10 ОБОЖАЕМЫХ БЛЮД
Блюдо 1. Борщ скоромный
С супами хозяйкам, конечно, проще. И составных меньше, и времени на приготовление уходит не так уж много – примерно как на кашу из топора. И один, и другой фактор в послевоенных скудных временах играл еще ту роль!
Тем не менее, супы у нас готовились крайне редко. Как правило – в условиях цейтнота: полного отсутствия соответствующего набора продуктов или свободной минуты. Кстати, нехватка мяса для отказа от стряпания любимого блюда уважительной причиной не считалась (как выходили из положения - ниже).
Итак, его Величество борщ, как его варила моя мать.
С бухты-барахты такой не сварганишь. Для того чтобы была возможность стартануть в любой момент, загодя готовился сыровец (собственно, двухлитровая его банка в состоянии легкого брожения и полной боевой готовности всегда стояла в закоулке устья печи). Это – не эрзац (муку заливают горячей водой, замешивают тесто до густоты сметаны и ставят на сутки в теплое место). Настоящий сыровец – это вода, ржаные сухари, немного дрожжей и довольно много, чтобы успел настояться, времени.
Существовал еще один вариант – борщ на свекольном квасе. Но он в нашей семье использовался гораздо реже: публика в моем лице и лице отца предпочитала сыровец.
Классические рецепты для данного блюда дружно рекомендуют говядину. Мать же готовила исключительно на свиных ребрышках. Не обрезанных до кости, как сейчас, а «полновесных». И желательно – поросячьих: чтобы даже хрящики потом можно было жевать.
Следующая фирменная деталь, кроме традиционного набора ингредиентов, – небольшой кусочек пропущенной через крупную терку сахарной свеклы.
И еще: несмотря на то, что борщ и так получался сверхнаваристым, его обязательно заправляли мелкими кусочками сала, поджаренными на сковородке вместе с луком.
Существовал и вариант, который, к слову, мне нравился больше. Это кусочек желтого (настолько старого!) сала, шинкованная небольшая сырая луковица, истолченные в ступке. Заправку засыпали в кастрюлю с уже полностью готовым блюдом.
Количество ингредиентов, точное соотношение которых знала только повар, должно было быть таким, чтобы ложка, сунутая в варево, в нем стояла.
Да, в дымящуюся тарелку обязательно клали столовую ложку сметаны и стручок острого красного перца.
Ну, и вершина смака – все это с пампушками, которые, в свою очередь, с чесноком.
P.S. Если бы меня спросили, что больше всего я не любил в жизни, ответил бы, не задумываясь:
- рыбий жир;
- козий жир (лой);
- сырые яйца;
- парное молоко.
Блюдо 2. Борщ постный
Данное блюдо наверняка придумали люди бедные, не имеющие возможности позволить себе регулярно употреблять мясо. А получился – шедевр кулинарного искусства!
Его, в отличие от борща скоромного, у нас готовили на обычной артезианской воде. С привычным набором составляющих: капуста, картошка, фасоль, помидоры, морковь, укроп. Заправка - обжаренный на подсолнечном масле лук. Ну, и «главная деталь» - рыба. Причем не всякая.
В нашей семье предпочитали вьюны. В первую очередь, конечно, живые (но за милую душу шли, особенно, зимой, и засушенные).
Если их не было, предпочтение отдавалось карасям. Вообще на безрыбье (или безденежье) покупали …консервы «Килька», «Бычки» или «Камбала». В таком порядке их выстроил не случайно: по цене – от самой дешевой и по нарастающей. Лично мне больше всего нравился борщ с «Килькой с овощами в масле».
Ели блюдо холодным и с неизменным репчатым луком вприкуску.
Блюдо 3. Опять опята
Грибами Полтавская область, в частности, Пирятинский район, богата не очень. Да и ходит народ, в основном, за опятами. Так что и мое первое знакомство и вечная любовь - к ним, родимым!
Особенно они мне нравились жареными и закатанными на зиму в банки. А еще – тушенные с картошкой. Ел – за уши не оттянешь!
В армии накоротке познакомился с солеными груздями. Тоже вещь! А под водочку – вообще вещище!
Позже, когда женился, понял, насколько скудны мои даже просто застольные познания в этом виде прелестной во всех отношениях закуски. В Овручском районе Житомирской области, откуда родом супруга, к моему запредельному удивлению, грибами называли только белый (боровик), подосиновик и подберезовик. Все остальные, включая опята, имели общее погоняло - «козляки». И заготавливали – представьте себе! – лишь три первых. За остальными ходили только такие фанатики (придурки?), как я.
Несмотря на то, что на Полесье пришлось многократно отведать неимоверного грибного изобилия, лучшими для меня на всю жизнь остались опята (правда, почти на равных встали маслята). А вот их «меню» изменилось. Стал предпочитать в засоленном виде.
Блюдо 4. Картофель
