
14
Для начала
Хорошие куски говядины, такие как филейная часть или вырезка, обычно дороговаты.
Но зато они очень нежные и прекрасно подходят для жаренья на гриле, сковороде или
в духовке. Менее «благородные» куски,
например рулька или лопатка, стоят гораздо
дешевле, но они значительно жестче и нуждаются в длительном приготовлении. Используйте их для таких блюд, как пот-о-фё
(вареная говядина с овощами).
НА
ЗАМЕТКУ:
Натуральный
стейк
следует
переворачивать во время жаренья только один
раз. Если вы хотите, чтобы мясо оставалось
сочным, солите его в самом конце приготовления.
Если вы собираетесь готовить слабопрожаренное мясо, достаньте
его и з холод и л ьн и ка з а ра не е
и дайте полежать 1 час при комнатной температуре. В этом случае
оно хорошо прогреется и будет
розовым в середине!
СВИНИНА
Нет, пожалуй, другого мяса, позволяющего
получать из него столько блюд и изделий.
Сало, колбасы, котлеты… Список можно продолжать бесконечно!
Качественную сырую свинину можно определить по розоватой мякоти и плотному
белому салу. Избегайте приобретать куски
с рыхлой влажной мякотью: во время приготовления они потеряют жидкость и заметно
уменьшатся.
Свинина отлично сочетается с пряными травами — особенно с шалфеем — и с фруктами.
НА
ЗАМЕТКУ:
Свинина
всегда
должна
быть
прожарена до готовности. Не следует жарить ее
на слишком сильном огне.
ТЕЛЯТИНА
ство гарантировано. Хорошая телятина будет
розоватой и очень вкусной. Ее приготовление имеет ряд тонкостей, но ничего особенно сложного: достаточно обжарить мясо,
а затем прогреть на слабом огне. В продаже
вы найдете куски двух видов: для жаренья
на открытом огне, или с жиром (бедренная
часть, вырезка, отбивные с косточкой), и для
тушения (лопатка или рулька).
ЯГНЯТИНА
Мясо барашка очень ароматно. Оно подходит как для традиционных французских
рецептов, так и для более экзотических.
У качественной ягнятины очень плотная
структура и ярко-белый жир. Готовьте ее
на открытом огне или с маслом до слабой или
средней степени прожаренности.
НА ЗАМЕТКУ: Перед приготовлением в духовке
не удаляйте из кусков кости — они делают мясо
Телятина — нежное и достаточно нежирное
мясо. Выбирайте мясо телят, «вскормленных молоком матери», или «фермерскую
молочную телятину» — в этом случае каче-
более вкусным.
Для начала
15
РЫБА
И МОРЕПРОДУКТЫ
Рыба — это замечательный вкусный продукт, если уметь ее готовить. Кроме того, рыба
богата белками и совсем не жирная — идеальный продукт, чтобы поддерживать себя
в форме!
Рыба и морепродукты быстро портятся, поэтому их
следует хранить в самой холодной части холодильника
(уложив на блюдо и накрыв пищевой пленкой) не более
24 часов. Первое время лучше покупать филе, а не целые
тушки.
Эти продукты стоят довольно дорого и подобно овощам
связаны с сезонностью. Покупая рыбу в сезон, вы сможете
сэкономить! Наконец, некоторые виды рыбы, такие как
сайда или пикша, дешевле других.
ВРЕМЕНА ГОД А
Чтобы упростить задачу, перечислим лишь
те виды рыбы и морепродуктов, которые
встречаются в рецептах нашей книги. Конечно, существует и много других, но начните хотя бы с этих!
В конечном счете вы можете покупать почти
любой из продуктов практически круглый год. Мы лишь подскажем вам, в какое
время года предложение наибольшее,
а цена — наименьшая.
КАК ВЫБИРАТЬ РЫБУ?
Приятный легкий запах свежей рыбы,
блестящее тугое туловище, упругая
ярко окрашенная кожа, блестящие
прозрачные глаза… Вам потребуется
определенное чутье. Если внешний вид
рыбы вызывает сомнения, лучше откажитесь от покупки.
16
Для начала
Если вы выбрали какой-то конкретный рецепт, но не можете
найти подходящую свежую рыбу,
загляните в отдел замороженных
продуктов: велика вероятность,
что именно там счастье улыбнется вам.
РЫБА
Я
Ф
М
А
М
И
И
А
С
О
Н
Д
С
О
Н
Д
КАМБАЛА
ЛОСОСЬ
ПИКША
В продаже круглый год
ТРЕСКА
ХЕК (МЕРЛУЗА)
БЕЛЫЙ ПАЛТУС
ДЛИННОПЕРЫЙ
ТУНЕЦ
ДОРАДА
КОРЮШКА
ЛАВРАК (СИБАС)
МАКРЕЛЬ (СКУМБРИЯ)
МОРСКОЙ ЯЗЫК
НАЛИМ
САЙДА
САРДИНА
СЕЛЬДЬ
ФРУКТЫ, ЯГОДЫ, ОРЕХИ
Фрукты — одни из немногих продуктов, которые хороши не только после приготовления,
но и в натуральном сыром виде. Тем не менее они дают широкий простор для лакомых
трансформаций: муссы, пироги, запеканки, пирожные, смузи, сок… Но ведь из фруктов
можно готовить не только десерты. Вы удивитесь, узнав, как великолепно сочетаются они
с солеными блюдами. Итак, получайте удовольствие от работы с этим замечательным
исходным материалом! Безусловно, как и в случае с овощами, фрукты, выбранные в соответствии с временем года, будут иметь преимущество не только во вкусе, но и в цене.
ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ФРУКТЫ
Очень сладкие, насыщенные соком, они
великолепны в классических рецептах.
Зимой они служат заменой летним фруктам.
ОРЕХИ
Это плоды без мякоти, окруженные твердой скорлупой, такие как миндаль, фундук,
семена пинии или фисташки. Осторожно,
не увлекайтесь орехами сверх меры: они
слишком калорийны!
Самые нежные ягоды, такие как клубника или смородина, можно хранить
в холодильнике максимум 36 часов.
У некоторых фруктов, например персиков, груш или бананов, созревание
продолжается после сбора, а значит,
их следует хранить при комнатной температуре. В любом случае употребите
их как можно быстрее: чем дольше
вы ждете, тем больше витаминов они
теряют.
18
Для начала
Вы ждете гостей и опасаетесь, что
десерт не удастся? Запаситесь свежими фруктами, которые можно
подать целиком или в виде салата
в том случае, если с десертом
что-то пойдет не так. Вполне возможно, что, успокоенные наличием
плана «Б», вы приготовите десерт,
как заправский шеф-повар.
ВРЕМЕНА ГОД А
В = весна, Л = лето, О = осень, З = зима
К
К К
Л
те
,п
е е
е
то д к к плод , п
е е
е о к
еле е
л дк е.
к
КОКО О
Л
О
О
лот
т
кот .
т
у е о,
е о
ед у,
Л
те
Я ЛОКО
КЛ
ел
у т т, елт е — к епк е, п т
,о е
,
ле
лок п
к
КО
лод
е о е
, о е
л
т
до
е е
к
Я
те
О О
к
К
олод л
,
к
К
е
Л
Я
О О
до о
п те .
К
О
е
о е
е пе
Л
е
е, то ко
лот
е т
о т к
т
.
к,
ео
.
о .
о.
те
олод л
ке
к
у
е .
о
т пок
т ле к
то .
еле
лето .
ле.
од
е едле
лот
.
о пок
олод л
д л
е
олее к уп
о уп ,
ле т
е, е у ле о ,
о о упот е ле
е п одол ет по ле
те упот е л т .
лод плот
КЛ
ко
о е
еле
у 36
е ко
ко
к
кое — дл
,
т
п
тел
ле т
е–
.
е д ко .
к
е плод дол
о
ел т к
те пел е
. е кл д те ее
л
ке
о уп ,
о о
е
т
кл
л дко
, покуп
, под тл
о е ет по окт
36
о .
Л
о
ку ее
о уп плод уп у
пол о т
.
ко ок
о
п од е
к ул
од
.
ко- еле
у т . Я од дол
ел , к епк
ут т т ку .
К
ут
е
ту е.
,
т по ле
Я од дол
Я
дко т
т о те пе
ко-к
о е ет
еле
лето .
Я
ОК
те пле к
ко
т
лод
О
е ко у о , плот о п
,
пел е
е плод — к у л е, то ко ко у о . то
те оплод .
О
К
ле т
у л
Я од дол
К
олете: о
о
ел
путе , о е
т до о е.
О
ко ок
е ко
о
.
ео т л
, плот ое — дл
е
т
.
л плод т е д е,
е
е.
е ,п
ле
е к
кот .
ел е.
Для начала
19
ПРЯНОСТИ
Щепотка пряностей порой способна сделать изысканным самое
заурядное блюдо. Пряности просты в использовании и могут
радикально изменить кушанье. Достаточно уметь верно сочетать их (скоро вы этому научитесь) и правильно дозировать. Первое время лучше добавлять пряности совсем понемножку, даже
если вы их почти не почувствуете… Если безупречно приправленное блюдо станет наслаждением для вкусовых сосочков
языка, то избыток пряностей сделает его просто несъедобным.
Всегда храните пряности в герметически
закрытой емкости,
желательно в темном
месте.
ЗВЕЗДЧАТЫЙ АНИС
(БАДЬЯН)
Эта красивая пряность в форме звезды —
плод кустарника бадьяна. У пряности анисовый вкус. Эфирное масло бадьяна
используют для получения анисового ликера.
Звездочки аниса используют целиком для
ароматизации и украшения блюд, а также
в виде порошка, в основном в составе пряных смесей, таких как смесь пяти пряностей.
Целые звездочки хранятся долго, а порошок
лучше покупать понемногу.
КОРИЦ А
Это кора экзотического кустарника, она
продается в виде порошка или палочек.
20
Для начала
У нее сладкий пряный аромат и приятный
теплый вкус. Корицей ароматизируют соленые и сладкие блюда, но особенно хороша
она в составе глинтвейна студеным зимним
вечером!
ЗИРА И ТМИН
Эти две пряности, принадлежащие к одному
и тому же семейству, нередко путают. Зира
отлично подходит для приготовления кюфты,
мяса на вертеле, таджинов, овощных салатов. Тмином ароматизируют хлеб, а также
некоторые сыры.
К АРРИ
В действительности карри — это не пряность,
а смесь пряностей. Существует множество
рецептов такой смеси. Обычно в нее входят
зира, кориандр, куркума, гвоздика, корица,
мускатный орех, имбирь, кардамон, черный
и кайенский перец. Смесь карри может быть
мягкой, острой и очень острой. Она присутствует в индийской, китайской и креольской
кухнях.
ИМБИРЬ
СМЕСЬ ЧЕТЫРЕХ ПРЯНОСТЕЙ
Обладает тонким пикантным вкусом. Высоко
ценится в Индии и других странах Азии.
Используется как свеженатертым, так
и высушенным, в виде порошка. Засахаренный имбирь служит десертом. Пряность подходит и для соленых, и для сладких блюд.
Вы можете купить ее готовой или сделать
самостоятельно, смешав равные части
молотых черного перца, гвоздики, корицы
и мускатного ореха.
ГОРЧИЦ А
ПЕРЕЦ
Зерна горчицы бывают белые, коричневые
и черные (наиболее ценные), почти без запаха.
Если размолоть зерна и развести порошок
жидкостью, раскроется острый вкус.
Встречается в кухнях всего мира. Черный,
белый или зеленый, он всегда предпочтителен в свежемолотом виде. Черный перец
наиболее острый, белый — наименее; у зеленого вкус выражен слабее, чем у двух других, но по остроте он ближе к черному. У так
называемого розового перца аромат проявляется, лишь если измельчить зерна.
МУСК АТНЫЙ ОРЕХ
Обладает тонким ароматом. Чтобы сохранить
его, натирайте орех непосредственно перед
использованием. Отменная пряность для бешамеля, блюд из яиц или сыра.
ПАПРИК А
Эту пряность в виде ярко-красного порошка
получают из разновидности сладкого перца.
Особенно широко паприка используется в венгерской, испанской и португальской кухнях.
РАС-ЭЛЬ-ХАНУ Т
У этой марокканской смеси пряностей нет
точного рецепта. Существуют различные
ее варианты. Смесь может содержать
до 20 различных специй: корицу, кардамон, кориандр, бутоны гвоздики, соль,
черный перец, имбирь, мускатный орех,
куркуму…
ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ
Существует множество его форм и разновидностей: свежий, в виде порошка или
соуса… Он придает блюду обжигающий вкус
и пробуждает аппетит. Но будьте осторожны
с ним! И помните, покупая свежий перец,
что даже стручки одного и того же растения
могут отличаться по остроте!
ШАФРАН
Бережно используйте эту очень дорогую
пряность, тем более что в чрезмерных количествах ее аромат становится неприятным.
Шафран добавляют в паэлью, ризотто, сладкие блюда… Молотый шафран быстро утрачивает свой вкус. Покупайте пряность в виде
нитей и храните в темном месте.
Для начала
21
ПРЯНЫЕ ТРАВЫ
Пряные травы способны улучшить вкус любых продуктов. Например, если вы готовите
легкую заправку для салата, соус винегрет, заменяя часть масла водой, вы можете замаскировать недостаток вкуса при помощи пряных трав! Существует множество видов ароматных трав, вот лишь некоторые из них. Не забудьте хорошенько промыть и обсушить
травы перед использованием.
УКРОП
У него легкий анисовый привкус. Зелень
укропа рубят или нарезают и добавляют
к белой рыбе, свежему или маринованному
лососю, яйцам, картофелю…
БАЗИЛИК
Его темно-зеленые листья высоко ценятся
в южной кухне. Кроме того, это основной
ингредиент соуса песто. Базилик нарезают
или растирают (но не рубят, иначе он почернеет). Он превосходно сочетается с помидорами в любом виде, макаронами, карпаччо
из тунца…
ПРОВАНСКИЕ ТРАВЫ
Речь идет о юж ной пряной смеси.
В нее входят тимьян, садовый чабер,
майоран, ду шица, розмарин… Э та
смесь безукоризненно подходит к жареному мясу и многим блюдам прованской кухни. Используя смесь свежей
или слегка подсушенной, вы заметно
улучшите вкус блюд. Избегайте лишь
ее избытка.
22
Для начала
Пучок свежих трав хранится около
трех дней при комнатной температуре и до шести дней — в нижней части
холодильника, если заверну ть его
в п л аст и ко в ы й п а кет и к и л и в л а жную ткань. Сушеные травы хранятся
до шести месяцев с момента вскрытия
емкости.
КЕРВЕЛЬ
Ажурные листья кервеля отличаются нежным, слегка анисовым вкусом. Внимание: их
не следует подвергать тепловой обработке.
Добавляйте нарезанные или рубленые листья
в блюдо перед самой подачей. Кервель прекрасно сочетается с овощными супами, творогом, яйцами, глазированными мелкими
овощами, салатами, соусами к рыбе…
ЛУК-РЕЗАНЕЦ
Представляет собой тонкие длинные полые
стебли с острым свежим вкусом. Используется только нарезанным, предпочтительно
ножницами. Отлично сочетается с творогом,
с омлетами и яйцами кокот, с картофелем,
сваренным в воде или на пару, с многочисленными соусами.
Внимание: у сушеных пряных трав вкус
более насыщенный. Если в рецепте речь
идет о свежих травах, а вы используете
сушеные, уменьшите их количество.
КОРИАНДР (КИНЗА)
Эта трава слегка напоминает петрушку,
ее даже называют арабской или китайской петрушкой. Она имеет сильный специфический запах и очень популярна в Азии
и Марокко. Нарезанную или рубленую кинзу
используют для приготовления бульонов,
супов, салатов, жареных овощей, таджинов,
котлет из мяса или птицы.
ЛАВР
У лавровых листьев довольно горький привкус. Чаще всего их используют в букетах
гарни, для ароматизации маринадов, бульонов и тушеных блюд.
МЯТА
Листья разных видов мяты имеют более
или менее выраженный ментоловый вкус.
Используют нарезанные или рубленые
веточки и листья. Мята отлично сочетается
с салатами из огурцов, с табуле, фаршированными блинчиками, ягнятиной…
ПЕТРУШК А
Эта зелень употребляется в разных кухнях.
Обыкновенная петрушка ароматнее, чем
кудрявая. Стеблями петрушки можно при-
правлять супы. Петрушка используется рубленой, нарезанной, жареной, в виде веточек…
Ее добавляют в масло к улиткам, в салаты,
к рыбе, жареному картофелю, грибам…
РОЗМАРИН
Его свежие или сушеные листья в форме иголочек придают особый аромат маринадам
и жареному мясу. Розмарин используется
в виде целых или нарезанных веточек.
ТИМЬЯН
Существует множество его разновидностей,
некоторые — с легким лимонным привкусом. Тимьян используют в маринадах и мясных блюдах, целыми веточками в составе
букета гарни или
отдельными листиками. Он придает
восхитительный
вкус овощным рагу,
томатным соусам,
картофелю, жаренному в духовке или
на гриле.
БУКЕТ ГАРНИ
Состоит из веточки тимьяна, лаврового
листа и трех веточек петрушки обыкновенной, перевязанных нитью. Букетом
гарни ароматизируют бульоны, супы,
тушеные блюда. Не забудьте удалить
его в конце приготовления: на стол
букет гарни не подают.
Для начала
23
ПРИЕМЫ И ХИТРОСТИ
Вот небольшая подборка кулинарных приемов и хитростей. Этот список далеко не полный, наша цель — дать некую основу, которую вы сможете дополнять по мере обучения
и сделанных открытий.
АНГЛИЙСКИЙ (ЗАВАРНОЙ) КРЕМ
Чтобы взбить его, налейте охлажденный
и процеженный крем в бутылку и энергично
встряхните.
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Сливки следует сначала хорошенько охладить, а затем взбивать в охлажденной чаше.
Для этого заранее налейте сливки в чашу
и поместите на некоторое время в холодильник вместе с венчиками миксера.
Не взбивайте крем слишком долго, иначе он
расслоится и изменит консистенцию.
ВЗБИТЫЕ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ
Чтобы взбить белки в более крепкую пену,
добавьте несколько капель лимонного сока.
Масса получится устойчивой и воздушной.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Чтобы приготовить пюре из зеленого
горошка, воспользуйтесь овощной мельничкой: в отличие от миксера она измельчит
оболочку горошин, и смесь получится более
гладкой.
24
К АК «ИСПРАВИТЬ»
БЕАРНСКИЙ СОУС
Чтобы заново взбить свернувшийся беарнский соус, постепенно введите в него ложку
горячей воды, если соус холодный, или ложку
холодной воды, если соус горячий.
К АК БЫСТРО ОБЕЗЖИРИТЬ БУЛЬОН
Бульон, полученный, например, при варке
мяса, послужит отличной основой для
овощных и протертых супов. Однако нужно
удалить из него лишний жир. Для этого поместите бульон в холодильник: жир соберется
на поверхности, и его легко будет снять столовой или разливательной ложкой. Если вы
торопитесь, то уберите максимум жира половником, а затем проведите листом бумажного
полотенца по поверхности жидкости.
К АК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ
ИЛИ «ИСПРАВИТЬ» БЕШАМЕЛЬ
ЗЕРНА ФАСОЛИ И ЧЕЧЕВИЦ А
Следует очень медленно при постоянном
помешивании вливать молоко в смесь сливочного масла с мукой (называемую «ру»). Если
молоко холодное, вливайте его в горячую ру.
Если молоко теплое, то перед смешиванием
слегка охладите ру. Густой соус разведите
небольшим количеством молока.
Зерна фасоли перед варкой лучше замочить
в холодной воде минимум на 2 часа. Чечевицу
замачивать не требуется.
Если в соусе остались комочки, процедите
его через мелкое сито или перелейте в чашу
блендера и взбейте до гладкости.
Для начала
К АК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ
ИЛИ «ИСПРАВИТЬ» МАЙОНЕЗ
Чтобы майонез загустел, все его ингредиенты должны иметь комнатную температуру.
Чаша для взбивания тоже не должна быть
слишком холодной.
Чтобы восстановить консистенцию соуса,
энергично взбейте столовую ложку воды
со столовой ложкой свернувшегося майонеза, затем малыми порциями постепенно
введите остаток майонеза, не прекращая
СЛА ДКИЙ ПЕРЕЦ
Чтобы легче было очистить перец от кожицы,
запеките его в духовке под грилем, перевернув несколько раз, до появления черных
пятен со всех сторон, затем охладите, завернув в пластиковый пакетик. После этого
кожица легко снимется.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Взбивая соус винегрет миксером, вы насытите его воздухом, и соус получится более
легким.
взбивания.
Еще один способ: взбейте в чаше яичный желток и заново приготовьте майонез,
используя свернувшийся соус вместо растительного масла.
К АК ХРАНИТЬ
РАЗРЕЗАННЫЙ ЛИМОН
Если вам требуется лишь несколько кружочков лимона для оформления блюда или
пара капель лимонного сока, воспользуйтесь приемом, который поможет сохранить
оставшуюся часть плода. Сок заморозьте
в формочках для льда, а кружочки или цедру
заверните по отдельности в пищевую пленку
ТОМАТНЫЙ СОУС
Из спелых помидоров, как правило, получается
некислый соус. Чтобы смягчить вкус соуса,
посыпьте его кофейной ложечкой сахарной
пудры. Для более насыщенного вкуса добавьте
столовую ложку томатной пасты.
ЭНДИВИЙ
Чтобы эндивий не слишком горчил, не погружайте его в воду. Быстро сполосните кочанчик под струей воды и сразу же обсушите.
А главное, щедро срежьте жесткое утолщение у основания — это самая горькая часть
растения. Лимонный сок и сахарная пудра
немного смягчат горечь.
и уберите в морозильную камеру.
Если вы разрезали лимон пополам, неиспользованную половинку обмакните срезом
в соль и уберите в холодильник. Когда она
вам понадобится, просто срежьте соленый
кружочек.
ЯЙЦ А ВСМЯТКУ
Добавьте в воду, в которой варите яйца,
немного винного уксуса: в этом случае вероятность того, что яичная скорлупа треснет,
будет меньше.
Для начала
25
ГЛОССАРИЙ
Представляем вам небольшой глоссарий кулинарных терминов. Некоторые из них — технические, возможно, вы не найдете их в нашей книге, так как мы старались максимально
упрощать тексты рецептов. Однако знать их необходимо, может быть, они встретятся вам
в других книгах или рецептах из интернета. Этот глоссарий позволит вам продвинуться
в освоении кулинарного искусства.
БЛАНШИРОВАТЬ — подвергнуть сырые продукты действию кипящей воды, чаще всего
подсоленной или подкисленной, затем облить
их холодной водой и обсушить перед последующим приготовлением. Бланширование
позволяет сделать овощи более упругими,
сохранить их цвет, сократить использование
соли, избавить от острого вкуса, облегчить
очистку, уменьшить объем.
тате взбивания масса может иметь как
однородную, так и неоднородную консистенцию. Например, для получения пышной
пены яйца тщательно взбивают миксером,
а для омлета их слегка смешивают вилкой. В процессе взбивания масса насыщается воздухом и увеличивается в объеме,
а также приобретает специфические цвет
и консистенцию.
БРЮНУАЗ — способ нарезки овощей мелкими кубиками со стороной в 1–2 мм, а также
результат такой нарезки в виде некоторого
количества овощей одного вида либо смеси
разных овощей.
ВЫБРАТЬ — извлечь мякоть плода, не разрушая оболочку; извлечь сердцевину яблока
при помощи специального приспособления.
БУКЕТ ГАРНИ — набор связанных в маленький пучок пряных трав, которые используют
для ароматизации блюд. Обычно букет гарни
состоит из 2–3 веточек петрушки, веточки
тимьяна и 1–2 сушеных лавровых листов.
БЫСТРО ОХЛАЖДАТЬ — быстро снизить температуру крема, мороженого, ликера, смеси,
шампанского, фруктов.
ВЗБИВАТЬ — энергично перемешивать
продукт или смесь продуктов (яйца, сливки,
соленые или сладкие смеси) с целью изменить их консистенцию, внешний вид или
цвет. Для взбивания могут быть использованы венчик, электрический миксер, блендер или даже вилка. Полученная в резуль-
26
Для начала
ВЫМАЧИВАТЬ — 1. Замачивать на более или
менее длительное время в холодной воде
(подкисленной или нет), меняя ее несколько
раз, мясо, птицу или потроха, чтобы очистить
их от загрязнений и крови. Вымачивают
также речную рыбу, чтобы избавить ее
от запаха тины.
2. Погрузить сырые, сушеные или маринованные продукты на некоторое время в жидкость (коньяк, ликер, сироп, вино, чай), для
того чтобы придать им аромат этой жидкости.
ВЫМЕШИВАТЬ — перемешивать руками или
при помощи кухонного комбайна сливочное
масло или тесто, чтобы сделать его более
мягким и эластичным. Некоторые виды теста
вымешивают довольно долго, до получения
однородной массы.
ВЫПЕКАТЬ «ВСЛЕПУЮ» — выпекать основу
из теста без начинки. Этот прием используется
в том случае, если начинке требуется короткое
время приготовления, если начинка уже готова
или же если ее вовсе не следует готовить
(например, нежные фрукты или ягоды). Выпекают тесто «вслепую» и в том случае, когда
используют слишком влажную или жидкую
начинку, которая может просочиться через
тесто.
в духовке многие блюда во время или
в конце приготовления регулярно смазывают выделяющимся соком или поливают бульоном, чтобы на их поверхности
образовался тонкий блестящий слой.
3. Готовить овощи (например, репу) с водой,
солью, сливочным маслом и сахаром до тех
пор, пока полученная жидкость не загустеет
и не покроет их блестящей карамелизованной оболочкой.
ВЫСТЕЛИТЬ — покрыть внутренние стенки
и/или дно формы плотным слоем какого-либо
продукта или вещества, что позволяет блюду
не прилипнуть к посуде и легко отделяться
от нее или от других ингредиентов блюда.
Нередко форму выстилают пергаментом, смазанным сливочным маслом.
ГОРКА — насыпанная на рабочую поверхность кучка муки, в середине которой делается углубление, или колодец, для того чтобы
в процессе замешивания добавлять в него
различные ингредиенты, входящие в состав
теста.
ГЛАЗИРОВАТЬ — 1. Полностью покрыть готовый продукт или кондитерское изделие
(например, торт или пирожное) более или менее толстым слоем другого продукта или
смеси (крем, глазурь и т. п.).
2. Способствовать образованию на поверхности блюда или кулинарного изделия блестящего гладкого слоя. Так, при запекании
ДЕГЛАСИРОВАТЬ — растворить в жидкости
(вине, сливках и т. д.) экстрактивные вещества,
оставшиеся в посуде после жаренья или запекания продуктов, для того чтобы приготовить
подливку или соус.
ЖАРИТЬ В МАСЛЕ — готовить или доводить
до готовности продукт, погружая его в разогретое до высокой температуры растительное или топленое масло. Продукт (сырой или
вареный, обычно нарезанный мелкими кусочками), как правило, перед жареньем панируют
в муке, покрывают кляром (тестом для оладий
или блинчиков), слоем заварного теста и т. д.,
благодаря чему на нем образуется аппетитная
золотистая корочка.
ЖЮЛЬЕН — 1. Способ нарезки овощейтонкой
соломкой.
2. Блюдо из одного или нескольких видов овощей, нарезанных таким образом.
ЗАГУЩАТЬ — придавать соусу более густую
консистенцию, добавляя в него в конце приготовления муку, яичные желтки, сливки и т. д.
Для начала
27
ЗАКИПАТЬ — речь идет о жидкости, которая только начинает «волноваться» перед
закипанием.
ЗАМЕШИВАТЬ — тщательно размешивать
руками, миксером или блендером муку с другими продуктами до получения однородного
гладкого теста.
ЗАПЕКАТЬ — готовить или доводить до готовности блюдо в духовке так, чтобы на его
поверхности появилась румяная корочка.
ЗАПРАВЛЯТЬ СЛИВКАМИ — добавлять
в блюдо (суп, соус) сливки, для того чтобы
довести его до нежной бархатистой консистенции и смягчить его вкус.
ЗАЧИЩАТЬ — удалять в процессе приготовления несъедобные части мяса, птицы, рыбы
или овощей.
ИЗМЕЛЬЧАТЬ — довольно небрежно порубить или нарезать продукт. На разделочной
доске несколькими быстрыми ударами ножа
измельчают мякоть предварительно очищенных от кожицы и семян помидоров, зелень
петрушки или эстрагона.
КАРАМЕЛИЗОВАТЬ — 1. Преобразовать сахар в карамель, нагревая его на слабом огне.
Карамелью покрывают форму для пирога
или глазируют фрукты.
2. «Карамелизовать» означает также подрумянить под грилем верх изделия из теста,
посыпанного сахаром, чтобы придать ему
золотистый цвет.
3. Поверхность мяса карамелизуют, обжаривая его с жиром на сильном огне или подвергая воздействию тепла.
4. Кроме того, некоторые овощи, которые
называют глазированными, слегка карамелизуют в кастрюле с сахаром и небольшим
количеством воды или сливочного масла.
28
Для начала
КАРБОВАНИЕ — нанесение небольших
неглубоких
параллельных
V-образных
бороздок на поверхность плода при помощи
специального ножа. Можно также наносить
бороздки на поверхность пюре или мусса
при помощи лопатки или вилки. На изделия
из теста насечки наносят при помощи специального ролика.
ЛОМТИКИ ШПИКА — тонкие ломтики подкожного свиного сала, которыми оборачивают куски мяса, птицы или дичи, чтобы они
оставались сочными при запекании.
МАРИНОВАТЬ — на определенное время
замочить продукт в ароматной жидкости,
для того чтобы сделать его более нежным
и ароматным.
М Е РЕ Н ГА — 1. Я и ч н ы е б е л к и, в з б и т ы е
с сахаром в пышную устойчивую пену.
2. Безе, кондитерское изделие из взбитых
с сахаром и запеченных яичных белков.
НАДРЕЗАТЬ — делать остро наточенным
ножом более или менее глубокие надрезы.
Например, делать неглубокие косые надсечки на поверхности тушки рыбы. Благодаря этой операции время приготовления
рыбы сокращается, и продукт лучше впитывает аромат приправ.
НАРЕЗАТЬ ЭСКАЛОПЫ — нарезать под углом довольно тонкими ломтями кусок мяса,
крупное филе рыбы, мякоть омара или некоторые овощи.
НАЧИНЯТЬ — наполнять приготовленными
или сырыми продуктами соленое или сладкое блюдо.
ОБЕЗЖИРИТЬ — уменьшить содержание
жира в продукте, блюде или посуде.
О Б Е С С ОЛ И Т Ь — с о к р а т и т ь , ч а с т и ч н о
или полностью, содержание соли в некоторых продуктах, таких как соленая треска.
Продукты обессоливают, погружая в холодную воду.
ОБЖАРИТЬ — 1. Более или менее интенсивно
подрумянить на сильном огне в хорошо разогретом масле мясо, птицу, рыбу или овощи.
2. Начать приготовление продукта, поместив
его в сильно разогретый жир, чтобы произошла быстрая коагуляция поверхности
продукта.
ОКРАСИТЬ — усилить или изменить цвет
продукта (крема, смеси, соуса) при помощи
натурального красителя (свекольного сока,
томатной пасты, карамели и т. д.).
ОПАРА — закваска, полученная путем смешивания муки с хлебопекарными дрожжами и водой. Опаре дают расстояться
в теплом месте до увеличения объема в два
раза, прежде чем смешать с остальными
ингредиентами теста.
ОСВЕТЛИТЬ — 1. Сделать прозрачным бульон, сироп, желе путем процеживания или
отстаивания.
2. Чтобы осветлить сливочное масло, его
растапливают на водяной бане, не перемешивая. При этом отделяется молочная сыворотка, которая образует беловатый осадок.
ОТСТАВИТЬ В СТОРОНУ — убрать в прохладное или теплое место продукты, смеси или
блюда, которые понадобятся позже.
ОФОРМЛЯТЬ — 1. Красиво, гармонично располагать на блюде или тарелке элементы
приготовленного кушанья перед подачей.
2. Выкладывать украшение на торт или пирог.
ОЧИСТИТЬ ОТ КОЖИЦЫ — снять кончиком ножа кожицу плода (миндаля, персика,
помидора), предварительно погруженного
на несколько секунд в кипящую воду.
ПАНИРОВАТЬ — обвалять продукт в панировочных сухарях, прежде чем жарить его.
ПАССЕРОВАТЬ
—
обжаривать
продукт
в жире без изменения цвета или до появления легкого золотистого оттенка. Обычно пассеруют репчатый лук и лук-шалот, но можно
обжарить муку на растопленном сливочном
масле для мучной пассеровки, необходимой
для приготовления соуса бешамель.
ПЕРВИЧНОЕ ТЕСТО — смесь муки с водой
в различных пропорциях, которую получают
в начале замешивания теста, перед добавлением в него других ингредиентов (сливочного
масла, яиц, молока и др.).
Для начала
29
ПОДЖАРИВАТЬ — прогревать ядра миндаля,
фундука, фисташек и т. п. на сухой сковороде на плите или на противне в разогретой духовке, часто помешивая, так чтобы они
приобрели равномерный легкий золотистый
оттенок.
ПОДЛИВАТЬ ЖИДКОСТЬ — добавлять жидкость (воду, бульон, вино) в блюдо, чтобы
довести его до готовности или чтобы получить соус.
ПОДРУМЯНИТЬ — обжарить в сотейнике,
жаровне или на сковороде в сильно разогретом масле мясо, птицу или овощи до образования на поверхности продукта золотистой
корочки.
ПОДСУШИТЬ — уменьшить содержание
влаги в блюде или изделии, прогревая его
на слабом огне. Этот прием используется,
главным образом, при выпечке изделий
из заварного теста.
ПОЛИТЬ — как можно более равномерным
слоем вылить соус или крем на кушанье, так
чтобы полностью покрыть его.
ПОРУБИТЬ — измельчить продукт (репчатый
лук, пряные травы, цедру цитрусовых) при
помощи ножа или сечки.
ПРИПЫЛИТЬ МУКОЙ — посыпать мукой
продукт, форму для выпечки или рабочую
поверхность.
ПРИПУСКАТЬ ОВОЩИ — готовить на слабом
огне с добавлением небольшого количества
жира овощи, чаще всего мелко нарезанные,
так чтобы входящая в их состав жидкость
частично или полностью выделилась и смешалась с жиром.
ПРОПИТЫВАТЬ — смачивать некоторые кондитерские изделия (например, шарлотку)
30
Для начала
сиропом, коньяком или ликером, чтобы сделать их более мягкими и ароматными.
ПРОСЕЯТЬ — насыпать муку, разрыхлитель или сахар в сито и пропустить через
него, чтобы освободить продукт от комочков
и посторонних включений.
ПРОФИЛЬТРОВАТЬ — налить в сито и процедить бульон, соус, сироп или желе, которые не должны содержать посторонних
включений.
РАСКАТЫВАТЬ — растягивать и расплющивать тесто при помощи скалки.
РАССТОЯТЬСЯ — речь идет о тесте, которое увеличивается в объеме под действием
ферментации.
РАСТИРАТЬ — измельчать до получения
порошка или пасты некоторые продукты
(миндаль, фундук и т. п.). Можно также растереть размягченное сливочное масло до получения нежной пышной массы.
РАСТОПИТЬ — придать продукту, например
сливочному маслу, жидкую консистенцию
посредством нагревания. Чтобы продукт
не подгорел, иногда его растапливают
на водяной бане.
СМАЗЫВАТЬ РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ —
покрыть тонким слоем растительного масла
внутреннюю поверхность противня или
формы для выпечки, чтобы препятствовать
прилипанию продукта.
СМАЗЫВАТЬ ТЕСТО ЖЕЛТКОМ — смазать
при помощи кулинарной кисточки поверхность теста взбитым яичным желтком,
который иногда смешивают с небольшим
количеством воды или молока. Благодаря
этому на выпеченном изделии появляется
блестящая золотистая корочка.
того, как была выложена начинка, чтобы удалить излишки теста.
ТОМИТЬ — готовить или доводить до готовности блюда на очень слабом огне, обычно
в соусе.
ТОНКО НАРЕЗАТЬ — нарезать овощи,
фрукты или мясо ломтиками, полосками или
кружочками одинаковой толщины.
СМАЗЫВАТЬ ФОРМУ — покрывать жиром
противень или форму для выпечки, для того
чтобы блюдо не прилипло во время приготовления и чтобы его легче было извлечь. Для
смазывания можно использовать растительное или сливочное масло.
СНИМАТЬ ПЕНУ — при помощи шумовки
или ложки удалять пену, образующуюся
во время приготовления на поверхности жидкости или блюда (бульона, соуса и т. д.).
СНИМАТЬ ЦЕДРУ — срезать при помощи
овощечистки или специального ножа поверхностную окрашенную ароматную часть
кожицы цитрусовых плодов.
СОЕДИНИТЬ — добавить один или несколько продуктов к другому и тщательно перемешать (например, муку со сливочным маслом).
СФОРМОВАТЬ — придать тесту или блюду
определенную форму.
СФОРМОВАТЬ ОСНОВУ ПИРОГА — формуют
нижнюю часть пирога, для того чтобы она
подошла по размерам к форме для выпечки.
Ее либо вырезают выемкой для теста, либо
проводят скалкой по бортикам формы после
УВАРИТЬ — уменьшить объем жидкости
(бульона, соуса) посредством выпаривания, прогревая ее при кипении. В результате
жидкость становится более густой, а ее вкус
усиливается благодаря повышению концентрации экстрактивных веществ.
УДАЛЯТЬ ЛИШНЮЮ ЖИДКОСТЬ — некоторые овощи (такие, как капуста, огурцы) избавляют от слишком выраженного вкуса и излишнего содержания воды, посыпая солью.
ФАРШИРОВАТЬ — наполнять куски мяса (лопатку, грудинку и т. д.), птицу, дичь, рыбу,
ракушки, овощи, яйца, фрукты фаршем,
пюре или какой-либо смесью, чаще всего
перед тепловой обработкой, но также и для
приготовления холодных блюд.
ФЛАМБИРОВАТЬ — полить во время приготовления несладкое блюдо (или же горячий
десерт) предварительно подогретым спиртным напитком (например, ликером), который
сразу же поджигают.
ШПИГОВАТЬ — начинять кусочками свиного
сала мякоть мяса, дичи или некоторых видов
рыбы, для того чтобы сделать ее более нежной и вкусной.
ЭМУЛЬГИРОВАТЬ — добиться соединения
двух нерастворимых друг в друге жидкостей.
Наиболее часто используемым в кулинарии
эмульгатором является яичный желток.
Для начала
31
ЯЙЦА, КИШИ, ПИРОГИ
4 РЕЦЕПТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯИЦ ........... 34–35
• Яйца «в мешочек» со шпинатом
• Глазунья с помидорами черри и беконом
• Яйца всмятку с бальзамическим уксусом
• Фриттата с чоризо
Яйца кокот с двумя лососями ........................... 36
ШАГ ЗА ШАГОМ: ЯЙЦА ПАШОТ ................38–39
Омлет с беконом и луком
в соусе из петрушки .......................................... 40
3 РЕЦЕПТА ТОРТИЛЬИ................................ 42–43
• Тортилья с цукини, мятой и фетой
• Тортилья со сладким перцем
• Классическая тортилья
ШАГ ЗА ШАГОМ: СУФЛЕ С СЫРОМ.......... 44–47
Суфле с креветками .......................................... 48
ШАГ ЗА ШАГОМ: КЕКС С ВЕТЧИНОЙ ........50–53
4 РЕЦЕПТА КЕКСОВ ....................................54–55
• Кекс с курицей, сыром мимолет и эстрагоном
• Кекс с уткой
• Кекс с томатами, фетой и оливками
• Кекс с лососем, маком и укропом
Лотарингский киш ............................................. 56
Киш с двумя лососями ...................................... 58
Пирог с помидорами и кремом
из тунца ............................................................... 60
ШАГ ЗА ШАГОМ: ПИРОГ С ЦУКИНИ
И КОЗЬИМ СЫРОМ .....................................62–65
Пирог с луком-пореем и сыром ....................... 66
4 РЕЦЕПТА ЗАКУСОК ИЗ ТЕСТА ...............68–69
• Слоеные булочки с пармезаном
• Хрустящие хлебцы
• Сосиски в тесте
• Круассаны с маслинами
4 РЕЦЕПТА ЗАКУСОЧНЫХ СМЕСЕЙ ......... 70–71
• Цацики
• Баклажанная икра
• Гуакамоле
• Хумус
ШАГ ЗА ШАГОМ:
ПИЦЦА «МАРГАРИТА» ................................ 72–77
4 РЕЦЕПТА ПИЦЦЫ ...................................... 78–79
• Пицца с морепродуктами
• Пицца с пармской ветчиной, руколой
и пармезаном
• Пицца с овощами гриль
• Пицца с артишоками, грибами и оливками
Я
«
о п
е о ек»
то
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
Возьмите 150 г шпината, затем промойте листики в миске с подкисленной
водой.
Отварите 4 яйца в течение 5 минут
в кипящей подсоленной воде. Выньте
из воды, охладите.
Шпинат обсушите и прогрейте, помешивая, 3–4 минуты с добавлением 25 г
сливочного масла на сильном огне
в большой сковороде. Влейте сок
лимона, 2 ст. ложки сливок жирностью 33–35%, посолите и поперчите.
Готовьте еще 2 минуты.
Аккуратно очистите яйца. Разложите
горячий шпинат в тарелки или чашки,
сверху поместите по яйцу.
4 РЕЦЕПТА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ЯИЦ
Гл у я по
еко о
до
е
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
Разрежьте 8 ломтиков бекона на кусочки. Обжаривайте
их 2 минуты на сковороде с 2 ст. ложками растительного масла. Добавьте 12 помидоров черри, посолите,
поперчите и прогревайте, помешивая, на слабом огне
3 минуты. Влейте 2 ст. ложки хересного или другого
винного уксуса, перемешайте и снимите с огня.
Растопите 20 г сливочного масла на сковороде на слабом
огне. Аккуратно вбейте 8 яиц, посолите только белок
(иначе на желтках останутся пятна от соли) и готовьте
4–5 минут на слабом огне. Белки должны свернуться без
образования пузырей, а желтки — остаться жидкими.
Выложите помидоры и бекон на яйца.
тт т
о
о
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
Я
л
ук у о
ятку
ек
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
Уварите 150 мл бальзамического уксуса на в кастрюльке.
Снимите с огня и, взбивая
смесь, добавьте 20 г сливочного
масла. Посолите, поперчите
и сохраняйте в тепле.
В кастрюле с кипящей подсоленной водой отварите в течение 3 минут 8 яиц. Разложите их
на подставки, разбейте сверху
скорлупу и влейте уваренный
бальзамический уксус. Подавайте с ломтиками поджаренного на гриле хлеба.
Очистите и нарежьте мелкими кусочками 100 г чоризо (острой
копченой колбасы). Нарежьте мелкими кубиками 200 г очищенного картофеля, промойте. Очистите и измельчите 1 головку
репчатого лука. Обжаривайте лук 5 минут на сковороде с 2 ст.
ложками растительного и 20 г сливочного масла. Добавьте картофель, посолите, поперчите. Готовьте, помешивая, 20 минут
на среднем огне.
Слегка взбейте 6 яиц с 1 кофейной ложечкой молотого острого
перца, солью и молотым черным перцем, затем вместе с колбасой
добавьте эту смесь на сковороду с картофелем. Готовьте 4–5 минут,
слегка помешивая лопаткой. При помощи тарелки переверните
фриттату на другую сторону и готовьте еще 4–5 минут. Подавайте
фриттату немного жидкой или хорошо прожаренной.
ЯЙЦА КОКОТ
С ДВУМЯ ЛОСОСЯМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
6–8 мин.
> 20 г сливочного масла
> 100 г свежего лосося
Разогрейте духовку до 220 °C. Смажьте сливочным маслом
4 формочки для запекания. Нарежьте свежий лосось тонкими
ломтиками, копченый — узкими полосками, укроп мелко порубите.
В каждую формочку уложите кусочки свежего и копченого лосося,
немного укропа, затем разбейте яйцо. Посолите, поперчите,
сверху выложите ложку сливок.
> несколько веточек
зелени укропа
На глубокий противень установите формочки, налейте воду
до половины высоты формочек (чтобы получилась водяная баня)
и поместите его в духовку на 6–8 минут.
> 4 яйца
Тем временем поджарьте ломтики хлеба, отложите их.
> 100 г копченого лосося
> 4 ст. ложки сливок
жирностью 20–30%
> 4 ломтика хлеба
без корки
Достаньте формочки из духовки, посыпьте их содержимое
оставшейся зеленью укропа. Подавайте сразу с поджаренными
ломтиками хлеба.
> 4 ч. ложки икры лосося
или форели
(по желанию)
или форели.
ОФОРМЛЕНИЕ: Перед подачей по желанию оформите икрой лосося
> соль и молотый черный
перец
Если вы хотите, чтобы яичные
желтки остались непрожаренными, перед приготовлением аккуратно отделите желтки
от б е л ко в и с н ач а л а в л е й те
в формы белки. За 3 мину ты
до конца приготовления добавьте
желтки и доведите блюдо
до готовности.
36
Яйца, киши, пироги
ЯЙЦА ПАШОТ
НА 2 ЯЙЦА
ПОДГОТОВКА: 5 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: приблизительно 3 мин.
Вскипятите в кастрюльке воду с добавлением
соли и уксуса. Разбейте яйцо в разливательную
ложку и погрузите ее в воду. Аккуратно поверните
ложку, оставляя яйцо в воде. То же самое проделайте
с другим яйцом.
Готовьте яйца 3 минуты, не допуская кипения.
Когда белок свернется (свернувшись, он
послужит оболочкой для желтка), достаньте яйца
шумовкой и опустите в миску с холодной водой.
3
2
Маленьким ножом обрежьте бахрому,
образовавшуюся вокруг яиц, чтобы придать им
правильную форму. Подавайте на поджаренных
ломтиках хлеба, с салатом из проростков, посыпав
зеленью петрушки.
ОМЛЕТ С БЕКОНОМ
И ЛУКОМ В СОУСЕ
ИЗ ПЕТРУШКИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 5 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
> 30 г сливочного масла
> 150 г репчатого лука
> 200 г ломтиков бекона
> 8 яиц
> 2 ст. ложки рубленой
зелени петрушки
> 1 ст. ложка
подсолнечного масла
Растопите масло на сковороде. Добавьте нарезанный тонкими
ломтиками лук и жарьте на среднем огне 6–8 минут, пока он
не подрумянится. Положите ломтики бекона, увеличьте огонь
и жарьте 4–5 минут, помешивая время от времени.
Взбейте яйца в миске с петрушкой, солью и перцем.
На сковороду с луком и беконом налейте подсолнечное масло,
затем — яичную смесь. Аккуратно перемешайте вилкой и готовьте
2–3 минуты на сильном огне.
Снимите омлет со сковороды, аккуратно сверните. Подавайте
сразу с зеленым салатом.
> соль и молотый
черный перец
> зеленый салат
В омлет можно добавлять самые
разные замороженные продукты:
н а р е з а н н ы е к у б и ка м и п о м и доры, овощи для рагу, кружочки
кабачка… Они у же нарезаны,
поэтому помог у т сэкономить
время, если вы торопитесь!
40
Яйца, киши, пироги
3 РЕЦЕПТА
ТОРТИЛЬИ
То т л я
ук , ято
ето
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
Тонко нарежьте 1 крупный
цукини. Разогрейте на небольшой сковороде с антипригарным покрытием
3 ст. ложки оливкового масла
и обжарьте цукини на слабом
огне. Приправьте по вкусу
и продолжайте готовить.
Слегка взбейте 6 яиц, посолите, поперчите. Добавьте
3 нарезанные веточки мяты
и 100 г раскрошенной феты.
Вылейте эту смесь на сковороду и готовьте 5 минут.
Проверьте готовность, переверните и обжарьте с другой стороны. Дайте остыть,
а затем нарежьте кубиками.
То т л я о л дк
пе е
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
Очистите и нарежьте тонкими ломтиками 1 крупную луковицу. Нарежьте полосками 1 красный
сладкий перец. Разогрейте на небольшой сковороде с антипригарным покрытием 3 ст. ложки
растительного масла и обжарьте на слабом
огне лук и сладкий перец. Посолите, посыпьте
молотым острым перцем и жарьте до мягкости.
Слегка взбейте 6 яиц, приправьте и вылейте
на сковороду. Готовьте 5 минут. Переверните
и обжарьте с другой стороны. Дайте остыть,
нарежьте кубиками.
Кл
е к я то т л я
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
Очистите 3 отваренных клубня картофеля, затем нарежьте их кружочками толщиной 3 мм. Очистите
и нарежьте тонкими ломтиками 1 крупную луковицу. Разогрейте на небольшой сковороде с антипригарным
покрытием 3 ст. ложки растительного масла и обжарьте лук. Добавьте картофель, посолите, поперчите
и жарьте, пока смесь слегка не подрумянится.
Слегка взбейте 6 яиц, приправьте по вкусу и вылейте на сковороду. Готовьте на слабом огне 5 минут.
Проверяйте готовность, приподнимая тортилью лопаткой. Когда тортилья будет легко отделяться от сковороды, резким движением переложите ее на тарелку, а затем верните на сковороду и жарьте с другой
стороны еще 5 минут. Дайте остыть, а затем нарежьте кубиками.
СУФЛЕ С СЫРОМ
НА 4 – 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 15 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: приблизительно 45 мин.
Приготовьте бешамель. Положите в кастрюльку
сливочное масло и растопите его на среднем огне.
30 г сливочного масла • 30 г муки
• 300 мл холодного молока • мускатный орех
• 4 яйца • 150 г тертого конте, бофор или другого
твердого сыра • соль и молотый черный перец
1
Добавьте муку и тщательно перемешайте
до получения гладкой массы. Готовьте
2 минуты без изменения цвета.
Снимите кастрюльку с огня и сразу влейте
все холодное молоко, взбивая смесь,
чтобы не допустить образования комочков.
2
3
Вновь поставьте кастрюльку на огонь и варите
приблизительно 10 минут. Посолите, поперчите,
посыпьте щепоткой тертого мускатного ореха.
Разогрейте духовку до 220 °С.
4
6
Взбейте белки с щепоткой соли в пышную пену.
5
Разбейте яйца, отделяя белки от желтков.
7
Всыпьте в бешамель тертый сыр, перемешайте
массу лопаткой.
8
По одному добавьте яичные желтки, каждый раз
хорошенько перемешивая массу.
10
Смажьте сливочным маслом форму для
суфле диаметром 20 см и влейте в нее смесь.
Аккуратно введите взбитые белки, вращая
деревянной ложкой в одну сторону, чтобы белки
не осели.
9
11
Готовьте 30 минут, не открывая дверцу духовки.
Подавайте сразу, можно с зеленым салатом.
СУФЛЕ
С КРЕВЕТКАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
приблизительно 45 мин.
> 40 г сливочного масла
+ немного для формы
> 40 г муки
+ немного для формы
> 4 яйца
> 250 г
варено-мороженых
креветок
> 1 пучок зелени петрушки
> 1 ст. ложка
оливкового масла
> 1 ст. ложка семян зиры
> 400 мл молока
> соль и молотый черный
перец
Смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой форму для суфле
диаметром 20 см (или 4 порционные формочки). Поместите ее
в холодильник. Разогрейте духовку до 200 °C. Разбейте яйца,
отделяя белки от желтков.
Очистите креветки от панциря. Отложите 4 креветки, остальные
крупно порубите. Нарежьте зелень. На сковороде разогрейте
оливковое масло и обжаривайте рубленые креветки 3–4 минуты.
Добавьте зиру и зелень, посолите, поперчите.
Приготовьте бешамель. В кастрюльке растопите сливочное
масло. Добавьте муку, перемешайте и готовьте при помешивании
4–5 минут на среднем огне. Влейте холодное молоко, посолите,
поперчите. Доведите до кипения и готовьте еще 4–5 минут
на среднем огне. Добавьте в бешамель креветки и яичные желтки.
Взбейте яичные белки с щепоткой соли в пышную пену
и аккуратно подмешайте их к соусу лопаткой.
На наполните форму (или порционные формочки) полученной
массой, сверху разложите целые креветки. Поместите в духовку
и готовьте 30 минут, не открывая дверцу. Подавайте сразу.
Чтобы суфле уда лось, ва жно
н и в ко е м с л у ч ае н е от к р ы вать дверцу во время его приготовления.
48
Яйца, киши, пироги
КЕКС С ВЕТЧИНОЙ
НА 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВК А: 20 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: приблизительно 40 мин.
2 ломтика ветчины • 3 яйца • 100 г муки • 100 мл
молока • 3 ст. ложки оливкового масла • 1 пакетик
разрыхлителя теста • 150 г тертого швейцарского
или другого твердого сыра • 1 ст. ложка зеленого перца
горошком • 2 ст. ложки рубленого зеленого лука
• сливочное масло для формы • соль и черный перец
2
Взбейте яйца в миске вилкой.
Разогрейте духовку до 180 °C. Удалите лишний
жир с ветчины и нарежьте ее одинаковыми
мелкими кубиками.
1
3
Добавьте муку, перемешайте деревянной ложкой.
4
Влейте молоко, тщательно перемешайте.
5
6
Перемешивайте тесто, пока оно не станет
однородным.
7
Добавьте оливковое масло, щепотку соли
и разрыхлитель. Дважды перемелите черный
перец в мельничке, добавьте его в миску, снова
перемешайте.
Добавьте тертый сыр, горошины зеленого перца
и рубленый зеленый лук.
8
Теперь добавьте кубики ветчины.
10
Выложите полученную смесь в форму
и разровняйте поверхность.
9
Смажьте сливочным маслом форму для кекса.
Запекайте 40 минут. Достаньте кекс
из духовки и дайте ему слегка остыть, затем
выложите из формы. Нарежьте толстыми ломтиками
и подавайте теплым с салатом. Такой кекс можно
подавать и холодным на закуску.
11
Кек
Кек
утко
Следуйте рецепт у кекса
с ветчиной (с. 50–53), добавив на этапах 7 и 8 вместо
швейцарского сыра, зеленого перца, зеленого лука
и ветчины 180 г ломтиков
копченого утиного филе без
жира, нарезанных узкими
полосками, 150 г тертого
пармезана и ли д ру гого
тертого сыра и 50 г крупно
рубленных грецких орехов.
о
т
ку
о о
е ,
олет
Пассеруйте 2 рубленые
головки лука-ша лота
с 1 ст. ложкой оливкового
масла. Добавьте 350 г куриного филе, нарезанного
кубиками. Посолите, поперчите и жарьте 2 мину ты.
Затем следуйте рецепт у
кекса с ветчиной (с. 50–53),
добавив на этапах 7 и 8 вместо швейцарского сыра,
зеленого перца, зеленого
лука и ветчины обжаренное
куриное филе, 150 г тертого
сыра мимолет или другого
твердого сыра и 1 рубленый
пучок эстрагона.
4 РЕЦЕПТА
КЕКСОВ
Кек то т
,
ето ол к
Следуйте рецепт у кекса
с ветчиной (с. 50–53), добавив
на этапах 7 и 8 вместо швейц а р с ко го с ы р а , з е л е н о го
перца, зеленого лука и ветчины
150 г крупно раскрошенной
феты, 100 г томатов в масле,
нарезанных узкими полосками,
и 90 г крупно рубленных оливок.
Кек ло о е ,
ко
ук опо
Следуйте рецепту кекса с ветчиной (с. 50–53), добавив на этапах
7 и 8 вместо швейцарского сыра,
зеленого перца, зеленого лука
и ветчины 350 г свежего лосося,
нарезанного к убиками, цедру
2 лимонов, сок 1 лимона, 1 ст. ложку
с горкой семян мака и 1 рубленый
пучок зелени укропа.
ЛОТАРИНГСКИЙ
КИШ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 25 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
45–50 мин.
> 200 г ломтиков
копченого бекона
> 5 яиц
> 400 мл сливок
жирностью 15–20%
> мускатный орех
> соль и молотый черный
перец
> зеленый салат
Для песочного теста:
> 150 г размягченного
сливочного масла
> 225 г просеянной муки
> 2 щепотки соли
> 8 ст. ложек
холодной воды
56
Яйца, киши, пироги
Приготовьте песочное тесто. Нарежьте масло мелкими кусочками.
Насыпьте муку в миску горкой, сделайте в центре углубление,
добавьте в него соль и кусочки масла. Быстро перемешайте,
растирая смесь кончиками пальцев. Влейте воду (по 1 ст. ложке
за раз) и быстро замесите пластичное тесто. Выложите его
на посыпанную мукой рабочую поверхность и вымесите
ладонью, не растирая слишком сильно. Сформуйте из теста шар,
сплющите его немного. Заверните в пищевую пленку и уберите
в холодильник на 30 минут.
Разогрейте духовку до 200 °C. Выстелите пергаментом форму
для пирога с высокими бортиками диаметром 26 см. Раскатайте
тесто до толщины 4 мм, затем выложите в форму поверх
пергамента. Наколите в нескольких местах вилкой, накройте
пергаментом, сверху насыпьте сухую фасоль или шарики
для выпечки: у вас получится основа пирога. Выпекайте 10 минут,
затем охладите и уберите фасоль или шарики и пергамент.
Слегка обжарьте ломтики бекона без добавления жира
на сковороде с антипригарным покрытием. Дайте стечь
вытопившемуся жиру, затем уложите ломтики на основу пирога.
Слегка взбейте яйца со сливками. Посолите, поперчите, добавьте
немного тертого мускатного ореха и залейте этой смесью ломтики
бекона. Выпекайте 35–40 минут. Подавайте киш горячим
с зеленым салатом.
КИШ
С ДВУМЯ ЛОСОСЯМИ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 25 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
35–40 мин.
> 20 г сливочного масла
> 1 кофейная ложка
муки для формы
> 1 упаковка раскатанного
слоеного теста
> 3 яйца
Слегка взбейте яйца со сливками, посолите, поперчите, добавьте
тертый сыр. Всыпьте нарезанный укроп, перемешайте. Вылейте
эту смесь на основу пирога.
Свежий лосось нарежьте кусочками, копченый — узкими
полосками, уложите их на пирог. Выпекайте 25–30 минут.
> 200 мл сливок
жирностью 15–20%
Подавайте киш горячим с зеленым салатом.
> 125 г тертого
швейцарского
или другого твердого
сыра
ВАРИАНТ: Почему бы не добавить к свежему лососю пикшу или другую
>
пучка зелени укропа
> 200 г свежего лосося
> 200 г копченого лосося
НА ЗАМЕТКУ
Если вы выпекаете
порционные
тарталетки,
немного сократите
время их
приготовления!
58
Разогрейте духовку до 190 °C. Смажьте маслом форму для пирога
и слегка посыпьте ее мукой. Выложите в форму тесто, накройте
его листом пергамента, сверху насыпьте сухую фасоль или
шарики для выпечки. Выпекайте основу пирога 10 минут, затем
достаньте из духовки, уберите фасоль или шарики и пергамент.
Яйца, киши, пироги
рыбу с белой мякотью?
ПИРОГ
С ПОМИДОРАМИ
И КРЕМОМ ИЗ ТУНЦА
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 10 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
> 1 упаковка раскатанного
слоеного теста
> 2 банки тунца в масле
> 8 филе анчоусов
> 1 зубчик чеснока
> 1 ст. ложка хересного
или другого винного
уксуса
> 3 крупных помидора
> 1 горсть салатной смеси
> 1 ст. ложка
маринованных каперсов
> соль и молотый черный
перец
60
Яйца, киши, пироги
Разогрейте духовку до 200 °C. Наколите тесто вилкой, уложите
на противень и накройте пергаментом. Сверху поставьте другой
противень или форму для пирога с грузом и выпекайте 15 минут.
Затем уберите второй противень или форму и выпекайте основу
пирога до равномерного золотистого цвета. Охладите на решетке.
Измельчите блендером кусочки тунца в масле, филе анчоусов,
очищенный зубчик чеснока и уксус. Попробуйте, по желанию
посолите и поперчите по вкусу. У вас должна получиться
однородная масса.
Смажьте основу пирога приготовленным кремом из тунца.
Нарежьте помидоры кружочками и уложите сверху. Оформите
салатной смесью, посыпьте каперсами.
ПИРОГ С ЦУКИНИ
И КОЗЬИМ СЫРОМ
НА 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 20 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: приблизительно 40 мин.
6 цукини • 200 г мягкого козьего сыра • 4 ст. ложки
оливкового масла • 1 ст. ложка коричневого сахара
• соль и молотый черный перец • ДЛЯ ПЕСТО: 4 веточки
базилика • 2 зубчика чеснока • 3 ст. ложки тертого
пармезана или другого твердого сыра • 1 ст. ложка семян
пинии или кедровых орехов • 120 мл оливкового масла
2
Очистяите зубчики чеснока, удалите ростки,
очень мелко порубите.
Разогрейте масло в сотейнике, добавьте кубики
цукини, посолите и обжаривайте на среднем огне
5 минут. Разогрейте духовку до 200 °C.
8
Слейте из сотейника выделившийся сок,
к цукини добавьте сахар и песто. Карамелизуйте
на слабом огне 10 минут, часто помешивая.
Приправьте по вкусу.
9
Накройте начинку раскатанным слоеным
тестом, плотно прижмите его края
к внутренней поверхности формы.
11
10
При необходимости вновь слейте жидкость.
Затем переложите смесь в плоскую круглую
форму диаметром 24 см, предварительно смазанную
оливковым маслом. Добавьте раскрошенный козий сыр.
Выпекайте приблизительно 25 минут.
ПИРОГ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
И СЫРОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
приблизительно 45 мин.
> 600 г белой части
лука-порея
> 2 ст. ложки
оливкового масла
> 1 яйцо
> 100 мл сливок
жирностью 15–20%
> 50 г тертого твердого
сыра
> 1 упаковка раскатанного
песочного теста
> соль и молотый черный
перец
66
Яйца, киши, пироги
Белую часть лука-порея промойте и нарежьте кусочками
длиной 3 см. Затем каждый кусочек нарежьте соломкой.
Разогрейте оливковое масло на сковороде на среднем огне
и обжаривайте лук-порей приблизительно 15 минут, часто
помешивая. Посолите, поперчите.
Разогрейте духовку до 180 °C. Вилкой взбейте яйцо со сливками.
Добавьте тертый сыр, перемешайте.
Выложите тесто в форму диаметром 24 см. Проколите тесто
вилкой, разложите на нем обжаренный лук-порей, сверху вылейте
яично-сливочную смесь. Выпекайте 30–35 минут. Подавайте пирог
горячим или теплым.
ВАРИАНТ: Замените половину лука-порея, например, шампиньонами.
Слое е уло к
п
е о
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО НА 20 БУЛОЧЕК
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
Раскатайте 150 г слоеного теста в прямоугольник приблизительно 20×30 см. Смажьте
яичным желтком, смешанным с небольшим
количеством воды. Посыпьте 70 г тертого
пармезана, затем скатайте короткие стороны к центру. Заверните заготовку в пленку
и уберите на 30 минут в морозильную камеру.
Разогрейте духовку до 180 °C. Достаньте
тесто из морозильной камеры, снимите
пищевую пленку. Разрежьте тесто на булочки
толщиной приблизительно 1 см. Выложите
их на выстеленный пергаментом противень,
слегка прижимая, чтобы они получились
более плоскими. Выпекайте 12–15 минут.
Подавайте булочки теплыми.
у тя
е ле
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО НА 30 ХЛЕБЦЕВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 мин.
Разогрейте духовку до 180 °C. В микроволновой печи слегка
нагрейте 50 мл воды и разведите в ней пакетика сухих дрожжей.
Смешайте 200 г муки с 50 мл воды, разведенными дрожжами,
3 ст. ложками оливкового масла, рубленой веточкой розмарина
и солью. Разделайте тесто на маленькие шарики, затем скатайте
из них руками длинные тонкие валики.
Уложите их на противень, выстеленный пергаментом, и выпекайте
10–12 минут. Охладите и подавайте.
4 РЕЦЕПТА
ЗАКУСОК
ИЗ ТЕСТА
Со
к
те те
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО НА 25 шт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
Раскатайте 150 г слоеного теста в ленту приблизительно
15 × 40 см. Смажьте ее яичным желтком, смешанным
с небольшим количеством воды или молока. Вдоль длинной стороны ленты из теста уложите подряд 5 сосисок
(чесночных или страсбургских). Плотно заверните сосиски в тесто, слегка прижимая его. Нарежьте заготовку
кусочками по 3–4 см, уложите их на противень, выстеленный пергаментом. Смажьте яичным желтком, затем
посыпьте 1 ст. ложкой семян кориандра или зиры. Выпекайте 10–12 минут. Подавайте сосиски в тесте теплыми.
К у
л
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО НА 20 КРУАССАНОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
Разогрейте духовку до 180 °C. Раскатайте 150 г
слоеного теста. Нарежьте его ленточками шириной 7–8 см, затем — треугольниками. Распределите на треугольниках 70 г тапенады (пасты из
маслин, анчоусов и каперсов), затем сверните
их. Уложите заготовки на противень, загните
концы к середине. Слегка смажьте яичным желтком, смешанным с небольшим количеством воды
или молока. Выпекайте 12–15 минут. Подавайте
круассаны теплыми.
к
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 мин.
Очистите 150 г огурцов, нарежьте их
кубиками. Откиньте на дуршлаг, посолите и дайте стечь соку.
Тем временем порубите 3 веточки
кинзы, 5 листиков мяты и пучка лукарезанца. Очистите и порубите 2 зубчика чеснока. Смешайте 400 г творога
с пряными травами и чесноком, 50 мл
оливкового масла, огурцом, слегка
посолите и поперчите. Перед подачей
охлаждайте минимум 2 часа.
Б кл
я к
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
Разогрейте духовку до 160 °C. Промойте 3 баклажана, разрежьте их вдоль пополам, затем надрежьте ножом мякоть
в виде сетки. Полейте их 100 мл оливкового масла, посолите,
поперчите. Заверните баклажаны в фольгу и запекайте 1 час.
Дайте баклажанам остыть, затем выберите мякоть ложкой. Порубите мякоть баклажанов и 4 зубчика чеснока,
перемешайте. Чтобы икра получилась однородной, можно
измельчить баклажаны и чеснок в кухонном комбайне. Перед
подачей охлаждайте минимум 2 часа.
4 РЕЦЕПТА ЗАКУСОЧНЫХ
СМЕСЕЙ
Гу к
оле
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
Очистите 2 авокадо. Очистите и мелко порубите
1 маленькую головку лука и 2 зубчика чеснока.
Разомните авокадо вилкой. Добавьте рубленые
лук и чеснок, 1 кофейную ложечку рубленого
острого перца, сок 1 лимона, кофейной ложечки
молотой зиры, посолите. Перемешайте, охлаждайте перед подачей 2 часа.
у у
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
400 г консервированного или вареного нута
откиньте на дуршлаг и промойте под проточной
водой. Переложите в чашу кухонного комбайна,
добавьте сок 2 лимонов, веточку кинзы, соль
и черный перец. Измельчите до получения пюре,
затем постепенно влейте 150 мл оливкового
масла, не прекращая перемешивания.
Перелейте эту смесь в миску, добавьте 4 рубленых зубчика чеснока и 100 г кунжутной пасты
(продается в отделах пряностей или восточных
продуктов). Перед подачей охлаждайте хумус
минимум 2 часа.
ПИЦЦА «МАРГАРИТА»
НА 1 ПИЦЦУ
ПОДГОТОВКА: 35 мин. • ОТДЫХ: 1 ч. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
300 г моцареллы • 200 г ветчины
• 400 г консервированных томатов без кожицы
• 2 ст. ложки томатной пасты • маслины
• 1–2 веточки майорана • 2 ст. ложки оливкового масла
• соль и черный перец • ДЛЯ ТЕСТА: 8 г дрожжей
• 225 г муки • 7 г соли • щепотка сахара • 2 ст. ложки
оливкового масла
2
В миску насыпьте горкой муку, сделайте в центре
углубление.
1
Приготовьте тесто для пиццы. Разведите дрожжи
в чашке с теплой водой.
3
Добавьте разведенные дрожжи, соль, сахар
и оливковое масло.
4
Перемешайте содержимое миски кончиками
пальцев.
Слегка посыпьте мукой рабочую поверхность,
положите на нее тесто. Вымешивайте ладонью
в течение 10 минут, пока тесто не станет гладким
и блестящим.
6
Замесите тесто, скатайте его в шар. Если тесто
слишком жидкое, всыпьте немного муки, если
слишком крутое, то влейте немного воды.
5
7
Переложите тесто в миску и накройте салфеткой
из ткани.
8
Дайте тесту расстояться приблизительно
в течение часа в теплом месте (22 °C), пока оно
не удвоится в объеме.
9
Разогрейте духовку до 240 °C, поместив
в нее противень. Тонко раскатайте тесто
на посыпанной мукой рабочей поверхности.
11
10
Вновь посыпьте мукой рабочую поверхность.
Вымесите тесто 1–2 раза, разминая его кулаком
и снова собирая в шар, пока оно не станет гладким
и эластичным.
Нарежьте моцареллу кубиками.
12
Нарежьте ветчину кубиками.
13
Дайте стечь соку с томатов, разрежьте их
пополам и удалите семена.
14
Перемешайте подготовленные помидоры
с томатной пастой.
15
Уложите тесто на лист пергамента, растягивая
его руками.
16
Равномерно нанесите приготовленный
томатный соус на тесто.
Переложите пиццу вместе с листом пергамента
на горячий противень. Выпекайте 20 минут.
П
о еп одукт
НА 1 ПИЦЦУ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
Разморозьте 250 г замороженного морского коктейля. Дайте
стечь жидкости. Смешайте
морепродукты с измельченными 3 зубчиками чеснока
и зеленью петрушки. Добавьте
4 ст. ложки оливкового масла,
посолите, поперчите. Выложите
на предварительно выпеченную
пиццу, выпекайте 5–10 минут
при 200 °C.
П
ет
п
п
ко
о , уколо
е о
НА 1 ПИЦЦУ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
Разложите 6 очень тонких
ломтиков пармской ветчины
на горячей предварительно
выпеченной пицце, смазанной
томатным соусом. Добавьте
100 г помидоров черри, разрезанных пополам, и горсть
руколы. Посыпьте стружкой
пармезана. Сбрызните оливковым маслом, поперчите.
4 РЕЦЕПТА
ПИЦЦЫ
П
о о
л
НА 1 ПИЦЦУ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
Разморозьте 500 г замороженных овощей гриль (баклажанов, цукини, сладкого
перца). Маринуйте их 5 минут с измельченным зубчиком чеснока и оливковым
маслом. Посолите, поперчите. Выложите
на заранее выпеченную пиццу, смазанную томатным соусом. Выпекайте
5–10 минут при 200 °C. Посыпьте пиццу
1 ст. ложкой мелких каперсов и листиками пучка базилика.
П
ол к
т
ок
,
НА 1 ПИЦЦУ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
На горячей предварительно выпеченной пицце,
смазанной сливками, распределите баночку
пасты из артишоков. Сверх у разложите
3 нарезанных тонкими ломтиками шампиньона,
4 разрезанных на четвертинки артишока,
маринованных в масле, добавьте несколько
маслин и рубленую зелень петрушки.
МАКАРОНЫ, КРУПЫ, БОБОВЫЕ
4 РЕЦЕПТА СОУСОВ К МАКАРОНАМ ........ 82–83
• Верхушки зеленой спаржи
• Томатный соус
• Соус болоньезе
• Соус с двумя лососями
• Песто
Спагетти карбонара .......................................... 84
Лингвини, жаренные с ракушками .................. 86
Семолина с фисташковым песто ...................116
Салат из макарон с летними овощами ........... 88
ШАГ ЗА ШАГОМ: ЛАЗАНЬЯ С СОУСОМ
БОЛОНЬЕЗЕ .................................................90–93
Запеканка из макарон....................................... 94
4 РЕЦЕПТА СОУСОВ ДЛЯ НЬОККИ ..........96–97
Настоящее табуле ............................................118
• Соус с грецкими орехами
• Томатный соус с острым перцем и базиликом
• Соус горгонзола
• Соус с сосисками
Пад тай ................................................................ 98
Суп с китайской лапшой ................................. 100
Рис пилав с карри ............................................ 102
ШАГ ЗА ШАГОМ:
РИЗОТТО ПО-ПЬЕМОНТСКИ ................. 104–107
4 РЕЦЕПТА НАПОЛНИТЕЛЕЙ
ДЛЯ РИЗОТТО .......................................... 108–109
• Шашлычки из поленты с вяленой ветчиной
• Жареные грибы
• Чоризо и лук, жаренные с оливками
Салат с рисом и креветками ...........................110
Рис с зелеными овощами и креветками ........112
4 РЕЦЕПТА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛЕНТЫ ................ 120–121
• Полента со сливками и базиликом
• Запеканка из поленты с артишоками
• Лепешки из поленты с маслинами и томатами
Пилав из киноа по-восточному ...................... 122
Гречка с грибами.............................................. 124
Дал из красной чечевицы ............................... 126
Чечевица по-мароккански .............................. 128
Гороховое пюре................................................ 130
Салат из нута с курицей по-мароккански .... 132
ШАГ ЗА ШАГОМ: ФАЛАФЕЛЬ ИЗ БОБОВ
С КУНЖУТНЫМ СОУСОМ ...................... 134–137
Белая фасоль в томате ................................... 138
То
т
оу
НА 750 МЛ СОУСА
Очистите и мелко порубите 1 головку репчатого лука и 1 морковь. Нарежьте кусочками 1 кг спелых помидоров. Очистите
и порубите 1 зубчик чеснока.
Подрумяньте на сковороде 50г бекона.
Добавьте рубленые морковь и лук, обжаривайте 8–10 минут на слабом огне. Посыпьте
1 ст. ложкой муки, жарьте 30 секунд.
Добавьте помидоры, рубленый чеснок
и 1 кофейную ложку сахарной пудры,
посолите, поперчите. Влейте воду так,
чтобы она покрыла продукты, и готовьте
приблизительно 1 час 30 минут на слабом
огне. Протрите соус через сито. Храните
в холодильнике.
Соу
оло е е
НА 450 Г СОУСА
Очистите и мелко порубите 1 головку репчатого лука и 1 морковь. Нарежьте кусочками 5 спелых помидоров. Разогрейте
в кастрюльке 50 мл растительного масла
и обжаривайте на нем лук и морковь в течение 5 минут. Добавьте 400 г фарша из говядины, обжаривайте при помешивании
на сильном огне 5 минут. Затем положите
нарезанные помидоры, 1 ст. ложку томатной
пасты, букет гарни, посолите и поперчите.
Готовьте 35–40 минут на среднем огне.
4 РЕЦЕПТА
СОУСОВ
К МАКАРОНАМ
Пе то
НА 150 Г СОУСА
Измельчите в ступке или блендером
листья 1 пучка базилика, 1 зубчик чеснока и 50 г семян пинии или кедровых
орехов. При постоянном помешивании
влейте 100 мл оливкового масла, затем
добавьте 100 г тертого пармезана,
посолите и поперчите.
Соу
д у я ло о я
НА 300 МЛ СОУСА
Уварите наполовину 200 мл рыбного бульона. Добавьте
200 мл сливок (10–15%), уварите до получения маслянистого соуса. Нарежьте 100 г свежего лосося мелкими
кубиками, обжаривайте их 1 минуту на сковороде
с 1 ст. ложкой оливкового масла. Добавьте их в соус
вместе с 1 большим ломтиком копченого лосося, нарезанным мелкими кусочками, поперчите. Прогрейте
соус, не доводя до кипения.
СПАГЕТТИ
КАРБОНАРА
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
12–15 мин.
> 400 г спагетти
> 1 головка репчатого лука
> 30 г сливочного масла
> 200 г копченого бекона
>
стакана белого вина
> 1 целое яйцо + 2 желтка
> 75 г тертого пармезана
или другого твердого
сыра
> соль и молотый черный
перец
84
Макароны, крупы, бобовые
Сварите спагетти аль денте в кастрюле с подсоленной кипящей
водой.
Тем временем очистите и порубите лук. Растопите масло
на сковороде, обжарьте лук и ломтики бекона. Влейте белое вино,
готовьте 2–3 минуты. Снимите с огня.
Взбейте яйцо и 2 желтка в миске, посолите, поперчите, затем
добавьте тертый пармезан и 2 ст. ложки отвара от спагетти.
Откиньте спагетти на дуршлаг, затем переложите на блюдо
и смешайте с обжаренным беконом.
Сразу влейте взбитые яйца с пармезаном, перемешайте
и подавайте блюдо горячим.
СОВЕТ: При подаче в каждую тарелку добавьте по 1 ст. ложке сливок
жирностью 20–30%. Соус от этого станет более маслянистым.
ЛИНГВИНИ, ЖАРЕННЫЕ
С РАКУШКАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
> 400 г лингвини
или спагетти
> 1 большой помидор
или 200 г помидоров
черри
> 100 г тертого пармезана
или другого твердого
сыра
> 2 головки лука-шалота
> 2 зубчика чеснока
> 50 мл оливкового масла
> 600 г замороженных
ракушек
или замороженного
морского коктейля
> 2 веточки тимьяна
> соль и молотый черный
перец
86
Макароны, крупы, бобовые
Варите лингвини 6–7 минут в кастрюле с подсоленной кипящей
водой. Откиньте на дуршлаг, затем облейте холодной водой.
Промойте помидоры, удалите плодоножки. Если используете
большой помидор, надрежьте его снизу крест-накрест, погрузите
на 30 секунд в кастрюльку с кипящей водой,
затем — в холодную воду. При помощи маленького ножа аккуратно
снимите кожицу, удалите семена, затем разомните помидор.
Очистите и порубите лук-шалот и зубчики чеснока. Обжаривайте
их 2 минуты в большой сковороде с половиной оливкового масла.
Добавьте ракушки или морской коктейль, размятый помидор,
тимьян, посолите и поперчите. Готовьте 10 минут на среднем огне.
Добавьте в сковороду лингвини и оставшееся оливковое масло.
Перемешайте и готовьте все на сильном огне 3–4 минуты,
помешивая. Подавайте сразу со свеженатертым пармезаном.
СОВЕТ: Вы можете использовать и свежие ракушки. В этом случае
сначала приготовьте их в луковом соусе, прежде чем обжаривать
с лингвини, и влейте к лингвини немного отвара от ракушек.
САЛАТ ИЗ МАКАРОН
С ЛЕТНИМИ ОВОЩАМИ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
20–25 мин.
> 1 пучок зеленой спаржи
> 50 г тальятелле
> 150 г вяленых томатов
> 150 г черных маслин
> 4 ст. ложки
оливкового масла
> 2 ст. ложки
бальзамического уксуса
> стружка пармезана
или другого твердого
сыра
>
пучка свежего базилика
> соль и молотый черный
перец
НА ЗАМЕТКУ
Варка на пару —
превосходный
способ
приготовления,
сохраняющий
натуральный
вкус продуктов
и не требующий
добавления жира.
88
Макароны, крупы, бобовые
Очистите спаржу от кожицы при помощи овощного ножа, срежьте
у нее нижние кончики. Отварите на пару в течение 15 минут,
отставьте в сторону.
В кипящую подсоленную воду опустите тальятелле, варите
приблизительно 6 минут, до степени готовности аль денте. Слейте
отвар и облейте тальятелле холодной водой, чтобы остановить
процесс приготовления. Переложите их в салатник.
Перемешайте охлажденные макароны с нарезанной кусочками
спаржей, вялеными томатами и маслинами. Посолите и поперчите.
Перед подачей полейте оливковым маслом, бальзамическим
уксусом, посыпьте стружкой пармезана и нарезанным базиликом.
Подавайте салат охлажденным.
ВАРИАНТ: Замените тальятелле другими разновидностями макарон,
например пенне, фарфалле и т. д. Можно также дополнить вяленые
томаты свежими. В разгар сезона смешайте помидоры разных цветов,
это не только придаст блюду дополнительные оттенки вкуса,
но и порадует глаз!
ЛАЗАНЬЯ
С СОУСОМ БОЛОНЬЕЗЕ
НА 4 – 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВК А: 25 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 ч.
В кипящую подсоленную воду опустите пластины
лазаньи (3–4 штуки за раз) и варите 1 минуту,
пока они не всплывут. Обсушите их на полотняной
салфетке. Если лазанья сварена заранее,
пропустите этот этап.
450 г лазаньи • 1 луковица • 1 морковь • 1 стебель
сельдерея • 1 зубчик чеснока • 2 ст. ложки
оливкового масла • 350 г говяжьего фарша • 400 г
консервированных томатов • 1 кубик говяжьего бульона
• 30 г муки • 100 мл белого вина • 30 г сливочного масла
• 500 мл молока • мускатный орех • 150 г пармезана
или другого твердого сыра • соль, черный перец
1
Приготовьте соус болоньезе. Очистите и мелко
порубите лук, морковь, сельдерей и зубчик
чеснока.
3
2
Пассеруйте подготовленные овощи на слабом огне
на сковороде с маслом в течение 10 минут. Добавьте
говяжий фарш, готовьте еще 5 минут.
4
Положите в сковороду томаты без кожицы
и готовьте 10 минут, помешивая время от времени
деревянной ложкой.
Добавьте бульонный кубик, 300 мл воды, белое
вино, немного посолите, поперчите. Готовьте соус
1 час под крышкой на слабом огне. Попробуйте,
приправьте по вкусу.
Приготовьте бешамель. В кастрюльке растопите
масло, всыпьте муку и энергично перемешайте
венчиком до получения гладкой массы. Готовьте
2 минуты без изменения цвета.
7
6
5
Влейте сразу все холодное молоко, перемешайте
венчиком и готовьте 10 минут на очень слабом
огне. Посолите, поперчите, посыпьте тертым
мускатным орехом.
Разогрейте духовку до 250 °C. Смажьте
сливочным маслом форму для запекания.
Распределите по дну формы немного бешамеля.
8
10
Добавьте соус болоньезе и немного тертого
сыра.
9
Выложите на бешамель листы лазаньи, смажьте
их слоем бешамеля.
Выложите, чередуя, оставшиеся ингредиенты.
Закончите слоем лазаньи и бешамеля. Щедро
посыпьте оставшимся сыром и запекайте 30 минут.
11
ЗАПЕКАНКА
ИЗ МАКАРОН
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 12 ч.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 мин.
> 400 г макарон
> 1 л молока
> 200 мл сливок
жирностью 10–15%
> 80 г тертого
швейцарского
или другого твердого
сыра
Накануне приготовления отварите макароны в кипящей
подсоленной воде. Слейте отвар, облейте макароны холодной
водой. Переложите их в миску, залейте холодным молоком,
накройте пищевой пленкой и охлаждайте 12 часов.
На следующий день разогрейте духовку до 180 °C. С макарон
слейте жидкость, перемешайте их со сливками, половиной тертого
сыра, посолите и поперчите. Смажьте противень сливочным
маслом и переложите в него полученную смесь.
Посыпьте оставшимся тертым сыром, сверху выложите сливочное
масло, нарезанное мелкими кусочками. Запекайте в духовке
15–20 минут. Чтобы получилась хрустящая корочка, в конце
приготовления установите на 2 минуты режим «Гриль».
> 40 г сливочного масла
+ для смазывания
противня
> соль и молотый черный
перец
З а п е к а н к а — отл ич н ы й с п о соб приготовить вкусное блюдо
из остатков макарон или овощей.
94
Макароны, крупы, бобовые
То
т
л ко
оу
от
пе е
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15–20 мин.
Обжарьте на слабом огне 1 мелко рубленную луковицу и кофейной ложечки молотого острого перца
с 5 ст. ложками оливкового масла. Добавьте 1 большую
банку томатов без кожицы, консервированных в собственном соку, и 2 измельченных зубчика чеснока.
Тушите на слабом огне 20 минут, пока соус не загустеет. Посолите, добавьте кофейной ложечки сахара.
Измельчите соус миксером, затем добавьте листики
1 пучка базилика. Полейте горячим соусом ньокки.
Соу
е к
о е
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
Замочите ломтик хлеба (вместе с корочкой) в 200 мл молока.
Обжарьте 200 г ядер грецких орехов на сковороде в течение
5 минут.
Соедините хлеб и орехи со 100 мл сливок жирностью 20–30%,
70 г тертого пармезана и 1 пропущенным через пресс зубчиком
чеснока. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте. Прогрейте 5 минут в кастрюльке на слабом огне и полейте горячим
соусом ньокки.
Соу о о ол
НА 4 ПОРЦИИ
В кастрюльке на слабом
огне разогрейте 150 мл
сливок жирностью не ниже
20%. Добавьте 250 г крупно
раскрошенной горгонзолы,
готовьте на слабом огне
10 минут, постоянно помешивая. Посолите и поперчите.
4 РЕЦЕПТА
СОУСОВ
ДЛЯ НЬОККИ
По мере готовности соус
приобретет однородную
консистенцию. Можно приправить его 3 рублеными
листиками ша лфея или
добавить горсть молодых
листьев шпината. Полейте
соусом ньокки.
Соу
о
к
НА 4 ПОРЦИИ
Снимите оболочку с 250 г сосисок и разомните
их вилкой. Обжарьте сосиски на 2 ст. ложках
оливкового масла. Влейте 50 мл белого вина
и уварите. Добавьте 2 пропущенных через
пресс зубчика чеснока, 1 банку консервированных томатов без кожицы и 1 веточку розмарина. Посолите, поперчите и тушите 20 минут
на слабом огне, пока соус не уварится.
Выложите горячий соус на ньокки.
ПАД ТАЙ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ЗАМАЧИВАНИЕ: 1 ч.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
> 375 г рисовой лапши
> 16 очищенных
крупных вареномороженых креветок
> 6 ст. ложек
растительного масла
>
головки репчатого лука
> 4 яйца
> 100 г ростков сои
> 3 стебля зеленого лука
> 1 лайм
> 2 ст. ложки арахиса
> соль
> молотый красный перец
(по желанию)
Замочите рисовую лапшу на час в миске с холодной водой. Когда
лапша хорошо намокнет, откиньте ее на дуршлаг.
Приготовьте соус. Смешайте сахарную пудру с соевым и рыбным
соусами, белым винным уксусом и 60 мл воды.
В сотейнике быстро обжарьте креветки на 1 ст. ложке масла,
слегка посолите. Снимите с огня.
Очистите и измельчите репчатый лук. Разогрейте оставшееся
масло на сильном огне в сотейнике или воке и обжарьте лук.
Добавьте рисовую лапшу, влейте соус, хорошо перемешайте.
Когда лапша достигнет степени готовности аль денте, отодвиньте
ее в сторону и приготовьте в образовавшемся углублении яйца.
Положите подготовленные креветки, перемешайте. Проверьте
готовность.
Снимите с огня, добавьте соевые ростки и нарезанный зеленый
лук.
Подавайте блюдо горячим с лаймом, дробленым арахисом
и, по желанию, молотым красным перцем.
Для соуса
> 3 ст. ложки
сахарной пудры
> 1 ст. ложка
соевого соуса
> 4 ст. ложки
рыбного соуса
> 2 ст. ложки белого
винного уксуса
98
Макароны, крупы, бобовые
Чтобы сэкономить время, можно
использовать заранее очищенные и замороженные креветки.
СУП С КИТАЙСКОЙ
ЛАПШОЙ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 25 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 мин.
> 2 стебля лемонграсса
либо 2 ч. ложки тертой
цедры лимона или лайма
> 1 кубик
куриного бульона
> 1 маленький зеленый
острый перец
> 1 крупная морковь
> 5 свежих
(при отсутствии —
сушеных) грибов
шиитаке
> 1 стебель сельдерея
> 100 г китайской лапши
> 50 г молодых листьев
шпината
> 12 варено-мороженых
креветок
> сок
Лемонграсс (если используете) промойте и мелко нарежьте.
Положите бульонный кубик в кастрюлю с 1 л воды. Добавьте
лемонграсс или цедру и острый перец. Доведите до кипения,
затем дайте настояться 15 минут.
Тем временем очистите морковь и нарежьте ее соломкой.
Отрежьте ножки грибов, шляпки нарежьте ломтиками, промойте
их. Промойте стебель сельдерея и, удалив прожилки, нарежьте
мелкими кубиками.
Процедите бульон через сито, затем доведите до кипения
на слабом огне. Положите нарезанную морковь, ломтики грибов,
кубики сельдерея, готовьте 10 минут.
Тем временем доведите подсоленную воду в кастрюле до кипения
и варите в ней китайскую лапшу в течение 3 минут. Откиньте
на дуршлаг, затем вместе с листьями шпината добавьте в бульон.
Промойте креветки, очистите их от панциря, затем положите в суп,
добавьте сок лайма.
Приправьте по вкусу. Посыпьте суп нарезанной кинзой
и подавайте горячим.
ВАРИАНТ: У вас нет экзотических грибов? Используйте шампиньоны!
лайма
> несколько веточек кинзы
Если вам не удалось купить свежие шиитаке, замените их сушеными, которые предварительно
замочите на 30 минут в теплой
воде.
100
Макароны, крупы, бобовые
ПИЛАВ
С КАРРИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 мин.
> 300 г риса басмати
> 1 крупная головка
репчатого лука
> 3 ст. ложки оливкового
масла + для смазывания
формы
> 750 мл куриного бульона
> 1 ст. ложка
порошка карри
> соль и молотый черный
перец
НА ЗАМЕТКУ
Подавайте
пилав как
самостоятельное
блюдо
или на гарнир
к жареным мясу
или птице.
102
Макароны, крупы, бобовые
Промойте и обсушите рис басмати. Очистите и мелко порубите
репчатый лук. Разогрейте в сотейнике на среднем огне оливковое
масло и обжарьте лук до легкого золотистого цвета.
Всыпьте рис, перемешайте. Через 2–3 минуты, когда зернышки
риса станут прозрачными, влейте половник бульона, вновь
перемешайте и готовьте, пока жидкость полностью не впитается.
Добавьте карри, немного бульона, слегка посолите и поперчите.
Продолжайте готовить на слабом огне 15 минут, подливая бульон
по мере того, как он будет впитываться, и часто помешивая.
Пока готовится рис, разогрейте духовку до 120 °C. Смажьте форму
для запекания маслом. Когда рис будет готов, переложите его
в форму, поместите в духовку и подсушите в течение 6–8 минут.
Подавайте в той же форме, в которой готовили.
Если добавить во время приготовления несколько капель лимонного сока, зернышки риса будут
менее клейкими.
Подавайте ризотто горячим, посыпав
свежемолотым перцем (соль добавлять
не нужно, ее много в бульоне и пармезане).
Оставшийся пармезан подайте отдельно.
11
е
е
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
Промойте и порубите 1 пучок
зелени петрушки. Очистите 300 г
свежих вешенок или лесных грибов,
быстро промойте их в проточной
воде, нарежьте кусочками.
Очистите и порубите 2 головки лукашалота. Обжаривайте их 2 минуты
на среднем огне на сковороде с 20 г
сливочного масла и 2 ст. ложками
масла лесного ореха.
Добавьте вешенки и готовьте
6–8 минут на среднем огне, помешивая. Лесные грибы готовьте
на 2–3 минуты меньше. Посолите,
поперчите, всыпьте петрушку.
Соедините с ризотто в конце его
приготовления.
Ве у к
еле о п
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
Очистите 16 стеблей спаржи, ножом
аккуратно снимите кожицу. Срежьте
верхушки длиной приблизительно
10 см.
В кастрюльке доведите до кипения подсоленную воду и варите
в ней верхушки спаржи 6–8 минут.
Откиньте на дуршлаг, сразу облейте
холодной водой.
Перед подачей прогрейте верхушки
спаржи 2–3 минуты на сковороде
с 50 мл оливкового масла. Посолите, поперчите и добавьте в готовое ризотто.
4 РЕЦЕПТА НАПОЛНИТЕЛЕЙ
ДЛЯ РИЗОТТО
К е етк
по до
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
Очистите от панцирей 20 крупных
варено-мороженых креветок (черную жилку из спинок удалите).
Очистите и порубите 1 зубчик
чеснока и 1 головку лука-шалота.
Жарьте 2 минуты на слабом огне
с 50 мл оливкового масла. Добавьте
креветки, 20 помидоров черри
и 1 веточку тимьяна. Увеличьте
нагрев, влейте 50 мл белого вина,
посолите, поперчите и готовьте
5 минут на сильном огне, помешивая.
Добавьте к ризотто за 5 минут
до конца приготовления.
о
о лук,
е
е ол к
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
150 г чоризо (острой сырокопченой колбасы) очистите от оболочки
и нарежьте кусочками.
Очистите и нарежьте тонкими ломтиками 2 головки репчатого лука.
Обжаривайте лук 10 минут на среднем огне на сковороде с оливковым
маслом.
Добавьте чоризо, 100 г маслин
без косточек, 1 веточку свежего
тимьяна, посолите и поперчите.
Готовьте на среднем огне еще
10 минут, помешивая.
Добавьте наполнитель в готовое
ризотто.
САЛАТ С РИСОМ И КРЕВЕТКАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
> 200 г риса (типа басмати)
> 4 грейпфрута
(2 розовых и 2 желтых)
> 5 ст. ложек
оливкового масла
> 2 ст. ложки
бальзамического уксуса
Промойте рис 2–3 раза, отварите в кипящей подсоленной воде
на слабом огне 15 минут. Откиньте рис на сито, облейте холодной
водой и дайте воде стечь.
Тем временем очистите грейпфруты от кожуры и вырежьте дольки
из мембран, сохраняя выделившийся сок.
Положите в миску рис, дольки грейпфрута вместе с соком,
добавьте соль, розовый перец, оливковое масло, бальзамический
уксус и очищенные креветки. Тщательно перемешайте
и выдержите перед подачей в холодильнике минимум 20 минут.
Посыпьте нарезанной зеленью укропа.
ВАРИАНТ: Замените грейпфруты апельсинами или клементинами.
Добавив цедру, вы еще больше усилите цитрусовый аромат этого
блюда! Чтобы вкус салата получился более мягким, замените
бальзамический уксус апельсиновым соком.
1
110
Макароны, крупы, бобовые
2
К ко
е п
е
т т
ут
е т дол к
1
Срежьте обе
верхушки
грейпфрута, затем
разделочным ножом
срежьте по кругу кожуру.
2
После этого отделите
дольки фрукта,
вырезая их из белых
мембран.
3
Соберите
и сохраните
выделившийся при этом
сок.
3
Макароны, крупы, бобовые
111
РИС С ЗЕЛЕНЫМИ
ОВОЩАМИ
И КРЕВЕТКАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
> 1 пучок зеленой спаржи
> 125 г стручков молодого
зеленого горошка
> 3 зубчика чеснока
> 16 варено-мороженых
креветок,
очищенных от панциря
> 6 ст. ложек
растительного масла
> 2 ст. ложки
соевого соуса
> 500 г охлажденного
вареного длиннозерного
риса
> 2 ст. ложки
рыбного соуса
> 1 кофейная ложка
сахарной пудры
> соль и молотый черный
перец
112
Макароны, крупы, бобовые
При помощи ножа очистите спаржу от кожицы, нарежьте
кусочками, разрежьте верхушки вдоль пополам. Разрежьте
пополам стручки горошка. Очистите и пропустите через пресс
зубчики чеснока.
Посолите и поперчите креветки. Обжарьте их на сильном огне
с 1 ст. ложкой растительного масла и пропущенным через пресс
зубчиком чеснока. Снимите с огня.
В воке на сильном огне разогрейте оставшееся масло.
Обжаривайте кусочки спаржи и горошка в течение 1 минуты
с соевым соусом и оставшимся чесноком. Добавьте охлажденный
длиннозерный рис, рыбный соус и сахарную пудру. Тщательно
перемешайте лопаткой, отделяя зернышки риса друг от друга.
Щедро поперчите.
Когда рис хорошо обжарится и прогреется, добавьте креветки.
Снова перемешайте. Подавайте блюдо горячим.
ПАЭЛЬЯ
НА 8 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 50 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 мин.
> 1 цыпленок массой 1,5 кг
> 350 г венерок
> 350 г сердцевидок
> 16 мидий
> 400 г кальмаров
> 2 головки репчатого лука
> 2 сладких перца
> 6 помидоров
> 2 зубчика чеснока
> 250 г стручковой фасоли
> 250 мл оливкового масла
> 16 лангустинов
> 1 щепотка шафрана
> 250 г свежего
или замороженного
зеленого горошка
> 400 г длиннозерного
риса
> 1 щепотка молотого
кайенского перца
> соль и молотый черный
перец
Разрежьте цыпленка на 8 кусков. Промойте и почистите венерки,
сердцевидки и мидии, промойте кальмары и нарежьте их узкими
полосками.
Очистите и порубите лук. Разрежьте сладкий перец пополам,
удалите семена и белые перегородки, нарежьте полосками.
Нарежьте помидоры мелкими кубиками. Очистите и пропустите
через пресс зубчики чеснока. Обрежьте кончики у стручков
фасоли и нарежьте фасоль кусочками.
В большой жаровне, подходящей для духовки, разогрейте
оливковое масло и обжарьте лангустины. Достаньте их из жаровни
и отложите. В ту же жаровню положите куски цыпленка, обжарьте.
Добавьте кальмары, затем лук, сладкий перец и помидоры.
Посыпьте шафраном, добавьте чеснок, фасоль и зеленый
горошек. Готовьте на слабом огне приблизительно 15 минут.
Разогрейте духовку до 220 °C.
Измерьте объем риса и вскипятите в кастрюле воду, объем
которой вдвое превышает рис.
Добавьте рис в жаровню, перемешайте, затем положите венерки,
сердцевидки и мидии. Влейте кипящую воду, посолите, приправьте
кайенским перцем. Доведите все до кипения, накройте крышкой
и тушите в духовке в течение 25 минут.
Достаньте паэлью из духовки, разложите на поверхности
лангустины. Дайте постоять 10 минут и подавайте.
СОВЕТ: По желанию можно заменить морепродукты, входящие
в состав паэльи, таким же количеством морского коктейля.
114
Макароны, крупы, бобовые
СЕМОЛИНА
С ФИСТАШКОВЫМ
ПЕСТО
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 5 мин.
> 150 мл овощного бульона
> 200 г средней семолины
(пшеничной крупки)
> 1 цукини
> 1 головка репчатого лука
> 2 ст. ложки
оливкового масла
Для фисташкового песто
> 25 г очищенных
несоленых фисташек
> 30 г смеси трав
(мята, рукола, кинза)
> 50 мл оливкового масла
> соль и молотый черный
перец
116
Макароны, крупы, бобовые
Нагрейте бульон в кастрюльке, затем вылейте его в миску
с крупой, накройте крышкой и оставьте для набухания на 10 минут.
Тем временем нарежьте цукини мелкими кубиками. Очистите
и мелко нарежьте лук. Обжарьте его с 2 ст. ложками оливкового
масла. Когда лук хорошо карамелизуется, смешайте его с крупой
в салатнике. Добавьте кубики цукини.
Смешайте все ингредиенты песто. Полейте этим соусом крупу,
по желанию приправьте по вкусу, перемешайте. Украсьте крупно
рубленными листиками зелени и фисташками.
НАСТОЯЩЕЕ ТАБУЛЕ
НА 4 ПОРЦИИ
Промойте петрушку и мяту, обсушите на бумажном полотенце.
ПОДГОТОВКА: 35 мин.
Очистите и мелко порубите зеленый лук или лук-батун. Промойте
помидоры, удалите семена, нарежьте мякоть мелкими кубиками.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
приблизительно 1 ч.
> 2 пучка свежей зелени
петрушки
> 1 пучок свежей мяты
> 2 головки со стеблями
зеленого лука
или лука-батуна
> 2 помидора
> 2 ст. ложки булгура
> сок 2 лимонов
> 60 мл оливкового масла
> соль и молотый черный
перец
НА ЗАМЕТКУ
Лук-батун,
или татарка,
является
разновидностью
мелкого белого
лука.
118
Макароны, крупы, бобовые
Отрежьте стебли петрушки и мяты, затем как можно мельче
порубите ножом листья.
Всыпьте булгур в салатник, добавьте лимонный сок, помидоры,
рубленые лук и зелень. Посолите, поперчите, добавьте оливковое
масло. Тщательно перемешайте и выдержите до подачи
в холодильнике минимум 1 час.
ВАРИАНТ: Можно заменить мяту кинзой. Если у вас нет булгура,
используйте вместо него более мелкую дробленую пшеничную
крупу — семолину (не более 2 ст. ложек).
4 РЕЦЕПТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПОЛЕНТЫ
пек к
поле т
т
ок
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
Вскипятите 600 мл молока с 1 очищенным зубчиком чеснока,
солью и перцем. Всыпьте в молоко струйкой 130 г кукурузной
крупы и варите 15–20 минут, постоянно помешивая лопаткой.
Снимите с огня, добавьте 50 мл оливкового масла и 40 г пармезана. Разложите в порционные формочки для запекания.
Добавьте нарезанные тонкими ломтиками 6 консервированных
в масле донышек артишока, разложите их в формочки. Посыпьте
40 г тертого пармезана и запекайте 6–8 минут под грилем.
Поле т
о л к
л ко
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
Вскипятите в кастрюле 600 мл
молока с 1 целым очищенным
зубчиком чеснока, солью и перцем. Всыпьте в молоко струйкой
130 г кукурузной крупы и варите
15–20 минут, постоянно помешивая лопаткой.
Снимите с огня, влейте 150 мл
сливок (15 –20%), добавьте
1 рубленый пучок свежего
базилика, 30 г нарезанного
кусочками сливочного масла
и 30 г пармезана. Перемешайте
до пол у чения однородной
поленты и сразу подавайте.
л к
поле т
ле о ет о
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
Вскипятите в кастрюле 600 мл молока с 1 целым
очищенным зубчиком чеснока, посолите и поперчите. Всыпьте в молоко струйкой 150 г кукурузной
крупы. Варите 15–20 минут, постоянно помешивая
лопаткой. Снимите с огня, добавьте 50 г нарезанного кусочками сливочного масла, 60 г тертого
пармезана. Перемешайте.
Переложите полученную смесь ровным слоем толщиной приблизительно 1,5 см на смазанный растительным маслом противень. Дайте остыть, затем
нарежьте кубиками или брусочками. Нарежьте
полосками 4 ломтика вяленой ветчины. Нанижите
кубики или брусочки поленты на шпажки для шашлычков и оберните их полосками ветчины.
Перед подачей обжарьте шашлычки на сковороде
с 50 мл оливкового масла. Подавайте горячими.
Лепе к
л
поле т
то т
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
Порубите 80 г маслин без косточек
и 25 г вяленых томатов, консервированных в масле. Вскипятите 600 мл молока
с 1 очищенным зубчиком чеснока. Посолите и поперчите. Всыпьте струйкой 150 г
кукурузной крупы. Варите 15–20 минут,
постоянно помешивая. Снимите с огня,
добавьте 50 г сливочного масла, 60 г
тертого пармезана, маслины и томаты.
Переложите эту смесь слоем толщиной
1,5 см на смазанный растительным маслом противень. Охладите, затем выемкой
для теста вырежьте кружочки. Жарьте
лепешки по 2 минуты с каждой стороны
на сковороде с 50 мл оливкового масла.
ПИЛАВ ИЗ КИНОА
ПО-ВОСТОЧНОМУ
НА 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 10 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
> 2 головки репчатого лука
> 2 красных сладких перца
> 5 ст. ложек
оливкового масла
> 400 г киноа
> 60 г изюма
> 500 мл овощного бульона
> 2 ст. ложки семян
кориандра
> 1 банка
консервированного нута
или 1 стакан отваренного
> несколько веточек
зелени петрушки и кинзы
> соль и молотый черный
перец
НА ЗАМЕТКУ
Киноа не содержит
глютена,
а значит, подходит
для аллергиков.
К тому же эта
крупа богата
протеинами.
122
Макароны, крупы, бобовые
Очистите и нарежьте тонкими ломтиками лук и сладкий перец.
Разогрейте в жаровне оливковое масло. Положите нарезанные
лук и сладкий перец. Обжаривайте, пока овощи не станут мягкими.
Добавьте промытые киноа и изюм, влейте овощной бульон.
Приправьте растолченным кориандром, посолите и поперчите.
Варите киноа так же, как и рис, помешивая время от времени
и добавляя воду по мере необходимости. Проверьте готовность.
Незадолго до готовности блюда добавьте нут. Снимите с огня,
посыпьте нарезанными петрушкой и кинзой. Подавайте блюдо
горячим, теплым или холодным.
ГРЕЧКА
С ГРИБАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
> 280 г гречневой крупы
> 500 г шампиньонов
> 50 г сливочного масла
> сок
Доведите в кастрюле до кипения подсоленную воду. Всыпьте в нее
струйкой гречневую крупу и готовьте на среднем огне 20–25 минут.
Крупа должна оставаться слегка жестковатой. Откиньте на сито
и облейте холодной водой.
Шампиньоны промойте, нарежьте тонкими ломтиками. Растопите
на большой сковороде 25 г сливочного масла и обжарьте грибы
с добавлением лимонного сока до золотистого цвета. Посолите
и поперчите.
Когда грибы будут готовы, добавьте к ним отваренную гречневую
крупу и обжаривайте на сильном огне 2 минуты.
Положите оставшееся сливочное масло, нарезанное мелкими
кусочками, и мелко нарезанную зелень. Попробуйте, приправьте
по вкусу и сразу подавайте.
СОВЕТ: Вы можете разнообразить это блюдо по вкусу, добавляя свежие
овощи, вяленые томаты или тертый сыр.
124
Макароны, крупы, бобовые
ДАЛ ИЗ КРАСНОЙ
ЧЕЧЕВИЦЫ
НА 4 ПОРЦИИ
Очистите луковицу и нарежьте ее кусочками.
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
Промойте чечевицу, поместите ее в большую кастрюлю с 400 мл
холодной воды и луком. Добавьте молотую паприку, молотые
и цельные семена зиры, доведите до кипения. Варите без крышки
на среднем огне 20 минут. В конце приготовления посолите
и поперчите.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 мин.
> 1 головка репчатого лука
> 220 г красной чечевицы
> 2 ст. ложки молотой
паприки
> 1 ст. ложка молотой зиры
> 4 щепотки семян зиры
>
пучка кинзы
> 6 ст. ложек кокосового
молока
> соль и молотый черный
перец
Тщательно перемешайте чечевицу с жидкостью, в которой она
варилась, затем добавьте нарезанную кинзу (отложите немного
для оформления).
Перед подачей прогрейте суп из чечевицы с кокосовым молоком
и оформите оставшейся кинзой. Подавайте дал горячим.
ВАРИАНТ: По желанию замените кокосовое молоко натуральным
йогуртом.
СОВЕТ: Можно дополнить блюдо свежими или свежеморожеными
креветками, очищенными от панциря и обжаренными с небольшим
количеством сливочного масла.
НА ЗАМЕТКУ
Словом «дал»
в Индии называют
бобовые, такие
как чечевица,
и, соответственно,
блюда из бобовых.
Замочите чечевицу в миске с холодной водой. Очистите и порубите
лук. Очистите и пропустите через пресс зубчики чеснока. Удалите
из помидора семена и нарежьте мякоть кубиками.
Разогрейте оливковое масло на сковороде и обжарьте рубленый
лук. Добавьте томатную пасту, зиру и куркуму.
Откиньте чечевицу на сито и дайте стечь жидкости.
Высыпьте чечевицу на сковороду, добавьте лук, чеснок и кубики
помидора. Влейте воду, так чтобы она покрыла продукты,
и готовьте на слабом огне 30 минут, пока соус не уварится.
При необходимости добавьте немного воды. Проверьте готовность.
Чечевица должна быть мягкой, но сохранять форму. Посолите
в конце приготовления.
Подавайте с рубленой зеленью петрушки.
ГОРОХОВОЕ ПЮРЕ
НА 6 ПОРЦИЙ
Замочите горох на 2 часа в миске с холодной водой.
ПОДГОТОВКА: 10 мин.
Слейте с гороха воду и переложите его в большую жаровню.
Добавьте букет гарни и луковицы, в каждую из которых воткните
по бутону гвоздики. Влейте столько воды, чтобы она только
покрыла горох, и на слабом огне доведите до кипения. Готовьте
в течение часа на среднем огне, помешивая время от времени.
ЗАМАЧИВАНИЕ: 2 ч.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ч.
> 600 г сушеного гороха
> 1 букет гарни
> 2 головки репчатого лука
> 2 бутона гвоздики
> 20 г сливочного масла
> 2 ст. ложки сливок
жирностью 20%
> соль и молотый черный
перец
НА ЗАМЕТКУ
Приготовление
гороха занимает
довольно много
времени. Вы
можете удвоить
пропорции
и заморозить
половину пюре
для следующего
раза.
130
Макароны, крупы, бобовые
Выньте из жаровни букет гарни и луковицы. Слейте лишнюю
жидкость и протрите горох в пюре.
Переложите гороховое пюре в кастрюлю, поставьте ее
на слабый огонь. Добавьте сливочное масло и растопите его
при помешивании. Затем введите сливки. Посолите, поперчите,
хорошо перемешайте. Пюре должно получиться однородным.
> 1 ст. ложка с горкой меда
> 400 г консервированного
или отваренного нута
> 1 крупная головка
красного репчатого лука
> 50 мл хересного
или другого винного
уксуса
> 2 веточки кинзы
> соль и молотый черный
перец
132
Макароны, крупы, бобовые
Нарежьте куриные филе мелкими кусочками. Разогрейте
на сковороде 1 ст. ложку оливкового масла и обжарьте кусочки
курицы. Когда на них образуется золотистая корочка, добавьте
зиру, куркуму и мед, 50 мл холодной воды, посолите и поперчите.
Готовьте, помешивая, на слабом огне 5–6 минут, затем снимите
с огня и охладите.
Слейте жидкость с нута и промойте его холодной водой. Очистите
и нарежьте тонкими ломтиками репчатый лук.
Смешайте в миске оставшееся оливковое масло с хересным
или другим винным уксусом, солью, перцем и мелко нарезанной
кинзой. Добавьте нут, нарезанный лук и кусочки курицы вместе
с жидкостью, образовавшейся во время приготовления.
Перемешайте.
Перед подачей выдержите салат в холодильнике минимум 1 час.
Подавайте с лавашем.
СОВЕТ: Чтобы салат получился более пикантным, добавьте к его заправке
кофейной ложки хариссы.
ФАЛАФЕЛЬ ИЗ БОБОВ
С КУНЖУ ТНЫМ СОУСОМ
НА 12 ШТ.
ПОДГОТОВКА: 15 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 5 мин.
Добавьте бобы, муку, разрыхлитель
и рас-эль-ханут.
Приготовьте фалафель. Очистите зубчики
чеснока, разрежьте их на четыре части. Промойте
зелень петрушки, обсушите. Измельчите чеснок
и петрушку в чаше кухонного комбайна.
1
3
Перемешайте все, посолите. У вас должна
получиться довольно густая масса.
4
Из бобовой массы руками сформуйте плоские
биточки.
Большую сковороду с толстым дном на треть
наполните растительным маслом и разогрейте его
до 180 °C. Обжаривайте фалафель в течение 5 минут,
до образования золотистой хрустящей корочки.
6
Выложите фалафель на бумажное полотенце
и дайте стечь жиру.
7
5
Приготовьте кунжутный соус. Измельчите
в кухонном комбайне пучок петрушки.
8
Удалите ростки чеснока и порубите зубчики
ножом.
10
Добавьте лимонный сок, чеснок, петрушку
и большую щепотку соли.
Поместите кунжутную пасту в миску, постепенно
влейте 150 мл воды, перемешивайте до получения
однородного густого соуса.
9
Хорошо перемешайте. Если соус слишком
густой, влейте немного воды. Приправьте
по вкусу и подавайте с горячим фалафелем и лавашем.
11
БЕЛАЯ ФАСОЛЬ
В ТОМАТЕ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ЗАМАЧИВАНИЕ: минимум
3 ч. или на ночь
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1 ч. 35 мин.
> 300 г сушеной
белой фасоли
> 2 зубчика чеснока
> 100 г свиной грудинки
> веточки свежего тимьяна
> 250 мл томатного соуса
> соль и молотый черный
перец
Всыпьте зерна фасоли в миску и залейте холодной водой.
Выбросьте зерна, всплывшие на поверхность, и дважды смените
воду. Замочите фасоль минимум на 3 часа (или с вечера на всю
ночь). Дайте воде стечь.
Зубчики чеснока очистите и порубите. Грудинку нарежьте мелкими
ломтиками.
Большую кастрюлю наполните холодной водой, посолите,
положите в нее фасоль и тимьян, варите на слабом огне
приблизительно 1 час 30 минут.
Откиньте сваренную фасоль на дуршлаг. Когда вода стечет,
верните фасоль в кастрюлю, добавьте томатный соус, рубленый
чеснок, соль, перец и ломтики грудинки. Прогрейте еще 5 минут
и подавайте блюдо горячим.
ВАРИАНТ: Можно обжарить ломтики грудинки на сковороде — они станут
слегка хрустящими, получится интересный контраст с мягкой фасолью.
В сезон, когда продается
свежая фасоль, достаточно
отварить вылущенные зерна
в течение 20–30 минут
в кипящей подсоленной воде.
138
Макароны, крупы, бобовые
ОВОЩИ И САЛАТЫ
3 РЕЦЕПТА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ ...........142–143
• Жареный картофель
• Картофель с розмарином и лимоном
• Пюре из картофеля с семенами пинии
Салат из картофеля с зирой .......................... 144
Гратен дофинуа (запеченный картофель) .... 146
Салат корн со свеклой...................................214
ШАГ ЗА ШАГОМ: ФАРШИРОВАННЫЕ
ПОМИДОРЫ И ДРУГИЕ ОВОЩИ .............156–159
Салат с авокадо, спаржей и креветками .....216
Суп-пюре из зеленого горошка .................... 148
Карри из зеленого горошка с бататом ......... 150
Стручковая фасоль с беконом....................... 160
Стручковая фасоль,
жаренная с помидорами черри ..................... 162
Глазированная морковь с апельсинами ....... 164
Морковный крем с плавленым сыром
и эстрагоном .................................................... 166
Флан с цукини .................................................. 168
Цукини, жаренные с зирой и чоризо............. 170
Крамбл с цукини .............................................. 172
Запеканка из баклажанов
по-провансальски ............................................174
Баклажаны и помидоры гриль с песто ..........176
Белые грибы по-бордоски .............................. 178
Грибы, фаршированные творожным сыром
и ветчиной......................................................... 180
Шпинат со сливками........................................ 182
Эндивий в ветчине ........................................... 184
Эндивий, жаренный с цедрой ........................ 186
ШАГ ЗА ШАГОМ: СПАРЖА С ЛЕГКИМ
МАЙОНЕЗОМ .............................................. 188–191
Спаржа с уксусом и лесными орехами ...........192
Суп из тыквы с кокосовым молоком................194
Тыквенная запеканка.........................................196
Пюре из корня сельдерея ................................198
Рукола с грушами и сыром .............................218
Вегетарианский салат в стаканах ................ 220
ШАГ ЗА ШАГОМ:
САЛАТ С ГОВЯДИНОЙ ПО-ТАЙСКИ .... 222–225
Греческий салат ............................................. 226
Огуречный салат с йогуртом........................ 228
Салат «Нисуаз» .............................................. 230
Ландский салат .............................................. 232
Салат «Цезарь» ............................................. 234
е
к то ел
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
Очистите 800 г картофеля с плотной мякотью и нарежьте его
тонкими кружочками. В сковороде на среднем огне разогрейте
4 ст. ложки растительного масла и жарьте картофель 20 минут.
Нарежьте кусочками 40 г сливочного масла, добавьте их к картофелю через 10 минут после начала приготовления. Картофель будет
готов, когда хорошо подрумянится снаружи и будет мягким внутри.
Посолите и поперчите в конце приготовления. Можно подавать
жареный картофель с рубленой зеленью петрушки и 1 рубленым
зубчиком чеснока.
К то ел
о
о
л
о о
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
Разогрейте духовку до 180 °C. Тщательно промойте 800 г картофеля с плотной мякотью.
Не очищая, разрежьте клубни на четвертинки.
Сбрызните их 4 ст. ложками растительного масла,
посолите, поперчите, добавьте 4 неочищенных
зубчика чеснока и 2 веточки розмарина. Выложите все на противень и запекайте 30–40 минут,
перемешивая время от времени, пока картофель
хорошенько не подрумянится. При необходимости добавьте немного растительного масла.
Проверьте готовность, проткнув картофель кончиком ножа: он должен легко входить. Подавайте
картофель горячим.
3 РЕЦЕПТА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
КАРТОФЕЛЯ
П
е к то ел
е е
п
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 мин.
В большой каст рюле доведи те
до кипения подсоленную воду. Очистите 1 кг картофеля, отварите его
в течение 30 минут.
Тем временем обжарьте на сковороде
без жира 40 г семян пинии или кедровых орехов.
Проверьте готовность, проткнув картофель кончиком ножа: он должен
легко входить. Сохраните немного
картофельного отвара, затем слейте
оставшийся отвари разотрите картофель в пюре. Постепенно введите
150 мл оливкового масла. Добавьте
100 г тертого пармезана, перемешайте. Если консистенция пюре
слишком густая, влейте немного
картофельного отвара. Посолите,
поперчите, добавьте обжаренные
семена пинии или кедровые орехи
и полейте оливковым маслом.
САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
С ЗИРОЙ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 8 мин.
> 600 г картофеля
> 2 головки красного
репчатого лука
>
пучка кинзы
> 2 ст. ложки молотой зиры
> 2 ст. ложки семян зиры
> 2 ст. ложки
малинового уксуса
> 4 ст. ложки
оливкового масла
> соль
Доведите подсоленную воду в кастрюле до кипения. Картофель
промойте и варите в кипящей воде приблизительно 8 минут.
Слейте отвар, облейте картофель холодной водой, затем очистите
и нарежьте тонкими кружочками.
Очистите и нарежьте очень тонкими ломтиками репчатый лук.
Порубите кинзу.
Поместите кружочки картофеля в большой салатник. Добавьте
нарезанный лук, молотые и цельные семена зиры, кинзу, посолите.
Влейте малиновый уксус и оливковое масло, хорошо перемешайте
и охладите перед подачей. Этот салат можно подавать и теплым.
ВАРИАНТ: Замените оливковое масло ореховым и добавьте несколько
очищенных ядер грецкого ореха.
СОВЕТ: Для приготовления салата используйте картофель с пониженным
содержанием крахмала.
Меняйте сорта картофеля. Так,
розовый картофель отличается
приятным фиолетовым оттенком
и придаст салату оригинальный
вид.
144
Овощи и салаты
ГРАТЕН ДОФИНУА
(ЗАПЕЧЕННЫЙ
КАРТОФЕЛЬ)
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
приблизительно 50 мин.
> 1 кг картофеля
с плотной мякотью
> 2 зубчика чеснока
> 80 г сливочного масла
> 150 г тертого
швейцарского или
другого твердого сыра
> мускатный орех
> 500 мл молока
> 250 мл сливок
жирностью 20%
> соль и молотый черный
перец
Картофель очистите и нарежьте тонкими кружочками. Очистите
зубчики чеснока.
Разогрейте духовку до 220 °C.
Натрите форму для запекания чесноком, затем обильно смажьте
частью сливочного масла. Выложите в нее ровными слоями
картофель, посыпая каждый слой тертым сыром, солью, перцем
и тертым мускатным орехом.
Молоко со сливками доведите до кипения, слегка посолите.
Полейте картофель этой смесью, затем посыпьте мелкими
кусочками оставшегося сливочного масла. Запекайте 50 минут.
Подавайте блюдо горячим.
ВАРИАНТ: Вы можете дополнить это блюдо, по вкусу добавив в него
кусочки бекона, остатки курицы, ломтики шпика, нарезанные вяленые
томаты и т. д.
СОВЕТ: Гратен дофинуа отлично сочетается с говядиной, свининой,
телятиной или ягнятиной. Вместе с зеленым салатом и небольшим
количеством колбасных изделий он может послужить основным блюдом.
Можно начать готовить его заранее, запекая как минимум 30 минут,
а затем закончить приготовление, прогревая 25 минут при той же
температуре.
146
Овощи и салаты
СУП-ПЮРЕ
ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 10 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
> 1 головка лука-шалота
> 1 зубчик чеснока
> 60 г сливочного масла
> 400 г зеленого горошка
> 800 мл
овощного бульона
Очистите и порубите лук-шалот и чеснок. Разогрейте в кастрюле
половину сливочного масла и обжаривайте лук-шалот и чеснок
в течение 3 минут. Добавьте зеленый горошек, овощной бульон,
посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите 15 минут
на сильном огне.
При помощи блендера измельчите приготовленную смесь в пюре.
Добавьте оставшееся сливочное масло и половину творожного
сыра с петрушкой. Взбивайте еще 2 минуты.
> 80 г творожного сыра
с зеленью петрушки
Перед подачей прогрейте суп-пюре в кастрюле, затем разлейте
его в чаши или бокалы и посыпьте раскрошенным оставшимся
сыром.
> соль и молотый черный
перец
ВАРИАНТ: Замените творожный сыр с зеленью петрушки свежим козьим
сыром.
148
Овощи и салаты
КАРРИ
ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
С БАТАТОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 мин.
> 1 батат
> 2 помидора
> 1 головка репчатого лука
> 2 зубчика чеснока
> 2 см корня имбиря
>
> 100 г зеленого горошка
> 200 г риса басмати
> соль
150
Овощи и салаты
Батат очистите и нарежьте кубиками. Помидоры нарежьте мелкими
кубиками. Очистите и порубите лук. Пропустите через пресс
очищенные зубчики чеснока. Порубите кинзу.
В кастрюле разогрейте масло и обжарьте рубленый лук. Добавьте
тертый имбирь, чеснок, гарам масалу, молотые кориандр, куркуму
и перец. Жарьте в течение 5 минут.
Добавьте помидоры и батат, влейте 200 мл воды. Посолите
и тушите на слабом огне приблизительно 20 минут. Помешивайте
время от времени и при необходимости подливайте воду.
Проверьте готовность батата, проткнув его кончиком ножа:
он должен легко входить. Положите зеленый горошек и тушите
еще 5 минут. Приправьте по вкусу, посыпьте кинзой и подавайте
карри горячим с рисом басмати.
СОВЕТ: По желанию можно заменить батат (сладкий картофель)
обыкновенным картофелем, а также тыквой, морковью или топинамбуром.
БРОККОЛИ
С КРЕВЕТКАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
> 600 г брокколи
> 500 г крупных вареномороженых креветок
> 1 стебель лемонграсса
либо 1 ч. ложка тертой
цедры лимона или лайма
> 2 зубчика чеснока
> 50 мл оливкового масла
> 50 мл соевого соуса
> соль и молотый черный
перец
Доведите в кастрюле подсоленную воду до кипения. Разделите
брокколи на соцветия, варите их 3–4 минуты в кипящей воде.
Слейте воду и сразу переложите брокколи в миску с ледяной
водой. Охлажденную брокколи откиньте на дуршлаг и дайте воде
стечь.
Очистите креветки. Нарежьте лемонграсс (если используете)
тонкими ломтиками. Очистите и порубите зубчики чеснока.
Разогрейте оливковое масло на сковороде на среднем огне.
Положите на сковороду очищенные креветки, лемонграсс
либо цедру и чеснок, обжаривайте в течение 5 минут.
Увеличьте нагрев, добавьте соевый соус, поперчите. Прогрейте
2 минуты, затем положите брокколи и готовьте, помешивая,
на сильном огне еще 2 минуты. Подавайте сразу.
СОВЕТ: Вместе с креветками можно добавить 1 кофейную ложку тертого
корня имбиря.
152
Овощи и салаты
АНДАЛУССКОЕ ГАСПАЧО
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 25 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 2 ч.
> 4 помидора
> 1 красный
сладкий перец
> 2 зубчика чеснока
Огурцы очистите и нарежьте кубиками. Очистите и порубите лук
и чеснок. Соедините кубики помидора, сладкого перца и огурца
(отложите по 1 столовой ложке овощей для оформления),
рубленые лук и чеснок. Добавьте томатную пасту, каперсы
без заливки, листики тимьяна и уксус.
> 1 ст. ложка
томатной пасты
Влейте 1 л холодной воды и измельчите эту смесь блендером.
> 1 ст. ложка каперсов
> 1 веточка
свежего тимьяна
> 2 ст. ложки уксуса
> 10 листиков эстрагона
> сок 1 лимона
> 3 ст. ложки
оливкового масла
> соль и молотый черный
перец
154
Доведите в кастрюле воду до кипения. Маленьким ножом
надрежьте у помидоров верхушки крест-накрест, затем опустите
их на 30 секунд в кипящую воду. После этого сразу переложите
помидоры в холодную воду. Очистите от кожицы, удалите
семена, нарежьте мякоть кубиками. То же самое сделайте
со сладким перцем.
Овощи и салаты
Нарежьте эстрагон, добавьте его в полученную массу вместе
с лимонным соком и оливковым маслом. Посолите, поперчите,
перемешайте.
Уберите гаспачо в холодильник минимум на 2 часа,
затем подавайте в глубоких тарелках или чашках.
Оформите отложенными кубиками овощей.
ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
И ДРУГИЕ ОВОЩИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30–40 мин.
Выберите спелые, но плотные помидоры
правильной формы. Срежьте верхушку каждого
помидора со стороны цветоножки. Все верхушки
сохраните.
2 помидора • 2 круглых кабачка • 2 красных сладких
перца • 1 головка репчатого лука • 1 зубчик чеснока
• 20 г зелени петрушки • 20 г сливочного масла • 500 г
мясного фарша • 40 г хлебных крошек • 2 ст. ложки
арахисового масла • 1 ст. ложка растительного масла
1
Чайной ложкой выберите из помидоров
сердцевину. Слегка посолите их изнутри, затем
опрокиньте на решетку, чтобы стек сок.
3
2
Так же подготовьте круглые кабачки и сладкий
перец.
4
Очистите и мелко порубите лук и чеснок.
Нарежьте зелень петрушки.
5
Разогрейте в сотейнике сливочное масло
и спассеруйте лук. Снимите с огня.
6
Соедините лук с мясным фаршем, хлебными
крошками, петрушкой и чесноком.
7
Перемешайте все до получения однородной
массы. Посолите и поперчите.
8
Разогрейте духовку до 220 °C. Чайной ложкой
наполните овощи фаршем, формуя горку.
Плотно уложите их на смазанный
растительным маслом противень. Сбрызните
арахисовым маслом.
Запекайте в течение 30–40 минут. Подавайте
фаршированные овощи горячими.
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ
С БЕКОНОМ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
В кастрюле доведите до кипения подсоленную воду.
ПОДГОТОВКА: 10 мин.
У стручков фасоли обрежьте кончики, затем промойте их. Варите
фасоль 5–7 минут в кипящей воде. Слейте отвар и переложите
фасоль в миску с ледяной водой, чтобы прекратить процесс
приготовления. Вновь слейте воду.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
> 700 г стручковой фасоли
> 100 г бекона,
нарезанного очень
тонкими ломтиками
> 30 г сливочного масла
> соль и молотый черный
перец
Уложите на доску ломтик бекона. На него выложите 8–10 стручков
фасоли и заверните их в бекон, образуя пучок. Каждый пучок
закрепите деревянной шпажкой. Так же сформуйте другие пучки.
Разогрейте на сковороде сливочное масло и обжарьте пучки
фасоли со всех сторон. Поперчите и готовьте еще 10 минут.
Подавайте фасоль с беконом горячей, например, к свинине,
телятине, крольчатине, птице.
ПОДАЧА: Чтобы блюдо выглядело более привлекательно, перед
самой подачей удалите шпажки и перевяжите каждый пучок стеблем
зеленого лука.
П р и в а р ке о в о щ е й до ба в ьте
в воду 1 ст. ложку пищевой соды,
чтобы они лучше сохранили зеленый цвет. Не варите овощи слишком долго, иначе они потеряют
хрустящую текстуру и вкус.
160
Овощи и салаты
СТРУЧКОВАЯ
ФАСОЛЬ, ЖАРЕННАЯ
С ПОМИДОРАМИ ЧЕРРИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
> 600 г стручковой фасоли
> 250 г помидоров черри
> 3 зубчика чеснока
> 3 ст. ложки
оливкового масла
> несколько
веточек тимьяна
> 3 ст. ложки
бальзамического уксуса
В кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. У стручков
фасоли обрежьте кончики, затем промойте их. Положите фасоль
в кипящую воду, варите 5 минут, затем откиньте на дуршлаг.
Разрежьте помидоры черри пополам. Не очищая зубчики чеснока,
раздавите их широкой стороной лезвия ножа.
Разогрейте в сотейнике оливковое масло и обжарьте помидоры
черри. Добавьте зубчики чеснока, тимьян и бальзамический уксус.
Прогрейте в течение 5 минут. Положите фасоль, приправьте
по вкусу и готовьте несколько минут. Стручки фасоли должны
оставаться слегка хрустящими. Подавайте блюдо горячим
или теплым.
> соль и молотый черный
перец
Раздавленный зубчик чеснока —
это неочищенный зубчик («в рубашке»), на который давят широкой стороной лезвия ножа, чтобы
чеснок растрескался и издавал
аромат.
162
Овощи и салаты
ГЛАЗИРОВАННАЯ
МОРКОВЬ
С АПЕЛЬСИНАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
25–30 мин.
> 16 молодых
морковок с ботвой
> 30 г сливочного масла
> 25 г сахарной пудры
> 250 мл свежевыжатого
апельсинового сока
При помощи ножа аккуратно почистите морковь, сохраняя часть
зеленой ботвы.
На большой сковороде растопите сливочное масло. Добавьте
сахарную пудру, затем положите морковь. Перемешайте, чтобы
морковь была равномерно покрыта маслом и сахаром. Влейте
апельсиновый сок, добавьте столько воды, чтобы морковь была
покрыта жидкостью. Накройте пергаментом и готовьте на среднем
огне 25–30 минут. Снимите пергамент, увеличьте нагрев и уварите
оставшуюся жидкость, чтобы морковь покрылась глазурью.
Подавайте морковь горячей.
СОВЕТ: Глазированная морковь с апельсиновым соком отлично
сочетается с телятиной, крольчатиной, свининой, птицей или даже
с филе рыбы. Можно усилить апельсиновый вкус, добавив во время
приготовления кофейную ложечку тертой апельсиновой цедры.
Глазирование овощей — это приготовление их в сиропе, который
обволакивает продукты блестящей карамелизованной пленкой.
164
Овощи и салаты
МОРКОВНЫЙ КРЕМ
С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ
И ЭСТРАГОНОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 5 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
> 300 г моркови
> 250 мл молока
> 1 кубик куриного
или овощного бульона
Морковь очистите ножом и нарежьте кружочками.
В кастрюлю налейте стакан воды и молоко, затем положите
бульонный кубик и морковь. Варите 15 минут на среднем огне,
пока морковь не станет мягкой.
Добавьте плавленый сыр и перемешайте до получения
однородной массы. Посолите, поперчите, посыпьте рубленым
эстрагоном. Подавайте в чашках.
> 4 порции
плавленого сыра
> 2 ст. ложки рубленой
зелени эстрагона
> соль и молотый черный
перец
Кружочки моркови можно замени т ь замороженным морков ным пюре. Оно готовится еще
быстрее — всего 5 минут!
166
Овощи и салаты
ФЛАН С ЦУКИНИ
НА 4 ПОРЦИИ
Разогрейте духовку до 180 °C.
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
Промойте и обсушите цукини, обрежьте у них кончики. Нарежьте
цукини небольшими кубиками. Очистите лук-шалот и мелко
порубите его. Очищенный зубчик чеснока разотрите в пюре.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 мин.
> 400 г цукини
> 2 головки лука-шалота
> 1 зубчик чеснока
> 4 ст. ложки
оливкового масла
> 5 яиц
> 250 мл сливок
жирностью 20–30%
> 6 веточек тимьяна
> 30 г сливочного масла
+ немного для смазывания
форм
> 100 г тертого пармезана
или другого твердого
сыра
> соль и молотый черный
перец
168
Овощи и салаты
Разогрейте оливковое масло на большой сковороде на слабом
огне. Обжарьте лук-шалот, чеснок и цукини. Посолите, поперчите
и готовьте 5 минут, помешивая. Снимите с огня и дайте остыть.
В миске взбейте яйца со сливками до получения однородной
массы, введите цукини и листики тимьяна.
Смажьте сливочным маслом 4 формы, разложите в них
приготовленную смесь и запекайте 30 минут. После этого
достаньте формы из духовки, посыпьте флан тертым пармезаном
и 30 г сливочного масла, нарезанного мелкими кусочками. Вновь
поместите флан в духовку и подрумяньте под грилем в течение
3–4 минут.
Проверьте готовность, проткнув флан кончиком ножа (он должен
остаться сухим).
ЦУКИНИ, ЖАРЕННЫЕ
С ЗИРОЙ И ЧОРИЗО
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
> 500 г цукини
> 120 г чоризо или другой
острой сырокопченой
колбасы
>
головки белого
репчатого лука
> 50 мл оливкового масла
> 1 ст. ложка с горкой
семян зиры
> соль и молотый черный
перец
170
Овощи и салаты
Промойте и обсушите цукини, нарежьте их кружочками толщиной
2–3 мм, удалив кончики. Аккуратно очистите колбасу от оболочки,
нарежьте небольшими кусочками. Очистите и порубите лук.
На большой сковороде нагрейте оливковое масло и обжаривайте
лук в течение 3 минут. Добавьте кружочки цукини и семена зиры.
Готовьте 8–10 минут на довольно сильном огне, равномерно
обжаривая цукини с обеих сторон, пока они не будут готовы
и не подрумянятся. Добавьте кусочки колбасы, посолите,
поперчите и готовьте еще 3 минуты.
Подавайте блюдо горячим или холодным.
КРАМБЛ С ЦУКИНИ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 мин.
> 820 г цукини
> 1 крупная головка
репчатого лука
> 3 ст. ложки
оливкового масла
> 400 г мягкого
козьего сыра
> веточки
свежего базилика
> 30 г сливочного масла
> соль и молотый черный
перец
Для теста
> 150 г охлажденного
сливочного масла
> 200 г муки
> 125 г тертого пармезана
или другого твердого
сыра
Разогрейте духовку до 180 °C. Промойте и обсушите цукини,
натрите их на средней терке и отложите в сторону. Очистите
репчатый лук и нарежьте его тонкими ломтиками.
Разогрейте растительное масло на сковороде на среднем огне,
обжарьте лук до золотистого цвета. Положите тертые цукини,
посолите, поперчите. Готовьте приблизительно 10 минут, постоянно
помешивая. Добавьте раскрошенный козий сыр, нарезанные
листики базилика и готовьте приблизительно 3 минуты.
Выключите огонь и отставьте сковороду в сторону.
Приготовьте тесто для крошки. Нарежьте масло мелкими
кусочками и положите их в миску с мукой и тертым пармезаном.
Перемешайте все кончиками пальцев до получения крупной
крошки, охладите.
Смажьте сливочным маслом дно прямоугольной формы
для запекания. Переложите в нее смесь цукини с сыром,
равномерно посыпьте тестом для крошки. Разложите сверху
несколько кусочков сливочного масла и запекайте 20 минут.
Подавайте сразу.
ВАРИАНТ: Импровизируйте, используя вместо базилика другую
пряную траву по вашему выбору, например тимьян, кинзу и т. д.
Можно изменить цвет блюда, выбрав, к примеру, желтые цукини —
получится очень красиво.
172
Овощи и салаты
ЗАПЕКАНКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
НА 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
приблизительно 45 мин.
> 4 средних баклажана
> 150 мл оливкового масла
> 600 г мякоти
консервированных
томатов, нарезанной
кубиками
> 150 г тертого пармезана,
швейцарского
или другого твердого
сыра
> 1 кофейная ложка
листиков тимьяна
> соль и молотый черный
перец
Разогрейте духовку с грилем. Нарежьте баклажаны ломтиками
толщиной приблизительно 1 см и разложите их на решетке.
Кисточкой смажьте баклажаны оливковым маслом, поместите
их в духовку и жарьте под грилем 3–4 минуты. Когда они хорошо
подрумянятся с одной стороны, переверните ломтики и так же
жарьте с другой стороны.
Разогрейте духовку до 180 °C. В большую форму уложите слой
обжаренных баклажанов, затем мякоть томатов, после чего —
тертый швейцарский сыр или пармезан. Повторяйте слои, пока
не закончатся все ингредиенты. Последним должен быть слой
сыра. Посыпьте поверхность запеканки тимьяном.
Поместите в духовку и готовьте приблизительно 40 минут. Если
поверхность слишком подрумянится, накройте запеканку листом
фольги.
Подавайте запеканку горячей в той форме, в которой она
готовилась, с бараниной гриль.
Мякоть баклажанов может впитать значительное количество
масла. Чтобы слегка покрыть
маслом ломтики бак ла жанов,
быстро смажьте их кулинарной
кистью или сбрызните маслом
из маленького пульверизатора.
174
Овощи и салаты
БАКЛАЖАНЫ
И ПОМИДОРЫ ГРИЛЬ
С ПЕСТО
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
> 2 баклажана
> 4 помидора
> оливковое масло
> соль
Для песто
> 1 пучок базилика
> 20 г поджаренных семян
пинии или кедровых
орехов
> 30 г тертого пармезана
или другого твердого
сыра
> 100 мл оливкового масла
> 1 ст. ложка уксуса
> соль и молотый черный
перец
176
Овощи и салаты
Приготовьте песто. Промойте и оборвите листики базилика, затем
соедините все ингредиенты соуса в чаше миксера. Измельчайте
30 секунд. Посолите и поперчите. Отставьте в сторону.
Нарежьте помидоры и баклажаны кружочками. Обильно смажьте
кружочки баклажанов оливковым маслом. Посолите.
Нагрейте на сильном огне сковороду-гриль, обжаривайте на ней
баклажаны по 2–3 минуты с каждой стороны. Баклажаны должны
стать мягкими.
Положите на сковороду-гриль помидоры. Увеличьте нагрев
и быстро обжарьте. Как только на помидорах появятся полоски,
переверните их.
Уложите овощи на блюдо и подавайте горячими или теплыми
с соусом песто.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ
ПО-БОРДОСКИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин.
Очистите грибы. Крупные грибы нарежьте ломтиками, средние
разрежьте вдоль пополам, а мелкие оставьте целыми.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очистите и порубите лук-шалот.
НА 4 ПОРЦИИ
приблизительно 10 мин.
> 800 г белых грибов
> 2 головки лука-шалота
>
пучка зелени петрушки
> 100 мл оливкового масла
+ еще немного
> сок
лимона
> 50 г хлебного мякиша
> соль и молотый черный
перец
Порубите зелень петрушки, так чтобы получилось 2 ст. ложки
измельченной массы. Смешайте 1 ст. ложку рубленой зелени
с луком-шалотом, оставшуюся зелень отложите.
Разогрейте в сотейнике 100 мл оливкового масла и положите
в него грибы. Добавьте лимонный сок, посолите, поперчите
и готовьте под крышкой 5 минут, помешивая время от времени.
Выложите грибы на бумажное полотенце и обсушите.
Разогрейте оставшееся масло на сковороде. Положите грибы,
посолите, поперчите и жарьте на сильном огне 2–3 минуты вместе
с луком-шалотом. Добавьте раскрошенный хлебный мякиш.
Обсушите грибы, посыпьте их оставшейся рубленой петрушкой,
перемешайте и подавайте горячими.
НА ЗАМЕТКУ
Белые грибы
не следует мыть,
так как они обладают
пористой текстурой.
Тщательно оботрите
грибы по одному,
затем обрежьте
загрязненные землей
ножки. Отдавайте
предпочтение
молодым, то есть
мелким белым
грибам.
178
Овощи и салаты
ГРИБЫ,
ФАРШИРОВАННЫЕ
ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ
И ВЕТЧИНОЙ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
> 16 крупных шампиньонов
> 2 ломтика ветчины
> 200 г творожного сыра
>
Разогрейте духовку до 180 °C. Обрежьте ножки грибов, затем
аккуратно очистите шляпки, ножом снимая кожицу.
Нарежьте ветчину мелкими кусочками. Порубите зеленый
лук. Смешайте ветчину с творожным сыром и зеленым луком,
посолите, поперчите. При помощи ложки наполните шляпки
грибов полученной смесью. Уложите фаршированные
шампиньоны на противень или в форму. Сбрызните их оливковым
маслом и запекайте приблизительно 20 минут. Подавайте
фаршированные грибы в качестве закуски или на гарнир
к свинине, телятине, крольчатине, птице.
ВАРИАНТ: Замените вареную ветчину ломтиками бекона, предварительно
обжаренными на сковороде, ароматизируйте творожный сыр небольшим
количеством зиры или карри.
180
Овощи и салаты
ШПИНАТ СО СЛИВКАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 10 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
> 2 кг свежего шпината
> 70 г сливочного масла
> мускатный орех
> 250 г сливок
жирностью 20–30%
> соль и розовый перец
Промойте и обрежьте хвостики у листьев шпината, выбрасывая
испорченные листья. Крупно порубите листья шпината ножом.
Несколько раз промойте шпинат в большом количестве воды,
отложите.
В большой кастрюле доведите до кипения подсоленную воду,
положите в нее шпинат и варите на слабом огне приблизительно
5 минут. Готовый шпинат откиньте на дуршлаг, затем переложите
на несколько минут в большую миску с ледяной водой, чтобы
остановить процесс приготовления. Вновь откиньте шпинат
на дуршлаг, слегка нажимая, чтобы слить как можно больше воды.
В большой сковороде на слабом огне растопите сливочное масло.
Выложите шпинат, добавьте розовый перец, посыпьте тертым
мускатным орехом (приблизительно 1 кофейная ложка) и готовьте
10 минут.
Влейте сливки, перемешайте и готовьте еще 5 минут. По желанию
подсолите и подавайте.
Соблюдайте время приготовления со сливками: нужно прогревать их не слишком долго, чтобы
шпинат получился мягким. Лучше
добавить побольше мускатного
ореха, чем пересолить, поэтому
пробуйте блюдо, преж де чем
подавать. Свежий шпинат можно
заменить на мороженый.
182
Овощи и салаты
ЭНДИВИЙ В ВЕТЧИНЕ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
приблизительно 30 мин.
> 4 кочана эндивия
> 60 г сливочного масла
+ для смазывания
противня
> 30 г тертого сыра
> 4 ломтика ветчины
> соль и молотый черный
перец
Для соуса бешамель
> 30 г сливочного масла
> 30 г муки
> 500 мл холодного молока
> мускатный орех
> 30 г тертого сыра
> соль и молотый черный
перец
184
Овощи и салаты
Выберите плотные белые кочаны эндивия. Удалите увядшие
верхние листья и вырежьте кочерыжку. Растопите на сковороде
30 г сливочного масла. Выложите эндивий, накройте крышкой
и готовьте приблизительно 10 минут.
Приготовьте бешамель. В кастрюле растопите сливочное масло.
Всыпьте муку и перемешивайте до получения однородной массы.
Прогревайте 2 минуты, без изменения цвета. Снимите кастрюлю
с огня, сразу влейте все молоко и тщательно перемешайте, чтобы
не допустить образования комочков. Вновь поставьте бешамель
на огонь и готовьте 10–12 минут, до загустения. Посолите,
поперчите, посыпьте тертым мускатным орехом и добавьте тертый
сыр. Хорошенько перемешайте.
Разогрейте духовку до 275 °C. Смажьте маслом противень
или форму для запекания.
Обсушите эндивий, каждый кочан оберните ломтиком ветчины.
Уложите их в один слой на противень или в форму и полейте
соусом бешамель.
Посыпьте оставшимся тертым сыром и кусочками оставшегося
масла. Поместите в духовку и запекайте приблизительно 15 минут.
Подавайте блюдо горячим.
Очистите и нарежьте ломтиками лук-шалот. Промойте эндивий,
отрежьте у кочанов основания и нарежьте их вдоль ломтиками.
На сковороде разогрейте оливковое масло, положите нарезанный
лук-шалот, затем эндивий. Посолите и поперчите. Готовьте,
помешивая, 5 минут на среднем огне.
Промойте апельсин и лимон, ножом снимите цедру, так чтобы
получилось 4 кофейные ложки. Срезанную цедру нашинкуйте
и выложите на эндивий. Добавьте сок лимона и апельсина.
Потушите 15 минут, помешивая время от времени. Подавайте
блюдо горячим.
> соль и молотый черный
перец
Чтобы смягчить горечь эндивия,
добавьте в сковороду во время
приготовления один-два кусочка
сахара.
186
Овощи и салаты
СПАРЖ А
С ЛЕГКИМ МАЙОНЕЗОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин. + 10 мин. для майонеза • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: приблизительно 20 мин.
Уложите спаржу на доску и обрежьте жесткие
кончики, так чтобы все стебли были одинаковой
длины. Картофелечисткой снимите кожицу
в направлении от верхушки к основанию, удаляя
волокнистые части.
1,2 кг белой спаржи • 100 мл сливок жирностью 30%
• 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки • крупная
соль и перец • ДЛЯ МАЙОНЕЗА: 1 яичный желток
• 1 кофейная ложка острой горчицы • 1 ст. ложка
красного винного уксуса • 250 мл подсолнечного
масла
1
Промойте спаржу свежей водой, не замачивая,
и свяжите в пучки кулинарной нитью. Поставьте
салатник в холодильник.
3
2
В сотейнике доведите до кипения подсоленную
воду (из расчета 10 г соли на 1 литр воды). Как
только вода закипит, положите в нее спаржу и варите
приблизительно 20 минут.
4
Пока варится спаржа, приготовьте майонез.
Разбейте яйцо и отделите белок от желтка. Белок
сохраните для другого блюда, а желток поместите
в большую миску.
Добавьте к яичному желтку горчицу и уксус.
Посолите, поперчите, затем энергично взбейте
венчиком.
Энергично взбивая соус, вливайте масло сначала
по капле, а затем тонкой струйкой, пока майонез
не начнет густеть. Оставшееся масло влейте
быстрее, продолжая взбивать до получения густого
майонеза. При взбивании майонез белеет.
Достаньте салатник из холодильника и влейте
в него хорошо охлажденные сливки. Тщательно
взбивайте электрическим миксером на средней
скорости, пока они не загустеют.
6
5
7
8
Аккуратно введите во взбитые сливки майонез.
Посолите, поперчите, добавьте петрушку.
Проверьте готовность спаржи, проткнув
ее кончиком ножа: спаржа должна быть
довольно мягкой, но упругой. Аккуратно достаньте ее
шумовкой и уложите на бумажное полотенце.
10
9
Перелейте в миску и до подачи уберите
в холодильник.
Подавайте спаржу горячей, теплой или
холодной, по желанию. Вместе со спаржей
подайте приготовленный соус.
11
СПАРЖА С УКСУСОМ
И ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
> 20 стеблей
зеленой спаржи
> 70 г ядер лесных орехов
> 40 г сливочного масла
> 100 мл бальзамического
уксуса
> 50 мл хересного
или другого винного
уксуса
> соль и молотый черный
перец
В кастрюле доведите подсоленную воду до кипения. Аккуратно
очистите спаржу овощечисткой. Варите ее 3–4 минуты,
так чтобы спаржа оставалась слегка хрустящей. Откиньте
на дуршлаг и сразу охладите в миске с ледяной водой. Вновь
откиньте на дуршлаг.
Растопите на сковороде большой кусочек масла. Жарьте спаржу
4–5 минут на среднем огне, переворачивая. Уберите спаржу
со сковороды. Влейте на сковороду бальзамический и хересный
или винный уксус и 50 мл воды. Уварите наполовину на среднем
огне. Снимите с огня, добавьте при помешивании кусочки
оставшегося сливочного масла, посолите и поперчите. Прогрейте
спаржу в соусе 2 минуты и сразу подавайте, посыпав рублеными
орехами.
СОВЕТ: Этот рецепт хорош и для белой спаржи, возьмите ее по 4 штуки
на порцию и варите в воде на 2 минуты дольше.
192
Овощи и салаты
СУП ИЗ ТЫКВЫ
С КОКОСОВЫМ
МОЛОКОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 мин.
> 1 кубик овощного
бульона
> 500 г тыквы
> 1 крупная головка
репчатого лука
> 30 г сливочного масла
> 300 мл
кокосового молока
> 150 мл сливок
жирностью 10–15%
> 1 ст. ложка тертого
кокосового ореха
> соль и молотый черный
перец
194
Овощи и салаты
В кастрюле доведите до кипения 2 л воды с кубиком овощного
бульона, солью и перцем. Очистите тыкву и нарежьте мякоть
крупными кусками. Положите их в кипящий бульон и варите
на среднем огне 20 минут. Откиньте кусочки тыквы на сито
и сохраните бульон.
Очистите и нарежьте ломтиками лук. Жарьте его со сливочным
маслом на среднем огне в течение 8–10 минут. Добавьте
отваренные кусочки тыквы и жарьте их 2 минуты вместе с луком.
Влейте кокосовое молоко, приблизительно 500 мл бульона
и сливки. Готовьте на среднем огне 10 минут. Измельчите
блендером до получения однородной массы. Если суп получился
слишком густым, добавьте немного бульона. По желанию посолите
и поперчите. Горячий суп посыпьте тертым кокосовым орехом
и сразу подавайте.
СОВЕТ: Ароматизируйте суп, добавив к луку 1 ст. ложку семян тмина.
ТЫКВЕННАЯ
ЗАПЕКАНКА
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
приблизительно 30 мин.
> 800 г тыквы
> 150 г репчатого лука
Приготовьте тыкву. Очистите ее, нарежьте кусочками, удалите
волокна и семена. Нарежьте мякоть мелкими кусочками, опустите
в кастрюлю с кипящей водой и варите 10 минут. Охладите вареные
кусочки тыквы в холодной воде, откиньте на дуршлаг и обсушите.
Очистите и нарежьте ломтиками лук. Растопите на сковороде 40 г
сливочного масла и обжаривайте лук 10–12 минут.
> 50 г сливочного масла
Разогрейте духовку до 230 °C.
> 1 зубчик чеснока
Очистите зубчик чеснока и натрите им изнутри противень.
Смажьте противень оставшимся сливочным маслом и уложите
в него слой тыквы, затем лук и оставшуюся тыкву.
> 50 г тертого
твердого сыра
> 2 ст. ложки
оливкового масла
> соль и молотый черный
перец
Посыпьте тертым сыром, сбрызните оливковым маслом
и запекайте 10–15 минут.
СОВЕТ: Лучше использовать нож с длинной рукояткой и длинным лезвием,
так как тыкву довольно трудно очистить и нарезать кусочками.
196
Овощи и салаты
ПЮРЕ ИЗ КОРНЯ
СЕЛЬДЕРЕЯ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 мин.
> 800 г корня сельдерея
> сок 2 лимонов
> 200 г картофеля
> 100 мл молока
> мускатный орех
> 60 г сливочного масла
> соль и молотый черный
перец
НА ЗАМЕТКУ
Тяжелое плотное
корневище
сельдерея
низкокалорийно,
легко усваивается
и богато
минералами.
198
Овощи и салаты
Очистите корневища сельдерея. Сбрызните их лимонным соком,
затем нарежьте крупными ломтиками. Очистите картофель.
В большой кастрюле доведите до кипения 3 л подсоленной воды
с соком 1 лимона. Положите в нее картофель и сельдерей. Варите
30–40 минут, пока овощи не начнут развариваться.
Вскипятите молоко. Слейте воду с овощей и разотрите их в пюре
при помощи пресса для овощей. Переложите пюре в кастрюлю
и прогрейте, помешивая, на слабом огне, добавляя горячее
молоко. Посолите, поперчите, посыпьте тертым мускатным орехом.
Добавьте кусочки сливочного масла и перемешайте. Такое пюре
прекрасно подходит к жаркому.
ОВОЩНОЙ ТАРТАР
НА КРОСТИНИ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
> 2 помидора
>
головки репчатого лука
> 1 маленький цукини
>
огурца
> 60 г маслин без косточек
> 2 ст. ложки
бальзамического уксуса
> 2 ст. ложки оливкового
масла
> 20 г семян пинии
или кедровых орехов
> несколько веточек
зелени петрушки и мяты
> 1 багет
> 1 зубчик чеснока
> соль и молотый черный
перец
200
Овощи и салаты
Разрежьте помидоры на четвертинки и удалите семена. Очистите
и мелко нарежьте лук, затем нарежьте мелкими кубиками
помидоры, цукини, огурец и маслины. Переложите нарезанные
овощи в миску, полейте бальзамическим уксусом, оливковым
маслом, посолите и поперчите. Тщательно перемешайте.
Попробуйте и приправьте по желанию.
Семена пинии или кедровые орехи обжарьте на сухой сковороде,
зелень нашинкуйте. Перед самой подачей добавьте семена
пинии или кедровые орехи и зелень к овощам. Нарежьте багет
ломтиками и подсушите, затем натрите очищенным зубчиком
чеснока.
Подавайте овощной тартар на ломтиках багета.
ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ
НА 6 ПОРЦИЙ
Разогрейте духовку до 150 °C.
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
Промойте все овощи. Нарежьте помидоры, баклажан и цукини
кружочками. Очистите и нарежьте тонкими ломтиками грибы.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1 ч. 30 мин.
> 1 баклажан
Чередуя, вертикально уложите на противень кружочки овощей
и ломтики грибов, посыпая их солью и перцем. Сбрызните сверху
оливковым маслом и посыпьте листиками тимьяна.
> 2 цукини
Отожмите сок из лимона и сбрызните овощи.
> 5 помидоров
> 10 шампиньонов
> 2 ст. ложки
оливкового масла
202
Поместите в духовку и запекайте 1 час 30 минут. Подавайте
на противне сразу после приготовления.
> 2 веточки свежего
или сушеного тимьяна
Это блюдо идеально сочетается с мясом или рыбой гриль.
> 1 лимон
СОВЕТ: Можно запечь овощи в индивидуальных формочках или в кольцах
> соль и молотый черный
перец
для выпечки.
Овощи и салаты
ОВОЩНОЕ РАГ У
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: приблизительно 40 мин.
Удалите черешки у цукини, нарежьте их
кружочками, не очищая.
Разрежьте сладкий перец пополам, удалите
семена и белые перегородки, затем нарежьте
каждую половинку полосками.
С. 206
4
Опустите помидоры на 20 секунд в кипящую воду,
затем переложите в холодную воду.
5
Очистите их от кожицы, удалите семена, затем
крупно нарежьте мякоть.
6
Очистите и измельчите зубчики чеснока.
7
Нарежьте кусочками баклажаны.
8
Разогрейте в чугунной жаровне большую часть
оливкового масла. Обжарьте в нем баклажаны.
Добавьте цукини, чеснок, букет гарни и тимьян.
Посолите, поперчите и готовьте 30 минут
на слабом огне. Влейте оставшееся оливковое масло
и продолжайте готовить еще некоторое время.
10
9
Положите в жаровню сладкий перец, помидоры
и репчатый лук.
Уберите букет гарни и подавайте рагу горячим.
Овощное рагу подают к жаркому, жареной
птице, жаренной на углях рыбе, омлетам. Можно
подавать рагу и холодным.
11
КУСКУС
С ОВОЩАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 1 ч.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
приблизительно 1 ч. 30 мин.
> 500 г манной крупы
> 150 г свежих или
замороженных бобов
> 1 головка репчатого лука
> 2 репы
> 2 моркови
> 2 помидора
> 2 цукини
> 2 консервированных
или замороженных
донышка артишока
> 50 г консервированного
или отваренного нута
> 100 г сливочного масла
> душистый перец
или рас-эль-ханут
> соль и молотый черный
перец
208
Овощи и салаты
Начните с приготовления манной крупы. Наполните нижнюю
емкость кастрюли для кускуса на водой или бульоном и нагрейте
жидкость на сильном огне. В верхнюю емкость насыпьте манную
крупу. Когда жидкость закипит, оберните емкость с крупой
влажной тканью, чтобы предотвратить испарение, установите ее
на нижнюю емкость и накройте крышкой.
Приблизительно через 30 минут переложите крупу на большое
круглое блюдо с бортиками и разотрите смазанными
растительным маслом руками, разбивая комочки.
Если бобы заморожены, разморозьте их. Очистите и нарежьте
тонкими ломтиками лук. Очистите репу и морковь, нарежьте их
кусочками. Нарежьте помидоры и цукини кружочками, донышки
артишоков — кубиками.
Положите подготовленные овощи в нижнюю емкость кастрюли для
кускуса, добавьте нут, посолите. Залейте на водой или овощным
бульоном, затем вновь установите верхнюю емкость с крупой.
Готовьте в течение часа.
Достаньте крупу из емкости и еще раз разотрите. Разложите
сверху кусочки сливочного масла и перемешайте, затем
переложите крупу в глубокое блюдо.
Достаньте овощи из бульона и уложите на крупу или в отдельное
блюдо. Попробуйте бульон, приправьте его черным перцем или
другими пряностями (душистым перцем или рас-эль-ханутом).
Подавайте бульон отдельно, чтобы каждый мог полить им овощи
и крупу.
В
л
я
п
к
З п
к
к
НА 300 МЛ ЗАПРАВКИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 5 мин.
НА 300 МЛ ЗАПРАВКИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
Прогревайте в кастрюле 40 г сахарной пудры
с 1 разрезанным и выскобленным стручком
ванили и 100 мл воды до получения густого
сиропа. Влейте в кастрюлю 100 мл винного
уксуса, прокипятите 30 секунд, затем снимите
с огня. Охладите. Уберите стручок ванили,
влейте 200 мл растительного масла. Посолите,
поперчите, затем взбейте миксером до образования эмульсии. Перелейте заправку в бутылку
и храните при комнатной температуре. Взбалтывайте перед каждым использованием.
Смешайте в миске 1 ст. ложк у порошка
карри без горки с 50 мл горячей воды, солью
и перцем. Дайте карри настояться в течение
10 минут. Добавьте 80 мл уксуса и 200 мл оливкового масла. Взбейте погружным блендером
до образования эмульсии. Перелейте заправку
в бутылку и храните при комнатной температуре.
Взбалтывайте перед каждым использованием.
4 РЕЦЕПТА
САЛАТНЫХ ЗАПРАВОК
Кл
е к я
п
к
НА 300 МЛ ЗАПРАВКИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
Взбейте в миске 80 мл винного уксуса с 1 кофейной ложкой с горкой
горчицы. Посолите, поперчите. Не прекращая взбивания, добавьте 150 мл
растительного масла. Перелейте заправку в бутылку и храните при комнатной температуре. Взбалтывайте перед каждым использованием. Можно
ароматизировать заправку 1 ст. ложкой рубленого свежего эстрагона.
Йо у то
ку уто
оу
ко
д о
НА 300 МЛ СОУСА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 5 мин.
Сме ша й те 15 0 г нат у ра льного йог у рта
с 2 ст. ложками поджаренных семян кунжута,
1 ст. ложкой с горкой рубленой кинзы, 1 ст. ложкой кунжутного масла, 1 ст. ложкой лимонного
сока, солью и перцем. До использования храните
соус в холодильнике. Этот соус прекрасно подходит для салатов, овощей, приготовленной на пару
рыбы, холодной свинины, телятины, птицы…
САЛАТ ИЗ ЦИКОРИЯ
С БЕКОНОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
приблизительно 10 мин.
> 4 яйца
> 1 небольшой кочан
кудрявого цикория
> 200 г бекона
Для заправки
> 1 кофейная ложка
острой горчицы
> 1 ст. ложка винного
уксуса
> 4 ст. ложки оливкового
или рапсового масла
Доведите до кипения подсоленную воду. Положите в нее яйца
и сварите их в мешочек в течение 6 минут с момента закипания.
Сразу же опустите яйца в холодную воду, затем очистите их.
Переберите, промойте и обсушите цикорий. Оборвите листья
и поместите их в салатник.
Приготовьте заправку. Смешайте в миске острую горчицу
с винным уксусом. Посолите и поперчите. Влейте струйкой
оливковое или рапсовое масло, постоянно взбивая смесь
до получения эмульсии.
Поджаривайте ломтики бекона на сковороде с антипригарным
покрытием на среднем огне в течение 5 минут, пока они не станут
хрустящими. Выложите теплые ломтики на салат, полейте
заправкой, перемешайте. Выложите сверху яйца и подавайте.
> соль и молотый черный
перец
Чтобы сделать ломтики
бекона более нежными, можно
опустить их на 3 минуты
в кастрюлю с кипящей водой,
а затем уже обжарить.
212
Овощи и салаты
САЛАТ КОРН
СО СВЕКЛОЙ
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
> 100 г салата корн
> 1 сырая
или вареная свекла
> 1 яблоко сорта
«гренни смит»
> 1 ст. ложка семян пинии
или кедровых орехов
> 1 ст. ложка
семян кунжута
> 12 лесных орехов
Для заправки
> 1 ст. ложка
яблочного уксуса
> 2 ст. ложки
арахисового масла
> 1 ст. ложка
орехового масла
> соль и молотый черный
перец
214
Овощи и салаты
Промойте и обсушите салат корн. Сырую свеклу очистите
и натрите на терке. Если вы используете вареную свеклу,
нарежьте ее кубиками. Промойте яблоко и удалите сердцевину,
затем нарежьте его тонкимиломтиками.
Приготовьте заправку. Налейте яблочный уксус в салатник.
Посолите, поперчите. Энергично перемешайте с арахисовым
и ореховым маслом.
Семена пинии или кедровые орехи и семена кунжута слегка
подрумяньте на хорошо разогретой сухой сковороде.
Выложите салат корн, яблоко и свеклу в салатник с заправкой.
Посыпьте лесными и кедровыми орехами и семенами кунжута,
перемешайте и сразу подавайте.
ВАРИАНТ: Если вам нравится более легкий салат, замените арахисовое
масло 2 столовыми ложками творога или нежирных сливок.
САЛАТ С АВОКАДО,
СПАРЖЕЙ
И КРЕВЕТКАМИ
НА 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 13 мин.
> 1 пучок зеленой спаржи
> 4 головки зеленого лука
> 6 сердцевин
салата-латука
> 2 авокадо
> 400 г очищенных
варено-мороженых
креветок
В кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Очистите
спаржу при помощи овощного ножа, обрежьте жесткие
кончики. Опустите спаржу на 3 минуты в кастрюлю с кипящей
водой. Достаньте, дайте стечь воде, охладите, затем разрежьте
на 2–4 части.
Приготовьте заправку. В маленькой кастрюльке наполовину
уварите апельсиновый сок. Снимите с огня, добавьте лимонный
сок, кунжутное и оливковое масло, посолите, поперчите.
Нарежьте лук и авокадо тонкими ломтиками, разберите латук
на листья. Соедините все ингредиенты в салатнике, полейте
заправкой и сразу подавайте.
Для заправки
> сок 3 апельсинов
> сок
лимона
> 1 ст. ложка
кунжутного масла
> 2 ст. ложки
оливкового масла
> соль и молотый черный
перец
216
Овощи и салаты
ВАРИАНТ: Можно добавить в салат нарезанные листики мяты.
РУКОЛА
С ГРУШАМИ И СЫРОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
> 4 горсти руколы
> 150 г горгонзолы
или другого сыра
с голубыми прожилками
> 2 груши
типа «конференц»
> 20 г семян пинии
или кедровых орехов
Промойте и обсушите руколу, затем уложите ее в салатник. Сверху
посыпьте раскрошенным сыром. Промойте груши, разрежьте
их пополам и удалите сердцевину. Нарежьте груши тонкими
ломтиками и выложите на салат.
Полейте заправкой, перемешайте и приправьте по вкусу.
Обжарьте семена пинии или кедровые орехи на сухой сковороде
и посыпьте ими салат.
Для заправки
ВАРИАНТ: Замените семена пинии или кедровые орехи смесью грецких
> 2 ст. ложки
бальзамического уксуса
орехов и миндаля.
> 2 ст. ложки
оливкового масла
> соль и молотый черный
перец
218
Приготовьте заправку, смешав бальзамический уксус с оливковым
маслом. Посолите и поперчите.
Овощи и салаты
ВЕГЕТАРИАНСКИЙ
САЛАТ В СТАКАНАХ
НА 4–5 ПОРЦИЙ
Разморозьте бобы (если используете замороженные).
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
Доведите в кастрюле подсоленную воду до кипения. Всыпьте
зерна киноа и варите 15 минут на слабом огне. Слейте воду
и переложите киноа в стаканы или в салатник.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
> 200 г свежих
или замороженных
бобов либо стручковой
фасоли
> 180 г киноа
> 300 г стручков
зеленого горошка
> 10 шт. кураги
>
пучка зелени петрушки
> 6 ст. ложек
оливкового масла
> 3 ст. ложки
бальзамического уксуса
> соль и молотый черный
перец
Вылущите зеленый горошек, положите его в кипящую
подсоленную воду и варите 5 минут вместе с размороженными
бобами. Слейте воду и переложите горошек и бобы в стаканы
или салатник с киноа.
Нарежьте кубиками курагу, порубите петрушку и добавьте
их в стаканы или салатник. Посолите, поперчите, заправьте
оливковым маслом и бальзамическим уксусом. До подачи
храните в прохладном месте. Такой салат хорош как теплым,
так и холодным.
ВАРИАНТ: Курагу можно заменить свежими фруктами. Для этого простого
рецепта с легким сладко-соленым вкусом также подойдет инжир.
Если зерна киноа лопнули, значит, они готовы. Чтобы горошек
не деформировался при варке,
не следует класть его в холодную воду, дождитесь, когда вода
нагреется. После варки дайте
жидкости постепенно остыть.
220
Овощи и салаты
САЛАТ С ГОВЯДИНОЙ
ПО-ТАЙСКИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 5 мин.
Зеленый лук очистите и порубите
(должно получиться 2 ст. ложки).
По желанию очистите огурец при помощи
овощного ножа. Разрежьте его вдоль на четыре
части, затем нарежьте тонкими ломтиками.
1
3
Лук-шалот очистите и нарежьте тонкими
ломтиками.
4
Кинзу, лемонграсс и мяту мелко порубите.
5
6
Перемешайте все эти ингредиенты в салатнике.
На раскаленном гриле или сковороде приготовьте
мясо с кровью или среднепрожаренное,
по вашему вкусу.
7
Стебель сельдерея очистите от кожицы и мелко
нарежьте.
8
Дайте ему полежать 5 минут (чтобы не вытекал
сок) и нарежьте тонкими ломтиками.
10
лайма.
Перемешайте в миске перчики с чесноком,
рыбным соусом, сахаром и 2 ст. ложками сока
Приготовьте соус. Перчики нарежьте ломтиками,
а затем мелко порубите. Чеснок очистите и тоже
мелко порубите.
9
11
Выложите мясо в салатник и тщательно все
перемешайте с соусом.
ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
> 1 огурец
> 4 помидора
> 1 сладкий перец
> 200 г сыра фета
> 1 горсть маслин
Для заправки
> сок 1 лимона
> 4 ст. ложки
оливкового масла
При помощи овощного ножа очистите огурец (по желанию),
затем нарежьте его мелкими кубиками или ломтиками.
У помидоров удалите плодоножки, промойте их, затем разрежьте
на четвертинки. Сладкий перец промойте, удалите семена и белые
перегородки, затем нарежьте его тонкими ломтиками. Сыр
нарежьте кубиками. Выложите все эти ингредиенты в салатник,
добавьте маслины без косточек.
Приготовьте заправку. Перемешайте лимонный сок с оливковым
маслом, добавьте петрушку, посолите и поперчите.
Полейте салат заправкой и тщательно перемешайте.
> 1 ст. ложка рубленой
зелени петрушки
> соль и молотый черный
перец
По возможности пок упайте
сыр фета наилучшего качества
без добавления растительных
жиров (внимательно читайте упаковку) и маслины каламата.
226
Овощи и салаты
ОГУРЕЧНЫЙ САЛАТ
С ЙОГУРТОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 мин.
ВЫСТАИВАНИЕ: 10 мин.
> 2 длинных огурца
>
Очистите огурцы (по желанию), разрежьте их пополам и удалите
семена (если они грубые) ложкой. Нарежьте огурцы тонкими
ломтиками, выложите их на глубокую тарелку, слегка посыпая
каждый слой солью. Оставьте на 30 минут.
Тем временем промойте и мелко нарежьте лук-резанец. Выложите
йогурт и сливки в салатник, посолите, поперчите, влейте немного
лимонного сока. Перемешайте, затем добавьте лук-резанец.
Выложите ломтики огурцов на дуршлаг и тщательно промойте.
Обсушите на кухонном полотенце.
Добавьте огурцы в салатник и перемешайте. До подачи держите
салат в холодильнике.
САЛАТ «НИСУАЗ»
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 40 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
> 5 яиц
> 1 маленький кочан
салата-латука
> 6–8 помидоров
> 1 пучок зеленого лука
> 12–18 соленых филе
анчоусов
> 1 сладкий перец
> 3 стебля сельдерея
> сок 1 лимона
> 3–4 донца фиолетовых
артишоков
> 2 ст. ложки белого
винного уксуса
> 5 ст. ложек
оливкового масла
> 1 банка
консервированного
в масле или натурального
тунца
> 100 г мелких маслин
> соль и молотый черный
перец
230
Овощи и салаты
Доведите воду в кастрюле до кипения и варите в ней яйца
в течение 10 минут.
Промойте и обсушите салат-латук. Разрежьте помидоры
на четвертинки. Очистите лук и порубите его перья (головки
отложите).
Промойте анчоусы в проточной воде, чтобы удалить лишнюю соль.
Промойте сладкий перец, удалите семена и белые перегородки,
затем нарежьте его тонкими полосками. Промойте стебли
сельдерея и нарежьте их мелкими кубиками. Донца артишоков
сбрызните лимонным соком и нарежьте тонкими ломтиками. Яйца
охладите, очистите и разрежьте на четвертинки.
Приготовьте заправку, смешав белый винный уксус, оливковое
масло, соль и черный перец.
На дно каждой тарелки уложите несколько листиков салата,
затем немного помидоров, ломтиков артишоков, полосок сладкого
перца, часть раскрошенного тунца и нарезанных кольцами
головок лука, 2–3 щепотки сельдерея, посыпьте рубленым луком.
Полейте салат заправкой и перемешайте. Сверху разложите
четвертинки яиц и филе анчоусов. Оформите маслинами.
ЛАНДСКИЙ САЛАТ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
3 мин. (желудки)
> 200 г копченых
утиных желудков
> 2 ст. ложки хересного
(или другого винного)
уксуса
> 60 г ядер грецких орехов
> 4 порции смеси
из разных сортов салата
и ароматических трав
> 4 ломтика фуа-гра
из утиной печенки,
каждый приблизительно
по 60 г
> 20 ломтиков филе
копченой утки
Для заправки
> 1 ст. ложка
винного уксуса
> 1 кофейная ложка
горчицы
> 3 ст. ложки
орехового масла
> соль и молотый черный
перец
232
Овощи и салаты
Прогрейте утиные желудки в кастрюле, чтобы растопить жир.
Обсушите их и нарежьте кусочками. Слегка подрумяньте
на сковороде в течение 3 минут. Влейте хересный (или другой
винный) уксус и перемешайте. Выключите огонь и добавьте орехи.
Приготовьте салатную заправку. Перемешайте уксус с горчицей.
Посолите, поперчите, затем добавьте ореховое масло.
Перемешайте заправку со смесью из разных сортов салата
и ароматических трав.
Нарежьте ломтики фуа-гра кусочками. Разложите заправленный
салат на четыре тарелки, сверху уложите ломтики филе, кусочки
фуа-гра и утиных желудков, орехи и сразу подавайте.
СОВЕТ: Добавьте в салат какие-либо мелко нарезанные сушеные фрукты,
например инжир или курагу. По желанию замените копченые утиные
желудки копченым филе курицы, гуся или индейки.
САЛАТ «ЦЕЗАРЬ»
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
> 3 яйца
> 2 кочана салата ромен
или фризе
> 5 ломтиков хлеба
без корок
> 2 зубчика чеснока
> 4 ст. ложки
оливкового масла
> 6 филе анчоусов в масле
> сок 1 лимона
> 50 г стружки пармезана
или другого твердого
сыра
> соль и молотый черный
перец
234
Овощи и салаты
Доведите воду в кастрюле до кипения и сварите в ней яйца
в течение 10 минут. Оборвите листья салата, промойте их.
Нарежьте ломтики хлеба небольшими кубиками. Очистите
и порубите зубчики чеснока.
Разогрейте на сковороде 2 ст. ложки оливкового масла, положите
чеснок, перемешайте. Добавьте кубики хлеба и обжаривайте
в течение 5 минут. Обсушите сухарики на бумажном полотенце.
Охладите вареные яйца, очистите их и разрежьте на четвертинки.
Нарежьте анчоусы тонкими полосками.
В салатнике приготовьте заправку из лимонного сока,
оставшегося масла, соли и перца. Добавьте листья салата,
перемешайте. Положите вареные яйца, сухарики с чесноком
и анчоусы. Посыпьте стружкой пармезана и подавайте.
МЯСО И ПТИЦА
Стейк тартар .................................................... 238
Карпаччо из говядины .................................... 240
Жареная говядина .......................................... 242
Антрекот с картофелем фри ......................... 244
Стейки с маслом «Метрдотель» .................... 246
4 РЕЦЕПТА СОУСОВ ДЛЯ СТЕЙКА ........ 248–249
• Соус с жареным луком-шалотом ................ 248
• Соус с сыром рокфор .................................. 248
• Соус с зеленым перцем ............................... 249
• Соус с грибами ........................................... 249
ШАГ ЗА \: КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
С МЯСОМ .................................................. 250–253
Рулетики с говядиной ...................................... 254
Пот-о-фё (говядина с овощами) .................... 256
ШАГ ЗА ШАГОМ:
ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ ................ 258–261
Рагу из ягненка с репой и морковью ............. 262
ШАГ ЗА ШАГОМ: ЖАРЕНАЯ БАРАНЬЯ
НОЖКА С ЧЕСНОКОМ ............................ 264–267
Шашлычки из ягнятины
с йогуртовым соусом....................................... 268
ШАГ ЗА ШАГОМ: КОТЛЕТКИ ИЗ ЯГНЯТИНЫ
С КАБАЧКАМИ ......................................... 270–273
Оссо буко ...........................................................274
Жареная телятина с оливками....................... 276
Рагу из телятины с рисом по-креольски ...... 278
Эскалопы в панировке .................................... 280
ШАГ ЗА ШАГОМ: САЛЬТИМБОККА
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ШАЛФЕЕМ .................. 282–285
Свиные отбивные с капустным салатом ....... 286
Филе-миньон из свинины с сыром в тесте ... 288
Буженина с пряностями и лимоном .............. 290
ШАГ ЗА ШАГОМ: ГЛАЗИРОВАННЫЕ СВИНЫЕ
РЕБРЫШКИ С ЖАРЕНЫМ РИСОМ ........ 292–295
Слабосоленая свинина с чечевицей ............. 296
Карри из свинины ............................................ 298
Коломбо из свинины ....................................... 300
Тушеный кролик с бобами ............................. 302
Жареный цыпленок с картофелем ............... 304
Курица по-баскски .......................................... 306
ШАГ ЗА ШАГОМ:
ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА ............... 308–311
Шашлычки из курицы со шпинатом .............. 312
Куриное филе с шалфеем...............................314
ШАГ ЗА ШАГОМ: КУРИНЫЕ НАГГЕТСЫ 316–319
Таджин из курицы с картофелем ................. 320
Индейка в пакетиках .......................................322
Утиное филе с персиками .............................. 324
Утка с апельсинами .........................................326
СТЕЙК ТАРТАР
НА 4 ПОРЦИИ
Очистите и порубите репчатый лук и лук-шалот.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
Пропустите говядину через мясорубку, посолите, поперчите,
добавьте щепотку кайенского перца и несколько капель
вустерширского соуса.
> 2 головки репчатого лука
> 2 головки лука-шалота
> 700 г мякоти говядины
(боковая или верхняя
части тазобедренного
отруба, поясничная
часть)
В салатнике перемешайте рубленое мясо с луком, каперсами
и рубленой петрушкой.
> кайенский перец
На каждую тарелку рядом с мясом поместите по яичному желтку.
Уложите на тарелки четыре круглые выемки для теста и наполните
их мясным фаршем, хорошенько утрамбовывая его.
Подавайте с кетчупом, оливковым маслом, горчицей,
вустерширским соусом и табаско, чтобы каждый мог приправить
блюдо по вкусу.
СОВЕТ: Для приготовления стейка тартар, а также карпаччо, всегда
используйте свежайшую охлажденную говядину от проверенного
производителя.
КАРПАЧЧО
ИЗ ГОВЯДИНЫ
НА 4 ПОРЦИИ
ЗАМОРАЖИВАНИЕ: 4 ч.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
> 200 г филе говядины
> 4 ст. ложки
оливкового масла
> сок 2 лимонов
> 50 г пармезана
или другого твердого
сыра
>
пучка зелени петрушки
> соль и молотый черный
перец
Заверните мясо в пищевую пленку и поместите в морозильную
камеру на 4 часа. Благодаря этому мясо легче будет нарезать
очень тонкими ломтиками. Кисточкой смажьте тарелки оливковым
маслом.
Очень острым ножом или слайсером нарежьте филе ломтиками
толщиной с бумажный лист. По мере нарезания раскладывайте
ломтики на тарелки.
Сбрызните карпаччо оставшимся оливковым маслом и лимонным
соком, посолите и поперчите.
Нарежьте пармезан тонкой стружкой, мелко порубите петрушку.
Посыпьте карпаччо пармезаном и петрушкой. Поставьте
на стол емкость с оливковым маслом, соль и перец, чтобы
каждый приправлял блюдо по вкусу.
Кроме пармезана к карпаччо можно подавать и другие гарниры:
раскрошенный сыр рокфор, ядра грецких орехов, нарезанные
тонкими ломтиками сырые шампиньоны, филе анчоусов, каперсы.
240
Мясо и птица
ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА
НА 6–8 ПОРЦИЙ
Разогрейте духовку до максимальной температуры.
ПОДГОТОВКА: 5 мин.
Мясо туго перевяжите кулинарной нитью, придавая ему
правильную форму.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
30 мин.
ВЫСТАИВАНИЕ:
5–10 мин.
> 1 кг мякоти говядины
(верхняя часть
тазобедренного отруба)
> 1 ст. ложка
оливкового масла
> соль и молотый черный
перец
Уложите мясо на противень и кисточкой слегка смажьте его
оливковым маслом. Посолите. Поперчите в конце приготовления.
Уменьшите нагрев духовки до 210 °С. Готовьте говядину из расчета
15 минут на каждые 500 г для получения мяса с кровью. Когда
мясо будет наполовину готово, переверните его.
Готовому мясу дайте полежать на решетке 5–10 минут, а затем
нарежьте его ломтиками. Подавайте со стручковой фасолью,
салатом или картофелем дофинуа.
Добавьте 3 очищенных и нарезанных соломкой зубчика чеснока.
Кончиком острого ножа проколите мясо в нескольких местах
и вложите в каждый прокол по
к усочк у чеснока. Приправьте
несколькими веточками тимьяна
или розмарина.
242
Мясо и птица
АНТРЕКОТ
С КАРТОФЕЛЕМ ФРИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 45 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
> 1 антрекот весом 1 кг
> 2 ст. ложки
оливкового масла
>
пучка свежего тимьяна
> 7 крупных клубней
картофеля
> 1 л подсолнечного масла
для фритюра
> соль и молотый черный
перец
Для беарнского соуса
> 1 маленькая головка
лука-шалота
>
пучка
свежего эстрагона
> 100 г сливочного масла
> 5 ст. ложек уксуса
> 5 ст. ложек белого вина
> 2 яичных желтка
> соль и молотый черный
перец
244
Мясо и птица
Достаньте мясо из холодильника. Поставьте кастрюльку
с оливковым маслом и 2 веточками тимьяна на слабый огонь.
Немного разогрейте, накройте кастрюлю крышкой и настаивайте
масло приблизительно 30 минут.
Тем временем приготовьте беарнский соус. Нарежьте тонкими
ломтиками лук-шалот, порубите эстрагон и нарежьте сливочное
масло кусочками. Разогрейте в кастрюле уксус с белым вином,
добавьте лук-шалот и эстрагон. Посолите, поперчите и уварите
жидкость наполовину. Затем процедите этот соус через сито
и вновь налейте его в кастрюлю. Добавьте яичные желтки, затем
сливочное масло. Энергично перемешайте и влейте 1 ст. ложку
воды. Накройте пищевой пленкой и отставьте в сторону.
Картофель очистите, обсушите и нарежьте длинными
брусочками. Переложите на кухонное полотенце. Разогрейте
подсолнечное масло в большой кастрюле или во фритюрнице
до 150 °C. Опустите брусочки картофеля в масло и жарьте 5 минут,
затем выложите на бумажное полотенце и дайте жиру стечь.
Увеличьте нагрев масла до 185 °C.
Тем временем натрите мясо оливковым маслом,
ароматизированным тимьяном. Поперчите и обжаривайте
на большой сковороде на сильном огне по 8 минут с каждой
стороны. Накройте мясо листом фольги и отставьте в сторону.
Вновь поместите картофель в разогретое масло и жарьте, пока
он не подрумянится и не станет хрустящим. Посолите и тщательно
перемешайте. Обсушите и сразу подавайте с мясом, оставшимся
тимьяном и беарнским соусом.
СТЕЙКИ С МАСЛОМ
«МЕТРДОТЕЛЬ»
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
4–16 мин. для стейков
+ 16–18 мин. для стручковой
фасоли
ОХЛАЖДЕНИЕ: 2 ч.
> 4 стейка толщиной
приблизительно 2 см
> 500 г стручковой фасоли
> соль
Для масла «Метрдотель»
> 1 пучок зелени петрушки
> 100 г сливочного масла
> 4 г соли
> сок
лимона
Приготовьте масло «Метрдотель». Промойте и порубите зелень
петрушки, так чтобы получилась столовая ложка с горкой
рубленой зелени. Нарежьте сливочное масло кусочками,
разотрите их в миске лопаткой до получения пластичной массы.
Добавьте соль, лимонный сок и петрушку. Выложите масляную
смесь на кусок пищевой пленки и сверните в форме колбаски.
Положите минимум на 2 часа в холодильник, чтобы масло
затвердело. Перед подачей снимите пищевую пленку, нарежьте
масло ломтиками и разложите на горячие стейки.
Для приготовления стейков растительное масло более
предпочтительно, чем сливочное, так как сливочное масло будет
гореть, если его предварительно не перетопить. Чтобы получить
мясо с кровью, жарьте стейки по 2 минуты с каждой стороны.
Слабопрожаренное мясо, когда кровь начинает выступать
на его поверхности, готовьте по 3 минуты с каждой стороны.
Среднепрожаренное мясо, когда кровь вытекает из куска, готовьте
по 4 минуты с каждой стороны. И, наконец, сильнопрожаренное
мясо, когда крови больше нет, готовьте по 6–8 минут с каждой
стороны.
Подавайте стейки со стручковой фасолью. Чтобы фасоль
оставалась хрустящей, варите ее 16–18 минут. Поместите фасоль
в большое количество кипящей несоленой воды. Посолите воду
через 10 минут после начала варки. Откиньте фасоль на дуршлаг,
затем сразу переложите в миску с ледяной водой, чтобы стручки
сохранили зеленый цвет. Перед подачей прогрейте фасоль
в кастрюле с куском масла «Метрдотель», небольшим количеством
воды или сливок и рубленой зеленью.
246
Мясо и птица
Соу
луко -
е
лото
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ч.
Очистите и нарежьте тонкими ломтиками 10 крупных головок лука-шалота.
Готовьте 25–30 минут на среднем огне
в кастрюле с 40 г сливочного масла, пока
лук не размягчится и слегка не подрумянится. Посолите и поперчите. Перед подачей прогрейте на сковороде, на которой
готовились стейки, с половником мясного
сока или бульона из телятины.
Соу
о
окфо
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
В кастрюльке на среднем огне уварите наполовину 200 мл бульона из телятины. Добавьте
150 мл сливок (10–15%), также уварите наполовину. Добавьте 70 г рокфора или другого сыра
с голубыми прожилками и слегка поперчите.
Взбивайте соус погружным миксером в течение
1 минуты до получения однородной массы. Прогрейте соус, не доводя до кипения.
Соу
еле
пе це
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 мин.
Крупно разомните 1 столовую ложку с горкой консервированного зеленого перца.
Обжарьте размятый перец без добавления
жира в кастрюльке на среднем огне. Влейте
50 мл коньяка, затем подожгите его спичкой или
зажигалкой. Влейте 100 мл бульона из телятины,
уварите наполовину на среднем огне в течение
5 минут, затем добавьте 150 мл сливок (10–15%),
посолите. Варите соус 5 минут, затем взбивайте
погружным миксером 30 секунд, до получения
однородной массы.
4 РЕЦЕПТА
СОУСОВ
ДЛЯ
СТЕЙКА
Соу
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 мин.
Промойте и нарежьте тонкими ломтиками 200 г шампиньонов. Обжаривайте
их 8–10 минут на сковороде с 20 г сливочного масла. Когда грибы будут готовы
и подрумянятся, влейте 200 мл сливок
(10–15%). Посолите и поперчите. Потушите 10 минут на слабом огне.
К АРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕК АНК А
С МЯСОМ
НА 4 – 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 30 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 35 мин.
800 г картофеля • 2 головки репчатого лука
• 3 головки лука-шалота • 110 г сливочного масла
• 1 кубик говяжьего бульона • 600 г фарша из говядины
• 400 мл горячего молока • 2 ст. ложки сливок
жирностью 30% • панировочные сухари • соль и черный
перец
2
Очистите и мелко порубите репчатый лук и лукшалот.
Картофель очистите, нарежьте кусочками
и варите 20 минут в кастрюле с кипящей
подсоленной водой.
1
3
Растопите в сотейнике 20 г сливочного масла
и обжарьте рубленые репчатый лук и лук-шалот.
Посолите, поперчите, добавьте бульонный кубик
и 200 мл воды. Перемешайте и готовьте на слабом
огне 15 минут.
4
6
Приготовьте из картофеля пюре при помощи
овощной мельнички или картофелемялки.
5
Переложите в миску, слегка охладите, затем
добавьте фарш и перемешайте.
Добавьте 50 г сливочного масла, горячее молоко
и сливки. Перемешайте. Приправьте пюре солью
и перцем.
7
8
Разогрейте духовку до 275 °C. Смажьте
сливочным маслом форму для запекания.
Выложите в форму мясной фарш.
Запекайте в духовке 15 минут. Подавайте
с зеленым салатом.
РУЛЕТИКИ
С ГОВЯДИНОЙ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 25 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
> 500 г мякоти говядины
(пашина)
> 1 желтый сладкий перец
> 2 веточки кинзы
> 50 мл оливкового масла
> 50 мл соевого соуса
> 2 ст. ложки
консервированного
соуса с чесноком
и перцем чили (из отдела
азиатских продуктов)
> 1 пригоршня
салатной смеси
> 4 кукурузные тортильи
> соль и черный молотый
перец
254
Мясо и птица
Нарежьте мясо узкими полосками. Сладкий перец очистите
и нарежьте мелкими кусочками. Порубите кинзу.
Разогрейте оливковое масло на сковороде на среднем огне.
Положите кусочки сладкого перца и обжаривайте 5–7 минут.
Уберите со сковороды перец и положите на нее мясо. Жарьте,
помешивая, на сильном огне 4–5 минут. Поперчите, слегка
посолите, затем добавьте соевый и перечный соусы и обжаренный
сладкий перец. Готовьте 1 минуту.
Снимите с огня, добавьте рубленую кинзу. Разложите понемногу
листьев салата и мяса с перцем на тортильи, аккуратно сверните
рулетики и сразу подавайте.
ВАРИАНТ: Замените говядину телятиной или куриным филе. В этом случае
увеличьте время приготовления на 2–3 минуты.
Влейте в жаровню 2,5 л холодной воды. Положите в нее грудинку,
рульку и лопатку. Медленно доведите до кипения (как минимум
за 10 минут) и варите 1 час, часто снимая пену.
Очистите луковицу и воткните в нее бутоны гвоздики. Очистите
чеснок, пропустите через пресс. Добавьте в жаровню лук
и чеснок вместе с букетом гарни, горошинами перца и солью.
Вновь доведите до кипения, снимите пену, затем уменьшите огонь
и тушите 2 часа, время от времени снимая пену.
Тем временем очистите и промойте морковь, репу, пастернак,
белую часть лука-порея и стебли сельдерея. Все овощи крупно
нарежьте и положите в жаровню. Готовьте еще 30 минут.
Заверните мозговые кости в марлю, добавьте их в жаровню
и готовьте еще 30 минут. Время от времени при помощи бумажного
полотенца снимайте с поверхности жир.
Достаньте из жаровни мясо, овощи и мозговые кости (снимите
с них марлю) и переложите их на большое блюдо. Процедите
бульон через сито. Полейте блюдо 2–3 ст. ложками процеженного
бульона.
Подавайте с крупной солью, корнишонами, горчицей
и с поджаренным на гриле хлебом (для костного мозга).
Бульон получается вкусным, можно подать его в чашках.
ПОДАЧА: Это блюдо будет выглядеть очень аппетитно, если подать
его в порционных горшочках.
При необходимости разогре вайте мясо с овощами в кастрюле
с бульоном. Благодаря этому
мясо останется таким же нежным.
256
Мясо и птица
ГОВЯДИНА ПО-БУРГ УНДСКИ
НА 4 – 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 45 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: приблизительно 2 ч. 40 мин.
2 моркови • 2 луковицы • 1 зубчик чеснока • 2 ст. ложки
растительного масла • 150 г ломтиков бекона
• 1,2 кг говядины, нарезанной кубиками с ребром 5 см
• 2 ст. ложки муки • 2 ст. ложки порошка говяжьего
бульона • 600 мл красного бургундского вина • 1 букет
гарни • 200 г шампиньонов • 20 г сливочного масла
• соль и черный перец
2
Разогрейте растительное масло в жаровне
и обжарьте ломтики бекона, затем достаньте их.
Очистите морковь, лук и чеснок. Нарежьте
морковь и лук кружочками. Пропустите чеснок
через пресс.
1
3
Положите в жаровню кусочки говядины
и обжарьте их со всех сторон.
4
Добавьте морковь и лук, слегка обжарьте их
в течение 2–3 минут, посолите, поперчите.
Влейте в жаровню говяжий бульон, разведенный
в 500 мл воды, добавьте вино. Положите чеснок,
букет гарни, перемешайте и готовьте под крышкой
на очень слабом огне 2 часа 15 минут – 2 часа 30 минут.
6
Достаньте мясо с овощами. Удалите жир
из жаровни и вновь положите в нее мясо, лук
и морковь. Посыпьте мукой, перемешайте и жарьте
еще 1–2 минуты.
5
7
Тем временем очистите шампиньоны и нарежьте
их кусочками.
8
Жарьте грибы 10 минут на сковороде с 20 г
сливочного масла.
Перелейте мясной сочок в кастрюлю,
добавьте бекон и жареные грибы. Попробуйте,
приправьте по вкусу.
10
Достаньте куски говядины, переложите их
на блюдо. Снимите жир с мясного сочка
и по желанию уварите его, затем процедите.
9
Прогрейте мясной сочок с беконом и грибами,
затем полейте им говядину и сразу подавайте.
Можно подавать это блюдо, как в Бургундии,
с чесночными гренками.
11
РАГУ ИЗ ЯГНЕНКА С РЕПОЙ
И МОРКОВЬЮ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
Нарежьте лопатку ягненка крупными кусками, шейку — ломтями.
ПОДГОТОВКА: 25 мин.
Доведите воду в кастрюле до кипения. Надрежьте помидоры
снизу крест-накрест и опустите их на 30 секунд в кипящую воду,
затем облейте холодной водой. Снимите кожицу, удалите семена
и разомните мякоть. Очистите и порубите чеснок.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
приблизительно 1 ч.
> 600 г лопатки ягненка
> 600 г шейки ягненка
с косточкой
> 2 помидора
> 2 зубчика чеснока
> 2 ст. ложки
арахисового масла
> 1 ст. ложка муки
> 1 букет гарни
> 2 пучка молодой моркови
Вновь положите мясо в жаровню, посыпьте его мукой и жарьте,
помешивая, 3 минуты. Посолите, поперчите, посыпьте тертым
мускатным орехом. Добавьте размятые помидоры, рубленый
чеснок и букет гарни. Влейте немного воды, так чтобы она только
покрывала мясо. Доведите до кипения, накройте крышкой
и готовьте 35 минут.
> 300 г стручковой фасоли
Почистите морковь и репу, очистите головки лука, обрежьте
кончики у фасоли, вылущите зеленый горошек. Нарежьте морковь
кружочками, репу — кусочками. Растопите сливочное масло
в сотейнике и обжарьте морковь, лук и репу.
> 300 г зеленого горошка
Отварите стручковую фасоль на пару в течение 7–8 минут.
> 200 г репы
> 1 пучок зеленого лука
с головками
> 25 г сливочного масла
262
Разогрейте арахисовое масло в большой жаровне и обжарьте
куски ягнятины. Обсушите их на бумажном полотенце, слейте жир.
Мясо и птица
Положите в жаровню морковь, репу, лук и зеленый горошек,
перемешайте. Готовьте на слабом огне под крышкой
еще 20–25 минут. За 5 минут до конца приготовления добавьте
стручковую фасоль, аккуратно перемешайте. Подавайте блюдо
горячим в жаровне.
Ж АРЕНАЯ БАРАНЬЯ НОЖК А
С ЧЕСНОКОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 35–40 мин.
Очистите 2 зубчика чеснока и нарежьте их
небольшими кусочками. Разогрейте духовку
до 240 °C.
3
Уложите баранью ножку на противень.
2
4
Маленьким ножом сделайте в мясе надрезы
и вставьте в них кусочки чеснока.
При помощи кисточки смажьте мясо
ароматизированным маслом. Поместите в духовку
и запекайте 15 минут.
6
Перемешайте в миске оливковое масло
с рубленым тимьяном и розмарином, дважды
прокрутите мельничку с перцем.
5
Тем временем приготовьте чеснок «в рубашке».
Разделите оставшиеся головки на зубчики. Выберите
самые крупные зубчики из расчета 4–5 штук на порцию.
Промойте и обсушите их, но не очищайте.
7
8
Баранину посолите, поперчите и готовьте еще
25 минут при 200 °C. Во время приготовления
регулярно смазывайте ее оставшимся
ароматизированным маслом.
9
Накройте баранью ножку листом фольги
и поместите в выключенную духовку
на 10–15 минут, оставив дверцу наполовину открытой.
11
10
За 15–25 минут до конца приготовления мяса
разложите на противне зубчики чеснока
и полейте их выделившимся мясным сочком.
Перелейте полученный соус в миску
и подавайте вместе с бараньей ножкой.
ШАШЛЫЧКИ ИЗ ЯГНЯТИНЫ
С ЙОГУРТОВЫМ СОУСОМ
НА 3–4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 5 мин.
> 600 г лопатки
или окорока ягненка
> 2 зубчика чеснока
> сок 1 лимона
> 1 кофейная ложка зиры
> 1 кофейная ложка
молотой корицы
> 1 кофейная ложка
молотого сумаха
или барбариса
(по желанию)
> 3 ст. ложки
оливкового масла
Для йогуртового соуса
>
пучка свежей мяты
> 2 баночки греческого
йогурта
> 1 ст. ложка оливкового
масла
> соль и черный перец
НА ЗАМЕТКУ
Сумах — это
кустарник родом
из Турции. Молотый
сумах имеет
кисловатый вкус
и используется,
например,
в маринадах.
268
Мясо и птица
Нарежьте ягнятину крупными кубиками и уложите на противень
с высокими бортиками. Очистите и пропустите через пресс
зубчики чеснока. Смешайте в миске лимонный сок с чесноком,
зирой, корицей, сумахом или барбарисом и оливковым маслом.
Полейте мясо этой смесью, посолите, поперчите и оставьте
мариноваться на 40 минут.
Приготовьте йогуртовый соус. Мелко нарежьте мяту и смешайте
с греческим йогуртом. Добавьте оливковое масло, посолите,
поперчите, перемешайте. Поместите в холодильник.
Нанижите кубики мяса на шампуры и жарьте на сковороде
по 2 минуты с каждой стороны. Можно также жарить мясо
на решетке в духовке. Подавайте шашлычки горячими
с йогуртовым соусом. К шашлычкам подайте салат из свежих
овощей и питу.
КОТЛЕТКИ ИЗ ЯГНЯТИНЫ
С К АБАЧК АМИ
НА 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 30 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
1 пучок зелени укропа • 600 г цукини • 2 средние
головки репчатого лука • 100 мл оливкового масла
• 2 яйца • 600 г фарша из лопатки ягненка • 80 г мягкого
козьего сыра • 30 г муки + 30 г, чтобы обвалять котлетки
• соль и черный перец
2
Цукини промойте, обсушите и нарежьте
кусочками, не очищая от кожицы.
1
Удалите грубые стебли и мелко нарежьте зелень
укропа.
3
Положите кусочки цукини в чашу блендера
и измельчите до получения пюре.
4
Выложите пюре из цукини в сито, посолите.
Оставьте на 15 минут, чтобы стек сок, затем
отожмите деревянной лопаткой как можно больше
сока.
5
Очистите и мелко порубите репчатый лук.
Пассеруйте лук до прозрачности на слабом
огне на сковороде с небольшим количеством
оливкового масла.
7
Разбейте яйца в миску.
6
Выложите мясной фарш, мякоть цукини и лук
на большую тарелку, добавьте зелень укропа,
раскрошенный козий сыр, яйца и муку. Посолите,
поперчите.
8
10
Слегка посыпьте руки мукой и сформуйте
12 котлеток.
9
Тщательно перемешайте до получения
однородной массы.
Разогрейте сковороду с маслом на среднем
огне и жарьте котлетки приблизительно
10 минут, перевернув 1 или 2 раза, до образования
золотистой корочки. Подавайте с кускусом.
11
ОССО БУКО
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1 ч. 30 мин.
> 1 морковь
> 1 стебель сельдерея
> 1 головка репчатого лука
> 2 помидора
> 4 ст. ложки
оливкового масла
> 40 г сливочного масла
> 30 г муки
> 4 ломтя телячьей рульки
толщиной 4 см
> 150 мл белого вина
> 300 мл
овощного бульона
> соль и молотый черный
перец
Для гремолаты
> 1 лимон
> 1 зубчик чеснока
> несколько веточек
зелени петрушки
274
Мясо и птица
Доведите воду в маленькой кастрюльке до кипения. Промойте
и очистите морковь и сельдерей. Очистите и порубите репчатый
лук, нарежьте морковь кружочками, сельдерей — кусочками.
Маленьким ножом надрежьте помидоры снизу крест-накрест,
опустите их на 30 секунд в кипящую воду. Облейте помидоры
холодной водой и снимите кожицу, затем нарежьте кубиками.
Разогрейте в жаровне оливковое и сливочное масло. Посыпьте
куски мяса мукой и обжаривайте по 5 минут с каждой стороны.
Добавьте репчатый лук, морковь и сельдерей. Влейте белое вино
и выпаривайте его 5 минут. Посолите, поперчите, влейте бульон
и готовьте на слабом огне 1 час.
По окончании этого времени добавьте помидоры. Готовьте
еще 20–30 минут. Когда мясо будет отделяться от костей,
оссо буко готово.
Приготовьте гремолату. Мелко порубите цедру лимона, чеснок
и петрушку. Подавайте оссо буко с тальятелле, посыпав
гремолатой.
ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА
С ОЛИВКАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 5 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 мин.
> 700–800 г мякоти
телятины (поясничная,
спинная часть, окорок
или лопатка)
> 3 ст. ложки
арахисового или другого
растительного масла
> 50 г зеленых оливок
>
пучка кресс-салата
> 3 веточки зелени
петрушки
> 1 веточка тимьяна
>
лаврового листа
> соль и молотый черный
перец
276
Мясо и птица
Нарежьте мясо порционными кусками. Каждый кусок туго
перевяжите кулинарной нитью, придавая ему правильную форму.
Разогрейте духовку до 220 °C. Посолите и поперчите мясо.
Разогрейте противень с арахисовым маслом на плите и обжарьте
на нем мясо со всех сторон. Добавьте оливки.
Поместите противень в духовку и жарьте мясо 15 минут.
Уменьшите нагрев до 200 °C и продолжайте готовить еще 25 минут,
часто поливая мясо выделяющимся сочком.
Промойте кресс-салат в холодной воде, затем обсушите
на бумажном полотенце.
Переложите мясо с противня и храните в тепле. Налейте
на противень 500 мл воды, добавьте петрушку, тимьян
и лавровый лист. Хорошенько отделите от противня мясной сочок
и наполовину уварите жидкость на сильном огне. Попробуйте,
приправьте по вкусу. Процедите соус через сито, полейте мясо
двумя-тремя столовыми ложками соуса. Оставшийся соус подайте
отдельно. Оформите кресс-салатом, на гарнир подайте пюре
из корня сельдерея.
РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
С РИСОМ ПО-КРЕОЛЬСКИ
НА 4 ПОРЦИИ
Нарежьте мясо крупными кусками.
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
Очистите все овощи. Нарежьте морковь, сельдерей и лук-порей
крупными кусками. Воткните бутон гвоздики в репчатый лук.
Уложите овощи с мясом в большую жаровню, добавьте букет
гарни. Влейте бульон или воду, посолите. Варите в течение 1 часа
на слабом огне, часто снимая пену.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
приблизительно 1 ч. 10 мин.
> 800 г – 1 кг мякоти
телятины (лопатка,
шейка, грудинка
или их смесь)
> 1 морковь
> 1 стебель сельдерея
> 1 стебель лука-порея
(белая часть)
> 1 головка репчатого лука
> 1 бутон гвоздики
> 1 букет гарни
> 2 л воды
или прозрачного
бульона из телятины
> 200 г длиннозерного
риса, тайского
или басмати
> 30 г сливочного масла
> 30 г муки
> 1 яичный желток
> 100 мл сливок
жирностью 20–30%
> сок
лимона
> соль и молотый черный
перец
278
Мясо и птица
Приготовьте рис по-креольски. Промойте рис несколько раз,
дайте стечь воде, затем всыпьте рис в кастрюлю. Посолите, влейте
столько воды, чтобы ее объем втрое превышал объем риса.
Варите без крышки при сильном кипении. Когда уровень воды
будет не выше уровня зерен риса, накройте кастрюлю крышкой
и оставьте на очень слабом огне, так чтобы вода полностью
выпарилась (приблизительно 12–18 минут).
Когда мясо будет готово, достаньте его из жаровни и держите
в тепле. Процедите полученный бульон через сито.
Растопите сливочное масло в кастрюле с толстым дном,
не допуская изменения цвета. При помешивании понемногу
всыпьте муку и прогревайте несколько секунд. Разведите ее
небольшим количеством процеженного бульона, энергично
помешивая полученный соус. Доведите соус до кипения
и прогрейте в течение 10 минут.
В миске смешайте яичный желток со сливками и приготовленным
соусом. Не ставя жаровню на плиту, налейте в нее полученную
массу. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте лимонный сок
и перемешайте.
Положите мясо в соус. До подачи сохраняйте рагу теплым,
не доводя до кипения. К мясу подайте рис по-креольски.
ЭСКАЛОПЫ
В ПАНИРОВКЕ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 25 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 мин.
> 200 г спагетти
или макарон
> 2 шампиньона
> 1 ломтик ветчины,
приблизительно 80 г
> 4 эскалопа из телятины,
приблизительно по 150 г
> 80 г сливочного масла
> 2 ст. ложки
арахисового масла
> 3 ст. ложки мадеры
> 200 мл бульона
из телятины
> 20 г пармезана
или другого твердого сыра
> соль и черный перец
Для томатного фондю
> 5–6 помидоров
> 1 головка репчатого лука
> 1 зубчик чеснока
> 2 ст. ложки
оливкового масла
> 1–2 веточки
свежего тимьяна
Для панировки
> 100 г муки
> 1 яйцо
> 100 г мелких
хлебных крошек
> 30 г пармезана
или другого твердого сыра
280
Мясо и птица
Приготовьте томатное фондю. Доведите воду в кастрюле
до кипения. Маленьким ножом надрежьте помидоры снизу крестнакрест, затем опустите их на 30 секунд в кипящую воду. Снимите
кожицу, удалите семена и нарежьте мякоть кубиками. Очистите
и порубите лук и чеснок. Разогрейте оливковое масло и обжарьте
на нем лук. Добавьте помидоры, чеснок и тимьян, готовьте,
помешивая, на слабом огне приблизительно 20 минут. Посолите
и поперчите.
Тем временем отварите макароны аль денте в подсоленной
кипящей воде. Очистите грибы и нарежьте их соломкой. Нарежьте
ветчину тонкими полосками.
Приготовьте панировку. Насыпьте муку на плоскую тарелку. Слегка
взбейте яйцо в глубокой тарелке. На другой плоской тарелке
перемешайте хлебные крошки с 30 г сыра. Эскалопы посолите
и поперчите. Обваляйте их с обеих сторон сначала в муке, затем
во взбитом яйце и наконец в крошках с сыром.
На сковороде растопите 20 г сливочного масла с арахисовым
маслом и жарьте эскалопы 8–10 минут, переворачивая.
В маленькой кастрюльке растопите 20 г сливочного масла
и обжаривайте грибы 2 минуты. Добавьте ветчину и готовьте еще
2 минуты. Влейте мадеру, прокипятите 1 минуту, затем добавьте
бульон и кипятите 2–3 минуты. Положите 20 г сливочного масла.
Посолите и поперчите соус по вкусу и сохраняйте в тепле.
Слейте воду с макарон, заправьте их оставшимися 20 г сливочного
масла, перемешайте. Подавайте эскалопы с макаронами
на тарелках. Отдельно подайте сыр, томатное фондю и соус.
САЛЬТИМБОКК А ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
СШАЛФЕЕМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
8 тонких эскалопов из говядины, каждый по 100 г
• 8 листиков свежего шалфея • 8 тонких ломтиков
окорока • 75 г сливочного масла • 3 ст. ложки сухого
белого вина • черный перец
2
На каждый эскалоп положите по листику
шалфея. Поперчите, но не солите.
Положите каждый эскалоп из говядины между
двумя листами бумаги для выпечки и разомните
скалкой, чтобы получился прямоугольник длиной
10–12 см.
1
3
Из ломтиков окорока вырежьте прямоугольники
такого же размера, как эскалопы.
4
Уложите на каждый эскалоп ломтик окорока.
5
Сверните эскалопы и окорок рулетиками,
скрепите их деревянными шпажками.
6
Растопите на сковороде сливочное масло.
7
Положите на сковороду рулетики и обжаривайте
их 7–8 минут.
8
Налейте в сковороду 2 ст. ложки белого вина,
готовьте 10 минут на сильном огне. Накройте
крышкой, уменьшите огонь и готовьте еще 5 минут.
9
Налейте в сковороду 1 ст. ложку вина
и перемешивайте деревянной ложкой
на среднем огне, чтобы мясной сочок отделился
от сковороды и получился соус.
11
10
Переложите рулетики на блюдо и удалите
шпажки.
Полейте рулетики приготовленным соусом.
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ
С КАПУСТНЫМ
САЛАТОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 25 мин.
МАРИНОВАНИЕ: 1 ч.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
> 4 свиные отбивные
> сок 1 лайма
> 4 ст. ложки
оливкового масла
> 1 щепотка молотого
острого перца
> 1 кофейная ложка
сахарной пудры
> соль и молотый черный
перец
Для капустного салата
> 400 г белокочанной
капусты
> 2 яблока сорта
«гренни смит»
Уложите свиные отбивные в глубокую тарелку с высокими
бортиками. Полейте соком лайма, оливковым маслом, посыпьте
эспелетским и черным перцем и сахарной пудрой. Уберите
в холодильник на час. За это время несколько раз переверните
отбивные в полученном маринаде.
Через час достаньте отбивные из холодильника и вместе
с маринадом выложите их на сковороду, разогретую на среднем
огне. Жарьте по 10 минут с каждой стороны, так чтобы они
хорошенько подрумянились.
Тем временем промойте капусту и яблоки. Если вы используете
биологически чистые плоды, можно не очищать их от кожицы.
Мелко нашинкуйте капусту и яблоки. На другой сковороде
растопите сливочное масло и сразу добавьте капусту и яблоки.
Посолите, поперчите, добавьте сливки, рубленый лук-резанец
и готовьте в течение 10 минут, помешивая.
Подавайте отбивные с салатом, оформив несколькими перьями
лука-резанца.
ВАРИАНТ: У вас нет яблок сорта «гренни смит»? Используйте яблоки других
сортов, каждый из которых добавит салату особую нотку: сладкую, кисловатую.
> 30 г сливочного масла
> 2 ст. ложки сливок
жирностью 20%
> 10 перьев лука-резанца
286
Мясо и птица
Если вам нравится сладко-соленый
вкус, добавьте еще одну кофейную ложку сахара: мясо еще лучше
подрумянится, почти карамелизуется. После того как вы нашинкуете яблоки, сразу используйте их
или же сбрызните лимонным соком,
иначе они потемнеют.
ФИЛЕ-МИНЬОН ИЗ СВИНИНЫ
С СЫРОМ В ТЕСТЕ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 мин.
> 2 ст. ложки
оливкового масла
> 600 г филе свинины
> 200 г слоеного теста
> 150 г сыра чеддер
или другого твердого
сыра
> 1 яичный желток
> 500 г овощной
смеси, свежей
или замороженной
> 30 г сливочного масла
> соль и молотый черный
перец
Разогрейте духовку до 180 °C. Оливковое масло разогрейте
на сковороде. Свинину посолите, поперчите, затем обжарьте
со всех сторон на сковороде. Переложите на решетку и оставьте
на 5 минут.
Налейте в сковороду 100 мл воды, вскипятите. Полученный мясной
сочок процедите.
Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3 мм, вдвое больше,
чем филе. Уложите на тесто филе, на него — сыр, нарезанный
ломтиками толщиной 5 мм. Заверните филе в тесто.
Переложите филе в тесте на противень, выстеленный бумагой
для выпечки. Взбейте в миске яичный желток и смажьте тесто
при помощи кисточки. Запекайте 15–20 минут.
Тем временем отварите овощи в кастрюле с кипящей подсоленной
водой. Откиньте их на дуршлаг, затем опустите в миску с ледяной
водой, чтобы прекратить процесс варки.
Достаньте филе в тесте из духовки и оставьте его на 10 минут.
Прогрейте овощи в кастрюле со сливочным маслом и мясным
сочком. Нарежьте филе в тесте ломтиками и сразу подавайте.
ВАРИАНТ: Замените чеддер сыром другого сорта, например конте
или раклет.
288
Мясо и птица
БУЖЕНИНА
С ПРЯНОСТЯМИ
И ЛИМОНОМ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1 ч. 15 мин.
> 1 головка репчатого лука
> 1 пучок молодой моркови
> 1 маринованный
или свежий лимон
> 1 ст. ложка с горкой меда
> сок и цедра 1 лимона
> 2 ст. ложки
оливкового масла
> 1 кофейная ложка
семян зиры
>
> 1 кг мякоти
свиной шейки
> несколько
веточек тимьяна
> соль и молотый черный
перец
290
Мясо и птица
Разогрейте духовку до 160 °C.
Очистите лук и морковь, затем разрежьте луковицу на четыре
части, нарежьте морковь кусочками. Разрежьте маринованный
или свежий лимон на четыре части.
В миске перемешайте мед с лимонной цедрой и соком, оливковым
маслом, зирой и четырьмя специями. Посолите, поперчите.
Уложите свинину на противень, полейте медовым соусом. Вокруг
разложите кусочки моркови и лука, посолите и поперчите
их. Добавьте разрезанный маринованный или свежий лимон
и веточки тимьяна. Запекайте 1 час 15 минут, переворачивая время
от времени мясо и овощи. Подавайте блюдо горячим.
ГЛАЗИРОВАННЫЕ СВИНЫЕ
РЕБРЫШКИ С Ж АРЕНЫМ РИСОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин. • МАРИНОВАНИЕ: 12 ч. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ч.
1,2–1,5 кг свиных ребрышек • 350 г риса • 1 зубчик чеснока
• 1 луковица • 1 красный и 1 зеленый сладкий перец
• оливковое масло • соевый соус • ДЛЯ МАРИНАДА:
2 зубчика чеснока • 1 ст. ложка сахара • 4 ст. ложки соевого
соуса • 1 ст. ложка кетчупа • 2 ст. ложки растительного
масла • 1 кофейная ложка молотого имбиря • 1 щепотка
молотой гвоздики
2
В миске смешайте чеснок с остальными
ингредиентами маринада.
Замаринуйте мясо. Для этого накануне
приготовления очистите чеснок и пропустите его
через пресс или мелко порубите.
1
3
Разделите свинину на кусочки, разрезая острым
ножом мясо между ребрышками.
4
Залейте кусочки свинины маринадом.
Переверните несколько раз, так чтобы кусочки
со всех сторон были покрыты смесью. Накройте
крышкой и уберите в холодильник минимум
на 12 часов, перевернув несколько раз за это время.
5
Уложите их на противень и готовьте в духовке 1 час.
Время от времени переворачивайте кусочки, чтобы
они равномерно обжарились, и смазывайте маринадом
при помощи кисточки.
7
6
Разогрейте духовку до 180 °C. Достаньте кусочки
свинины из маринада и дайте жидкости стечь.
Тем временем приготовьте рис. Отварите рис
в кастрюле с подсоленной кипящей водой. Дайте
воде стечь.
8
Мелко порубите чеснок, лук и сладкий перец.
Добавьте соевый соус, затем рис,
перемешайте. Готовьте, помешивая время
от времени деревянной лопаткой.
10
9
Разогрейте сковороду с оливковым маслом
и обжарьте овощи.
Когда свиные ребрышки станут блестящими
и хорошо карамелизуются, достаньте их
из духовки и переложите на блюдо. Подавайте
с рисом.
11
СЛАБОСОЛЕНАЯ СВИНИНА
С ЧЕЧЕВИЦЕЙ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ВЫМАЧИВАНИЕ: 2 ч.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
2 ч. 30 мин.
> 600 г слабосоленой
свиной лопатки
> 400 г слабосоленой
свиной грудинки
> 2 моркови
> 1 головка репчатого лука
> 4 копченые колбаски
> 350 г зеленой чечевицы
> 1 лавровый лист
> 1 веточка тимьяна
> соль и молотый черный
перец
296
Мясо и птица
Вымочите мясо в холодной воде в течение 2 часов, регулярно
меняя воду.
Дайте воде стечь, переложите мясо в большую кастрюлю
с 1 морковью и разрезанной пополам головкой лука. Залейте
холодной водой, доведите до кипения и варите 1 час 30 минут
на среднем огне, регулярно снимая пену. Добавьте колбаски,
проткнув их в нескольких местах, и готовьте еще 30 минут.
Пока варится мясо, начните готовить чечевицу. Промойте ее,
положите в кастрюлю, наполненную большим количеством
холодной воды, добавьте вторую морковь, очистив ее и разрезав
пополам, лавровый лист и тимьян. Доведите до кипения и готовьте
30 минут на среднем огне. В конце приготовления посолите
и поперчите.
Достаньте мясо из кастрюли, нарежьте кусочками. Добавьте
кусочки мяса к чечевице и прогрейте на слабом огне в течение
30 минут, затем подавайте.
К свинине с чечевицей подавайте горчицу разных сортов:
классическую либо с различными пряными добавками.
КАРРИ ИЗ СВИНИНЫ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 мин.
> 1 головка репчатого лука
> 2 моркови
> 250 г картофеля
> 2 ст. ложки
оливкового масла
> 2 ст. ложки без горки
порошка карри
> 600 г свиной шейки,
нарезанной кусочками
> 1 кофейная ложка
с горкой сахарной пудры
> 3 ст. ложки
рыбного соуса
> 400 мл
кокосового молока
или обычных сливок
жирностью 10–15%
> соль
298
Мясо и птица
Очистите лук, морковь и картофель. Нарежьте лук тонкими
ломтиками, морковь — небольшими кусочками, разрежьте
картофель на 2 или 4 части в зависимости от величины клубней.
Разогрейте в жаровне оливковое масло. Слегка спассеруйте лук
без изменения цвета. Добавьте карри мадрас, а через 2 минуты
положите кусочки мяса и обжарьте их до золотистого цвета.
Влейте воду, так чтобы она только покрыла мясо. Добавьте
картофель, морковь, сахарную пудру и рыбный соус. Накройте
жаровню крышкой и готовьте карри приблизительно 20 минут.
Проверьте готовность овощей, проткнув их кончиком ножа: овощи
должны стать мягкими. Влейте кокосовое молоко или сливки,
посолите по вкусу, доведите до слабого кипения и готовьте
5 минут. Подавайте карри горячим с рисом басмати или тайским
рисом.
КОЛОМБО ИЗ СВИНИНЫ
НА 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
МАРИНОВАНИЕ: 30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 55 мин.
> 1,2 кг свиной шейки
> 2 маленькие головки
репчатого лука
> 1 манго
> 3 средних баклажана
> 3 клубня картофеля
> 3 ст. ложки
арахисового масла
> 3 ст. ложки
порошка карри
> сок 1 лимона
>
пучка зелени петрушки
для подачи
Для маринада
> 2 зубчика чеснока
> 1 маленький
стручковый перец
> 3 ст. ложки уксуса
> соль и молотый черный
перец
300
Мясо и птица
Приготовьте маринад. Очистите и пропустите через пресс
или мелко порубите зубчики чеснока. Нарежьте стручковый перец
тонкими ломтиками. В глубокой тарелке смешайте чеснок и перец
с уксусом, посолите, поперчите.
Нарежьте мясо кубиками, положите в маринад, перемешайте.
Маринуйте 30 минут.
Тем временем очистите и мелко порубите лук. Манго очистите
от кожицы, разрежьте пополам. Удалите косточку, затем нарежьте
плод кусочками. Очистите баклажаны и картофель, промойте,
нарежьте кубиками.
В жаровне разогрейте на среднем огне арахисовое масло.
Достаньте мясо из маринада и дайте жидкости стечь, затем
положите его в жаровню. Добавьте манго и репчатый лук.
Обжаривайте на слабом огне, помешивая, приблизительно
5 минут.
Разведите порошок карри в небольшом количестве воды и влейте
в жаровню. Добавьте баклажаны и картофель. Посолите,
поперчите, перемешайте. Влейте столько воды, чтобы она покрыла
продукты, доведите до кипения. Уменьшите нагрев, накройте
жаровню крышкой и готовьте коломбо 50 минут.
Приблизительно за 5 минут до конца приготовления влейте
лимонный сок. Попробуйте, посолите, поперчите по вкусу и сразу
подавайте, оформив зеленью.
ТУШЕНЫЙ КРОЛИК
С БОБАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ч.
> 4 головки лука-шалота
> 2 ст. ложки
растительного масла
> 50 г сливочного масла
> 1 тушка кролика,
разрезанная на 8 кусков
> 25 г муки
> 200 мл белого вина
> 1 л куриного бульона
> 1 пучок свежего тимьяна
> 1 лавровый лист
> 1,2 кг свежих бобов
> соль и молотый черный
перец
Очистите и нарежьте тонкими ломтиками лук-шалот. Разогрейте
в жаровне растительное и сливочное масло. Обжарьте со всех
сторон куски кролика. Как только они подрумянятся, добавьте лукшалот и жарьте, помешивая, на среднем огне 6–8 минут. Посыпьте
мясо мукой, хорошенько перемешайте и жарьте 30 секунд.
Влейте белое вино, доведите до кипения, затем добавьте
бульон, тимьян и лавровый лист. Посолите, поперчите, доведите
до кипения. Накройте крышкой и готовьте приблизительно 1 час
на среднем огне.
Тем временем в кастрюле доведите до кипения подсоленную воду.
Вылущите бобы и варите их 5 минут в кипящей воде. Откиньте
на дуршлаг, облейте холодной водой и аккуратно снимите с бобов
кожицу, стараясь не раздавить их.
Достаньте из жаровни куски кролика, уберите тимьян и лавровый
лист. Уваривайте полученный соус несколько минут на сильном
огне. Вновь положите в жаровню куски кролика, добавьте бобы
и прогрейте на слабом огне. Подавайте блюдо горячим.
СОВЕТ: В конце приготовления, прежде чем положить куски кролика
и бобы, добавьте в соус 1 столовую ложку сливок жирностью 20–30%
и 50 г рокфора или другого сыра с голубыми прожилками.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1 ч. 15 мин.
> 1 кг мелкого картофеля
> 5 зубчиков чеснока
> 1 тушка цыпленка,
приблизительно 1,2 кг
> 4 ст. ложки
оливкового масла
> крупная соль и молотый
черный перец
Цыпленка натрите изнутри и снаружи солью и перцем. Уложите
его на противень на один бочок, вокруг разложите картофель
и чеснок. Сбрызните оливковым маслом и запекайте 1 час
15 минут.
Через 30 минут после начала приготовления поверните цыпленка
на другой бочок. В конце приготовления уложите его на спинку.
Перемешивайте картофель время от времени. Проверьте
готовность цыпленка, проткнув окорочок в районе сустава.
Вытекающий сок должен быть не розоватым, а прозрачным.
Подавайте цыпленка горячим с зеленым салатом.
1
304
Мясо и птица
2
К к
е т
е оо
ц пле к
1
Проведите большим
ножом между каждым
окорочком и туловищем
цыпленка. Разрежьте
по суставу.
2
3
Разделите окорочок
на бедро и голень.
Отделите филе
от костей.
3
Мясо и птица
305
КУРИЦА ПО-БАСКСКИ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
приблизительно 1 ч.
> 1 тушка курицы, 1,5 кг
> 4 ст. ложки
оливкового масла
> 4 головки репчатого лука
> 3 зубчика чеснока
> 3 помидора
> 200 г сыровяленой
ветчины
> 4 сладких перца
>
острого перчика
или 1 щепотка молотого
кайенского перца
> 200 мл сухого
белого вина
> соль и молотый черный
перец
Разрежьте курицу на куски и обжарьте в жаровне с 2 ст. ложками
оливкового масла.
Очистите и порубите лук и чеснок. Опустите помидоры
на 20 секунд в кипящую воду, затем облейте их холодной водой.
Очистите от кожицы, удалите семена и нарежьте кусочками.
Нарежьте ветчину кубиками.
Разогрейте гриль духовки. Разрежьте сладкий перец
на четвертинки, удалите семена и белые перегородки. Уложите
четвертинки перца кожицей вверх на противень и поместите
в 15 см от нагревательного элемента. Запекайте, пока кожица
перца не почернеет и не покроется пузырями. После этого
перец слегка охладите, очистите от кожицы и нарежьте узкими
полосками.
Достаньте курицу из жаровни, слейте жир. Разогрейте жаровню
с оставшимся оливковым маслом, положите кубики ветчины,
рубленый лук и обжарьте, помешивая.
Добавьте рубленый чеснок, полоски сладкого перца, помидоры,
острый перец, влейте вино. Посолите, поперчите, перемешайте
и готовьте без крышки 10–12 минут. Положите куски курицы,
перемешайте, накройте крышкой и готовьте 30–40 минут.
Подавайте в жаровне.
К этому блюду подайте отваренные макаронные изделия.
306
Мясо и птица
ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙК А
НА 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 15 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: приблизительно 1 ч. 40 мин.
4 кисловатых яблока • 60 г подсоленного сливочного
масла + немного для смазывания • 1 небольшая
индейка, приблизительно 2,5 кг • 6 шт. печенья
«Дамские пальчики» • 200 г мягкого творога • 1 яйцо
• соль и черный перец • 1 кофейная ложка кальвадоса
Разогрейте духовку до 220 °C. Очистите яблоки
от кожицы, удалите сердцевину с семенами.
Растопите 20 г сливочного масла на сковороде
и обжарьте яблоки, нарезанные кубиками.
Снимите с огня.
3
4
В миске раскрошите печенье.
Посолите, поперчите, добавьте кальвадос
и охлажденные кубики яблок. Перемешайте
начинку.
6
5
Добавьте творог и яйцо.
Смажьте противень сливочным маслом. Индейку
обсушите, слегка посолите и натрите сливочным
маслом.
7
8
Наполните индейку начинкой, уложите
на противень на бочок.
Уложите индейку на спинку и жарьте 1 час
при 150 °C, поливая образующимся сочком.
Проверьте готовность, проткнув иглой толстую часть
ножки: сок должен быть прозрачным.
10
9
Жарьте в духовке 20 минут. Переверните индейку
на другой бочок и жарьте еще 20 минут.
Незадолго до подачи обжарьте четвертинки
яблок на 40 г сливочного масла. При подаче
разложите четвертинки яблок вокруг индейки.
11
ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИЦЫ
СО ШПИНАТОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин.
МАРИНОВАНИЕ:
минимум 1 ч.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 мин.
Нарежьте куриное филе крупными кубиками одинакового
размера и поместите в миску. Полейте лаймовым и апельсиновым
соками. Посолите, поперчите, добавьте паприку. Маринуйте
в холодильнике минимум 1 час, перемешивая время от времени,
чтобы кусочки курицы были равномерно покрыты маринадом.
> сок 1 апельсина
Тем временем промойте сладкий перец, обсушите и нарежьте
сначала полосками, а затем кубиками. Промойте цукини,
обсушите, нарежьте кружочками. Очистите лук и разрежьте его
на 8 частей.
> 1 кофейная ложка
молотой сладкой
паприки
На деревянные шпажки нанижите, чередуя, овощи и кусочки
курицы.
> 500 г куриного филе
> сок 1 лайма
>
красного
сладкого перца
>
желтого
сладкого перца
> 1 цукини
> 1 крупная или 2 средние
головки красного
репчатого лука
> 4 ст. ложки масла
виноградных косточек
Разогрейте на большой сковороде масло виноградных
косточек, положите на нее шашлычки. Жарьте на среднем
огне приблизительно по 5 минут с каждой стороны, регулярно
переворачивая. Во время жаренья добавляйте жидкость
от маринада. В конце приготовления увеличьте нагрев, чтобы
слегка карамелизовать шашлычки.
Подавайте горячими с салатом из молодых листьев шпината,
политых лимонным соком и посыпанных стружкой сыра.
> соль и молотый черный
перец
Для салата
> 300 г листьев шпината
> сок 1 лимона
> стружка пармезана
или другого твердого
сыра
312
Мясо и птица
По этому рецепт у летом приготовьте шашлычки из курицы
на барбекю.
КУРИНОЕ ФИЛЕ
С ШАЛФЕЕМ
НА 2–4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 10 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
> 2 куриных филе
> 8–10 ломтиков копченого
бекона
> 4 листика шалфея
> 1 ст. ложка оливкового
масла
> 1 рюмка белого вина
> 20 г сливочного масла
Поперчите и слегка посолите куриные филе. Разложите 4 или
5 ломтиков бекона (в зависимости от размера филе) на рабочей
поверхности. Уложите филе, накрытое 2 листиками шалфея,
на ломтики бекона и сверните рулетик.
Разогрейте оливковое масло на сковороде. Выложите филе,
обжарьте их со всех сторон на сильном огне. Уменьшите нагрев
и жарьте филе 10–12 минут. Когда филе станут твердыми
на ощупь, они готовы.
Уберите филе со сковороды, налейте в нее вино, добавьте
сливочное масло. Перемешайте и уварите до получения соуса.
Подавайте с макаронами или зеленым салатом.
> соль и молотый черный
перец
1
314
Мясо и птица
2
К к о е ут ку ок
я
еко о
1
Разложите ломтики
бекона рядом друг
с другом на рабочей
поверхности, так чтобы
слой бекона был той же
длины, что и кусок мяса.
2
3
Положите кусок мяса
на ломтики бекона.
Оберните бекон
вокруг мяса.
С помощью блендера или мясорубки измельчите
кусочки филе с луком.
1
Нарежьте куриное филе небольшими кусочками.
Разрежьте луковицу на четыре части.
3
Ладонями сформуйте из куриного фарша
небольшие шарики.
4
Насыпьте муку и панировочные сухари в миски.
5
В миску с сухарями добавьте мак, перемешайте.
6
Слегка взбейте яйцо вилкой.
7
Обваляйте шарики из фарша со всех сторон
в муке.
8
Затем обмакните их во взбитое яйцо.
10
Разогрейте растительное масло на сковороде.
9
Наконец запанируйте шарики в сухарях.
11
Жарьте в масле панированные шарики, пока
они хорошенько не подрумянятся.
ТАДЖИН ИЗ КУРИЦЫ
С ЛИМОНОМ И КАРТОФЕЛЕМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ч.
> 600 г мелкого картофеля
> 1 тушка курицы,
приблизительно 1,2 кг
> 50 мл оливкового масла
> 2 головки репчатого лука
> 1 кофейная ложка
молотой зиры
> 1 кофейная ложка
молотой куркумы
> 2 щепотки шафрана
> 1 маринованный
с солью или свежий
лимон
Очистите и промойте картофель, крупные клубни разрежьте
пополам. Разрежьте курицу на восемь кусков. Очистите
и нарежьте тонкими ломтиками лук. Разогрейте в жаровне
оливковое масло и обжарьте куски курицы.
Когда куски курицы подрумянятся, добавьте лук и жарьте его
5 минут на среднем огне. Посыпьте курицу с луком зирой,
куркумой и шафраном. Перемешайте, чтобы куски курицы были
равномерно покрыты пряностями, затем добавьте маринованный
или свежий лимон и мед. Дайте курице слегка карамелизоваться.
Влейте холодную воду, так чтобы она только покрыла продукты,
положите бульонный кубик, тимьян и картофель. Посолите,
поперчите. Накройте крышкой и готовьте 1 час на среднем огне
или в духовке, разогретой до 180 °C. Подавайте блюдо горячим.
ВАРИАНТ: За 15 минут до конца приготовления блюда добавьте в жаровню
100 г маслин и оливок без косточек.
> 2 ст. ложки жидкого меда
> 1 кубик
куриного бульона
> 1 веточка тимьяна
> соль и черный перец
Таджин получил свое название
благодаря одноименному керамическому горшку с высокой
конической крышкой, в котором
традиционно готовят это североафриканское блюдо. Если
у вас есть такой горшок, готовьте и подавайте таджин в нем!
320
Мясо и птица
ИНДЕЙКА В ПАКЕТИКАХ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 25 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
> 1 маленькая головка
брокколи
> 4 эскалопа из индейки,
каждый по 150 г
> 20 г сливочного масла
> оливковое масло
> 250 г помидоров черри
> несколько веточек
свежего эстрагона
> соль и молотый черный
перец
322
Мясо и птица
Разогрейте духовку до 220 °C.
В кастрюле доведите подсоленную воду до кипения. Отрежьте
у брокколи толстый стебель и разберите головку на соцветия
одинаковой величины. Промойте их и отварите в кипящей воде
в течение 5 минут. Облейте холодной водой, чтобы прекратить
процесс варки. Отложите в сторону.
Обжаривайте эскалопы из индейки в течение 5 минут с каждой
стороны на сковороде со сливочным маслом, чтобы они слегка
подрумянились.
Разрежьте лист пергамента на 4 прямоугольника, смажьте их
оливковым маслом. На каждый прямоугольник уложите эскалоп
из индейки, 5–6 помидоров черри, несколько соцветий брокколи
и листиков эстрагона. Посолите, поперчите и полейте каждый
эскалоп с овощами 2 ст. ложками оливкового масла. Сверните
пакетики и запекайте индейку приблизительно 10 минут. Когда
пергамент станет слегка золотистым, доставайте пакетики
из духовки и сразу подавайте.
УТИНОЕ ФИЛЕ
С ПЕРСИКАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
Сделайте надрезы на коже филе.
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
Доведите в кастрюле воду до кипения и опустите в нее персики
на 3 минуты. Откиньте персики на дуршлаг, облейте холодной
водой, затем очистите от кожицы. Разрежьте пополам и отложите.
> 25 г сахарной пудры
> соль и молотый черный
перец
На сковороде растопите сливочное масло. Добавьте
апельсиновый и лимонный соки, положите половинки персиков,
посыпьте сахарной пудрой. Готовьте 15 минут на слабом огне, так
чтобы фрукты карамелизовались (при необходимости добавьте
1 ст. ложку воды).
Тем временем положите утиные филе кожей вниз на другую
сковороду и жарьте без добавления жира приблизительно 5 минут
на среднем огне. Слейте вытопившийся жир и жарьте филе еще
по 5 минут с каждой стороны. Посолите и поперчите.
До подачи заверните филе в фольгу и храните в тепле. Подавайте
с жареными персиками.
ВАРИАНТ: Попробуйте приготовить это блюдо с другими фруктами,
такими как груши или яблоки, на ваш выбор.
Вне сезона используйте консервированные персики. В этом случае не посыпайте их сахарной
пудрой, а сбрызните фруктовым
сиропом.
324
Мясо и птица
УТКА С АПЕЛЬСИНАМИ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 35 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
приблизительно 1 ч. 15 мин.
> 6 апельсинов
> 200 г кумкватов
> 70 г сливочного масла
> 1 тушка утки, 2 кг
> 150 мл
апельсинового ликера
> 1 ст. ложка уксуса
> 150 мл бульона
из телятины
> 10 г муки
> соль и молотый черный
перец
Снимите цедру с 2 апельсинов, нарежьте ее тонкой соломкой
и опустите в кипящую воду на 5 минут, затем откиньте на сито.
Очистите 4 оставшихся апельсина (тщательно удаляя белую
кожицу), нарежьте их ломтиками. Нарежьте кумкваты толстыми
кружочками.
В жаровне растопите 60 г сливочного масла и обжарьте утку
на умеренном огне. Посолите, поперчите. Накройте жаровню
крышкой, уменьшите нагрев и тушите утку 40 минут, часто
переворачивая.
Влейте 100 мл апельсинового ликера и готовьте еще 5 минут.
Достаньте утку из жаровни, заверните в фольгу и сохраняйте
в тепле.
Отожмите сок из апельсинов, с которых сняли цедру, и добавьте
его в жаровню вместе с кумкватами, уксусом, оставшимся
ликером и бульоном из телятины. Тушите 10 минут. Процедите
соус, снимите с него жир.
В тарелке тщательно разотрите вилкой оставшееся сливочное
масло с мукой и добавьте эту смесь в соус.
Положите ломтики апельсинов в маленькую кастрюльку, добавьте
4 ст. ложки соуса, прогрейте. Как только соус закипит, уберите
ломтики апельсинов. Вылейте содержимое кастрюльки в жаровню.
Утку нарежьте и уложите на подогретое блюдо. Соберите сок,
вытекший на фольгу, добавьте его в жаровню, прогрейте, затем
процедите соус через сито.
Полейте утку несколькими ложками соуса, посыпьте цедрой,
вокруг разложите ломтики апельсинов и кружочки кумкватов.
Оставшийся соус подайте отдельно.
326
Мясо и птица
РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Тартар из лосося с кинзой.............................. 330
Филе лосося со щавелем ............................... 332
ШАГ ЗА ШАГОМ: ФИЛЕ ЛОСОСЯ
С СЕМЕНАМИ КУНЖУТА ......................334–335
Филе белого палтуса, запеченное
с помидорами ................................................... 368
Карри из налима с овощными тальятелле ... 370
Таджин из налима с бобами ........................ 372
Гравлакс из лосося .......................................... 336
ШАГ ЗА ШАГОМ: ЖАРЕНЫЙ НАЛИМ..... 374–377
Филе трески со шпинатом .............................. 338
Тушеная тюрбо с соусом дюглере ................. 378
ШАГ ЗА ШАГОМ: ТРЕСКА В ПАКЕТИКАХ
С ОВОЩНЫМ ЖЮЛЬЕНОМ .................340–343
Запеченный морской язык ............................. 380
Треска в хлебной панировке ......................... 344
Суп-пюре из рыбы ........................................... 384
Брандада из трески ......................................... 346
Суши и нори-маки ...................................386–391
Панированное филе сайды с горчицей ........ 348
Cпринг-роллы с копченым лососем .............. 392
Жареные сардины с лимонами ...................... 350
Якитори с морским гребешком и лососем ... 394
Стейки из тунца с пиперадой ......................... 352
Стейки из тунца в кунжуте
с темпурой из кинзы ........................................ 354
Тушка сибаса с фенхелем .............................. 356
ШАГ ЗА ШАГОМ:
КАЛЬМАРЫ ВО ФРИТЮРЕ ...................398–401
Карпаччо из морских гребешков................ 402
ШАГ ЗА ШАГОМ: КОРОЛЕВСКАЯ ДОРАДА
В КОРОЧКЕ ИЗ СОЛИ ...........................358–361
ШАГ ЗА ШАГОМ: МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ
С ЛУКОВЫМ ФОНДЮ ............................ 402–407
Севиче из дорады ............................................ 362
Жареная рыба с мелким картофелем .......... 364
Фритто мисто с соусом тартар ...................... 366
Филе рыбы с белым масляным соусом ......... 382
Мидии мариньер .............................................. 408
Жареные креветки ...........................................410
Карри из креветок с ананасом .......................412
Гратен из морепродуктов .................................414
ТАРТАР ИЗ ЛОСОСЯ
С КИНЗОЙ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ:
20 мин.
> 400 г свежего лосося
без кожи
> 2 маленькие устрицы
(по желанию)
> 1 пучок кинзы
> 2 ст. ложки
оливкового масла
> сок
лайма
> соль и молотый черный
перец
Убедитесь, что на рыбе не осталось кожи, затем проверьте,
нет ли косточек, слегка проведя по мякоти рыбы пальцами
в разных направлениях. Если косточки есть, удалите их пинцетом.
Поместите рыбу в морозильник приблизительно на 20 минут, чтобы
ее легче было нарезать.
Раскройте раковины устриц, если вы их используете, обрежьте
ножку и достаньте мякоть. Промойте и обсушите кинзу. Удалите
крупные стебли и ножницами нарежьте листья в миску.
Поместите другую миску в посуду большего объема со льдом.
Достаньте лосось из морозильника. Положите устрицы и лосось
на разделочную доску и мелко порубите острым ножом. По мере
нарезания перекладывайте их в охлажденную миску.
Полейте рыбу оливковым маслом, посолите, поперчите
и тщательно перемешайте. Добавьте сок лайма и кинзу, снова
перемешайте.
Разложите тартар из лосося в порционные формочки и храните
до подачи в холодильнике.
1
330
Рыба и морепродукты
2
К кп
т т
ото т
ло о я
1
Поместите лосось
в морозильник, чтобы
он затвердел и его легче
было нарезать.
2
3
Нарежьте лосось
как можно более
мелкими кубиками.
Ножницами мелко
нарежьте кинзу
и смешайте ее с лососем.
3
Рыба и морепродукты
331
ФИЛЕ ЛОСОСЯ СО ЩАВЕЛЕМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 мин.
> 2 пучка щавеля
> 50 г сливочного масла
> 2 ст. ложки
лимонного сока
> 200 мл сливок
жирностью 10–15%
> 220 г риса басмати
> 1 головка репчатого лука
> 4 ломтика филе лосося
без кожи,
каждый по 180 г
> 2 ст. ложки оливкового
масла
> соль и молотый черный
перец
Если щавелевый
соус слишком кислый, добавьте в него щепотку сахарной пудры.
332
Рыба и морепродукты
Удалите стебли щавеля и промойте листья. Прогрейте щавель
в течение 2 минут на сковороде с 20 г сливочного масла. Добавьте
лимонный сок, затем влейте сливки. Прогревайте на слабом огне
4–5 минут. Посолите и поперчите.
Приготовьте рис. Очистите и порубите лук, пассеруйте 3 минуты
в кастрюле с оставшимся сливочным маслом. Всыпьте рис,
посолите, поперчите, тщательно перемешайте. Влейте воду,
по объему в полтора раза превышающую рис. Перемешайте,
накройте бумагой для выпечки и готовьте 18 минут на среднем
огне.
Посолите и поперчите филе лосося. Разогрейте на сковороде
оливковое масло. Жарьте филе 3–4 минуты. Подавайте филе
лосося с рисом и щавелевым соусом.
ФИЛЕ ЛОСОСЯ С СЕМЕНАМИ
КУНЖУ ТА
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 10 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
4 ломтика филе лосося • 1 ст. ложка подсолнечного
масла • 1 ст. ложка жидкого меда • 4 ст. ложки соевого
соуса • 3 ст. ложки поджаренных семян кунжута
• черный перец
2
В миске перемешайте мед с соевым соусом.
Разогрейте духовку до 180 °C. Уложите ломтики
лосося на противень. Поперчите их, затем
сбрызните подсолнечным маслом.
1
Полейте ломтики лосося этой смесью. Посыпьте
семенами кунжута. Запекайте 20 минут,
регулярно сбрызгивая ломтики лосося полученным
при запекании соком.
3
ГРАВЛАКС ИЗ ЛОСОСЯ
НА 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 10–12 ч.
> 1 кг филе лосося
без кожи
> 1 ст. ложка семян укропа
(по желанию)
> 1 пучок зелени укропа
> 250 г крупной соли
> 350 г коричневого
сахара
НА ЗАМЕТКУ
Коричневый
сахар бывает как
свекольным, так
и тростниковым.
Он может быть
светлым
или бурым.
336
Рыба и морепродукты
Промойте филе лосося. Убедитесь, что оно очищено от кожи,
затем проверьте, не осталось ли косточек, слегка проведя
по филе пальцами вперед и назад. Удалите найденные косточки
пинцетом. Обсушите филе бумажным полотенцем.
Крупно раздробите семена укропа. Промойте и порубите
зелень укропа. Перемешайте в миске крупную соль с сахаром,
измельченными семенами и рубленой зеленью укропа. Посыпьте
блюдо половиной этого сухого маринада. Уложите сверху филе
лосося, посыпьте оставшимся маринадом. Накройте блюдо
пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.
На следующий день промойте филе лосося под струей холодной
воды. Обсушите и нарежьте ломтиками. Подавайте с небольшим
количеством лимонного крема и черным хлебом.
ФИЛЕ ТРЕСКИ
СО ШПИНАТОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
> 1 кг шпината
> 2 зубчика чеснока
> 4 ломтика филе трески
с кожей, каждый по 150 г
> 40 г сливочного масла
> 1 ст. ложка
оливкового масла
> соль и молотый черный
перец
338
Рыба и морепродукты
Разогрейте духовку до 140 °C. Промойте листья шпината, срежьте
стебли. Раздавите неочищенные зубчики чеснока плоской
стороной лезвия ножа, чтобы почувствовался их вкус.
Посолите ломтики трески, уложите их на противень и запекайте
10–12 минут.
Тем временем разогрейте в сотейнике сливочное и оливковое
масло. Добавьте зубчики чеснока и шпинат, посолите, поперчите.
Как только шпинат осядет, снимите сотейник с огня. Подавайте
филе трески со шпинатом, по желанию посыпав цветочной солью
(особая морская соль, добываемая вручную и отличающаяся
тонким вкусом).
ТРЕСК А В ПАКЕТИК АХ
С ОВОЩНЫМ ЖЮЛЬЕНОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
3 моркови • 3 репы • 300 г белой части лука-порея
• 2 зубчика чеснока • 1 головка лука-шалота • 3 веточки
зелени петрушки • 2 ст. ложки сливок жирностью
20–30% • 4 ломтика филе трески • 2 кофейные ложки
семян кориандра • 2 ст. ложки оливкового масла • соль
и черный перец
1
Промойте и очистите морковь, репу и лук-порей.
Для жюльена нарежьте морковь, репу и лук-порей
соломкой.
3
Очистите и порубите зубчики чеснока и лукшалот.
2
4
Мелко порубите зелень петрушки.
5
Разогрейте духовку до 210 °C. Из бумаги для
выпечки вырежьте четыре больших квадрата.
6
На каждый квадрат бумаги выложите слой
нарезанных овощей.
7
На овощи разложите сливки.
8
Уложите сверху ломтик трески.
Полейте оливковым маслом, затем сверните
пакетики, подгибая края бумаги. Можно
перевязать пакетики кулинарной нитью.
10
Посыпьте рыбу размятыми семенами кориандра,
чесноком, луком-шалотом и петрушкой. Посолите
и поперчите.
9
Уложите пакетики на противень и запекайте
10 минут. Горячие пакетики разложите
на тарелки и сразу подавайте.
11
ТРЕСКА
В ХЛЕБНОЙ ПАНИРОВКЕ
НА 4 ПОРЦИИ
Разогрейте духовку до 210 °C.
ПОДГОТОВКА: 35 мин.
Доведите воду в кастрюле до кипения, затем влейте в нее
лимонный сок. Опустите филе трески в подкисленную кипящую
воду и варите 3 минуты, затем сразу выньте и переложите
на противень.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
приблизительно 15 мин.
> сок 1 лимона
> 4 филе трески, каждое
приблизительно по 180 г
> сок 4 апельсинов
> 2 палочки корицы
(или 2 кофейные ложки
молотой корицы)
> 6 ломтиков хлеба
с пряностями
> 90 г сливочного масла
+ кусочек для жаренья
>
кочана
краснокочанной капусты
>
кочана
белокочанной капусты
> соль и молотый черный
перец
В миску налейте апельсиновый сок, добавьте палочки корицы
(или молотую корицу) и дайте настояться.
Блендером измельчите хлеб в крошку. Растопите сливочное
масло в микроволновой печи и полейте им крошки. Перемешайте
до однородности. Добавьте щепотку соли, поперчите и выложите
слой этой смеси на каждый кусок рыбы. Налейте на противень
вокруг рыбы апельсиновый сок с корицей и запекайте 10–15 минут,
в зависимости от ее толщины. За это время несколько раз
полейте рыбу апельсиновым соком. Если вы хотите, чтобы рыба
получилась более сочной, добавьте немного воды.
Когда рыба будет готова, промойте краснокочанную
и белокочанную капусту. Тонко нарежьте капусту большим ножом.
Растопите на сковороде кусочек сливочного масла и положите
туда капусту. Посолите, поперчите и готовьте 5 минут, так чтобы
капуста оставалась хрустящей.
Сразу подавайте рыбу с капустой.
Перед приготов лением в духовке опустите рыбу в кипяток
(не больше, чем на 3 минуты!): она
лучше сохранит свою форму.
344
Рыба и морепродукты
БРАНДАДА ИЗ ТРЕСКИ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 35 мин.
ВЫМАЧИВАНИЕ: 1 ночь
(минимум 10 ч.)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 мин.
> 600 г соленой трески
> 500 г картофеля
> 200 мл сливок
жирностью 10–15%
> 4 ст. ложки
оливкового масла
>
Накануне приготовления положите треску в большую миску
с холодной водой, чтобы избавить ее от лишней соли.
Вымачивайте минимум 10 часов, несколько раз за это время
меняя воду.
На следующий день доведите воду в большой жаровне до кипения
и варите треску 10 минут на слабом огне.
Тем временем вскипятите воду в большой кастрюле. Не солите ее!
Очистите картофель и варите его в течение 10 минут. Проверьте
готовность картофеля, проткнув его кончиком ножа: клубни
должны быть мягкими. Слейте воду.
Достаньте треску из воды. Удалите кости и раскрошите мякоть.
Разомните картофель вилкой. Добавьте сливки, треску, оливковое
масло и нарезанную петрушку, поперчите и хорошо перемешайте.
Разогрейте гриль духовки. Измельчите сухари. Выложите треску
с картофелем на противень, посыпьте измельченными сухарями,
сверху разложите мелко нарезанное сливочное масло. Запекайте
под грилем 5 минут, до образования золотистой корочки.
Подавайте с зеленым салатом и подрумяненными гренками.
К к п ото т
д ду т е к
1
Достаньте треску
из воды. Удалите
кости и кончиками
пальцев аккуратно
раскрошите мякоть.
2
3
Приготовьте
из картофеля пюре,
размяв его вилкой.
Добавьте сливки,
раскрошенную
треску, оливковое масло
и нарезанную петрушку,
поперчите, затем хорошо
перемешайте.
Рыба и морепродукты
347
ПАНИРОВАННОЕ ФИЛЕ
САЙДЫ С ГОРЧИЦЕЙ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 8 мин.
> 2 яйца
> 1 ст. ложка горчицы
> 80 г панировочных
сухарей
> 70 г муки
> 8 небольших филе
сайды, каждое
приблизительно по 70 г
Последовательно опускайте филе сайды в муку, взбитые яйца
с горчицей, а затем в панировочные сухари, хорошо прижимая,
чтобы панировка лучше держалась.
Растопите сливочное масло вместе с растительным на сковороде
на среднем огне и жарьте филе сайды по 3–4 минуты с каждой
стороны. Когда они подрумянятся и станут хрустящими, сбрызните
их лимонным соком и сразу подавайте с рисом или салатом.
> 40 г сливочного масла
СОВЕТ: Прежде чем панировать филе рыбы, добавьте к панировочным
> 50 мл растительного
масла
сухарям 1 ст. ложку с горкой семян горчицы.
> сок 1 лимона
> соль и молотый черный
перец
348
Слегка взбейте вилкой яйца с горчицей в глубокой тарелке.
Посолите, поперчите. Насыпьте панировочные сухари в другую
глубокую тарелку, а муку — в третью.
Рыба и морепродукты
ЖАРЕНЫЕ САРДИНЫ
С ЛИМОНАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
Разогрейте духовку до 200 °C.
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
Нагрейте в кастрюле 600 мл воды с кубиком куриного бульона.
Всыпьте семолину и изюм в салатник, добавьте лимонный
сок, перец и часть горячего бульона. Перемешайте и оставьте
набухать, накрыв салатник тарелкой. Когда бульон впитается,
влейте еще порцию. Продолжайте, пока не кончится бульон. После
этого прогрейте семолину в течение 2 минут в микроволновой
печи. Тщательно перемешайте вилкой и отставьте в сторону.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
> 1 кубик куриного
бульона
> 150 г семолины
(пшеничной крупки)
> 50 г изюма
> сок 1 лимона
> 16 сардин (очищенных
и выпотрошенных)
> сок 2 лаймов
> 3 ст. ложки тмина
> 2 ст. ложки смеси
восточных пряностей
ВАРИАНТ: Замените изюм другими сушеными фруктами или орехами,
например инжиром, курагой, очищенными ядрами миндаля.
> 2 ст. ложки молотой
паприки
СОВЕТ: В зависимости от толщины сардин можно увеличить время
> 2 ст. ложки оливкового
масла
получится менее вкусной.
> соль и молотый черный
перец
350
Уложите сардины на противень. Посолите, сбрызните соком
лаймов, посыпьте тмином, восточными пряностями и паприкой,
затем полейте оливковым маслом. Запекайте 10 минут. Подавайте
горячими с семолиной.
Рыба и морепродукты
их приготовления, но не перестарайтесь: если рыбу пересушить, она
СТЕЙКИ ИЗ ТУНЦА
С ПИПЕРАДОЙ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 мин.
>
маринованного
или свежего лимона
> 1 пучоккинзы
> 50 мл оливкового масла
> 4 стейка из тунца,
приблизительно
по 160 г каждый
> соль и молотый черный
перец
Для пиперады
> 2 желтых сладких перца
> 2 красных сладких перца
> 1 крупная головка
репчатого лука
> 1 зубчик чеснока
> 50 мл оливкового масла
352
Рыба и морепродукты
Очистите лимон от семян, затем нарежьте его мелкими кубиками.
Промойте, обсушите и порубите листики кинзы. Смешайте их
в миске с кубиками лимона, оливковым маслом, солью и перцем.
Уберите этот соус в холодильник.
Приготовьте пипераду. Промойте сладкий перец, удалите семена
и белые перегородки, затем нарежьте его соломкой. Очистите
и нарежьте лук и чеснок. Разогрейте на сковороде оливковое
масло и пассеруйте лук и чеснок на слабом огне в течение 5 минут.
Добавьте сладкий перец, посолите и поперчите. Готовьте
30–35 минут, периодически помешивая.
Переложите пипераду на тарелку, налейте на сковороду еще
немного масла. Положите подсоленные и поперченные стейки
из тунца и жарьте их на среднем огне по 4–5 минут с каждой
стороны. Вновь положите пипераду на сковороду и прогревайте
на слабом огне до момента подачи. Подавайте с соусом из лимона
и кинзы.
СОВЕТ: Чтобы гарнир был более объемным, через 10 минут после
начала приготовления перцев добавьте нарезанный мелкими
кубиками цукини.
СТЕЙКИ ИЗ ТУНЦА В КУНЖУТЕ
С ТЕМПУРОЙ ИЗ КИНЗЫ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 25 мин.
МАРИНОВАНИЕ 6 ч.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
5–6 мин.
> 4 стейка из тунца,
каждый по 150 г
> 80 г кунжута
> 3 ст. ложки кунжутного
или другого
растительного масла
> соевый соус и васаби
для подачи
Для маринада
> 20 г корня имбиря
> 100 мл соевого соуса
> 3 ст. ложки порошка сате
> 1 кофейная ложка без
горки сахарной пудры
>
кофейной ложки
молотого кайенского
перца
Для темпуры
> 100 г муки
>
кофейной ложки
пищевой соды
> 150–200 мл воды
> 1 пучок кинзы
> растительное масло
для фритюра
354
Рыба и морепродукты
Приготовьте маринад. Очистите и мелко натрите имбирь. В миске
перемешайте его с соевым соусом, порошком сате, сахарной
пудрой и кайенским перцем.
Уложите стейки из тунца на противень, полейте их маринадом
и накройте пищевой пленкой. Маринуйте в холодильнике 6 часов,
перевернув стейки через 3 часа.
Достаньте стейки из маринада. Запанируйте их в семенах кунжута,
слегка прижимая, чтобы кунжут лучше держался.
Разогрейте на сковороде кунжутное масло и жарьте стейки
на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны. Переложите
на тарелку и оставьте на 3 минуты, затем аккуратно нарежьте
ломтиками. Подавайте с соевым соусом, смешанным с небольшим
количеством васаби.
К стейкам из тунца подайте темпуру из кинзы. Перемешайте муку
с пищевой содой и ледяной водой до получения довольно жидкого
теста. Обмакивайте большие листики кинзы в тесто и жарьте
в течение нескольких секунд в хорошо разогретом масле.
> 6 ст. ложек
оливкового масла
> 40 г сливочного масла
> соль и розовый перец
Разогрейте духовку до 220 °C.
Промойте клубни фенхеля, отрежьте у них донца и зеленые
веточки и разрежьте на четвертинки. В кастрюле доведите
до кипения подсоленную воду и варите фенхель приблизительно
10 минут. Достаньте его из воды.
Тушку сибаса промойте и аккуратно обсушите. Уложите ее
на противень, посолите, посыпьте розовым перцем, семенами
фенхеля, вложите внутрь листики укропа и сбрызните оливковым
маслом. Запекайте 30 минут.
Тем временем растопите на сковороде сливочное масло и жарьте
фенхель, время от времени переворачивая, пока он хорошенько
не подрумянится. Поперчите.
Подавайте рыбу с поджаренным фенхелем.
ВАРИАНТ: Вам не удалось купить сибас? Замените его дорадой
или даже скумбрией. Если рыба небольшая, покупайте ее из расчета
одна тушка на порцию и сократите время приготовления до 15 минут.
Если вам нравится анисовый аромат клубней и семян фенхеля,
вы можете усилить его, добавив кофейную ложку анисового
ликера приблизительно за 5 минут
до конца приготовления.
356
Рыба и морепродукты
КОРОЛЕВСК АЯ ДОРАДА
В КОРОЧКЕ ИЗ СОЛИ
НА 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 20 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20–35 мин.
1 тушка дорады, приблизительно 1,6 кг, выпотрошенная,
но не очищенная, или 2 тушки дорады, каждая по 800 г
• 4 веточки тимьяна • 2 кг крупной морской соли
• черный перец
2
Вложите внутрь тушки веточку тимьяна,
поперчите.
1
Разогрейте духовку до 240 °C. Промойте тушку
дорады и обсушите кухонным полотенцем.
3
Оборвите листики с трех оставшихся веточек
тимьяна и смешайте их с морской солью.
4
На противень насыпьте слой морской соли
с тимьяном.
5
6
Полностью засыпьте рыбу солью.
Запекайте 30–35 минут рыбу массой 1,6 кг или
20–25 минут 2 рыбы массой 800 г. Достаньте
из духовки и дайте постоять 10 минут.
7
Сверху уложите подготовленную тушку дорады.
При помощи пестика или рукоятки большого
ножа освободите рыбу от соляной корочки
(будьте аккуратны, чтобы не рассыпать соль).
8
10
Сделайте надрез вдоль всей спинки и боков
рыбы и снимите филе (оно легко отделяется).
9
Уложите рыбу на блюдо и снимите с нее кожу.
Подавайте дораду с растопленным сливочным
маслом, ароматизированным нарезанным
луком-резанцом.
11
СЕВИЧЕ ИЗ ДОРАДЫ
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
> 300 г дорады
> 1 помидор
> 1 авокадо
> 2 мелкие головки
репчатого лука
> несколько веточек кинзы
> сок 1 лайма
> соль и молотый черный
перец
НА ЗАМЕТКУ
Севиче —
это блюдо
перуанского
происхождения,
которое состоит
из нарезанных
сырой рыбы или
морепродуктов,
маринованных
в лаймовом соке.
362
Рыба и морепродукты
Пинцетом удалите из дорады косточки и нарежьте мякоть
кубиками. Удалите из помидора семена, очистите авокадо
и нарежьте плоды мелкими кубиками. Очистите и мелко нарежьте
лук. Порубите кинзу.
В салатнике перемешайте кубики дорады, помидора и авокадо.
Добавьте лук и кинзу. Посолите, поперчите, влейте половину
лаймового сока. Перемешайте, попробуйте и по желанию добавьте
соль, перец и лаймовый сок. Подавайте сразу.
ЖАРЕНАЯ РЫБА
С МЕЛКИМ КАРТОФЕЛЕМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 мин.
> 500 г мелкого картофеля
> 4 головки лука-шалота
> 4 куска белой рыбы
(хек, треска)
> 2 ст. ложки муки
> 30 г сливочного масла
> 4 ст. ложки
оливкового масла
> 150 мл сливок
жирностью 10–15%
> зелень петрушки
В кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Поскоблите
и промойте в большом количестве воды клубни картофеля, чтобы
смыть с них остатки земли. Варите картофель в кипящей воде
приблизительно 10 минут. Слейте воду.
Очистите и мелко нарежьте лук-шалот.
Посолите и поперчите куски рыбы, затем слегка обваляйте их
в муке. Растопите на сковороде сливочное масло и жарьте куски
рыбы по 8 минут с каждой стороны.
Тем временем на другой сковороде обжарьте лук-шалот
на оливковом масле. Когда он подрумянится, добавьте картофель
и жарьте 10 минут. Затем влейте сливки, хорошенько перемешайте
и готовьте на слабом огне еще несколько минут, так чтобы сливки
уварились и загустели. Сразу подавайте с жареной рыбой,
посыпав несколькими нарезанными листиками петрушки.
> соль и розовый перец
СОВЕТ: Добавьте к рыбе кофейную ложку лимонного сока,
это придаст ей приятную кислинку.
Нет необходимости очищать картофель от тонкой кожицы, однако
важно тщательно промыть его.
364
Рыба и морепродукты
ФРИТТО МИСТО
С СОУСОМ ТАРТАР
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
> растительное масло
для фритюра
> 150 г мелких анчоусов
или сардин
> 150 г нарезанных
кольцами кальмаров
> 150 г корюшки
Для соуса тартар
> 1 маленькая головка
лука-шалота
> несколько веточек
зелени петрушки
Приготовьте соус тартар. Очистите и порубите лук-шалот. Мелко
нарежьте зелень петрушки. Порубите корнишоны, каперсы
и вареное яйцо. Перемешайте все эти ингредиенты с майонезом,
затем добавьте горчицу. Попробуйте, посолите и поперчите
по вкусу.
Приготовьте кляр. Просейте муку через сито в салатник. Посолите
и влейте ледяную воду при постоянном помешивании венчиком.
Тесто должно получиться однородным.
В кастрюле разогрейте масло для фритюра до температуры
180 °C. Обмакните анчоусы, кольца кальмаров и корюшку в кляр.
Дайте кляру немного стечь, затем опустите продукты в разогретый
фритюр и жарьте в течение 3 минут. Достаньте из фритюра
и переложите на бумажное полотенце. Подавайте горячими
с соусом тартар. Можно некоторое время держать жареную рыбу
и кальмары в тепле, поместив их в слегка разогретую духовку.
> 6 корнишонов
> 1 ст. ложка каперсов
> 1 сваренное
вкрутую яйцо
> 200 г майонеза
> 1 кофейная ложка
горчицы
> соль и молотый черный
перец
Для кляра
> 150 г муки
> 450 мл ледяной воды
366
Рыба и морепродукты
Если у вас нет кухонного термометра, то, чтобы определить температуру масла, капните в него
н е с ко л ько к а п е л ь те с та д л я
кляра. Если они трещат и подрумяниваются, значит, масло
достигло нужной температуры.
ФИЛЕ БЕЛОГО ПАЛТУСА,
ЗАПЕЧЕННОЕ
С ПОМИДОРАМИ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 10 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
> 2 помидора
> 8 небольших шариков
моцареллы
> 50 мл оливкового масла
> 4 ломтика филе белого
палтуса, каждый
приблизительно по 180 г
> 4 веточки тимьяна
> 50 мл бальзамического
уксуса
> соль и молотый черный
перец
368
Рыба и морепродукты
Разогрейте духовку до 200 °C.
Помидоры промойте и нарежьте тонкими ломтиками. Шарики
моцареллы разрежьте пополам.
Смажьте противень половиной оливкового масла. На противне
разложите ломтики палтуса, на них внахлест уложите ломтики
помидоров и половинки шариков моцареллы. Посыпьте листиками
тимьяна, посолите, поперчите, затем сбрызните оставшимся
оливковым маслом.
Запекайте 10 минут. Достаньте противень из духовки, сбрызните
рыбу бальзамическим уксусом и сразу подавайте.
СОВЕТ: Мякоть белого палтуса очень нежная, поэтому будьте
внимательны, не готовьте эту рыбу слишком долго.
КАРРИ ИЗ НАЛИМА
С ОВОЩНЫМИ ТАЛЬЯТЕЛЛЕ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 40 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 мин.
> сок 1 лимона
> 800 г налима
> 2 средних цукини
> 3 моркови
> 30 г сливочного масла
> 1 ст. ложка пасты карри
> 200 мл кокосового
молока
> 3 зубчика чеснока
> 1 пучок кинзы
> 1 головка красного
репчатого лука
> соль и молотый черный
перец
В кастрюле доведите воду до кипения, затем добавьте в нее
лимонный сок. Разрежьте рыбу на четыре куска и опустите
на 3 минуты в кипящую воду. Достаньте и дайте воде стечь.
Промойте цукини и морковь, срежьте у них кончики. При помощи
овощечистки нарежьте их одинаковыми тонкими полосками.
Опустите полоски овощей в кастрюлю с подсоленной кипящей
водой и варите ровно 2 минуты. Сразу переложите тальятелле
в воду со льдом, чтобы прекратить процесс варки.
На сковороде с толстым дном растопите сливочное масло
и обжарьте на слабом огне куски рыбы. Посолите и поперчите.
Добавьте пасту карри, кокосовое молоко, пропущенный через
пресс чеснок, нарезанный ломтиками лук, нарезанную кинзу,
перемешайте и прогревайте по 8 минут с каждой стороны. После
этого добавьте овощные тальятелле и готовьте еще 5 минут.
Подавайте блюдо горячим.
ВАРИАНТ: Вы можете заменить кокосовое молоко соевым, добавив
его в середине приготовления. По этому рецепту можно приготовить
и треску, у которой тоже плотная мякоть.
1
370
Рыба и морепродукты
2
К к п ото т
о ощ е
т л ятелле
1
Промойте овощи
и обрежьте у них
кончики, затем при
помощи овощечистки
или мандолины нарежьте
одинаковыми тонкими
полосками.
2
В кастрюле доведите
воду до кипения
и положите в нее овощи
на 2 минуты. Затем
шумовкой переложите их
в миску с ледяной водой.
3
Откиньте овощи
на дуршлаг и дайте
воде стечь.
3
Рыба и морепродукты
371
ТАДЖИН ИЗ НАЛИМА
С БОБАМИ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 мин.
> 1 головка репчатого лука
> 3 зубчика чеснока
> 3 помидора
> 4 ст. ложки
оливкового масла
> 1 кофейная ложка
без горки молотого
имбиря
> 1 кофейная ложка
с горкой молотой
паприки
> 450 г свежих
или замороженных
бобов
> 300 г сердцевин
артишоков
> 1 кг налима, нарезанного
кусками
> 2 щепотки шафрана,
разведенные в 50 мл
теплой воды
> 1 пучок кинзы
> соль
372
Рыба и морепродукты
Очистите и мелко нарежьте репчатый лук. Очистите и пропустите
через пресс зубчики чеснока. Нарежьте помидоры крупными
кубиками.
В жаровне или таджине разогрейте оливковое масло. Обжарьте
лук, затем добавьте имбирь и паприку. Готовьте 5 минут, после
чего положите кубики помидоров, чеснок, бобы, сердцевины
артишоков и куски налима. Добавьте 200 мл воды и шафран.
Посолите, накройте крышкой и готовьте 20–25 минут.
Если вы используете таджин, поместите его в духовку, разогретую
до 180 °C, на 30–35 минут. Подавайте с рубленой кинзой.
Ж АРЕНЫЙ НАЛИМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 25 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: приблизительно 30 мин.
400 г корня сельдерея • 150 г сливочного масла
• 100 мл сливок жирностью 10–15% • 1 пучок зелени
петрушки • 1 пучок кинзы • 4 куска филе налима, каждый
приблизительно по 160 г • 250 мл рыбного бульона
• 3 ст. ложки оливкового масла • соль и черный перец
1
Варите кусочки сельдерея 20 минут
в подсоленной кипящей воде, затем откиньте
на сито.
3
2
Ножом разрежьте корень сельдерея на кусочки.
Переложите сельдерей в чашу кухонного
комбайна, добавьте 100 г сливочного масла
и сливки.
4
Взбивайте 2 минуты, до получения однородной
массы. Сохраняйте в тепле.
5
6
Надрежьте куски филе вдоль по толщине,
не разрезая их до конца, и разверните, как книгу.
Посыпьте внутреннюю поверхность филе
половиной нарезанной зелени. Посолите
и поперчите.
7
Промойте и нарежьте петрушку и кинзу.
8
Сложите филе вдвое начинкой внутрь
и закрепите кулинарной нитью.
Снимите с огня, добавьте оставшуюся зелень
и тщательно перемешайте соус до получения
однородной массы.
10
В маленькой кастрюльке уварите рыбный бульон
наполовину. Добавьте кусочки оставшегося
сливочного масла и прокипятите 2 минуты.
9
На сковороде разогрейте оливковое масло
и обжаривайте филе налима в течение
1–2 минут. Уменьшите нагрев и готовьте филе
6–8 минут, переворачивая время от времени.
Подавайте с кремом из сельдерея и соусом.
НА ЗАМЕТКУ
Соус дюглере —
это соус
из уваренного
рыбного бульона
со сливочным
маслом.
Традиционно его
подают к сибасу.
378
Рыба и морепродукты
Разделайте тюрбо на филе и разрежьте его на 8 кусков.
Сохраните кости для бульона.
Приготовьте бульон. Очистите и нарежьте морковь, репчатый
лук и лук-шалот. Промойте и тщательно обсушите рыбьи кости.
Обжарьте все на сковороде с растопленным сливочным маслом.
Влейте холодную воду, так чтобы она только покрыла продукты,
добавьте тимьян, лавровый лист и петрушку. Варите на слабом
огне 25 минут, время от времени снимая пену. Процедите
и отставьте.
Разогрейте духовку до 160 °C. В кастрюле доведите воду
до кипения. Надрежьте помидоры снизу крест-накрест и погрузите
их на 30 секунд в кипящую воду. Облейте холодной водой
и очистите от кожицы. Удалите семена и нарежьте помидоры
кубиками.
Смажьте противень сливочным маслом и разложите на нем
нарезанный лук-шалот и кубики помидоров. Сверху уложите
куски рыбы кожей вниз. Посолите, поперчите, влейте белое вино,
затем — охлажденный соус, так чтобы он только покрыл рыбу.
Накройте смазанным сливочным маслом листом пергамента
и тушите в духовке 10–12 минут. Выключите духовку и откройте
дверцу. Оставьте в духовке накрытую пергаментом рыбу.
Влейте в кастрюлю бульон и уварите его наполовину. Затем
добавьте нарезанное кусочками оставшееся сливочное масло.
Взбейте венчиком. Попробуйте, по желанию приправьте по вкусу.
Подавайте тюрбо горячей с гарниром из картофельного пюре
с базиликом, полив соусом дюглере.
ЗАПЕЧЕННЫЙ
МОРСКОЙ ЯЗЫК
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 10 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
приблизительно 15 мин.
Разогрейте духовку до 250 °C.
> 100 г сливочного масла
В кастрюле разогрейте рыбный бульон и добавьте лимонный
или лаймовый сок.
> 2 обработанные тушки
морского языка, каждая
по 300–400 г
> 300 мл рыбного бульона
> сок
лимона или лайма
> зелень петрушки
и розовый перец
для подачи (по желанию)
> соль и молотый черный
перец
380
Разотрите вилкой 40 г сливочного масла с 4 щепотками
соли и 4 щепотками черного перца. Вложите это масло
внутрь каждой тушки рыбы.
Рыба и морепродукты
Смажьте маслом форму для запекания, уложите в нее тушки
морского языка. Влейте бульон, он должен только покрыть рыбу.
Нарежьте оставшееся масло кусочками и разложите их на рыбу.
Посолите и поперчите.
Поместите в духовку и готовьте приблизительно 15 минут,
4–5 раз за это время полив рыбу полученным соусом. Соус
должен загустеть, а поверхность рыбы — подрумяниться. Можно
подать рыбу в той форме, в которой она готовилась. По желанию
оформите рыбу кружочками лимона или лайма, зеленью петрушки,
розовым перцем.
ФИЛЕ РЫБЫ С БЕЛЫМ
МАСЛЯНЫМ СОУСОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 25 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
> 2 головки лука-шалота
> 200 мл белого
сухого вина
> 1 веточка тимьяна
> 150 мл сливок
жирностью 15%
> 150 г сливочного масла
+ 20 г для приготовления
филе рыбы
Очистите и порубите лук-шалот. Положите его в кастрюльку
с белым вином и веточкой тимьяна. Уварите жидкость на среднем
огне на две трети. Добавьте сливки, снова уварите наполовину.
Снимите с огня и взбейте, добавляя в кастрюльку кусочки
сливочного масла. Посолите и поперчите. Процедите соус
и сохраняйте его в тепле, поместив кастрюльку на водяную баню.
Филе рыбы посолите, поперчите и обваляйте в муке. Разогрейте
на сковороде 20 г сливочного масла и растительное масло.
Положите филе и жарьте на среднем огне по 2 минуты с каждой
стороны. Сразу подавайте филе рыбы с белым масляным соусом
и отваренным на пару картофелем.
> 8 филе рыбы
(минтай, треска, дорада,
морской окунь и т. д.)
> 2 ст. ложки
растительного масла
> 2 ст. ложки муки
> 600 г отваренного
на пару картофеля
> соль и молотый черный
перец
Если соус не получился гладким,
взбивайте его ручным миксером
в течение 20 секунд.
382
Рыба и морепродукты
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 1 ч.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
приблизительно 35 мин.
> 2 кг рыбной смеси
(минтай, треска, дорада,
морской окунь и т. д.)
> 2 стебля лука-порея
> 2 головки репчатого лука
> 4 помидора
> 4 зубчика чеснока
> 50 мл оливкового масла
> 2 лавровых листа
> цедра
апельсина
> 3 сушеные веточки
укропа
> 4 веточки зелени
петрушки
> 1 кофейная ложка
томатной пасты
> 0,5 г шафрана
> соль и молотый черный
перец
Для подачи
> гренки
> айоли с красным перцем
> розовый перец
384
Рыба и морепродукты
Очистите, выпотрошите и промойте рыбу. Нарежьте ее крупными
кусками.
Очистите и промойте лук-порей. Очистите репчатый лук. Нарежьте
весь лук кружочками. В кастрюле доведите воду до кипения.
Надрежьте помидоры снизу крест-накрест и погрузите их
на 30 секунд в кипящую воду. Облейте помидоры холодной водой
и снимите с них кожицу. Удалите семена и нарежьте мякоть
кубиками. Очистите чеснок.
Разогрейте в жаровне оливковое масло и пассеруйте репчатый
лук и лук-порей 2–3 минуты. Добавьте рыбу, помидоры, чеснок,
лавровый лист, апельсиновую цедру, укроп, петрушку и томатную
пасту. Перемешайте и готовьте на слабом огне, пока рыба
не разварится (приблизительно 15 минут).
Тем временем вскипятите 2,5 л воды. Влейте ее в жаровню после
того, как рыба будет готова, и варите суп 20 минут. Посолите
и поперчите.
Уберите все ароматические добавки. Взбейте суп блендером,
затем вновь поставьте его на огонь на 10–15 минут. Попробуйте,
по желанию приправьте.
В половник положите шафран, разведите его 1 ст. ложкой супа,
влейте смесь в жаровню и хорошо перемешайте.
Подавайте суп горячим с приправой айоли с красным перцем
и с гренками. По желанию посыпьте розовым перцем.
СУШИ И НОРИ-МАКИ
НА 4 – 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 2 ч. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА: 20 мин.
Тщательно промывайте рис в сите, пока с него
не начнет стекать прозрачная вода. Дайте рису
постоять приблизительно 30 минут.
500 г круглозерного риса • 50 г маринованного имбиря
• 40 г васаби • 150 мл соевого соуса • ДЛЯ СУШИ:
200 г филе рыбы • ДЛЯ НОРИ-МАКИ: 200 г филе рыбы
• 3 листа водорослей нори • 1 авокадо • 1 огурец
• ДЛЯ УКСУСА ДЛЯ СУШИ: 70 мл рисового уксуса
• 1 кофейная ложка соли • 2 ст. ложки сахара
1
Налейте в кастрюлю 750 мл воды, всыпьте
рис. Доведите до кипения, затем варите рис 10 минут
на сильном огне, затем еще 5 минут — на слабом. Дайте
постоять 10 минут.
3
2
Приготовьте уксус для суши: в миске смешайте
соль, сахар и рисовый уксус.
Нагревайте уксус для суши в течение нескольких
секунд, чтобы растворился сахар. Налейте
в миску воды: во время приготовления суши и норимаки вы будете опускать в нее пальцы, чтобы они
не склеивались.
4
6
Быстро промойте филе рыбы в проточной воде
и обсушите на кухонном полотенце.
Переложите рис на керамическое блюдо. Влейте
уксус и аккуратно перемешайте деревянной
ложкой, так чтобы не помять зернышки риса.
Обмахните рис веером, чтобы охладить его. Дайте
постоять несколько минут.
5
Приготовьте суши. Уложите рыбу на разделочную
доску. Острым ножом нарежьте филе
(вертикально, но слегка наискосок) очень тонкими
ломтиками, толщиной приблизительно 5 мм
и размером 3×7 см.
7
8
Уложите ломтик рыбы на ладонь. Другой рукой
поместите сверху немного васаби.
Уложите его на ломтик рыбы и слегка сожмите
руку. Указательным и средним пальцами
другой руки приплюсните комок риса.
10
9
Возьмите немного риса, смешанного с уксусом,
и слепите небольшой комок.
Переверните суши и придайте им
окончательную сигарообразную форму. Так же
формуйте остальные суши, пока не закончатся
ломтики рыбы.
11
12
Приготовьте нори-маки. Нарежьте рыбу
полосками в мизинец толщиной.
Огурец промойте, очистите и нарежьте
тонкими брусочками. Авокадо очистите и также
нарежьте тонкими брусочками.
Налейте кипящую воду в миску. Опустите в нее рисовую лапшу
и оставьте для набухания на 3–4 минуты. Слейте воду, охладите.
Овощечисткой нарежьте огурец тонкими полосками. Очистите
и натрите морковь.
Смочите лист рисовой бумаги холодной водой. Уложите его
на доску, сверху поместите лист салата. Добавьте немного
начинки: рисовой лапши, моркови, огурца, листиков мяты, кинзы
и копченого лосося. Подверните края, затем сверните ролл снизу
вверх, придерживая начинку. Накройте влажной тканью. Так же
приготовьте остальные роллы.
Смешайте соевый соус с сахарной пудрой и лимонным соком.
По желанию добавьте мелко нарезанный перчик и подавайте
со спринг-роллами.
> 4 ст. ложки
соевого соуса
> 1 ст. ложка
сахарной пудры
> сок
лимона
> 1 острый перчик
(по желанию)
1
392
Рыба и морепродукты
2
К к фо о т
п
- олл
1
2
3
Разложите начинку
на листе рисовой
бумаги.
Подверните края
рисовой бумаги
к середине.
Сверните ролл снизу
вверх.
3
Рыба и морепродукты
393
ЯКИТОРИ
С МОРСКИМ ГРЕБЕШКОМ
И ЛОСОСЕМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
> 600 г филе лосося
> 4 стебля зеленого лука
> 8 филе морского
гребешка
> отваренные японский
рис или лапша соба
(для подачи)
Для соуса
> 1 ст. ложка меда
> 4 ст. ложки японского
соевого соуса
> 1 ст. ложка мирина
(рисового уксуса)
> 1 ст. ложка саке
(по желанию)
394
Рыба и морепродукты
Приготовьте соус. В миске смешайте мед, соевый соус, мирин
и саке. Отставьте в сторону.
Разрежьте филе лосося на прямоугольные куски, стебли
лука — на 2–3 части.
Нанижите куски лосося на деревянные шпажки. Филе морского
гребешка также нанижите на шпажки, чередуя по 2 филе и 2 части
стебля лука. Обильно смажьте якитори соусом и жарьте их 5 минут
на сковороде.
Оставшийся соус уварите в кастрюльке наполовину. Подавайте
с отваренным японским рисом или лапшой соба.
ЖАРЕНЫЕ КАЛЬМАРЫ
ПО-БАСКСКИ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
приблизительно 30 мин.
> 1 кг филе кальмаров
> 1 кг помидоров
> 8 красных или зеленых
сладких перцев
> 4 головки репчатого лука
> 4 зубчика чеснока
> 50 мл оливкового масла
> 1 букет гарни
> 3 ст. ложки нарезанной
зелени петрушки
> соль и молотый черный
перец
зеленью петрушки.
НА ЗАМЕТКУ
Блюда,
приготовленные
по-баскски,
включают в себя
помидоры,
сладкий перец,
чеснок и иногда —
байонскую ветчину.
396
Рыба и морепродукты
Филе кальмара промойте, обсушите и нарежьте. В кастрюле
доведите воду до кипения. Надрежьте помидоры снизу крестнакрест, затем опустите их на 30 секунд в кипящую воду. Облейте
холодной водой и очистите от кожицы. Нарежьте помидоры
крупными кусками. Удалите из стручков перца семена и нарежьте
их кусочками. Нарежьте репчатый лук тонкими кружочками.
Очистите и порубите зубчики чеснока.
Разогрейте на большой сковороде оливковое масло. Положите
кусочки перца, обжаривайте их приблизительно 3 минуты,
затем добавьте кружочки лука, кальмары и чеснок. Хорошо
перемешайте и готовьте на среднем огне приблизительно
15 минут.
Добавьте кусочки помидоров и букет гарни. Посолите, поперчите.
Тушите 10–15 минут, наполовину прикрыв сковороду крышкой.
Если соус слишком жидкий, в конце приготовления снимите
крышку и увеличьте нагрев. При подаче посыпьте нарезанной
К АЛЬМАРЫ ВО ФРИТЮРЕ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 4–5 мин. каждое колечко
Обсушите размороженные кольца кальмара
на бумажном полотенце.
Разморозьте кальмары в холодильнике в течение
4 часов или в микроволновой печи в режиме
размораживания в течение 5 минут.
1
3
Приготовьте тесто для кляра. Просейте муку
в миску горкой, в центре сделайте углубление.
4
Добавьте яйца, соль и кунжутное масло.
Небольшими порциями влейте пиво
и перемешайте до получения однородного теста.
Дайте постоять минимум 1 час.
6
5
Аккуратно перемешайте лопаткой.
Налейте в вок растительное масло, нагревайте
5 минут. Проверьте температуру масла,
опустив в него несколько капель теста: если масло
потрескивает, значит, оно достаточно нагрелось.
7
8
Быстро обмакните в кляр один за другим три или
четыре колечка кальмара.
Жарьте 4–5 минут, так чтобы тесто
увеличилось в объеме и хорошо
подрумянилось.
10
9
Опустите колечки в разогретое масло, так чтобы
они не соприкасались.
По мере готовности доставайте колечки
кальмара шумовкой из масла и выкладывайте
на бумажное полотенце. Слегка посолите.
11
КАРПАЧЧО
ИЗ МОРСКИХ ГРЕБЕШКОВ
НА 4 ПОРЦИИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
> 8–10 раковин морского
гребешка
> 100 мл оливкового масла
> 1 лайм
> листики зелени петрушки
> 4 веточки зелени укропа
> молотый розовый перец
Достаньте содержимое раковин, зачистите (обрежьте все лишнее,
так чтобы осталось только филе). Промойте под проточной водой
и обсушите на бумажном полотенце.
При помощи кисточки слегка смажьте растительным маслом дно
четырех тарелок, добавьте несколько капель лаймового сока.
Острым ножом нарежьте филе гребешка очень тонкими ломтиками
и разложите их по кругу на каждую тарелку. Кисточкой смажьте
филе оливковым маслом. Посыпьте перцем. Не солите.
Оформите листиками петрушки, нарезанной зеленью укропа
и половинками ломтиков лайма.
Предварительно поместите филе
морского гребешка на 15 минут
в морозильную камеру. Филе
слегка затвердеют, и вы сможете
нарезать их тонкими ломтиками.
402
Рыба и морепродукты
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ
С ЛУКОВЫМ ФОНДЮ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 мин.
4 средних стебля лука-порея • 60 г сливочного масла
• 100 мл белого вина • 200 мл сливок жирностью
20–30% • 12 филе морского гребешка • соль и черный
перец
2
Снимите наружные грубые листья и разрежьте
каждый стебель лука-порея вдоль пополам.
1
Приготовьте лук-порей. Отрежьте верхушки,
оставляя белую и немного бледно-зеленой части.
Промойте их под струей холодной воды,
хорошенько отодвигая листья, чтобы убедиться,
что под ними не осталось земли. Нарежьте тонкими
колечками.
3
4
Растопите в большой сковороде 50 г сливочного
масла.
Готовьте на среднем огне 15–20 минут.
Перемешивайте время от времени
деревянной лопаткой и следите, чтобы лук-порей
не подрумянился.
6
5
Положите в нее лук-порей и перемешайте.
Посолите, поперчите.
7
Когда лук-порей начнет размягчаться, влейте
вино и выпаривайте его несколько секунд.
Добавьте сливки, перемешайте и прогревайте
несколько минут на очень слабом огне. Отставьте
в сторону.
8
10
Растопите на сковороде оставшееся сливочное
масло.
9
Промойте филе морского гребешка, затем
обсушите их на бумажном полотенце.
Положите филе морского гребешка
на сковороду и обжаривайте их по 1 минуте
с каждой стороны. Подавайте с фондю из лукапорея.
11
МИДИИ МАРИНЬЕР
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очистите раковины мидий от наростов, поскоблив ножом под
проточной водой. Не погружайте раковины в воду, иначе они
раскроются.
7–8 мин.
Очистите и порубите репчатый лук и лук-шалот.
> 3 кг мидий
Растопите в кастрюле сливочное масло, положите репчатый
лук и лук-шалот и готовьте на очень слабом огне 1–2 минуты.
Положите мидии, затем влейте вино. Посолите, поперчите,
добавьте тимьян и лавровый лист. Готовьте в течение 6 минут
на сильном огне, часто помешивая и время от времени встряхивая
кастрюлю.
Когда раковины раскроются, достаньте их из кастрюли
и переложите в подогретые тарелки. Удалите веточку тимьяна,
лавровый лист, а также нераскрывшиеся раковины. Полейте
мидии полученной при варке жидкостью, перемешайте
и подавайте.
Прежде чем поливать мидии, можно процедить жидкость
и добавить к ней 3 ст. ложки сливок.
Процедите полученную при варке
жидкость, прежде чем поливать
ею мидии. Добавьте 3 ст. ложки
сливок жирностью 20–30%. У вас
получится маслянистый соус.
408
Рыба и морепродукты
ЖАРЕНЫЕ
КРЕВЕТКИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 25 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
МАРИНОВАНИЕ: 1 ч.
> 12 крупных вареномороженых креветок
> сок 3 лаймов
> сок 1 лимона
> 2 стебля лемонграсса
либо 2 ч. ложки тертой
цедры лимона или лайма
>
пучка кинзы
> 5 ст. ложек масла
виноградных косточек
Промойте креветки и аккуратно обсушите на бумажном
полотенце. Замаринуйте их в соке лаймов и лимона со стеблями
лемонграсса либо цедрой и мелко нарезанной кинзой (отложите
несколько веточек для подачи). Посолите и поперчите. Маринуйте
приблизительно 1 час.
В кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Добавьте
1 столовую ложку масла виноградных косточек и приготовьте
рис согласно инструкции на упаковке. Слейте лишнюю воду
и заправьте рис сливочным маслом.
Разогрейте сковороду с оставшимся маслом виноградных
косточек, положите креветки и жарьте их приблизительно
по 5 минут с каждой стороны. Затем влейте маринад
и продолжайте готовить еще 5 минут. Разложите в тарелки
по 3 креветки, рис, оформите листиками кинзы.
> 200 г риса
> 20 г сливочного масла
> соль и молотый черный
перец
ВАРИАНТ: Попробуйте приготовить креветки по этому же рецепту,
сократив время приготовления до 10 минут. Очень интересен контраст
между ароматными креветками и отваренным белым рисом, но можно
подать это блюдо и со смесью нескольких сортов риса.
Добавьте 2 ст. лож ки коньяка
и фламбируйте креветки при подаче — вы получите истинное
наслаждение!
410
Рыба и морепродукты
КАРРИ ИЗ КРЕВЕТОК
С АНАНАСОМ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 мин.
> 500 г сырых креветок
без панциря
> 2 стебля лемонграсса
> 2 ст. ложки
растительного масла
> 20 г красной пасты карри
> 6 листьев кафир-лайма
> 1 ст. ложка сахара
> 3 ст. ложки рыбного соуса
> 400 мл кокосового
молока или сливок
жирностью 10–15%
>
ананаса
> 100 г помидоров черри
>
пучка свежего тайского
базилика
> соль
НА ЗАМЕТКУ
Ароматные листья
кафир-лайма
распространены
в тайской кухне.
Их можно заменить
цедрой лайма.
412
Рыба и морепродукты
Креветки посолите и уберите в прохладное место. Нарежьте
лемонграсс тонкими ломтиками.
Разогрейте в жаровне растительное масло. Добавьте красную
пасту карри и обжаривайте ее в течение 5 минут. Положите
нарезанный лемонграсс, листья кафир-лайма, влейте 200 мл
воды. Доведите до кипения. Приправьте сахаром, солью и рыбным
соусом. Готовьте еще 5 минут.
Влейте кокосовое молоко или обычные сливки и готовьте
на слабом огне 10 минут. Добавьте креветки и выключите огонь,
как только они станут розовыми. Попробуйте, по желанию
приправьте по вкусу.
При подаче добавьте нарезанный кусочками ананас
и разрезанные пополам помидоры черри, посыпьте листиками
тайского базилика. Подавайте с тайским рисом.
СОВЕТ: По желанию замените лемонграсс тертой цедрой лимона
или лайма. Вместо сырых можно использовать и варено-мороженые
креветки.
ГРАТЕН
ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 мин.
> 2 крупных клубня
картофеля
> 1 головка лука-шалота
> 1 стебель лука-порея
> 1 ст. ложка
оливкового масла
> 200 мл белого вина
> 500 г размороженной
смеси морепродуктов
> несколько веточек
зелени петрушки
> соль и молотый черный
перец
Для соуса бешамель
> 30 г сливочного масла
> 30 г муки
> 300 мл молока
> мускатный орех
> 60 г тертого
швейцарского
или другого твердого
сыра
414
Рыба и морепродукты
В кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Очистите
картофель и отварите его в кипящей воде. Обсушите и нарежьте
кубиками.
Очистите и нарежьте тонкими ломтиками лук-шалот. Промойте
и нарежьте тонкими ломтиками лук-порей. Нагрейте на сковороде
оливковое масло и обжарьте лук-шалот и лук-порей. Влейте белое
вино, доведите его до кипения, затем выключите огонь и отставьте
сковороду в сторону.
Приготовьте соус бешамель. Растопите в кастрюльке сливочное
масло, всыпьте муку и перемешайте венчиком до получения
однородной массы. Постепенно разведите молоком. Посолите,
поперчите, приправьте тертым мускатным орехом. Готовьте
соус при помешивании на слабом огне до загустения.
Всыпьте тертый сыр.
Перемешайте подготовленный лук с картофелем, морепродуктами
и соусом бешамель. Добавьте рубленую зелень петрушки.
Перелейте в термостойкую форму и запекайте при 200 °C
в течение 25–30 минут.
ДЕСЕРТЫ
4 РЕЦЕПТА СОУСОВ К ДЕСЕРТУ...............418–419
• Карамельный соус
• Шоколадный соус
• Малиновый кулис
• Кулис из маракуйи
Пюре из яблок и груш........................................... 420
ШАГ ЗА ШАГОМ:
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ....................................... 422–425
Запеченные яблоки ............................................... 426
Персиковый гратен с пряностями .....................428
Лимонный пирог с меренгой .............................. 430
Жареные бананы с пряностями ........................ 432
ШАГ ЗА ШАГОМ:
БАНАНОВЫЕ БЛИНЧИКИ ...........................434–437
Тарт татен с манго и острым перцем ............... 438
Пирог с ананасом .................................................. 440
ШАГ ЗА ШАГОМ: ПАННАКОТТА ...............442–445
Шарлотка с красными ягодами ......................... 446
Клубничный мусс ................................................... 448
ШАГ ЗА ШАГОМ:
ПАВЛОВА С МАЛИНОЙ ...............................450–453
Малиновые тортики с меренгами ..................... 454
Клафути с черешней ............................................ 456
Чизкейк с цитрусовыми ....................................... 458
Маффины с черникой и лимоном ..................... 460
Морковное пирожное ........................................... 462
4 ИДЕИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСОВ .......464–465
• Для кофейного масляного крема
• Для розового масляного крема
• Для лимонного масляного крема
• Для ванильного масляного крема
ШАГ ЗА ШАГОМ: МРАМОРНЫЙ КЕКС ...... 466–469
Брауни с орехами пекан .......................................470
ШАГ ЗА ШАГОМ: ШОКОЛАДНЫЙ КРАМБЛ
С ОРЕХАМИ И ГРУШАМИ ............................472–475
Шоколадно-апельсиновый мусс ........................476
Десерт «Монблан»..................................................478
Шоколадный крем
по бабушкиному рецепту .................................... 480
• Оранжад
• Молочно-ванильный коктейль
• Смузи из манго и маракуйи
4 РЕЦЕПТА
СОУСОВ
К ДЕСЕРТУ
К
ел
оу
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО НА 250 МЛ СОУСА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
Прогревайте 80 г сахара в кастрюльке с 50 мл воды
до получения карамели. Снимите с огня, аккуратно
влейте в карамель 150 мл сливок (10–15%). Добавьте
20 г подсоленного сливочного масла, вновь поставьте
кастрюльку на слабый огонь и нагревайте смесь, взбивая ее. Перелейте соус в миску и охладите. Храните
в стеклянной емкости в холодильнике.
Этот соус идеально подходит к сладкому пирогу
или мороженому, его можно добавить в тирамису.
Шокол д
оу
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО
НА 300 МЛ СОУСА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
Ножом порубите 120 г шоколада.
В кастрюльке вскипятите 200 мл
молока с щепоткой молотой корицы.
Снимите с огня, добавьте рубленый
шоколад и взбивайте до получения
однородного соуса. Если соус получился слишком густым, добавьте
немного молока. Сохраняйте соус
до подачи теплым на водяной бане.
Таким соусом можно полить шоколадное пирожное, шарлотку, профитроли или мороженое.
л о
кул
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО
НА 300 МЛ КУЛИСА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
В кастрюле кипятите 50 мл воды с 80 г
сахара в течение 3 минут, до получения
сиропа. Охладите. Промойте 300 г малины,
положите ее в миску с охлажденным сахарным сиропом и соком лимона. Взбейте
погружным миксером до получения однородного кулиса. Процедите через сито.
До подачи держите кулис в прохладном
месте.
Кулис отлично подойдет к шарлотке, творогу, йогурту или миндальному пирожному.
Кул
ку
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО НА 300 МЛ КУЛИСА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
В кастрюле кипятите 100 мл воды с 80 г
сахара в течение 5 минут, до получения
сиропа. Выложите в миску мякоть 8 зрелых плодов маракуйи. Добавьте сахарный
сироп, затем взбейте погружным миксером.
До подачи держите кулис в прохладном
месте.
Этот кулис хорош к фруктовому пирожному, мороженому, йогурту или творогу.
ПЮРЕ
ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 10 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
> 400 г яблок
> 500 г груш
> сок 1 апельсина
> 30 г сливочного масла
> 80 г сахара
> 1 кофейная ложка
молотой корицы
Очистите яблоки и груши, удалите семенные коробочки
и нарежьте мякоть кубиками. Положите их в миску, полейте
апельсиновым соком, чтобы фрукты не потемнели. Перемешайте
и отставьте в сторону.
В сковороде с толстым дном растопите сливочное масло. Добавьте
нарезанные фрукты, сахар, корицу и готовьтена слабом огне
приблизительно 10 минут, периодически помешивая. После этого
увеличьте огонь и прогревайте фрукты, энергично помешивая,
так чтобы они слегка карамелизовались. Выключите огонь и дайте
пюре постоять.
Можно подавать фруктовое пюре теплым или полностью
остывшим, по вкусу.
ВАРИАНТ: Овощечисткой снимите с промытого апельсина цедру,
тонко нарежьте ее и добавьте в пюре во время приготовления.
Добавьте в апельсиновый сок раскрытый стручок ванили и прогрейте
все вместе. В конце приготовления достаточно выскоблить ножом
семена ванили и хорошенько перемешать их с фруктовым пюре.
Вы можете приготовить пюре
разной консистенции, по своему вкусу. Попробуйте, например,
нарезать покрупнее, так чтобы
сохранились целые кусочки…
420
Десерты
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
НА ПИРОГ ДИАМЕТРОМ 20 СМ
ПОДГОТОВКА: 30 мин. • ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 мин.
ДЛЯ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА: 150 г муки • 100 г
размягченного сливочного масла • 1 щепотка
мелкой соли • 5 ст. ложек холодной воды
• ДЛЯ НАЧИНКИ: 5 яблок • 50 г коричневого сахара
• молотая корица • 1 кусочек сливочного масла
2
Нарежьте масло мелкими кусочками и положите
их в углубление в муке. Добавьте щепотку соли.
1
Просейте в миску муку горкой. Сделайте в центре
горки углубление.
Смешайте муку с маслом, растирая кончиками
пальцев, до получения мелких крошек. Понемногу
влейте воду и замесите тесто.
3
4
Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую
поверхность и слегка приплюсните ладонью,
не слишком разминая. Сформуйте шар, заверните
его в пищевую пленку и уберите в холодильник
на 30 минут.
5
Переложите раскатанное тесто в форму
для выпечки, смазанную сливочным маслом.
Обрежьте ножом излишки теста, выступающие над
краями формы.
7
6
Разогрейте духовку до 180 °C. На посыпанной
мукой рабочей поверхности довольно тонко
раскатайте тесто скалкой.
Яблоки очистите, разрежьте на четвертинки,
удалите семенные коробочки и разрежьте
каждую четвертинку на 2–3 части. Чтобы яблоки
не потемнели, можно сбрызнуть их лимонным соком.
Уложите на тесто по кругу слой яблок:
ломтики должны лежать рядом друг с другом,
но не накладываться один на другой.
8
10
Посыпьте пирог коричневым сахаром, затем
корицей.
9
Разложите оставшиеся яблоки, заполняя все
промежутки.
Поместите пирог в духовку и выпекайте
30–40 минут, пока он хорошенько
не подрумянится.
11
ЗАПЕЧЕННЫЕ ЯБЛОКИ
НА 4 ПОРЦИИ
Разогрейте духовку до 180 °C.
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
Промойте яблоки и у каждого срежьте верхушку с хвостиком
(не выбрасывайте их), затем выньте сердцевину, удаляя семена.
Обильно сбрызните яблоки лимонным соком, чтобы они
не потемнели. Промойте малину и клубнику, аккуратно обсушите.
> приблизительно 10 ягод
малины
> 4 ягоды клубники
> 8 ст. ложек сахара
Поместите яблоки на противень. Посыпьте их сахаром и наполните
ягодами. Налейте на противень 2 ст. ложки воды, накройте каждое
яблоко срезанной верхушкой и запекайте 15–20 минут.
Подавайте горячими или теплыми, например, с шариком
ванильного мороженого.
ВАРИАНТ: Замените обычный сахар раскрошенными медовыми
конфетами, цветным сахаром или же сахарными цветочками,
например фиалками или розочками.
426
Десерты
ПЕРСИКОВЫЙ ГРАТЕН
С ПРЯНОСТЯМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1–2 мин.
> 4 крупных персика
> 6 яичных желтков
> 80 г сахара
> 150 мл
апельсинового сока
>
кофейной ложки
молотой корицы
> 1 раздробленный бутон
гвоздики
> 50 г тонко нарезанного
миндаля
> сливочное масло
для смазывания формы
428
Десерты
В кастрюле доведите воду до кипения. Опустите в нее персики
на 30 секунд, затем аккуратно достаньте их шумовкой
и переложите в миску с холодной водой. Достаньте из воды
и очистите от кожицы. Разрежьте пополам и удалите косточки.
В небольшой миске взбейте венчиком яичные желтки с сахаром
до получения белой массы. Затем поместите миску в кастрюлю
с водой, почти доведенной до кипения, и продолжайте взбивать,
понемногу вливая апельсиновый сок, пока смесь не загустеет:
она должна стекать лентой с лопастей венчика. Добавьте корицу
и раздробленный бутон гвоздики, перемешайте и уберите миску
из горячей воды.
Разогрейте гриль духовки и установите решетку в 20 см
от нагревательного элемента. Смажьте сливочным маслом одну
большую или четыре индивидуальные формы для запекания.
Уложите в формы половинки персиков, не накладывая их друг
на друга, равномерно налейте желтковую смесь и посыпьте
нарезанным миндалем. Запекайте под грилем 1–2 минуты,
до образования золотистой корочки. Достаньте из духовки, как
только поверхность подрумянится. Подавайте гратен горячим.
ЛИМОННЫЙ ПИРОГ С МЕРЕНГОЙ
НА 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 35 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 мин.
> 1 раскатанный пласт
песочного теста
> 150 г сахара
> 4 яйца
> 100 мл лимонного сока
> 100 г сливочного масла
Для итальянской меренги
> 80 г воды
> 220 г сахара
> 2 яичных белка
Разогрейте духовку до 180 °C. Переложите тесто в форму для
выпечки. Наколите его вилкой, затем накройте листом пергамента
и насыпьте сверху сухую фасоль или керамические шарики для
выпечки. Выпекайте основу для пирога в течение 15 минут. Затем
достаньте форму из духовки, уберите пергамент с фасолью
и выпекайте основу для пирога еще 5 минут (она должна
хорошенько подрумяниться).
В миске взбейте яйца с сахаром. Добавьте лимонный сок
и нарезанное кусочками масло, затем поместите смесь на водяную
баню. Взбивайте, пока смесь не загустеет. Снимите с огня.
Слегка охладите смесь, затем наполните ею основу для пирога.
Охлаждайте в течение 2 часов, пока крем не застынет.
Приготовьте итальянскую меренгу. В кастрюле доведите воду
с сахаром до кипения и прогревайте 5 минут, не перемешивая.
Температура сиропа должна достигнуть 118–120 °C. Пока варится
сироп, взбейте яичные белки в белую крепкую пену. Не прекращая
взбивания, влейте в яичную пену тонкой струйкой готовый сироп.
Увеличьте скорость и продолжайте взбивать приблизительно
10 минут, пока смесь полностью не остынет.
Ложкой выложите меренгу на лимонный пирог. Ненадолго
поместите пирог в духовку с разогретым грилем, следя, чтобы
меренга не подгорела.
430
Десерты
К к п ото т
е е у
1
2
Взбейте яичные
белки в белую
крепкую пену.
Влейте в яичную
пену тонкой
струйкой сахарный сироп
и продолжайте взбивать
еще 10 минут. Меренга
должна остыть, стать
упругой и блестящей.
3
Выложите меренгу
на пирог и быстро
подрумяньте ее в духовке
под грилем.
Десерты
431
ЖАРЕНЫЕ БАНАНЫ
С ПРЯНОСТЯМИ
НА 6 ПОРЦИЙ
Разогрейте духовку до 210 °C.
ПОДГОТОВКА: 10 мин.
Очистите бананы и разрежьте их вдоль пополам.
Уложите половинки бананов на противень и посыпьте корицей
и мускатным орехом.
Соедините сахар с лаймовым и апельсиновым соками.
Перемешивайте, пока сахар полностью не растворится.
Полейте бананы этой смесью, поместите в духовку и запекайте
приблизительно 20 минут, часто поливая полученным
при запекании сиропом.
В конце приготовления на противне должно остаться совсем
немного сиропа. Достаньте противень из духовки. По желанию
полейте бананы небольшим количеством рома, заранее
подогретого в кастрюльке, фламбируйте и сразу подавайте.
БАНАНОВЫЕ БЛИНЧИКИ
НА 10 –12 БЛИНЧИКОВ
ПОДГОТОВКА: 15 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 3 мин. каждый блинчик
65 г сливочного масла + немного для смазывания
сковороды • 2 яйца • 300 мл молока • 250 г муки • •
• 1 пакетик разрыхлителя теста • 30 г сахара
• 1 щепотка соли • 1 очень спелый банан
2
В миске взбейте яйца с молоком и растопленным
сливочным маслом.
1
В небольшой емкости растопите сливочное
масло.
3
В другой миске смешайте муку с разрыхлителем,
сахаром и солью.
4
Понемногу влейте яично-молочную массу
в мучную смесь.
5
Взбейте до получения однородного гладкого
теста.
6
Разомните банан вилкой.
7
Подмешайте размятый банан в тесто. Уберите
тесто в холодильник минимум на 1 час.
8
Сковороду для блинчиков смажьте сливочным
маслом и разогрейте.
Выпекайте на слабом огне до тех пор,
пока на поверхности блинчика не появятся
пузырьки.
10
Зачерпните половником небольшую порцию
теста и налейте его на сковороду слоем
приблизительно в 0,5 см.
9
Переверните блинчик при помощи лопатки
и выпекайте с другой стороны приблизительно
1 минуту. Так же приготовьте остальные блинчики.
Подавайте с медом, кленовым сиропом или
конфитюром.
11
ТАРТ ТАТЕН С МАНГО
И ОСТРЫМ ПЕРЦЕМ
НА 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 35 мин.
ОХЛАЖДЕНИЕ:
минимум 1 ч.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 мин.
Для песочного теста
> 125 г размягченного
подсоленного
сливочного масла
> 250 г муки
> 1 щепотка соли
> 120 мл теплой воды
Приготовьте начинку. Очистите манго и нарежьте их крупными
ломтиками, собирая в миску вытекающий сок. Отложите три
четверти ломтиков (самые аккуратные). Оставшиеся, добавив
к ним собранный сок, измельчите блендером в пюре. Отставьте
в сторону.
Для начинки
Разогрейте духовку до 200 °C.
> 3 крупных спелых манго
с гладкой кожицей
без пятен
В кастрюльке растопите коричневый сахар с маслом. Добавьте
манговое пюре и хересный (или винный) уксус. Прогревайте
до получения густой массы.
> 60 г коричневого сахара
> 60 г сливочного масла
+ немного для
смазывания формы
> 2 ст. ложки
хересного или другого
винного уксуса
> 4 г молотого
острого перца
Для подачи
> 1 ст. ложка взбитых
сливок
438
Приготовьте песочное тесто. Нарежьте масло кусочками.
Просейте муку с солью горкой, сделайте в центре углубление
и положите в него кусочки масла. Быстро перемешайте все
сначала кончиками пальцев, затем ладонями. Понемногу добавляя
теплую воду, вымешивайте тесто до получения эластичной массы.
Скатайте его в шар, заверните в пищевую пленку и уберите
в холодильник минимум на 1 час.
Десерты
Тем временем раскатайте тесто до толщины приблизительно
4 мм. Смажьте сливочным маслом форму для выпечки диаметром
26–28 см. Налейте на дно формы уваренное манговое пюре,
сверху разложите ломтики манго. Посыпьте перцем и накройте
раскатанным тестом. Смоченными в воде пальцами прижмите края
теста к бортикам формы. Выпекайте 25 минут.
Достаньте из духовки, накройте форму блюдом и опрокиньте.
Аккуратно уберите форму. Подавайте тарт теплым со столовой
ложкой взбитых сливок.
ПИРОГ
С АНАНАСОМ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 35 мин.
> 150 г нарезанного
кольцами ананаса
> 200 г сливочного масла
> 4 крупных яйца
> 200 г сахара
> 200 г муки
> 2 ст. ложки
разрыхлителя теста
Для карамели
> 75 г сахара
Разогрейте духовку до 200 °C.
Приготовьте карамель. В маленькой кастрюльке (или в плоской
круглой форме для пирога, если она подходит для открытого огня)
на слабом огне прогревайте сахар с 3 столовыми ложками воды
до получения густой золотистой карамели. Перелейте карамель
на дно формы для пирога.
Выложите на слой карамели обсушенные кольца ананаса.
Отставьте в сторону.
Растопите сливочное масло в микроволновой печи. Взбейте
миксером яйца с сахаром до получения белой массы. Влейте
растопленное масло, перемешайте, затем добавьте просеянную
муку с разрыхлителем и замесите гладкое тесто. Перелейте тесто
в форму на кольца ананаса и выпекайте пирог приблизительно
35 минут.
Достаньте пирог из духовки, охладите, затем выложите из формы
и сразу подавайте.
СОВЕТ: В разгар сезона лучше взять свежий ананас, особенно
ароматны плоды сорта «виктория». Если у вас остался ананас
(свежий или консервированный), нарежьте его кубиками, каждый
кубик наколите на деревянную шпажку и подавайте вместе с пирогом.
Можно также измельчить оставшийся ананас блендером и подать
это пюре к пирогу.
Не страшно, если у вас всего
2 или 3 яйца. Взвесьте их и возьмите такое же количество муки,
сливочного масла и сахара.
440
Десерты
ПАННАКОТТА
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 5 мин. • ОХЛАЖДЕНИЕ 4 ч.
3 листа желатина • 200 мл кокосового или соевого молока
• 250 мл сливок жирностью 15–20% • 1 стручок ванили
• 50 г сахара • ДЛЯ КУЛИСА: 400 г красных ягод,
на выбор: клубника, малина, смородина, земляника
• 50 г сахара
2
Налейте в кастрюльку кокосовое или соевое
молоко и сливки.
Замочите листы желатина в миске с холодной
водой приблизительно на 10 минут, чтобы они
хорошо набухли.
1
Раскройте стручок ванили вдоль пополам
и выскоблите семена маленьким ножом, добавьте
их в кастрюльку.
3
Добавьте сахар, перемешайте и доведите
до кипения. Снимите кастрюльку с огня, накройте
крышкой и дайте молочной смеси настояться
в течение нескольких минут.
4
6
Добавьте желатин в кастрюльку и тщательно
перемешивайте, пока он не растворится.
5
Отожмите листы желатина.
7
Разлейте смесь в четыре формочки и поместите
их в холодильник на 4 часа.
8
Приготовьте кулис: оборвите чашелистики
у клубники, аккуратно отделите смородину
от веточек. При помощи блендера или овощной
мельнички измельчите все ягоды в пюре.
9
Небольшими порциями влейте 100 мл
воды, чтобы довести кулис до желаемой
консистенции.
Влейте по 1 столовой ложке ягодного кулиса
в каждую формочку. Оставшийся кулис
перелейте в чашечку. Подавайте сразу.
ШАРЛОТКА
С КРАСНЫМИ ЯГОДАМИ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 1 ч.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 3 ч.
> 100 г сахара
> 1 пакетик чая
с ягодным ароматом
> 28 бисквитных палочек
Для мусса из красных ягод
> 4 больших листа
желатина
> 200 мл хорошо
охлажденных сливок
жирностью 30%
> 350 г красных ягод
(например, клубники
и малины)
> 50 г сахара
> сок 1 лимона
Для кулиса
> 200 г красных ягод
> сок 1 лимона
> 50 г сахара
Для оформления
> 50 г красных ягод
446
Десерты
Приготовьте мусс из красных ягод. Замочите листы желатина
в миске с холодной водой до набухания. Налейте сливки в миску
и поместите ее в холодильник. Промойте и обсушите ягоды,
положите их в чашу блендера, добавьте сахар и взбейте. Протрите
ягодное пюре через сито.
В кастрюле нагрейте 200 мл воды со 100 г сахара. Снимите с огня,
добавьте пакетик чая, дайте настояться.
Выстелите дно формы для шарлотки диаметром 18 см листом
пергамента. По одному обмакивайте бисквиты в чайный сироп
и укладывайте их вплотную на дно формы и вдоль бортиков.
Закончите приготовление мусса из красных ягод. Когда желатин
набухнет, достаньте его из воды и обсушите на бумажном
полотенце. Растопите его в течение нескольких минут
в микроволновой печи, поместив в миску с лимонным соком, затем
добавьте к ягодному пюре. Достаньте сливки из холодильника
и взбейте миксером в пышную пену. Аккуратно подмешайте
взбитые сливки к ягодному пюре.
Влейте мусс в форму для шарлотки, покройте слоем смоченных
бисквитов и уберите минимум на 3 часа в холодильник.
Тем временем приготовьте кулис. Нагревайте в кастрюле ягоды
с лимонным соком и сахаром в течение приблизительно 10 минут.
Готовые ягоды измельчите блендером и охладите.
Перед подачей достаньте шарлотку из холодильника и проведите
вдоль бортика ножом, чтобы отделить шарлотку от формы.
Выложите на блюдо и оформите ягодами. Подавайте шарлотку
охлажденной с ягодным кулисом.
КЛУБНИЧНЫЙ МУСС
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 ч.
> 600 г клубники
> 160 г сахара
> 1 кофейная ложка
клубничного ликера
> 4 яичных белка
> сок
448
лимона
Десерты
Промойте клубнику, удалите чашелистики. 400 г клубники
измельчите блендером. Смешайте полученное ягодное пюре
со 150 г сахара, добавьте клубничный ликер.
Взбейте в крепкую пену яичные белки с оставшимся сахаром
и аккуратно подмешайте их к ягодному пюре. Разложите
приготовленный мусс в бокалы и уберите в холодильник минимум
на 1 час.
Измельчите оставшуюся клубнику в жидкое пюре, добавив
2–3 ст. ложки воды и лимонный сок. Полейте каждую порцию
мусса этим кулисом.
ПАВЛОВА С МАЛИНОЙ
НА 4 – 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 20 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 ч.
400 г малины • ДЛЯ МЕРЕНГИ: 3 яичных белка
• 1 щепотка соли • 120 г мелкого сахара
• 1 кофейная ложка кукурузного крахмала
• 1 кофейная ложка малинового уксуса
2
Разогрейте духовку до 150 °C. Застелите
противень листом пергамента.
1
Промойте малину, дайте стечь воде. Уберите
в холодильник.
Приготовьте меренгу: взбивайте яичные белки
с щепоткой соли в очень крепкую пену до тех
пор, пока пена не будет удерживаться на лопастях
миксера.
3
4
Добавьте сахар, кукурузный крахмал
и малиновый уксус.
5
Взбивайте еще 30 секунд.
6
При помощи кулинарной кисти слегка смочите
пергамент водой.
7
Разложите на пергаменте взбитую белковую
массу кружочками диаметром 4–5 см.
На каждом кружочке сделайте углубление
обратной стороной смоченной в воде ложки.
Поместите в духовку и выпекайте в течение часа.
8
10
Переложите меренги на решетку и полностью
охладите.
9
Достаньте меренги из духовки и дайте им
немного остыть.
11
Перед подачей в углубления на меренгах
разложите охлажденную малину.
Поместите малиновое мороженое в холодильник, чтобы оно
размягчилось. Когда вы сможете перемешивать мороженое
ложкой, разложите его в четыре ячейки формы для маффинов
или используйте отдельные круглые формочки для выпечки.
Поместите в морозильную камеру на 30 минут.
Тем временем налейте хорошо охлажденные сливки в миску.
Стручок ванили поскоблите изнутри маленьким ножом и смешайте
семена ванили со сливками. Добавьте сахарную пудру. Взбейте
сливки в пышную пену электрическим миксером.
Достаньте формочки с мороженым из морозильной камеры.
Выложите мороженое из формочек. На каждый кружочек
мороженого разложите взбитые сливки, на них — по 3 меренги.
Подавайте сразу с малиной.
КЛАФУТИ С ЧЕРЕШНЕЙ
НА 6–8 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
НАСТАИВАНИЕ: 30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
35–40 мин.
> 500 г черешни
> 100 г сахара
> сливочное масло
для смазывания формы
> 125 г муки
> 1 щепотка соли
> 3 яйца
> 300 мл молока
> сахарная пудра
Промойте черешню, удалите у нее плодоножки, но не вынимайте
косточки. Поместите черешню в миску, посыпьте половиной
сахара. Перемешайте, чтобы равномерно распределить сахар,
и дайте настояться в течение минимум 30 минут.
Разогрейте духовку до 180 °C (термостат 6). Смажьте сливочным
маслом фарфоровый противень или форму для выпечки
диаметром 24 см.
Просейте в миску муку, добавьте в нее щепотку соли и оставшийся
сахар. Влейте слегка взбитые яйца, перемешайте. В конце
замешивания влейте молоко.
Разложите на противне черешню и залейте ее приготовленным
тестом. Выпекайте 35–40 минут.
Достаньте клафути из духовки. Слегка охладите и посыпьте
сахарной пудрой. Дайте окончательно остыть и подавайте
в форме.
ВАРИАНТ: Точно так же можно приготовить клафути из мирабели.
Добавьте в тесто 30 мл настойки из этих плодов.
456
Десерты
ЧИЗКЕЙК
С ЦИТРУСОВЫМИ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
Замочите листы желатина в миске с холодной водой.
ПОДГОТОВКА: 40 мин.
Разломайте печенье при помощи вилки или кухонного комбайна.
Уложите его в миску, добавьте растопленное сливочное масло,
50 г сахара и хорошо перемешайте. Смажьте сливочным маслом
разъемную форму для торта, выстелите ее пергаментом и уложите
на дно смесь печенья с маслом. Хорошенько утрамбуйте, чтобы
толщина слоя везде была одинаковой. Уберите в холодильник.
ОХЛАЖДЕНИЕ:
приблизительно 4 ч.
> 4 листа желатина
> 300 г песочного печенья
> 130 г растопленного
сливочного масла
+ немного
для смазывания формы
> 200 г сахара
> 3 яйца
> сок и цедра 2 лимонов
> 350 г мягкого творога
Для оформления
> 1 апельсин
>
лимона
> 150 г сахара
Разбейте яйца, отделяя белки от желтков. В маленькой кастрюльке
нагрейте лимонные сок и цедру с оставшимся сахаром
и 1 ст. ложкой воды. Прогревайте несколько минут до получения
сиропа. Поместите кастрюльку на водяную баню, установив
в кастрюлю большего объема со слегка кипящей водой. По одному
добавляйте яичные желтки, постоянно взбивая смесь до получения
однородной кремообразной консистенции. Положите отжатые
листы желатина и охладите. Взбейте мягкий творог и добавьте
в приготовленную смесь.
Взбейте яичные белки добела и подмешайте их к полученной
массе. Выложите массу на охлажденную основу из печенья
и поместите в холодильник минимум на 4 часа.
Тем временем приготовьте оформление. Промойте апельсин
и половинку лимона, нарежьте их тонкими кружочками, поместите
в кастрюльку со 150 мл воды и сахаром. Доведите до кипения,
затем охладите. Перед подачей оформите чизкейк ломтиками
цитрусовых.
ВАРИАНТ: Замените печенье раскрошенными пряниками, соблюдая
те же пропорции. Вместо апельсина используйте желтый или розовый
грейпфрут.
458
Десерты
МАФФИНЫ С ЧЕРНИКОЙ
И ЛИМОНОМ
НА 10–12 МАФФИНОВ
(в зависимости от объема
формочек)
> 1 щепотка соли
> 200 мл молока
> 2 яйца
> 120 г сахара
> 125 г растопленного
сливочного масла
+ 40 г для смазывания
формочек
> 1 кофейная ложка
натурального экстракта
ванили
> тонко натертая цедра
1 лимона
> 150 г черники
460
Десерты
Разогрейте духовку до 180 °C.
Просейте муку в миску. Добавьте разрыхлитель, соду и соль,
перемешайте. Слегка подогрейте молоко.
В другой миске взбейте добела яйца с сахаром, затем добавьте
растопленное масло, экстракт ванили и тертую лимонную
цедру. Влейте эту смесь в муку, слегка перемешайте, понемногу
подливая теплое молоко. Аккуратно подмешайте чернику.
Разлейте полученное тесто в смазанные сливочным маслом
формочки (силиконовые смазывать не нужно) и выпекайте
приблизительно 20 минут. Готовые маффины должны увеличиться
в объеме и подрумяниться.
МОРКОВНОЕ
ПИРОЖНОЕ
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 10 мин.
Разогрейте духовку до 180 °C.
Очистите, промойте и натрите на терке морковь.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 40 мин.
Разбейте яйца в миску и взбейте их добела с сахаром.
> 250 г моркови
> 2 яйца
> 100 г сахара
> 50 г муки
> 10 г разрыхлителя теста
> 60 г молотого фундука
> 70 г молотого миндаля
> 250 мл
растительного масла
> 1 щепотка соли
> сливочное масло
для смазывания формы
> взбитые сливки
для оформления
(по желанию)
462
Десерты
Просейте муку с разрыхлителем, молотыми фундуком и миндалем.
Понемногу введите взбитые яйца, постоянно помешивая массу
деревянной ложкой. Затем добавьте растительное масло,
соль и тертую морковь, тщательно перемешайте до получения
однородного теста.
Смажьте форму для торта или формочки для маффинов
сливочным маслом и разложите в них морковное тесто. Выпекайте
пирожное в течение 40 минут.
Охладите пирожное в форме. Выложите из формы,
при необходимости разрежьте на порции. По желанию оформите
взбитыми сливками.
4 ИДЕИ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕКСОВ
ля кофе о о
ля о о к е
Смешайте 90 г размягченного сливочного масла с 50 мл кофейного
экстракта и 200 г сахарной пудры.
Отсадите этот крем на поверхность
кексов из кондитерского мешка
с рифленой насадкой или выложите
ложкой либо металлической лопаткой. Можно оформить кексы кофейными зернами в шоколадной глазури
или посыпать какао-порошком.
ля о о о о
ля о о к е
Смешайте 90 г размягченного сливочного масла с 50 мл розовой воды
и 200 г сахарной пудры. Подкрасьте
крем несколькими каплями красного красителя. Отсадите этот крем
на поверхность кексов из кондитерского мешка с рифленой насадкой
или выложите ложкой либо металлической лопаткой. Оформите
кексы сахарными розочками.
ля кек
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО НА 12 КЕКСОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 мин.
Приготовьте основу кексов. Разогрейте духовку до 180 °C. В миске соедините 190 г хорошо
размягченного сливочного масла со 180 г сахара, слегка взбейте. Не прекращая взбивания,
по одному добавьте 3 яйца, затем 180 г муки и 1 пакетик разрыхлителя теста. Из кондитерского
мешка с насадкой большого диаметра отсадите тесто в формочки для кексов, наполняя их
на три четверти высоты. Выпекайте 10–12 минут. Достаньте кексы из духовки, аккуратно
выложите из формочек на решетку и охладите, затем покройте кремом.
ля
л оо
ля о о к е
Смешайте 90 г размягченного сливочного масла с семенами одного
стручка ванили и 200 г сахарной пудры. Отсадите этот крем
на поверхность кексов из кондитерского мешка с рифленой насадкой
или выложите ложкой либо металлической лопаткой.
ля л о о о
ля о о к е
Смешайте 90 г размягченного сливочного масла с соком и тонко натертой цедрой 1 лимона, 1 ст. ложкой
лимонного заварного крема и 200 г
сахарной пудры. Подкрасьте крем
желтым пищевым красителем. Отсадите этот крем на поверхность
кексов из кондитерского мешка
с рифленой насадкой или выложите ложкой либо металлической
лопаткой.
175 г сливочного масла + немного для смазывания
формы • 175 г муки • пакетика разрыхлителя теста
(приблизительно 5 г) • 3 яйца • 1 щепотка соли
• 200 г сахара • 25 г какао-порошка
2
Просейте муку с разрыхлителем. Разбейте яйца,
отделяя белки от желтков.
1
В маленькой кастрюльке растопите сливочное
масло.
3
Миксером взбейте яичные белки со щепоткой
соли в устойчивую пышную пену.
4
Смешайте венчиком растопленное масло
с сахаром.
5
Добавьте яичные желтки, тщательно
перемешайте.
6
Струйкой всыпьте муку с разрыхлителем, снова
перемешайте.
7
Добавьте взбитые яичные белки, аккуратно
перемешивая массу в одном направлении.
Разогрейте духовку до 200 °C. Разделите тесто
на две равные части и добавьте в одну из них
какао-порошок.
8
10
Чередуйте слои, пока форма не наполнится.
Смажьте сливочным маслом форму для кекса
длиной 22 см. Выложите в нее слой теста с какао,
затем — слой теста без какао.
9
Выпекайте 50 минут. Проверьте готовность,
проткнув кекс лезвием ножа: если нож
останется сухим, значит, кекс готов.
11
БРАУНИ
С ОРЕХАМИ ПЕКАН
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО
НА 10 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
20–25 мин.
> 180 г темного шоколада
> 150 г сливочного масла
> 120 г орехов пекан
> 3 яйца
> 300 г сахара
> 125 г муки + 20 г
для посыпки формы
> 20 г сливочного масла
для смазывания формы
Разогрейте духовку до 180 °C. Растопите нарезанные кусочками
темный шоколад и сливочное масло в миске на водяной бане:
установите миску в кастрюльку со слабо кипящей водой, чтобы
шоколад растаял при небольшом нагреве.
Крупно порубите орехи пекан. Слегка взбейте яйца с сахаром
до получения пышной пены. Добавьте муку, взбивайте 2 минуты,
затем введите орехи и растопленный с маслом шоколад.
Переложите это тесто в смазанную сливочным маслом
и посыпанную мукой форму длиной приблизительно 20 см
и шириной 15 см. Наполняйте форму максимум на три четверти
высоты.
Выпекайте брауни 20–25 минут. В конце приготовления проткните
середину пирожного лезвием ножа: нож должен оставаться почти
сухим. Достаньте брауни из духовки, охладите, затем аккуратно
выньте из формы и разрежьте на порции. Подавайте пирожное
теплым с шариком ванильного мороженого.
ВАРИАНТ: Замените 50 г орехов пекан на 50 г фисташек.
470
Десерты
ШОКОЛАДНЫЙ КРАМБЛ
С ОРЕХ АМИ И ГРУШАМИ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 35 мин.
3 груши • 1 стручок ванили • 20 г коричневого сахара
• ДЛЯ КРАМБЛА: 100 г муки • 15 г какао-порошка
• 80 г кассонады (или коричневого сахара) • 1 кофейная
ложка корицы • 35 г молотого фундука • 80 г
размягченного подсоленного сливочного масла
• 20 г шоколадной крошки • 20 г рубленого фундука
2
Нарежьте размягченное масло небольшими
кусочками.
Разогрейте духовку до 180 °C. Приготовьте
крамбл. В миске смешайте муку с какаопорошком, кассонадой, корицей и молотым
фундуком.
1
Кончиками пальцев разотрите его
с приготовленной мучной смесью до получения
крошек.
3
4
Добавьте шоколадную крошку и рубленый
фундук.
Уложите нарезанные кубиками груши на дно
одной большой или четырех порционных
формочек для запекания.
6
5
Приготовьте начинку. Очистите груши. Нарежьте
их кубиками.
Раскройте стручок ванили и поскоблите его
изнутри маленьким ножом, чтобы собрать
семена.
ШОКОЛАДНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ
МУСС
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
приблизительно 15 мин.
ОХЛАЖДЕНИЕ:
минимум 3 ч.
> цедра и сок 1 апельсина
> 120 г сахара
> 180 г темного шоколада
В маленькой кастрюльке нагрейте апельсиновый сок со 125 мл
воды и сахаром. Добавьте тонко натертую апельсиновую цедру
и прогревайте при слабом кипении приблизительно 10 минут,
так чтобы цедра стала полупрозрачной.
Разломайте и крупно натрите шоколад. Разбейте яйца, отделяя
белки от желтков. В кастрюльке доведите сливки до кипения,
затем перелейте их в миску и добавьте шоколад. Быстро
перемешайте деревянной ложкой. Когда шоколад полностью
растает, добавьте по одному яичные желтки, продолжая
перемешивать массу.
Электрическим миксером взбейте в пышную пену 2 яичных
белка со щепоткой соли. Введите взбитые белки в шоколадную
смесь, аккуратно перемешивая массу снизу вверх. Добавьте
цедру. Разложите мусс в маленькие формочки и поместите их
в холодильник минимум на 3 часа.
ПОДАЧА: Чтобы мусс выглядел еще более привлекательно, подавайте
его в чашечках разнообразной формы.
В случае если вы используете
цедру, выбирайте необработанные биологически чистые фрукты.
476
Десерты
ДЕСЕРТ «МОНБЛАН»
НА 4 ПОРЦИИ
Налейте сливки в миску и уберите в холодильник.
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
Разломайте шоколад на кусочки, положите в миску и растопите
в течение 5 минут на водяной бане, поместив миску в кастрюльку
с кипящей водой. Быстро перемешайте, затем добавьте
каштановый крем. Тщательно перемешайте.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 5 мин.
> 250 мл хорошо
охлажденных сливок
жирностью 30%
> 80 г темного шоколада
> 200 г каштанового крема
> 50 г тонко нарезанного
миндаля
Обжарьте нарезанный миндаль на сухой сковороде до золотистого
цвета.
Достаньте из холодильника миску со сливками и взбейте их
электрическим миксером в пышную пену. Переложите взбитые
сливки в кондитерский мешок.
Наполните четыре бокала на три четверти шоколадным кремом,
сверху отсадите из кондитерского мешка взбитые сливки.
Посыпьте обжаренным миндалем и сразу подавайте.
ВАРИАНТ: Замените миндаль сахарной глазурью — это тоже очень
вкусно! Попробуйте приготовить такой крем с белым или молочным
шоколадом.
СОВЕТ: Каштановый крем можно приготовить самостоятельно.
Отварите 350 г очищенных каштанов с 1 стаканом молока и стручком
ванили в течение 45–60 минут. Слейте жидкость, измельчите
каштаны блендером. Добавьте 1 ст. ложку рома и 40 г размягченного
сливочного масла, перемешайте.
478
Десерты
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
ПО БАБУШКИНОМУ
РЕЦЕПТУ
НА 6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 10 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 мин.
ОХЛАЖДЕНИЕ:
минимум 2 ч.
> 125 г темного шоколада
> 400 мл молока
> 350 мл сливок
жирностью 20%
> 6 яичных желтков
> 150 г сахара
> 1 ст. ложка без горки
кукурузного крахмала
> 1 кофейная ложка
ванильного экстракта
480
Десерты
Натрите шоколад на терке. В кастрюльке смешайте молоко
со сливками, нагрейте.
Тем временем взбейте яичные желтки с сахаром до получения
пышной светлой массы. Всыпьте кукурузный крахмал, затем
при помешивании влейте горячее молоко со сливками.
Перелейте смесь в чистую кастрюлю. На слабом огне
при непрерывном помешивании прогрейте массу до загустения,
не доводя ее до кипения.
Снимите с огня, добавьте тертый шоколад и ванильный экстракт.
Тщательно перемешайте. Разложите крем в чашки или бокалы
и дайте ему остыть, затем накройте и уберите в холодильник
минимум на 2 часа.
ПОДАЧА: Посыпьте крем слегка обжаренными рублеными несолеными
очищенными фисташками.
250 г темного шоколада • 125 сливочного масла
+ немного для смазывания формы • 8 яиц • 1 щепотка
соли • 180 г сахара • 50 г муки • сахарная пудра
2
Растопите их на водяной бане, постоянно
помешивая деревянной ложкой.
1
Разогрейте духовку до 250 °C. Нарежьте масло
и шоколад небольшими кусочками.
3
Разбейте яйца, отделяя белки от желтков.
4
Добавьте к белкам щепотку мелкой соли
и взбейте их миксером в пышную пену.
5
В другой миске взбейте миксером яичные желтки
с сахаром до получения пышной светлой массы.
6
При постоянном взбивании подмешайте желтки
к белкам.
7
Добавьте растопленные шоколад и масло,
взбейте.
8
Всыпьте муку и взбейте смесь (она должна слегка
уменьшиться в объеме).
Выпекайте 10 минут, затем уменьшите нагрев
до 150 °C и выпекайте еще 20 минут. Проверьте
готовность, проткнув пирог кончиком ножа: к ножу
должна прилипнуть шоколадная масса.
10
9
Смажьте сливочным маслом форму для торта
диаметром 22 см. Переложите в нее тесто.
Достаньте пирог из духовки и выложите
из формы на решетку. Посыпьте сахарной
пудрой и подавайте теплым.
11
ТИРАМИСУ
НА 6 ПОРЦИЙ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 мин.
ОХЛАЖДЕНИЕ:
минимум 2 ч.
> 3 яйца
> 150 г сахара
> 250 г сыра маскарпоне
(или сливок жирностью
30%)
> 100 мл крепкого
десертного вина
марсала
> 1 щепотка соли
> 12 шт. бисквитного
печенья савоярди
(«дамские пальчики»)
> 1 стакан холодного кофе
> какао-порошок
НА ЗАМЕТКУ
Используйте
крепкий кофе,
ведь «тирамису»
буквально
переводится
с итальянского как
«подними меня»!
486
Десерты
Разбейте яйца, отделяя белки от желтков. Взбейте желтки
с сахаром добела. Подмешайте к ним маскарпоне (или густые
сливки) и вино.
Добавьте к яичным белкам щепотку соли и взбейте в устойчивую
крепкую пену, затем соедините их со смесью из маскарпоне
и желтков.
Смочите печенье в холодном кофе. Уложите его в большую
прямоугольную форму высотой приблизительно 5 см
или в порционные бокалы. Сверху выложите слой массы
с маскарпоне, затем — следующий слой смоченного в кофе
печенья. Покройте оставшейся смесью с маскарпоне, посыпьте
несколькими столовыми ложками какао-порошка.
Поместите в холодильник минимум на 2 часа (или по возможности
дольше), затем подавайте.
ПОДАЧА: Летом оформите тирамису веточкой свежей мяты.
БЫСТРЫЙ
ШОКОЛАДНЫЙ ФОНДАН
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ОХЛАЖДЕНИЕ: 5 ч.
> 100 г рассыпчатого
шоколадного печенья
> 200 г молочного
шоколада
> 300 мл хорошо
охлажденных сливок
жирностью не менее 30%
Раскрошите печенье скалкой, затем уложите его в установленное
на тарелку кольцо для выпечки диаметром приблизительно 18 см.
Крупно порубите ножом шоколад. Вскипятите в кастрюльке
половину сливок. Добавьте рубленый шоколад, перемешайте,
чтобы он растаял, затем охладите.
Взбейте оставшиеся хорошо охлажденные сливки в крепкую пену.
Добавьте взбитые сливки к охлажденной шоколадно-сливочной
массе. Выложите эту смесь в кольцо на печенье. Разровняйте
поверхность металлической лопаткой или лезвием ножа. Уберите
фондан на 5 часов в холодильник.
Перед подачей окуните лезвие ножа в горячую воду и проведите
им вдоль стенок кольца. Аккуратно снимите кольцо и подавайте
фондан.
СОВЕТ: Подавайте фондан с заварным кремом,
ароматизированным кофе или жидкой карамелью.
488
Десерты
ВАНИЛЬНОЕ
МОРОЖЕНОЕ
БЕЗ МОРОЖЕНИЦЫ
НА 6–8 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 20 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
6 ч. или 1 ночь
> 1 стручок ванили
> 400 мл хорошо
охлажденных сливок
жирностью 30%
> 4 яйца
> 120 г сахара
> 1 щепотка соли
> 120 г темного шоколада
> 50 г тонко нарезанного
миндаля
Надрежьте стручок ванили, раскройте его и выскоблите семена
маленьким ножом. Налейте сливки в миску, добавьте семена
ванили и поместите миску в холодильник вместе с венчиками
миксера.
Разбейте яйца, отделяя белки от желтков. Взбейте в миске добела
яичные желтки с сахаром. Взбейте яичные белки со щепоткой
соли в устойчивую пену. Ножом порубите шоколад на мелкие
кусочки.
Достаньте миску со сливками из холодильника и взбейте их
в пышную пену. Аккуратно добавьте смесь желтков с сахаром,
затем взбитые белки.
Возьмите форму на ваш выбор, выстелите ее пищевой пленкой.
Выложите в форму половину приготовленной смеси, посыпьте
рубленым шоколадом, сверху выложите оставшуюся смесь.
Уберите в морозильную камеру на 6 часов или по возможности
на ночь. Перед подачей обжарьте нарезанный миндаль на сухой
сковороде и посыпьте им мороженое, выложенное из формы.
ВАРИАНТ: Приготовьте этот десерт, заменив темный шоколад орехами
или ягодами: рубленым фундуком, пралине, клубникой, малиной,
смородиной, ежевикой…
Если настоять сливки с несколькими листиками мяты, то мороженое приобретет легкий мятный
аромат.
490
Десерты
ПРОСТЫЕ ШОКОЛАДНЫЕ
ЭКЛЕРЫ
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО НА 12 ЭК ЛЕРОВ (В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ДИАМЕТРА НАСА ДКИ)
ПОДГОТОВК А: 45 мин. • ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 мин.
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО КРЕМА: 500 мл молока • 6 яичных
желтков • 100 г сахара • 40 г муки • 300 г темного
шоколада • ДЛЯ ЗАВАРНОГО ТЕСТА: 80 мл цельного
молока • 1 кофейная ложка мелкой соли • 1 кофейная
ложка сахара • 55 г сливочного масла • 75 г муки
• 2 яйца • ДЛЯ ГЛАЗУРИ: 100 г темного шоколада
• 50 г сахарной пудры • 30 г сливочного масла
1
Приготовьте шоколадный крем. Налейте молоко
в кастрюльку. Доведите до кипения.
Взбейте в миске яичные желтки с сахаром.
3
Добавьте муку и взбейте до получения
однородной массы.
2
Прогрейте крем на очень слабом огне
до загустения. Снимите с огня, как только крем
начнет закипать.
4
При помешивании постепенно влейте кипящее
молоко.
5
6
В еще горячий крем в три или четыре приема
добавьте крупно натертый шоколад.
7
Приготовьте заварное тесто. Налейте
в кастрюльку молоко и 60 мл воды. Добавьте
соль, сахар и масло. При помешивании доведите
до кипения.
8
Сразу всыпьте всю муку. Перемешивайте
лопаткой, пока тесто не станет гладким
и однородным.
9
Переложите тесто в миску. По одному
добавляйте яйца целиком, каждый раз тщательно
перемешивая тесто. Продолжайте вымешивать тесто.
11
10
После того как тесто начнет отделяться от стенок
посуды, перемешивайте его еще 2–3 минуты,
чтобы подсушить.
Разогрейте духовку до 190 °C. Переложите
заварное тесто в кондитерский мешок
с большой гладкой насадкой. На противень,
выстеленный листом пергамента, отсадите полоски
теста длиной 12 см.
Выпекайте в течение 20 минут, приоткрыв
дверцу духовки через 7 минут после начала
выпекания. Переложите эклеры на решетку и дайте
им остыть.
12
14
Добавьте сахарную пудру и быстро
перемешайте.
Приготовьте глазурь. Растопите шоколад
на водяной бане. Используйте достаточно
большую посуду, чтобы удобно было обмакивать
эклеры в глазурь.
13
15
Положите масло и перемешивайте лопаткой
до получения гладкой массы.
На верхней стороне каждого эклера сделайте
три отверстия, например, при помощи насадки
малого диаметра.
16
18
Ножом удалите излишки крема.
Положите крем в кондитерский мешок
с гладкой насадкой и наполните им эклеры
через отверстия. Делайте это аккуратно, чтобы
не сломать эклеры.
17
Обмакивайте эклеры по одному в глазурь
и давайте стечь излишкам, затем
переворачивайте их. Дайте глазури застыть,
поместив эклеры в холодильник на 1 час.
19
БЛИНЧИКИ
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО
НА 15 БЛИНЧИКОВ
диаметром 22 см
ПОДГОТОВКА: 10 мин.
ВЫСТАИВАНИЕ: 2 ч.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
2–3 мин. каждый блинчик
> 250 г муки
> 500 мл молока
> 25 г сливочного масла
+ для смазывания
сковороды
> 3 яйца
> 1 кофейная ложка
мелкой соли
> сахарная пудра
и лимонный сок
для подачи
Приготовьте тесто для блинчиков. Просейте муку в миску горкой
и сделайте в центре углубление. Влейте в него половину молока
и перемешайте, понемногу подсыпая муку от краев к середине.
В маленькой кастрюльке на слабом огне растопите сливочное
масло. Разбейте в другую миску яйца и слегка взбейте их.
Понемногу подмешайте их к муке, затем добавьте растопленное
масло и соль. Продолжайте перемешивать, пока тесто
не станет однородным. Постепенно влейте оставшееся молоко,
не прекращая помешивание, чтобы избежатьобразования
комочков. Тесто должно быть не слишком густым, но и не слишком
жидким. Накройте его и дайте постоять приблизительно 2 часа.
Разогрейте слегка смазанную маслом сковороду с антипригарным
покрытием. Налейте на нее небольшой половник теста.
Наклоняйте сковороду в разные стороны, чтобы равномерно
распределить тесто. Поставьте на огонь. Когда тесто схватится,
отделите его края лопаткой от сковороды и переверните блинчик.
Выпекайте с другой стороны приблизительно 1 минуту: блинчик
должен слегка подрумяниться. Продолжайте выпекать, пока
не закончится тесто.
Толщина блинчиков зависит от времени
выстаивания теста и его консистенции.
Опустите половник в тесто, затем переверните и проведите по нему пальцем:
если тесто не слишком жидкое, должен
остаться четкий след. Слишком густое
тесто можно развести небольшим количеством воды или молока непосредственно перед приготовлением.
250 мл молока • 75 г сахара • 1 пакетик ванильного
сахара • 75 г светло-коричневого сахара • 5 средних
яиц • 8–12 ломтиков черствого хлеба или черствой
булочки (свежий хлеб слишком размокает) • 100 г
сливочного масла • сахарная пудра
1
Нагрейте молоко в кастрюльке.
Добавьте сахар и ванильный сахар.
Перемешивайте, пока сахар не растворится.
Остудите.
3
Насыпьте светло-коричневый сахар на плоскую
тарелку.
2
4
Слегка взбейте яйца в миске.
5
Обмакните ломтики хлеба в охлажденное
сладкое молоко.
6
Затем обмакните их во взбитые яйца и дайте
хорошенько пропитаться.
7
Опустите ломтики хлеба в светло-коричневый
сахар, переверните.
8
Растопите довольно большой кусок сливочного
масла на большой сковороде.
Так же приготовьте оставшиеся гренки.
Пока готовится новая порция, храните
приготовленные гренки в тепле.
10
Обжаривайте ломтики хлеба в течение
4–5 минут, по истечении половины этого времени
переверните их большой лопаткой. Гренки слегка
карамелизуются.
9
Посыпьте гренки сахарной пудрой
и подавайте горячими. К гренкам подайте
нарезанные дольками фрукты или фруктовый кулис.
11
РИ-О-ЛЕ
(РИСОВАЯ КАША)
НА 4–6 ПОРЦИЙ
ПОДГОТОВКА: 15 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
30–40 мин.
> 900 мл молока
> 1 стручок ванили
или 1 щепотка
молотой корицы
> 70 г сахара
> 200 г
круглозерного риса
> 50 г сливочного масла
> 2–3 яичных желтка
504
Десерты
В большой кастрюле нагрейте молоко со стручком ванили
(или с корицей) и сахаром.
Вскипятите в кастрюле 1 л воды. Промойте рис и всыпьте его
в кипящую воду. Через 2 минуты слейте воду и переложите рис
в кипящее молоко. Уменьшите огонь и варите рис под крышкой
на очень слабом огне в течение 30–40 минут.
В готовый рис положите масло, по одному добавьте яичные
желтки, хорошо перемешайте. Подавайте блюдо теплым
или холодным.
Разогрейте духовку до 150 °C. Раскройте стручок ванили
и выскоблите семена.
Взбейте в миске яичные желтки со 100 г сахара. Добавьте семена
ванили и молоко. Взбивайте до получения однородной массы,
затем, не прекращая взбивания, добавьте сливки и апельсиновый
ликер.
Разложите полученную смесь в формочки для крем-брюле.
Поместите их в духовку и запекайте десерт 30 минут.
Полностью охладите, затем уберите в холодильник минимум
на 30 минут.
Разогрейте гриль духовки. Посыпьте десерт оставшимся сахаром
и поместите под гриль, чтобы карамелизовать поверхность.
Подавайте крем-брюле теплым или холодным.
8 яиц • 1 щепотка соли • 240 г сахара
• 800 мл молока • 1 стручок ванили • ДЛЯ КАРАМЕЛИ:
100 г сахара • лимонный сок или белый винный уксус
1
Взбейте в крепкую пену яичные белки
со щепоткой соли. Понемногу добавьте 40 г
сахара.
3
2
Разогрейте духовку до 180 °C. Разбейте яйца,
отделяя белки от желтков.
Переложите взбитые белки в форму в виде
короны диаметром 22 см или, при ее отсутствии,
в круглую форму. Установите форму в духовку
на поддон, наполненный теплой водой.
4
Запекайте 30 минут, пока поверхность
не приобретет легкий золотистый цвет.
Полностью охладите.
5
В кастрюле доведите до кипения молоко
с раскрытым и выскобленным стручком ванили.
Не прекращая помешивания, постепенно влейте
кипящее молоко в желтковую массу.
7
6
Тем временем приготовьте заварной крем:
взбейте в миске 8 яичных желтков и оставшиеся
200 г сахара добела.
Вновь поставьте смесь на очень слабый огонь
и нагревайте, не доводя до кипения и постоянно
помешивая деревянной ложкой, до загустения.
8
Разложите приготовленный крем в бокалы
и поставьте их в холодильник до полного
охлаждения.
9
Для карамели растопите в кастрюльке
на слабом огне сахар с 2 ст. ложками воды
и небольшим количеством лимонного сока или уксуса.
Немного увеличьте нагрев. Когда карамель станет
золотистой, погрузите кастрюльку в ледяную воду.
11
10
Достаньте яичные белки из формы, разрежьте
на кусочки и разложите в бокалы поверх
заварного крема.
Когда сироп закипит, время от времени
наклоняйте кастрюльку, чтобы распределить
нагрев и сделать цвет равномерным. Полейте
кипящей карамелью яичные белки. До подачи
уберите в холодильник.
ВАНИЛЬНОЕ
БЛАНМАНЖЕ
С МАЛИНОВЫМ
КУЛИСОМ
НА 4 ПОРЦИИ
ПОДГОТОВКА: 30 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 4 ч.
> 3 листа желатина
> 200 мл хорошо
охлажденных сливок
жирностью
не менее 30%
> 200 г творожного сыра
> 170 г сахара
> 1 стручок ванили
> 150 г свежей
или замороженной
малины
Замочите листы желатина на 10 минут в миске с холодной водой.
Хорошо охлажденные сливки взбейте в крепкую пену.
Перемешайте в миске творожный сыр со 140 г сахара и семенами
из стручка ванили.
Достаньте листы желатина из воды и растопите их в кастрюльке
на очень слабом огне. Добавьте взбитые сливки и растопленный
желатин к творожной массе, аккуратно перемешайте. Разложите
эту смесь в бокалы и уберите в холодильник минимум на 4 часа.
Смешайте миксером малину с оставшимся сахаром и соком
лайма до получения кулиса. Процедите кулис через мелкое сито
и уберите в холодильник.
Перед подачей полейте бланманже охлажденным малиновым
кулисом.
> сок 1 лайма
ВАРИАНТ: Замените 50 г творожного сыра на 100 мл кокосового молока.
512
Десерты
3 РЕЦЕПТА
ФРУКТОВЫХ
НАПИТКОВ
О
д
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО
НА 1 Л ОРАНЖАДА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 мин.
Для получения сиропа доведите
до кипения в кастрюле 300 мл
воды со 120 г сахара, кипятите
3 минуты. Охладите. Отожмите
сок из 6 апельсинов, процедите
его. В бутылке или графине
смешайте апельсиновый сок
с сахарным сиропом. Уберите
оранжад в холодильник минимум на 4 часа, затем подавайте
с кубиками льда. Можно также
перед подачей развести напиток небольшим количеством
хорошо охлажденной газированной воды.
олоч ококте л
л
у
ку
о
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО
НА 1 Л КОКТЕЙЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 5 мин.
ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО
НА 600 МЛ СМУЗИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 мин.
600 мл хорошо охлажденного
молока, 1 баночку сливочного
йогурта и 500 мл ванильного
мороженого соедините и взбивайте блендером 1–2 минуты
до получения пышной массы
без комочков. Сразу разлейте
в бокалы и подавайте с соломинками.
Очистите спелое манго и нарежьте
его мелкими кусочками. Разрежьте пополам 6 крупных плодов
маракуйи и выложите их мякоть
в миску. Добавьте кусочки манго
и 80–100 мл холодной воды. Взбивайте 2–3 минуты, до получения
густого смузи. До подачи уберите в холодильник. Перед началом взбивания можно добавить
в смузи кофейной ложки тертого
имбиря.
АЛФАВИТНЫЙ
УКАЗАТЕЛЬ
РЕЦЕПТОВ
ПО
ИНГРЕДИЕНТАМ
А
АБРИКОС
Вегетарианский салат в стаканах
220
АВОКАДО
Гуакамоле 71
Салат с авокадо, спаржей
и креветками 216
Севиче из дорады 362
Суши и нори-маки 386
АНАНАС
Карри из креветок
с ананасом 412
Пирог с ананасом 440
АПЕЛЬСИНЫ
Глазированная морковь
с апельсинами 164
Оранжад 514
Утка с апельсинами 326
Шоколадно-апельсиновый
мусс 476
Эндивий, жаренный
с цедрой 186
АРТИШОКИ
Запеканка из поленты
с артишоками 120
Кускус с овощами 208
Пицца с артишоками,
грибами и оливками 79
Салат «Нисуаз» 230
Таджин из налима с бобами 372
Б
БАЗИЛИК
Баклажаны и помидоры
гриль с песто 176
518
Алфавитный указатель
Крамбл с цукини 172
Песто 83
Пицца с овощами гриль 79
Полента со сливками
и базиликом 120
Салат из макарон
с летними овощами 88
Томатный соус с острым
перцем и базиликом 96
БАКЛАЖАНЫ
Баклажаны и помидоры гриль
с песто 176
Запеканка из баклажанов
по-провансальски 174
Запеченные овощи 202
Коломбо из свинины 300
Овощное рагу 204
БАНАНЫ
Банановые блинчики 434
Жареные бананы
с пряностями 432
БАТАТ
Карри из зеленого горошка
с бататом 150
БЕКОН
Белая фасоль в томате 138
Глазунья с помидорами черри
и беконом 34
Говядина по-бургундски 258
Куриное филе с шалфеем 314
Лотарингский киш 56
Омлет с беконом и луком
в соусе из петрушки 40
Салат из цикория
с беконом 212
Спагетти карбонара 84
Стручковая фасоль
с беконом 160
Томатный соус 82
БЕЛАЯ ФАСОЛЬ
Белая фасоль в томате 138
БОБЫ
Вегетарианский салат
в стаканах 220
Кускус с овощами 208
Таджин из налима с бобами 372
Тушеный кролик с бобами 302
Фалафель из бобов
с кунжутным соусом 134
БРОККОЛИ
Брокколи с креветками 152
Индейка в пакетиках 322
БУЛГУР
Настоящее табуле 118
В
ВАНИЛЬ
Ванильная заправка 210
Ванильное бланманже
с малиновым кулисом 512
Ванильное мороженое без
мороженицы 490
Ванильный
масляный крем 465
Гренки 500
Крем-брюле 506
Малиновые тортики
с меренгами 454
Маффины с черникой
и лимоном 460
Паннакотта 442
Десерт «Плавающий остров» 508
Ри-о-ле (рисовая каша) 504
Шоколадный крамбл с орехами
и грушами 472
Шоколадный крем
по бабушкиному рецепту 480
ВАСАБИ
Стейки из тунца в кунжуте
с темпурой из кинзы 354
Суши и нори-маки 386
ВЕНЕРКА
Паэлья 114
ВЕТЧИНА
Грибы, фаршированные
творожным сыром
и ветчиной 180
Кекс с ветчиной 50
Курица по-баскски 306
Пицца «Маргарита» 72
Пицца с пармской ветчиной,
руколой и пармезаном 78
Ризотто по-пьемонтски 104
Сальтимбокка из телятины
с шалфеем 282
Шашлычки из поленты с вяленой
ветчиной 121
Эндивий в ветчине 184
Эскалопы в панировке 280
ВОДОРОСЛИ НОРИ
Суши и нори-маки 386
ВУСТЕРШИРСКИЙ СОУС
Стейк тартар 238
ВЯЛЕНЫЕ ТОМАТЫ
Лепешки из поленты
с маслинами и томатами 121
Салат из макарон с летними
овощами 88
Г
ГОВЯДИНА
Антрекот
с картофелем фри 244
Говядина по-бургундски 258
Пот-о-фё
(говядина с овощами) 256
Жареная говядина 242
Карпаччо из говядины 240
Картофельная запеканка
с мясом 250
Лазанья с соусом
болоньезе 90
Рулетики с говядиной 254
Салат с говядиной
по-тайски 222
Соус болоньезе 82
Стейк тартар 238
Стейки с маслом
«Метрдотель» 246
ГОРЧИЦА
Классическая заправка 211
Панированное филе сайды
с горчицей 348
Салат из цикория с беконом 212
Спаржа с легким майонезом 188
Стейк тартар 238
Фритто мисто
с соусом тартар 366
ГРЕЙПФРУТ
Салат с рисом и креветками 110
ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ
Кекс с утиным филе, пармезаном
и грецкими орехами 54
Ландский салат 232
Соус с грецкими орехами 96
ГРЕЧНЕВАЯ КРУПА
Гречка с грибами 124
ГРИБЫ
Белые грибы по-бордоски 178
Вегетарианский салат
в стаканах 220
Говядина по-бургундски 258
Гречка с грибами 124
Грибы, фаршированные
творожным сыром
и ветчиной 180
Жареные грибы 108
Жареный налим 374
Запеченные овощи 202
Пицца с артишоками,
грибами и оливками 79
Соус с грибами 249
Суп с китайской лапшой 100
Суфле с креветками 48
Эскалопы в панировке 280
ГРУШИ
Пюре из яблок и груш 420
Рукола
с грушами и сыром 218
Шоколадный крамбл с орехами
и грушами 472
Д-Ж
ЖЕЛАТИН
Ванильное бланманже
с малиновым кулисом 512
Паннакотта 442
Чизкейк с цитрусовыми 458
Шарлотка
с красными ягодами 446
З
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Простые шоколадные
эклеры 492
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Вегетарианский салат
в стаканах 220
Карри из зеленого горошка
с бататом 150
Паэлья 114
Рагу из ягненка с репой
и морковью 262
Рис с зелеными овощами
и креветками 112
Суп-пюре
из зеленого горошка 148
ЗИРА
Буженина с пряностями
и лимоном 290
Гуакамоле 71
Дал из красной чечевицы 126
Шашлычки из ягнятины
с йогуртовым соусом 268
Салат из картофеля с зирой 144
Салат из нута с курицей
по-мароккански 132
Сосиски в тесте 69
Таджин из курицы
с картофелем 320
Цукини, жаренные с зирой
и колбасой 170
Чечевица по-мароккански 128
И-Й
ИЗЮМ
Жареные сардины с лимонами 350
Пилав из киноа
по-восточному 122
ИМБИРЬ
Глазированные свиные ребрышки
с жареным рисом 292
Карри из зеленого горошка
с бататом 150
Стейки из тунца в кунжуте
с темпурой из кинзы 354
Суши и нори-маки 386
Таджин из налима с бобами 372
ИНДЕЙКА
Индейка в пакетиках 322
Фаршированная индейка 308
ЙОГУРТ
Йогуртовый соус с кунжутом
и кориандром 211
Шашлычки из ягнятины
с йогуртовым соусом 268
Молочно-ванильный коктейль 515
Огуречный салат с йогуртом 228
К
КАБАЧКИ, ЦУКИНИ
Запеченные овощи 202
Карри из налима с овощными
тальятелле 370
Котлетки из ягнятины
с кабачками 270
Алфавитный указатель
519
Крамбл с цукини 172
Кускус с овощами 208
Овощное рагу 204
Овощной тартар на кростини 200
Пирог с цукини и козьим сыром 62
Пицца с овощами гриль 79
Семолина
с фисташковым песто 116
Тортилья с цукини,
мятой и фетой 42
Фаршированные помидоры
и другие овощи 156
Флан с цукини 168
Цукини, жаренные с зирой
и колбасой 170
Шашлычки из курицы
со шпинатом 312
Жареная рыба с мелким
картофелем 364
Жареный цыпленок
с картофелем 304
Карри из свинины 298
Картофель с розмарином
и лимоном 142
Картофельная запеканка
с мясом 250
Классическая тортилья 43
Коломбо из свинины 300
Пюре из картофеля
с семенами пинии 143
Пюре из корня сельдерея 198
Салат из картофеля с зирой 144
Таджин из курицы
с картофелем 320
Фриттата с колбасой 35
КАКАО-ПОРОШОК
Мраморный кекс 466
Шоколадный крамбл
с орехами и грушами 472
КАШТАНОВЫЙ КРЕМ
Десерт «Монблан» 478
КАЛЬМАРЫ
(см. МОРЕПРОДУКТЫ)
КАПЕРСЫ
Андалусское гаспачо 154
Пицца с овощами гриль 79
Стейк тартар 238
Пирог с помидорами
и кремом из тунца 60
Фритто мисто
с соусом тартар 366
КАПУСТА
Свиные отбивные
с капустным салатом 286
Треска в хлебной панировке 344
КАРРИ
Заправка с карри 210
Карри из креветок с ананасом 412
Карри из налима с овощными
тальятелле 370
Карри из свинины 298
Пилав с карри 102
КАРТОФЕЛЬ
Антрекот с картофелем фри 244
Брандада из трески 346
Гратен дофинуа
(запеченный картофель) 146
Гратен из морепродуктов 414
Жареный картофель 142
520
Алфавитный указатель
КИНЗА, КОРИАНДР
Спринг-роллы с копченым
лососем 392
Дал из красной чечевицы 126
Жареный налим 374
Йогуртовый соус с кунжутом
и кориандром 211
Карри из зеленого горошка
с бататом 150
Карри из налима с овощными
тальятелле 370
Жареные креветки 410
Пилав из киноа
по-восточному 122
Стейки из тунца в кунжуте
с темпурой из кинзы 354
Рулетики с говядиной 254
Салат из картофеля с зирой 144
Салат из нута с курицей
по-мароккански 132
Салат с говядиной по-тайски 222
Севиче из дорады 362
Семолина
с фисташковым песто 116
Стейки из тунца с пиперадой 352
Суп с китайской лапшой 100
Таджин из налима с бобами 372
Тартар из лосося с кинзой 330
Треска в пакетиках
с овощным жюльеном 340
Хумус 71
Цацики 70
КИНОА
Вегетарианский салат
в стаканах 220
Пилав из киноа
по-восточному 122
КИТАЙСКАЯ ЛАПША
(СМ. МАКАРОНЫ)
КЛУБНИКА
Запеченные яблоки 426
Клубничный мусс 448
Паннакотта 442
КОЗИЙ СЫР
Котлетки из ягнятины
с кабачками 270
Пирог с цукини
и козьим сыром 62
КОКОСОВОЕ МОЛОКО
Дал из красной чечевицы 126
Карри из креветок
с ананасом 412
Карри из налима с овощными
тальятелле 370
Карри из свинины 298
Паннакотта 442
Суп из тыквы с кокосовым
молоком 194
КОЛБАСА
Фриттата с чоризо 35
Цукини, жаренные с зирой
и чоризо 170
Чоризо и лук, жаренные
с оливками 109
КОРИЦА
Жареные бананы
с пряностями 432
Шашлычки из ягнятины
с йогуртовым соусом 268
Персиковый гратен
с пряностями 428
Пюре из яблок и груш 420
Треска
в хлебной панировке 344
Шоколадный крамбл с орехами
и грушами 472
Шоколадный соус 418
Яблочный пирог 422
КОРНИШОНЫ
Фритто мисто
с соусом тартар 364
КОФЕ
Кофейный масляный крем 466
КРАСНАЯ СМОРОДИНА
Паннакотта 442
КРАСНЫЕ ЯГОДЫ
Паннакотта 442
Шарлотка
с красными ягодами 446
КРЕВЕТКИ
Брокколи с креветками 152
Карри из креветок
с ананасом 412
Креветки с помидорами 109
Жареные креветки 410
Пад тай 98
Рис с зелеными овощами
и креветками 112
Салат из авокадо со спаржей
и креветками 216
Салат с рисом и креветками 110
Суфле с креветками 48
КРОЛИК
Тушеный кролик
с бобами 302
КУМКВАТЫ
Утка с апельсинами 326
КУНЖУТ
Йогуртовый соус с кунжутом
и кориандром 211
Стейки из тунца в кунжуте
с темпурой из кинзы 354
Салат корн со свеклой 214
Филе лосося
с семенами кунжута 334
КУРИЦА
Жареный цыпленок
с картофелем 304
Кекс с курицей, сыром мимолет
и эстрагоном 54
Куриное филе с шалфеем 314
Куриные наггетсы 316
Курица по-баскски 306
Паэлья 114
Салат из нута с курицей
по-мароккански 132
Таджин из курицы
с картофелем 320
Шашлычки из курицы
со шпинатом 312
КУРКУМА
Карри из зеленого горошка
со сладким картофелем 150
Салат из нута с курицей
по-мароккански 132
Таджин из курицы
с картофелем 320
Чечевица по-мароккански 128
Л
ЛАЗАНЬЯ (СМ. МАКАРОНЫ)
ЛАНГУСТИН
Паэлья 114
ЛЕСНЫЕ ОРЕХИ (ФУНДУК)
Морковное пирожное 462
Салат корн со свеклой 214
Спаржа с уксусом и лесными
орехами 192
Шоколадный крамбл с орехами
и грушами 472
ЛИМОН, ЛАЙМ
Брокколи с креветками 152
Буженина
с пряностями и лимоном 290
Жареные креветки 410
Карри из креветок с ананасом 412
Карпаччо
из морских гребешков 402
Лимонный масляный крем 465
Лимонный пирог с меренгой 430
Маффины
с черникой и лимоном 460
Оссо буко 274
Пад тай 98
Салат с говядиной по-тайски 222
Стейки из тунца с пиперадой 352
Суп с китайской лапшой 100
Таджин из курицы
с картофелем 320
Чизкейк с цитрусовыми 458
Эндивий, жаренный с цедрой 186
ЛИМОННЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Лимонный масляный крем 465
ЛИНГВИНИ (СМ. МАКАРОНЫ)
ЛУК-ПОРЕЙ
Пот-о-фё
(говядина с овощами) 256
Гратен из морепродуктов 414
Морские гребешки с луковым
фондю 402
Пирог с луком-пореем и сыром 66
Рагу из телятины с рисом
по-креольски 278
Суп-пюре из рыбы 384
Треска в пакетиках с овощным
жюльеном 340
Хумус 71
ЛУК-РЕЗАНЕЦ, ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК
Грибы, фаршированные
творожным сыром
и ветчиной 180
Кекс с ветчиной 50
Огуречный салат с йогуртом 228
Свиные отбивные
с капустным салатом 286
Цацики 70
ЛУК-ШАЛОТ
Антрекот с картофелем фри 244
Белые грибы по-бордоски 178
Гратен из морепродуктов 414
Жареные грибы 108
Жареная рыба с мелким
картофелем 364
Картофельная запеканка
с мясом 250
Кекс с курицей, сыром мимолет
и эстрагоном 54
Креветки с помидорами 109
Лингвини, жаренные
с ракушками 86
Мидии мариньер 410
Салат с говядиной по-тайски 222
Соус
с жареным луком-шалотом 248
Стейк тартар 238
Суп-пюре
из зеленого горошка 148
Треска в пакетиках с овощным
жюльеном 340
Тушеный кролик с бобами 302
Тушеный тюрбо
с соусом дюглере 378
Филе белого палтуса, запеченное
с помидорами 368
Филе рыбы с белым
масляным соусом 382
Флан с цукини 168
Фритто мисто
с соусом тартар 366
Алфавитный указатель
521
М
МАК (СЕМЕНА)
Кекс с лососем, маком и укропом
55
Куриные наггетсы 316
МАКАРОНЫ
Запеканка из макарон 94
Лазанья с соусом
болоньезе 90
Лингвини, жаренные
с ракушками 86
Пад тай 98
Салат из макарон с летними
овощами 88
Соус горгонзола 97
Соус
с грецкими орехами 96
Соус с сосисками 97
Спагетти карбонара 84
Суп с китайской лапшой 100
Томатный соус с острым перцем
и базиликом 96
Эскалопы в панировке 280
МАЛИНА
Ванильное бланманже
с малиновым кулисом 512
Запеченные яблоки 426
Малиновые тортики
с меренгами 454
Малиновый кулис 419
Павлова с малиной 450
Паннакотта 442
МАНГО
Коломбо из свинины 300
Смузи из манго и маракуйи 515
Тарт татен с манго
и острым перцем 438
МАРАКУЙЯ
Кулис из маракуйи 419
Смузи из манго
и маракуйи 515
МАСКАРПОНЕ
Тирамису 486
МИДИИ
Мидии мариньер 408
Паэлья 114
МИНДАЛЬ
Десерт «Монблан» 478
522
Алфавитный указатель
Морковное пирожное 462
Персиковый гратен
с пряностями 428
МИРИН (РИСОВЫЙ УКСУС)
Якитори с морским гребешком
и лососем 394
МОЛОКО
Блинчики 498
Гренки 500
Крем-брюле 506
Молочно-ванильный коктейль 515
Десерт «Плавающий остров» 508
Ри-о-ле (рисовая каша) 504
Соус с грецкими орехами 96
Шоколадный соус 418
МОРЕПРОДУКТЫ
Гратен
из морепродуктов 414
Жареные кальмары
по-баскски 396
Кальмары
во фритюре 398
Лингвини, жаренные
с ракушками 86
Паэлья 114
Пицца с морепродуктами 79
Фритто мисто
с соусом тартар 366
МОРКОВЬ
Буженина с пряностями
и лимоном 290
Спринг-роллы с копченым
лососем 392
Глазированная морковь
с апельсинами 164
Говядина по-бургундски 258
Пот-о-фё
(говядина с овощами) 256
Карри из свинины 298
Кускус с овощами 208
Лазанья с соусом болоньезе 90
Морковное пирожное 462
Морковный крем с плавленым
сыром и эстрагоном 166
Оссо буко 274
Рагу из телятины
с рисом по-креольски 278
Рагу из ягненка с репой
и морковью 262
Слабосоленая свинина
с чечевицей 296
Соус болоньезе 82
Суп с китайской лапшой 100
Томатный соус 82
Треска в пакетиках
с овощным жюльеном 340
Тушеный тюрбо
с соусом дюглере 378
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ
Карпаччо
из морских гребешков 402
Морские гребешки
с луковым фондю 402
Якитори с морским гребешком
и лососем 394
МОЦАРЕЛЛА
Пицца «Маргарита» 72
Филе белого палтуса,
запеченное с помидорами 368
МЯТА
Спринг-роллы
с копченым лососем 392
Шашлычки из ягнятины
с йогуртовым соусом 268
Настоящее табуле 118
Овощной тартар на кростини 200
Салат с говядиной
по-тайски 222
Семолина
с фисташковым песто 116
Тортилья с цукини, мятой
и фетой 42
Цацики 70
Н
НУТ
Кускус с овощами 208
Пилав из киноа
по-восточному 122
Салат из нута
с курицей по-мароккански 132
О
ОГУРЦЫ
Андалусское гаспачо 154
Спринг-роллы
с копченым лососем 394
Греческий салат 226
Овощной тартар на кростини 200
Огуречный салат с йогуртом 228
Салат с говядиной по-тайски 222
Суши и нори-маки 388
Цацики 70
ОЛИВКИ, МАСЛИНЫ
Греческий салат 226
Жареная телятина
с оливками 276
Кекс с вялеными помидорами,
фетой и оливками 55
Лепешки из поленты с маслинами
и вялеными томатами 121
Пицца с артишоками, грибами
и оливками 79
Салат из макарон с летними
овощами 88
Салат «Нисуаз» 230
Колбаса и лук, жаренные
с оливками 109
ОРЕХИ ПЕКАН
Брауни с орехом пекан 470
ОСТРЫЙ ПЕРЕЦ
Пад тай 98
Салат с говядиной по-тайски 222
Томатный соус с острым перцем
и базиликом 96
П
ПАСТЕРНАК
Пот-о фё
(говядина с овощами) 256
ПЕРСИКИ
Персиковый гратен
с пряностями 428
Утиное филе с персиками 324
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Лимонный пирог с меренгой 430
Лотарингский киш 56
Пирог с луком-пореем и сыром 66
Тарт татен с манго
и эспелетским перцем 438
Яблочный пирог 422
ПЕТРУШКА
Белые грибы по-бордоски 178
Жареные грибы 108
Омлет с беконом и луком
в соусе из петрушки 40
ПЕЧЕНЬЕ (БИСКВИТЫ)
Быстрый
шоколадный фондан 488
Тирамису 486
Шарлотка
с красными ягодами 446
ПОЛЕНТА
Запеканка из поленты
с артишоками 120
Лепешки из поленты
с маслинами и томатами 121
Полента со сливками
и базиликом 120
Шашлычки из поленты
с вяленой ветчиной 121
ПОМИДОРЫ
Андалусское гаспачо 154
Баклажаны и помидоры
гриль с песто 176
Глазунья с помидорами черри
и беконом 34
Греческий салат 226
Гуакамоле 71
Жареные кальмары
по-баскски 398
Запеканка из баклажанов
по-провансальски 174
Запеченные овощи 202
Индейка в пакетиках 322
Карри из зеленого горошка
с бататом 150
Карри из креветок с ананасом 412
Кекс с вялеными помидорами,
фетой и оливками 55
Креветки с помидорами 109
Курица по-баскски 306
Кускус с овощами 208
Лазанья с соусом болоньезе 90
Лингвини, жаренные
с ракушками 86
Настоящее табуле 118
Овощное рагу 204
Овощной тартар
на кростини 200
Оссо буко 274
Паэлья 114
Пицца «Маргарита» 72
Пицца с пармской ветчиной,
руколой и пармезаном 78
Рагу из ягненка с репой
и морковью 262
Салат «Нисуаз» 230
Севиче из дорады 362
Соус болоньезе 82
Соус с сосисками 97
Стручковая фасоль, жаренная
с помидорами черри 162
Суп-пюре из рыбы 386
Таджин из налима с бобами 372
Томатный соус 82
Томатный соус с острым перцем
и базиликом 96
Пирог с помидорами
и кремом из тунца 60
Тушеная тюрбо
с соусом дюглере 378
Фаршированные помидоры
и другие овощи 156
Филе белого палтуса, запеченное
с помидорами 368
Чечевица по-мароккански 128
Шашлычки из поленты с вяленой
ветчиной 121
Эскалопы в панировке 280
ПОМИДОРЫ ЧЕРРИ
(СМ. ПОМИДОРЫ)
Р
РАКУШКИ (СМ. МОРЕПРОДУКТЫ)
РАС-ЭЛЬ-ХАНУТ
Кускус с овощами 208
Фалафель из бобов
с кунжутным соусом 134
РЕПА
Пот-о-фё
(говядина с овощами) 256
Кускус с овощами 208
Рагу из ягненка с репой
и морковью 262
Треска в пакетиках с овощным
жюльеном 340
РЕПЧАТЫЙ ЛУК
Омлет с беконом и луком
в соусе из петрушки 40
Колбаса и лук, жаренные
с оливками 109
РИС
Глазированные свиные ребрышки
с жареным рисом 292
Жареные креветки 410
Паэлья 114
Алфавитный указатель
523
Рагу из телятины
с рисом по-креольски 278
Ризотто по-пьемонтски 104
Ри-о-ле (рисовая каша) 504
Пилав с карри 102
Рис с зелеными овощами
и креветками 112
Салат с рисом и креветками 110
Суши и нори-маки 388
Филе лосося с щавелем 332
РИСОВАЯ БУМАГА
Спринг-роллы
с копченым лососем 392
РИСОВАЯ ЛАПША
Спринг-роллы
с копченым лососем 392
РОЗМАРИН
Жареная баранья ножка
с чесноком 264
Картофель с розмарином
и лимоном 142
Пицца с пармской ветчиной,
руколой и пармезаном 78
Хрустящие хлебцы 68
РОСТКИ СОИ
Пад тай 98
РЫБА
Жареная рыба
с мелким картофелем 364
Суп-пюре из рыбы 384
Суши и нори-маки 386
Филе рыбы
с белым масляным
соусом 382
Анчоусы
Салат «Нисуаз» 230
Салат «Цезарь» 234
Фритто мисто
с соусом тартар 366
Белый палтус
Филе белого палтуса,
запеченное с помидорами 368
Дорада
Королевская дорада
в корочке из соли 358
Севиче из дорады 362
Корюшка
Фритто мисто
с соусом тартар 366
524
Алфавитный указатель
Лосось
Гравлакс
из лосося 336
Кекс с лососем,
маком и укропом 55
Киш с двумя лососями 58
Соус с двумя лососями 83
Спринг-роллы
с копченым лососем 392
Тартар из лосося с кинзой 330
Филе лосося с щавелем 332
Яйца кокот с двумя лососями 36
Якитори с морским гребешком
и лососем 394
Морской язык
Запеченный
морской язык 380
Налим
Жареный налим 374
Карри из налима
с овощными тальятелле 370
Таджин из налима
с бобами 372
Сайда
Панированное филе сайды
с горчицей 348
Сардины
Жареные сардины
с лимонами 350
Фритто мисто
с соусом тартар 366
Сибас
Тушка сибаса с фенхелем 356
Треска
Брандада из трески 346
Треска в пакетиках с овощным
жюльеном 340
Треска в хлебной панировке 344
Филе трески
со шпинатом 338
Тунец
Пирог с помидорами
и кремом из тунца 60
Стейки из тунца в кунжуте
с темпурой из кинзы 354
Салат «Нисуаз» 230
Стейки из тунца с пиперадой 352
РЫБНЫЙ СОУС
Карри из креветок с ананасом 412
Карри из свинины 298
Пад тай 98
Рис с зелеными овощами
и креветками 112
Салат с говядиной по-тайски 222
Панированное филе сайды
с горчицей 348
C
САКЕ
Стейки из тунца в кунжуте
с темпурой из кинзы 354
Якитори с морским гребешком
и лососем 394
САЛАТ
Спринг-роллы
с копченым лососем 392
Ландский салат 232
Рукола
с грушами и сыром 218
Рулетики с говядиной 254
Салат из цикория с беконом 212
Салат корн со свеклой 214
Салат «Нисуаз» 230
Салат «Цезарь» 234
Соус с сосисками 97
Пирог с помидорами
и кремом из тунца 60
Шашлычки из курицы
со шпинатом 312
СВЕКЛА
Салат корн
со свеклой 214
СВИНИНА
Буженина с пряностями
и маринованным лимоном 290
Глазированные свиные ребрышки
с жареным рисом 292
Карри из свинины 298
Коломбо из свинины 300
Свиные отбивные с капустным
салатом 286
Слабосоленая свинина
с чечевицей 296
Филе миньон из свинины
с сыром в тесте 288
СЕЛЬДЕРЕЙ (КОРЕНЬ)
Жареный налим 374
Пюре из корня сельдерея 198
СЕЛЬДЕРЕЙ (СТЕБЛИ)
Пот-о-фё
(говядина с овощами) 256
Лазанья с соусом
болоньезе 90
Оссо буко 274
Рагу из телятины
с рисом по-креольски 278
Салат «Нисуаз» 230
Салат с говядиной
по-тайски 222
Суп с китайской лапшой 100
СЕМЕНА ПИНИИ
(КЕДРОВЫЕ ОРЕХИ)
Баклажаны и помидоры
гриль с песто 176
Овощной тартар
на кростини 200
Песто 83
Пирог с цукини и козьим сыром 62
Пюре из картофеля с семенами
пинии 143
Рукола
с грушами и сыром 218
Салат корн со свеклой 214
СЕМОЛИНА (МАННАЯ КРУПА)
Жареные сардины
с лимонами 350
Кускус с овощами 208
Семолина
с фисташковым песто 116
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ
Андалусское гаспачо 154
Глазированные свиные ребрышки
с жареным рисом 292
Греческий салат 226
Гуакамоле 71
Жареные кальмары
по-баскски 396
Курица по-баскски 306
Овощное рагу 204
Паэлья 114
Пилав из киноа
по-восточному 122
Пицца с овощами гриль 79
Рулетики с говядиной 254
Салат «Нисуаз» 230
Стейки из тунца с пиперадой 352
Тортилья со сладким перцем 42
Фаршированные помидоры
и другие овощи 156
Шашлычки из курицы
со шпинатом 312
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Брауни с орехом пекан 470
Ванильный масляный крем 465
Гренки 500
Кофейный масляный крем 464
Лимонный масляный крем 465
Розовый масляный крем 464
Шоколадный крамбл с орехами
и грушами 472
Шоколадный пирог 482
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Киш с двумя лососями 58
Круассаны с маслинами 69
Пирог с цукини и козьим сыром 62
Слоеные булочки
с пармезаном 68
Сосиски в тесте 69
Пирог с помидорами
и кремом из тунца 60
Филе миньон
из свинины с сыром в тесте 288
СМЕСЬ ЧЕТЫРЕХ СПЕЦИЙ
Буженина
с пряностями и лимоном 290
СОЕВЫЙ СОУС
Брокколи с креветками 152
Спринг-роллы с копченым
лососем 392
Глазированные свиные ребрышки
с жареным рисом 292
Пад тай 98
Стейки из тунца в кунжуте
с темпурой из кинзы 354
Рулетики с говядиной 254
Суши и нори-маки 386
Филе лосося
с семенами кунжута 334
Якитори с морским гребешком
и лососем 394
СОСИСКИ
Сосиски в тесте 69
Соус с сосисками 97
СПАГЕТТИ (СМ. МАКАРОНЫ)
СПАРЖА
Верхушки
зеленой спаржи 108
Рис с зелеными овощами
и креветками 112
Салат с авокадо, спаржей
и креветками 216
Салат из макарон с летними
овощами 88
Спаржа с легким майонезом 188
Спаржа с уксусом и лесными
орехами 192
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ
Паэлья 114
Рагу из ягненка с репой
и морковью 262
Стейки
с маслом «Метрдотель» 246
Стручковая фасоль с беконом 160
Стручковая фасоль, жаренная
с помидорами черри 162
СУШЕНЫЙ ГОРОХ
Гороховое пюре 130
СЫР, ТЕРТЫЙ СЫР
Гратен дофинуа
(запеченный картофель) 146
Гратен из морепродуктов 414
Запеканка из баклажанов
по-провансальски 174
Запеканка из макарон 94
Кекс с ветчиной 50
Кекс с курицей, сыром мимолет
и эстрагоном 54
Кекс с утиным филе, пармезаном
и грецкими орехами 54
Киш с двумя лососями 58
Крамбл с цукини 172
Песто 83
Пирог с луком-пореем
и сыром 66
Пицца с пармской ветчиной,
руколой и пармезаном 78
Ризотто по-пьемонтски 104
Салат рокет
с грушами и сыром 218
Слоеные булочки
с пармезаном 68
Соус горгонзола 97
Соус с сыром рокфор 248
Суфле с сыром 44
Алфавитный указатель
525
Тыквенная запеканка 196
Филе миньон из свинины
с сыром в тесте 288
Эндивий в ветчине 184
Т
ТАБАСКО
Стейк тартар 238
ТАЙСКИЙ БАЗИЛИК
Карри из креветок
с ананасом 414
ТВОРОГ, ТВОРОЖНЫЙ СЫР
Ванильное бланманже
с малиновым кулисом 512
Грибы, фаршированные
творожным сыром
и ветчиной 180
Крамбл с цукини 172
Суп-пюре
из зеленого горошка 148
Фаршированная
индейка 308
Цацики 70
ТЕЛЯТИНА
Жареная телятина
с оливками 276
Оссо буко 274
Рагу из телятины
с рисом по-креольски 278
Сальтимбокка из телятины
с шалфеем 282
Эскалопы в панировке 280
ТИМЬЯН
Андалусское гаспачо 154
Антрекот
с картофелем фри 244
Баклажаны и помидоры
гриль с песто 176
Белая фасоль в томате 138
Буженина с пряностями
и лимоном 290
Жареная баранья ножка
с чесноком 264
Запеканка из баклажанов
по-провансальски 174
Запеченные овощи 202
Королевская дорада
в корочке из соли 358
Креветки с помидорами 109
Лингвини, жаренные
с ракушками 86
526
Алфавитный указатель
Мидии мариньер 410
Овощное рагу 204
Слабосоленая свинина
с чечевицей 296
Стручковая фасоль, жаренная
с помидорами черри 162
Таджин из курицы
с картофелем 320
Тушеный кролик с бобами 302
Тушеная тюрбо
с соусом дюглере 378
Филе белого палтуса,
запеченное с помидорами 368
Филе рыбы
с белым масляным соусом 382
Флан с цукини 168
Колбаса и лук, жаренные
с оливками 109
Эскалопы в панировке 280
УТКА
Кекс с утиным филе, пармезаном
и грецкими орехами 54
Ландский салат 232
Утиное филе с персиками 324
Утка с апельсинами 326
Ф
ФЕНХЕЛЬ
Суп-пюре из рыбы 384
Тушка сибаса
с фенхелем 356
ФЕТА
Греческий салат 226
Кекс с вялеными помидорами,
фетой и оливками 55
Тортилья с цукини,
мятой и фетой 42
ТМИН (СЕМЕНА)
Жареные сардины
с лимонами 350
Сосиски в тесте 69
ФИСТАШКИ
Семолина
с фисташковым песто 116
ТОРТИЛЬЯ
Рулетики с говядиной 254
Х
ТЫКВА
Суп из тыквы
с кокосовым молоком 194
Тыквенная запеканка 196
ТЮРБО
Тушеная тюрбо
с соусом дюглере 378
У
УКРОП
Гравлакс из лосося 336
Карпаччо
из морских гребешков 402
Кекс с лососем, маком
и укропом 55
Киш с двумя лососями 58
Котлетки из ягнятины
с кабачками 270
Пицца с овощами гриль 79
Салат с рисом и креветками 110
Тушка сибаса с фенхелем 356
Яйца кокот с двумя лососями 36
УСТРИЦЫ
Тартар из лосося с кинзой 330
ХЛЕБНАЯ ПАНИРОВКА
Треска в хлебной
панировке 344
Ч
ЧЕРЕШНЯ
Клафути
с черешней 456
ЧЕРНИКА
Маффины
с черникой и лимоном 460
ЧЕСНОК
Жареная баранья ножка
с чесноком 264
ЧЕЧЕВИЦА
Дал из красной чечевицы 126
Слабосоленая свинина
с чечевицей 296
Чечевица по-мароккански 128
Ш-Щ
ШАЛФЕЙ
Куриное филе с шалфеем 314
ЩАВЕЛЬ
Филе лосося с щавелем 332
Сальтимбокка из телятины
с шалфеем 282
ШАФРАН
Паэлья 114
Суп-пюре из рыбы 384
Таджин из курицы
с картофелем 320
Таджин из налима с бобами 372
ШОКОЛАД
Брауни с орехом пекан 470
Быстрый
шоколадный фондан 488
Ванильное мороженое
без мороженицы 490
Десерт «Монблан» 478
Простые
шоколадные эклеры 492
Шоколадный крамбл
с орехами и грушами 472
Шоколадный крем
по бабушкиному рецепту 480
Шоколадно-апельсиновый
мусс 476
Шоколадный пирог 482
Шоколадный соус 418
ШПИНАТ
Соус горгонзола 97
Суп
с китайской лапшой 100
Филе трески
со шпинатом 338
Шашлычки из курицы
со шпинатом 312
Шпинат со сливками 182
Яйца «в мешочек»
со шпинатом 34
Э
ЭНДИВИЙ
Эндивий в ветчине 184
Эндивий, жаренный
с цедрой 186
ЭСТРАГОН
Андалусское гаспачо 154
Индейка в пакетиках 322
Кекс с курицей, сыром мимолет
и эстрагоном 54
Морковный крем с плавленым
сыром и эстрагоном 166
Я
ЯБЛОКИ
Запеченные яблоки 426
Пюре из яблок и груш 420
Свиные отбивные
с капустным салатом 286
Фаршированная индейка 308
Яблочный пирог 422
ЯГНЯТИНА
Жареная баранья ножка
с чесноком 264
Котлетки из ягнятины
с кабачками 270
Маринованные шашлычки
из ягнятины с йогуртовым
соусом 268
Рагу из ягненка с репой
и морковью 262
И Л
О
ЯЙЦА
Глазунья с помидорами черри
и беконом 34
Гренки 500
Кальмары во фритюре 398
Киш с двумя лососями 58
Классическая тортилья 43
Клафути с черешней 456
Клубничный мусс 448
Крем-брюле 506
Лимонный пирог с меренгой 430
Лотарингский киш 56
Омлет с беконом и луком
в соусе из петрушки 40
Павлова с малиной 450
Десерт «Плавающий остров» 508
Спагетти карбонара 84
Стейк тартар 238
Суфле с креветками 48
Суфле с сыром 44
Тортилья с цукини,
мятой и фетой 42
Тортилья со сладким перцем 42
Флан с цукини 168
Фриттата с колбасой 35
Шоколадный мусс
с маринованными
апельсинами 476
Яйца «в мешочек»
со шпинатом 34
Яйца всмятку с бальзамическим
уксусом 35
Яйца кокот с двумя лососями 36
Яйца пашот 38
Я
ЛИЦ О
И
О
К О
е
1 кофейная ложка
5 мл
1 десертная ложка
10 мл
1 столовая ложка
15 мл
1 кофейная чашка
100 мл
1 чайная чашка
120–150 мл
1 миска
350 мл
1 бокал для ликера
25–30 мл
1 бокал для вина
100–120 мл
1 бутылка вина
750 мл
3 г крахмала / 5 г мелкой соли или сахара
5 г тертого сыра / 8 г какао-порошка, кофе или панировочных сухарей / 12 г муки, риса, семолины
(манной крупы), сливок или растительного масла / 15 г мелкой соли, сахара или сливочного масла
225 г муки / 260 г какао-порошка или изюма / 300 г риса / 320 г сахара
Алфавитный указатель
527
Âñå ïðàâà çàùèùåíû. Êíèãà èëè ëþáàÿ åå ÷àñòü íå ìîæåò áûòü ñêîïèðîâàíà, âîñïðîèçâåäåíà â
ýëåêòðîííîé èëè ìåõàíè÷åñêîé ôîðìå, â âèäå ôîòîêîïèè, çàïèñè â ïàìÿòü ÝÂÌ, ðåïðîäóêöèè
èëè êàêèì-ëèáî èíûì ñïîñîáîì, à òàêæå èñïîëüçîâàíà â ëþáîé èíôîðìàöèîííîé ñèñòåìå áåç
ïîëó÷åíèÿ ðàçðåøåíèÿ îò èçäàòåëÿ. Êîïèðîâàíèå, âîñïðîèçâåäåíèå è èíîå èñïîëüçîâàíèå êíèãè
èëè åå ÷àñòè áåç ñîãëàñèÿ èçäàòåëÿ ÿâëÿåòñÿ íåçàêîííûì è âëå÷åò óãîëîâíóþ, àäìèíèñòðàòèâíóþ
è ãðàæäàíñêóþ îòâåòñòâåííîñòü.
ндіруші: «Э» А Б Баспасы, 123308, М$скеу, Ресей, Зорге к&шесі, 1 'й.
Тел. 8 (495) 411-68-86; 8 (495) 956-39-21.
Тауар белгісі: «Э»
аза+стан Республикасында дистрибьютор ж$не &нім бойынша арыз-талаптарды +абылдаушыны>
&кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы +., Домбровский к&ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-89/90/91/92, факс: 8 (727) 251 58 12 вн. 107.
німні> жарамдылы+ мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а+парат сайтта ндіруші «Э»
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Э»
ндірген мемлекет: Ресей
Сертификация +арастырылмаLан
