Пища и культура питания тюркоязычных народов Дагестана в XIX - начале XX в. Общее и особенное в свете генетических истоков и этнокультурных взаимодействий [Б. М. Алимова] (pdf) читать онлайн
Книга в формате pdf! Изображения и текст могут не отображаться!
ПИЩА И КУЛЬТУРА
ПИТАНИЯ
ТЮРКОЯЗЫЧНЫХ
НАРОДОВ ДАГЕСТАНА
в XIX - начале XX в.
Народы н
д Дагестана
fir г о
Дагестанский научный центр РАН
Институ! истории, археологии и этнографии
Б.М . Алимова
П ИЩ А И КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ
ТЮ РКОЯЗЫЧНЫХ НАРОДОВ ДАГЕСТАНА
В XIX - НАЧАЛЕ XX В.:
О
" ' 'f
1
1
1
j
г-
М
М
!
i
!
|
1
1
1
t
1
-
t
f
/Ж Ы ъ
!
i
rtf
И ЭТНОКУЛЬТУРНЫХ ВЗАИМОДЕЙСТВИЙ
|
!
l
1
1
1
1
--
l '
.V
?
\
1
б щ е е и о с о б е н н о е в свете ген ети ч ес к и х и с то ко в
j
1
1
i
i
j
1
i
!
,
г
М ахачкала 2003
3
ББК: 63.3 (2Р-6Д)
УДК: 9с (Дат)
ВВЕДЕНИЕ
Утверждено.к печати Институтом истории, археологии и этног
рафии Дагестанского научного центра РАН
Рецензенты:
доктор исторических наук Б.Р.Рагимова,
кандидат исторических наук М.-Р.А.Ибрагимов
Алимова Б.М .
А - 50
Пища и культура питания тюркоязычных наро
дов Дагестана в XIX - начале XX в.: Общее и особен
ное в свете генетических истоков и этнокультурных
взаимодействий. -Махачкала: Изд. дом «Народы Да
гестана», 2003 - 124 с. -(ДНЦ РАН. Ин-т истории,
археологии и этнографии).
К тюркоязычным народам Дагестана относятся кумыки, дагес
танские азербайджанцы, терекеменцы (этническая группа азербайдюканцев) и ногайцы. Исторически они расселены двумя массивами:
из северной части Дагестана проживают кумыки и ногайцы, а в южйюм Дагестане, в его приморской части - южные кумыки, дагестан
ские азербайджанцы и терекеменцы.
Предлагаемая монография посвящена исследованию пищи и куль
туры питания у тюркоязычных народов Дагестана в плане их общих
генетических истоков и этнокультурных взаимодействий.
Историография проблемы довольно обширная. В последние годы
*в этнографической науке пище (системе питания) и в целом культу
ре питания, традиционным нормам культуры поведения уделяется
'Значительное внимание. Это прежде всего фундаментальные науч
ные, насыщенные глубокими теоретическими построениями труды
С.А.Арутюнова, Ю.И.Мкртумяна, М.Н.Шмелевой, Э.С.Маркаряна,
Н.Л.Жуковской, М.О.Османова, С.АЛугуева и др.1 Значительный
Ответственный редактор:
доктор исторических наук Лугуев С.А.
В книге впервые обобщены обширные опубликованные и поле
вые материалы, освещающие пищу и культуру питания тюркоязыч
ных народов Дагестана (кумыков, дагестанских азербайджанцев, терекеменцев и ногайцев) в плане' их общих генетических истоков и
этнокультурных взаимодействий. Особое внимание уделяется пове
денческим, ритуальным и престижным аспектам питания.
Работа рассчитана на этнографов, историков и широкий круг
читателей.
,.,дтгеВЬ* ~~~
1К проблеме типологической классификации хозяйственно-культурных компонентов
ia материалах армянской системы питания) / / Всесоюзная сессия, посвященная итогам
олевых этнографических и антропологических исследований в 1976-1977 гг.: Тезисы
окладов. Ереван, 1978; Арутюнов С.А. Инновации в культуре этноса и их социальнокономическая обусловленность / / Этнографические исследования развития культуры.
4., 1985; Маркарян Э.С. Соотношение формационных и локальных исторических
jnmoB культуры / / Этнографические исследования развития культуры; Он же. Узловые
проблемы культурной традиции / / СЭ. № 2. 1981; Мкртумян Ю.И. Основные компоненты
культуры этноса / / Методологические исследования этнических культур. Ереван, 1979;
Шмелева М.Н. Вопросы типологии и классификации при сравнительном изучении
пищ и народов СССР / / Всесоюзная сессия, посвящ енная итогам полевых
^тнографических и антропологических исследований в 1976-1977; Жуковская Н М Пища
кочевников Центральной Азии: К вопросу об экологических основах формирования
Модели литания / / СЭ. 1979 № 5. С. 64-75; Османов М.О. От редактора / / Система
питания народов Дагестана (XIX-XX вв.). Махачкала, 1990; Он же. Печеные и вареные
мучные изделия и хлебопекарные устройства в Дагестане в XIX - начале XX в.
(типологические параллели и районирование). Там же. С. 111-135; Он же. Хозяйственно
культурные типы (ареалы) Дагестана. Махачкала, 1996; Лугуев СМ Традиционные нормы
культуры поведения и этикет народов Дагестана (XIX - начало ХХв.). Махачкала, 2001;
Проблемы типологии в этнографии. М., 1979; Этнография питания народов Зарубежной
Азии (Опыт сравнительной типологии). М., 1981 и др.; Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И.
Проблемы изучения культуры жизнеобеспечения на материалах исследований в
Армянской ССР / / Всесоюзная сессия по итогам полевых этнографических и
антропологических исследований 1978-1979: Тезисы докладов. Уфа, 1980. С. 18; Они
же. Культура жизнеобеспечения и этнос: Опыт этнокультурологического исследования
(по материалам армянской сельской культуры). Ереван, 1983; Они же. Проблемы
типологического исследования механизмов жизнеобеспечения в этнической культуре / /
Типология основных элементов традиционной культуры. М., 1984, и др.
I
4
вклад в изучение галди у народов Дагестана внесли С.Ш.Гаджиева,
М.А.Агларов, С.С.Агаширинова, Б.М.Алимова, А.Г.Булахова,
М.К.Мусаева, 3.Б.Рамазанова, М.Ш.Ризаханова и др.
Среди исследований особо выделяются работы С.Ш.Гаджиевой,
посвященные непосредственно тюркоязычным народам Дагестана,,
где автор раскрывает в частности, этнографические аспекты пита
ния и дает сжатые описания технологии приготовления блюд и наг
питков каждого народа в отдельности.11
Однако не все аспекты традиционной питди й культуры питания
тюркоязычных народов Дагестана были изучены достаточно глубоко
и полно. До настоящего времени мы не имеем обобщающего этног
рафического описания галди и культуры питания не только тюрко
язычных народов, но и народов Дагестана вообще. Историко-этног
рафическое изучение пищи как элемента культуры не может огра
ничиваться отдельно взятым народом. Тут очень важны сопоставле
ния с родственными, соседними, а иногда и отдаленными на боль
шие расстояния народами в сравнительно-историческом плане. Лишь
совокупность локальных и этнических вариантов может служить
основанием для выявления специфики элементов культуры питания
в сложной этнической среде, в которой находились почти все тюр
коязычные народы Дагестана.
Цель данного исследования - дать по возможности полную кар
тину пищи и культуры питания тюркоязычных народов Дагестана. В
работе делается попытка рассмотреть генетические корни отдель
ных элементов культуры питания и отдельных блюд, определить
основные факторы становления и развития этнокультурных особен
ностей в том и другом, место и роль культурных традиций, направ
ление и степень этнокультурного взаимодействия тюркоязычных
народов Дагестана, проследить влияние специфики социальной ис
тории на культуру питания этих народов. Одна из наших .задач со
стоит и в проведении возможно широких культурно-исторических
параллелей с соответствующими формами традиционной культуры
других народов Дагестана, Северного Кавказа, тюркоязычного на
селения России, Ближнего и дальнего Зарубежья (Средней Азии,
1
См.: Гаджиева СМ . Каякентские кумыки / / КЭС. Выл. 2 М., 1958; Она же.
Материальная культура кумыков XIX-XX вв. Махачкала, 1960; Она же. Кумыки. М.,
1961; Она. же. Материальная культура ногайцев. М., 1976; Она же. Дагестанские
терекменцы. XIX- начало XX в.; Историко-этнографическое исследование. М., 1990;
Она же. Дагестанские азербайджанцы. XIX - начало ХХв.: Историко-этнографическое
исследование. М., 1999.
5
Казахстана, Азербайджана, мусульманского Востока) с целью выя
вить этнические и локальные варианты традиционной культуры пи
хания и пищи в плане их истории и эволюции.
Для решения поставленных в монографии задач нами была учте
на вся доступная литература по пище и культуре питания народов
Дагестана1, Кавказа2, Средней Азии и Казахстана3.
Научные изыскания этих и других авторов представляют для нас
интерес как в информативном плане, так и в плане проведения куль
турно-исторических параллелей.
Среди других исследований, научные изыскания которых пред
ставляют для нас интерес, можно назвать целый ряд исследований о
соотношении национального и интернационального в пище и куль
туре питания, о принципах, закономерностях этнокультурного вза
имодействия в этих областях, генетически и культурно-исторически
родственных или близких этносов, о принципах типологии тради
ционной пищи и составных культуры питания, об исторической
преемственности в пище и культуре питания и др. Эти и другие
1Агларов М А. Пища / / Материальная культура аварцев. Махачкала, 1967. С.268-287;
Агаширинова С. С. Материальная культура лезгин XIX - начало XX в. М., 1978; Алимова
Б.М. Брак и свадебные обычаи в прошлом и настоящем. Махачкала, 1989; Она же.
Табасаранцы XIX- начало XX в. Махачкала 1992; Она же. Ботлихцы XIX - нач. XX в.
Махачкала, 1993 (совм. с.Д.М.Магомедавым); Она же. Годоберинцы XIX - начало XX в.
Махачкала, 1997 (совм. с СА.Лугуевым); Она же. Кайташ XIX - нач XX в. Махачкала,
1998; Лугуев С.А. Бежтинцы в XIX- нач. XX в. М ахачкала, 1994 (совм. с
Д.М.Магомедовым); Он же. Дидойцы (цезы). XIX - начало ХХв. Махачкала, 2000 (совм.
о Д.М.Магомедовым); Мусаева М.К. Хваршины XIX- начало XX в. Махачкала, 1995;
Рамазанова З.Б. Пища рабочих объединения «Дагагровинпром» / / Система питания
народов Дагестана. С. 52-66; Рагимова Б.Р. Пища в семейной обрядности лезгин. Там
же. С. 82-93; М.Ш.Ризаханова. Гунзибцы XIX - начало XX века. Махачкала, 2001.
2 Каракашлы К.Т. Материальная культура азербайджанцев северо-восточной и
Центральной зон Малого Кавказа: Историко-этнографическое исследование. Баку, 1964;
Волкова Н.Г., Дживахишвили Г.Н. Бытовая культура Грузии XIX - XX веков: Традиции
и инновации. М., 1982; Гарданов В.К. Общественный бьгг адыгских народов. М., 1967;
Магометов А.К. Культура и быт осетинского народа: Историко-этнографическое
Исследование. Орджоникидзе, 1968; Мамбетов Г.Х. Материальная культура сельского
населения Кабардино-Балкарии. Нальчик, 1971; Калоев Б.А. Осетины: Историко
этнографическое исследование. М., 1971; Калмыков И.Х. Черкесы:' Историко
этнографический очерк. Черкесск, 1974; Калмыков И Х , Керейтов Р Х , Сикалаев А.И.
Ногайцы. Черкесск, 1988 и др.
3 Оразов А. Традиционные и ритуальные блюда туркмен / / Всесоюзная сессия по
итогам полевых этнографических и антропологических исследований 1978-1979 гг.:
Тезисы докладов. Уфа, 1980. С. 111-113; Бердыев М.С. Трансформация традиционной
системы питания туркмен в наши дни / / СЭ № 5. 1985. С. 88-91 и др.
6
работы И.Н.Чебоксарова, Е.Н.Кушевой, Г.Е.Маркова, В.И.Козлова,
Я.В.Чеснова и д р .\ непосредственного отношения к предмету и
объекту нашего исследования не имеющие, дают нам возможности
научно-теоретических построений, обоснований и выводов.
В своей работе мы обращались, и к таким трудам, как «Дербент1
наме», «Гюлистан-Ирам», «Тарихи-Дагестан», «Асари Дагестан»;
постоянно обращались мы к изданиям «Сборник сведений о Кав
казских горцах» (1868-1881 гг); «Сборник сведений о Кавказе» (1871-1
1885 гг); «Сборник сведений для описания местностей и племен
Кавказа» (1881-1829 гг.)
В целом источники, на которых базируется наша работа, пред
ставлены двумя их видами. Это, во-первых, сведения, почерпнутые
из публикаций авторов XIII-XIX вв. и современных авторов и, во1
вторых, полевые этнографические материалы автора, собранные в
1990-2001 годах в районах проживания тюркоязычных народов Да
гестана. Использованы в ней также материалы госархива Дагестана
и Рукописного фонда Института ИАЭ ДНЦ РАН.
В основу нашего исследования легла программа, разработанная
С.А.Арутюновым и Ю.И,Мкртумяном, равно как и данная М.О.Ос
мановым типология системы питания (деление пищи на раститель
ную и животную «с составом продуктов и блюд в структурном и
стадиальном аспекте» и «разделение пищи на повседневную, риту
альную и обрядово-праздничную...»)12
1 Чебоксаров И, Н. О древних хозшгственно-культурных связях народов Прибалтики
/ / СЭ № 3. I960; Кушева Е.Н. Народы Северного Кавказа и их связи с Россией (вторая
половина XVI - ЗОгт. XVII в.). М., 1963; Марков Г.Е. Некоторые проблемы возникновения^
и ранних этапов кочевничества в Азии / / СЭ. № 1. 1973; Он же. Кочевники Азии:
Структура хозяйства и общественной организации. М., 1976; Он же. История хозяйства
и материальной культуры в первобытном и раннеклассовом обществе. М., 1979; Козлов
В.И. Этнос и культура: К проблеме соотношения национального и интернационального
в этнографическом изучении культуры / / СЭ >6 3.1979; Онже. Исследование проблем
долгожительства: Вместо предисловия / / Феномен долгожительства. М., 1982. С. 5-12'
Чеснов Я.В. О принципах типологии традиционно-бытовой культуры / / Проблема
типологии в этнографии. М., 1979 и др.
2 См.: Османов М. О. Хозяйственно-культурные типы /ареалы/ Дагестана. Махачкала
1996. С.205
7
-^ Т ^ Х Т Т Р А Д И Ц И О Н Н Ы Е БЛЮДА И НАПИТКИ ТЮРКОЯЗЬГЧНЫХ НАРОДОВ
Занятия тюркоязычного населения Дагестана укладывались в рам
ки двух основных хозяйственно-культурных типов /XКТ/: кочевых
и полукочевых скотоводов и пашенных земледельцев-животноводов Следовательно, система питания тюркоязычных народов Даге
стана выступает в двух вариантах: пшца кочевников-скотоводов и
яшца пашенных земледельцев-животноводов. Скотоводством зани
мались ногайцы, а земледелие в сочетании с животноводством было
основным занятием кумыков, терекеменцев и азербайджанцев. Сле
довательно, модели питания, сложившиеся у этих народов, были
различны. Исторически сложившаяся система питания кочевниковногайцев /как и у других кочевников1/ построена на строгом балан
се молочных и мясных продуктов, дополнявшихся в очень неболь
шом количестве продуктами растительного происхождения/ зерно,
мука, крупа, овощи, бахчевые и т.п./. Чрезвычайно ограниченно по
требляли ногайцы и продукты собирательства /ягоды, съедобные
травы, специи и т.п./. При этом надо заметить, что значение мясной
пищи было выше у кочевников /караногайцев и др./, чем у оседлых
и полуоседлых ногайцев, занимавшихся в исследуемое время и зем
леделием. С.Ш.Гаджиева отмечает: «В XIX - начале XX в. основной
пищей ногайцев, особенно кочевников, по-прежнему были молоч
ные и мясные продукты, так как главным направлением хозяйствен
ной деятельности большинства населения продолжало оставаться
кочевое скотоводство».2
Основными продуктами, идущими на приготовление пищи, у
кумыков, азербайджанцев, терекеменцев являлись продукты расти
тельного происхождения: мука (пшеничная, ячменная, кукурузная/,
крупа/ пшеничная, кукурузная, просяная, полбенная/, рис, бобовые
/фасоль, чечевица, нут/, дополняемые продуктами животноводства
/молоко, молочные продукты - масло, сметана, творог, простоква
ша, кислое Молоко, сыр, айран, сыворотка, мясо и мясные продук
ты).
1Жуковская Н. Л. Центральная Азия //Этнография питания народов стран Зарубежной
Азии: Опыт сравнительной типологии. М., 1981.С. 121
2 Гаджиева С.Ш. Материальная культура ногайцев в XIX - начале XX в. М., 1976. С.
197.
9
8
Заметную роль в питании у части тюркоязычного населения иг
рали продукты охоты и рыболовства, овощи (чеснок, лук, в ХЕХ в.
огурцы, помидоры, капуста, картофель, морковь, свекла) и фрукты,
виноград, продукты собирательства, дикорастущие съедобные тра
вы, специи /кинза, укроп, мята и др., /бахчевые - арбузы, дыни,
тыква/, разнообразные пряности и приправы.
Как видно, для кумыков, терекеменцев и азербайджанцев состав
пищи определяется в совершенно иной последовательности.
Таким образом, у тюркоязычного населения Дагестана, как уже
было сказано выше, были представлены две разные системы пита
ния. Первая, кочевническая /а в исследуемое время у части ногай
цев и полукочевническая/, была основана на строгом балансе мо
лочных и мясных продуктов. Она частично дополнялась продуктами
земледелия. Вторая система питания - система питания земледельцев-животнбводов - основанная на растительной пище, дополняе
мой молочными и мясными продуктами.
Следовательно, нам придется параллельно рассматривать две са
мостоятельные системы питания, сложившиеся на базе двух разных
типов хозяйств, но имевших между собой весьма тесные контакты
со взаимными последствиями для каждой из них /например, север
ные кумыки и ногайцы, южные кумыки и терекменцы, азербайд
жанцы/.
В целом, традиционная пища каждого из изучаемых нами тюрко
язычных народов Дагестана отличается большим разнообразием, что
объясняется как многоотраслевым характером хозяйства, нацио
нальными традициями, так и культурным взаимообменом /культур
ными контактами с соседними и дальними народами/.
§1 Пища растительного происхождения
Растительные блюда в силу давних земледельческих традиций
составляли основу питания большинства тюркоязычных народов
Дагестана. Из продуктов земледелия преимущественное значение
имели зерновые, которые употреблялись как без механической об
работки, так и после механической и термической обработки в виде
крупяных и мучных изделий, часто в разнообразных комбинациях с
продуктами животноводства, дикорастущими травами, фруктами,
орехами и т.д.
■ Согласно существующей в этнографии сгруктурно-типологичесй классификации1, блюда из зерновых рассматриваются в порядке
исторической последовательности возникновения термической и
механической обработки зерна: жарение-варение-печение, цельное
зерно-крупа-мука-тесто. Исходя из этого, применительно к кухне
тюркоязычных народов, можно выделить такие типы зерновых блюд,
как: жареное зерно, вареное зерно, вареная крупа, жареная мука,
вареная мука, вареное тесто, вареное тесто с начинкой, жареное и
леченое тесто, жареное и печеное тесто с начинкой.
Блюда из жареного и вареного зерна представлены у южных и
северных кумыков, ногайцев, азербайджанцев и терекменцев. Это
древнейший способ употребления зерна в пищу.12 В первом случае
это просто жареное зерно, употребляющееся «как детское лаком
ство»,3 а во втором - эго шабши /кумыки, терекеменцы/ - зерно,
сваренное на воде, иногда й на молоке /южные кумыки, ногайцы/.
Вареное и жареное зерно имело и обрядовое /магическое значение/.
Так, например, южные кумыки, полагая, что магическими приемами
можно помочь дружным всходам семян, весной сразу после сева
«варили в воде, в молоке пшеницу: ели ее с орехами сами и угощали
соседей, специально жарили пшеницу, кукурузу и раздавали детям»4.
Зерно, сваренное на воде, подавали на празднике весны Навруз и в
день появления первого зуба у ребенка.
Месяц, когда варили зерно, кайтагские кумыки называли «шабши ай» /«месяц шабши»/. Иногда шабши представляла из себя смесь
пшеницы, кукурузы, фасоли. Нередко хозяйки заправляли шабши
луком, поджаренным курдюком и толчеными орехами,
В праздник проводов зимы - .«кьыш гюйдюрюв» в течение дня
мужчины угощали друг друга жарецой пшеницей /кумыки/. Иногда
зерно обжаривали на масле в смеси с льняным семенем.
Интересно отметить, что у кайгагцев /сел. Ицари/ - соседей Кайтагских кумыков, «был обычай, согласно которому жареный ячмень
сыпали между рядами крупного скота в день весеннего праздника
«акь биркЬщ» /«объединение коров и быков»/. Это производилось
на специальной поляне - «ширагу», куда выводили всех коров и быков.
1Арутюнов СА., Мкртумян ЮЖ. Проблема классификации элементов культуры /на
примере армянской системы питания / / СЭ. № 4. 1981. С.9.
2 Там хе.
3 Там хе.
4 Гаджиева С.Ш. Традиционный земледельческий календарь и календарные обряды
кумыков. Махачкала, 1989. С. 70.
10
Цель обряда - добиться с помощью магических приемов большого,
здорового приплода. Эту миссию выполняла женщина, которая про
ходя между рядами и разбрасывая зерна, говорила «в добрый час»,
чтобы год был благополучным, увеличилось поголовье скота».1
Караногайцы варили просо - соък /кумыкские ногайцы - тари/.
Кумыки Кайтага /мужчины/ жарили пшеницу в колосьях в период
восковой спелости.
Исследователи считают, что «эти два блюда /жареное и вареное
зерно/ по всей вероятности возникли еще до появления зернотерок
для размола и растирания зерна»12
Блюда из жареного и вареного зерна были распространены почти
у всех народов Дагестана.3 Очень часто они служили традиционной
пищей и других народов. Туркмены, например, «пшеницу употреб
ляли в пищу в период восковой спелости - туммул, поджарив ее
колосья на костре, Из свежей пшеницы готовили национальное ку
шанье дэник /отварные зерна пшеницы/. Оно особенно нравилось
детям, хотя и взрослые ели его с удовольствием. Обычно это куша
нье готовилось из пшеницы нового урожая во время обмолота хле
ба, что имело ритуальное значение. Земледельцы Ахала готовили
дэник в честь покровителя земледелия Бабадай-хана, Разбухшие зер
нышки пшеницы как бы символизировали увеличение урожая».4
«Горсть жареной пшеницы или ячменя /хамиса/ - единственная
еда, которую бедуин /аравийский кочевник - Б.А./ берет в дорогу,
если он знает, что два-три дня на его пути не будет ни одной палат
ки, где, по обычаям бедуинского гостеприимства, его напоят и на
кормят».5
В Пакистане повсюду было широко распространено «употребле
ние, в пищу прожаренного зерна. Чабени/ жареные зерна пшеницы,
кукурузы или ячменя в смеси с патокой/ - излюбленная еда во мно
гих крестьянских семьях этого региона. Из прожаренных и затем
дробленных зерен ячменя или кукурузы готовят сатту, смешивая их
с водой или взбитой смесью воды и простокваши /ласси/. Несом-
1 Там же. С. 71.
2 Агларов М.А. Пища / / Материальная культура аварцев. Махачкала, 1967. С. 275.
3 См.: Агларов М.А. Указ. соч. С. 275; Агаширинова С.С. Материальная культура
лезгин XIX - начала XX в. М., 1978. С. 257 - и др.
4 Оразов ЗА. Э тические очерки хозяйства туркмен Ахала в XIX - начале XX в.
Ашхабад, 1985. С. 77.
5 Этнография питания... С.35.
И
чабени и сатту - наиболее архаичные способы пищевой обН ботки зерна, и не случайно аналогичные приемы широко распро
странены и в Передней Азии».1
Все тюркоязычные народы Дагестана употребляли в пищу куку
рузу /во время уборки урожая/, особенно дети, как восковой спело
сти, поджаренную в горячей золе, углях, так и отваренную в кипя
щей воде. Такую кукурузу кумыки называли сутул /молочная/. По
всеместно зимой кумыки, азербайджанцы и терекеменцы, особенно
дети, ели жареную кукурузу - пакъар (кум.), говурга (азер., тер.).
Кайтагские кумыки кукурузу жарили обычно весной после посева
зерновых.
Интересно отметить, что у туркмен зерна кукурузы, жаренные в
горячем песке, назывались патрак. Эго кушанье у них имело «риту
альное значение, его готовили йо случаю семейных праздников в
честь появления у ребенка первых зубов, стрижки ему первых во
лос».2
Кумыки, терекеменцы и азербайджанцы часто варили кукурузу.
Ели ее с ореховой подливкой. Иногда кукурузу варили вместе с фа
солью.
Блюда из жареной муки представлены почти у всех тторкоязычных народов Дагестана. В одном случае это толокно /къувут - кум.,
гувуд, говуд - азерб., терек./, которое готовили из предварительно
поджаренных и молотых на ручной мельнице пшеницы или ячменя,
а азербайджанцы еще из гороха, /из жареной пшеничной или яч
менной муки в смеси с туш ап /патока/ скатывали продолговатые
комки и ели/, а в другом - это суп гьалувахудур /кумыки/, приготов
ленный из жаренной в масле или в курдючном жире муки и лука,
куда добавляли соль и перец. С.Ш.Гаджиева считает, что гьалуваху
дур является «наиболее архаичным, самым простым по способу при
готовления кушаньем. Раньше такой суп давали больному вместо
чая».3Поэтому женщины всегда держали в запасе жареную муку.
Ногайцы из жареного проса, перемолотого в муку, готовили кашу
талкьан (талкан), уъйре и употребляли ее в пищу с молоком. В этой
связи интересно отметить, что «русские готовили заварную кашу из
1 Оразов З.А. Указ. соч. С.52.
2 Там же. С. 78.
3 Гаджиева С.Ш. Материальная культура кумыков. XIX-XX вв. Махачкала, I960.
12
поджаренной муки - саламату, или саламу, а белорусы - болтушку,
или зацирку из муки».1
Блюда из жареной муки находят аналогии в кухне всех дагестан
ских народов12, народов Северного Кавказа и Закавказья3 и в кухне
переднеазиатских народов, в кухне армян.'1Так, например, блюдо из
жареной муки сав готовили лезгины. Из зерна, перемолотого на руч
ной мельнице, они получали муку. «Полученную таким образом муку
замачивают в воде, в кислом молоке или в обычном молоке с добав
лением масла и едят», - пишет С.С.Агаширинова.5 Подобное блюдо
у аварцев называется т1ех. Для его приготовления зерно также жа
рили, измельчали и замешивали на воде или масле, а иногда упот
ребляли просто муку.6
Татары из муки, поджаренной на масле и отваренной затем в чае,
готовили своеобразное блюдо «затуран».7
По сведениям Н.Л.Жуковской, для кочевников Центральной Азии
обычным напитком / если не было плиточного чая/ «была кипяченая
смесь молока с водой, в которую добавляли жареную муку, соль,
масло или сало /тюрк, куурма чай/».8
Кабардинцы и балкарцы «из жареной кукурузы готовили хъэкьурт. Видимо, до возделывания кукурузы кабардинцы и балкарцы
1 Станюкович Т.В. при участии Шмелевой М.Н. Пища / / Современные этнические
процессы в СССР.М..1977.С.245.
2 См.: Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Материальная культура даргинцев.
Махачкала, 1967. С.277; Лгларов М.А. Указ.соч. С.275-276; Агаишринова С.С.
Указ.соч.,С.257; Алимова Б.М. Табасаранцы. XIX - начало XX в.: Историко
этнографическое исследование. Махачкала, I992.C.114; Лугуев С.А.,Магомедов Д Й .
Бежшнцы. XIX - начало XX в.: Историко-этнографическое исследование. Махачкала,
1994. С.97; Мусаева М.К. Хваршины. ХЕХ - начало XX в.: Историко-этнографическое
исследование. Махачкала, 1995:С.70; Алимова Б.М., Магомедов Д.М. Ботлихцы. ХЕХ начало XX в.: Историко-этнографическое исследование. Махачкала, 1993.С.89; Алимова Б.М.,
Лугуев СА. Годоберинцы. XIX - начало XX в.: Историко-этнографическое исследование.
Махачкала, 1997.С.81 - и др.
3 Мамбетов Г.Х. Материальная культура сельского населения Кабардино-Балкарии.
Нальчик, 1971.С.365; Каракашлы К.Т. Материальная культура азербайджанцев. Баку
1964. С.248 - и др.
4 Станюкович Т.В. при участии Шмелевой М.Н. Указ.Соч. С.245; Арутюнов С.А.,
Мкртумян Ю.И. Указ.соч.С.9 - и др.
5 Агаишринова С.С. Указ.соч.С.276.
6 Агларов М.А. Указ.соч.С.27б.
7 Валеев Ф.Т., Томилов Н.А. Татары Западной Сибири: История и культура.
Новосибирск, 1996.С.105.
8Жуковская Н.Л. Пища кочевников Центральной Азии: К вопросу об экономических
основах формирования модели питания / / СЭ. 1979. С.71.
13
уьэкьурт приготовляли из жареного ячменя и даже пшена. Со вто
рой половины XIX в. его стали делать из сухих зерен хукурузы, ко
торые поджаривали, затем мололи на ручной мельнице. Муку про
сеивали через сиго и ели, разбавив водой или молоком. Хьэкьурт в
сухом месте очень долго не портился. Поэтому его считали дорож
ной пищей».1
Мучное блюдо под названием гаймаг готовили и азербайджанцы.
Гаймаг обычно давали роженице «в первые два-три дня после родов.
Просеянную муку, густо смешанную с маслом, жарят на небольшом
огне и, непрерывно мешая ложкой, добавляют небольшими порци
ями воду. Затем ее посыпают толченым желтым имбирем, шафра
ном и солью. Варяг До тех лор, пока на поверхности не выступят
капельки масла».2
Грузины из зерен ячменя, готовили такое блюдо: «Ячмень поджа
ривали на плоских каменных плитах, затем толкли в крупу, которую
размешивали с водой и солью и в таком виде ели».3
Армяне из «обжаренной муки на молоке, масле или меде дела
ют различного рода затирухи похинд-блюдо, фигурирующее на мно
гих праздниках календарного цикла».4
Само зерно /пшеница, рис и т.д./, мука и многие блюда из них у
всех тюркоязычных народов Дагестана имели также и обрядовое
значение. Зерном или мукой осыпают свадебную процессию; из зерна
готовят различные обрядовые блюда и т.д.
Возвращаясь к толокну, следует отметить, что Популярность то
локна и блюд из него информаторы объясняют их сытностью - зна
чимое качество для бедных слоев населения. По этой причине, на
верное, кайтагские кумыки брали с собой толокно, когда ездили на
каякентские «грязи» для лечения. Толокно часто /наряду с хлебом,
сыром, мясом/ давали сельчане пастуху. «Бытование его /толокна Б.А./ на равнине, потребление констатируется во многих селениях,
- отмечает М.О. Османов. - Однако везде подчеркивается незначи
тельность его роли как компонента питания, нерегулярность упот
ребления в пищу. Более того, указывается на то, что толокно служи
ло пищей больше в периоды недородов, голода, когда зерна было
1 Мамбетов Г.Х. Указ. соч. С. 351.
2 Каракашлы К.Т. Указ. соч. С. 248.
3 Волкова Н.Г., Джавахишвили Г.Н. Бытовая культура Грузии Х1Х-ХХ веков: Традиции
и инновации. М.,1982. С. 87.
4 Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Указ. соч. С. 9.
14
мало и мололи его небольшими партиями, подручными средствами,
т.е. ручной мельницей. Естественно, что толокно особенно цени
лось в пути, в полевых или походных условиях. Преимущество то
локна в этом отношении заключалось в том, что его можно было
замешивать на любом жидком компоненте и использовать любую
приправу - от замоченной кураги, меда или брага до масла и курдю
ка».1
По мнению исследователей, толокно является «одним из самых
ранних и первым этапом в освоении мучных блюд».12 Происхожде
ние толокна у народов Дагестана М.А.Агларов относит к эпохе эне
олита - ко времени появления и широкого распространения зерно
терок.3
Вареную в кипяченой воде пшеничную муку употребляли в каче
стве отдельного блюда в виде каши тахана /у северных кумыков/,
дахни /у южных кумыков/, хашил /у азербайджанцев и терекменцев/. Ногайцы варили кашу - уьйре из просяной или пшеничной
муки. После появления кукурузы они стали делать и каши баста,
мамырса из кукурузной муки.
Варили мучную кашу на воде, подавая на стол в плоской посуде,
ее обильно заливали маслом, смешанным с пчелиным медом, урбечем, патокой /тушал - кум., душаб - азерб., Терек./ из виноградного,
арбузного или тутового сока. Урбеч готовили из льняного семени.
Есть мнение, что данная номинация продукта «урбеч» - даргинского
происхождения: даргинцы урбечем называли само льняное семя, а
продукт, полученный из него, называли пГялц1ик1.4
Кумыки и терекменцы иногда варили эту кашу с добавлением
риса, тыквы. Подобное блюдо было известно собственно азербайд
жанцам5, лезгинам6. У аварцев подобное блюдо х1аччанцурт1и гото
вили для себя муталимы в мечетях, оно также считалось ритуальным
и древним.7 Даргинцы из солода делали кашу кьакь ижанти, напо
минавшую мучную кашу и являвшуюся одним из стародавних тра
диционных блюд.8
1 Османов М. О. Хозяйственно-культурные типы (ареалы) Дагестана. Махачкала 1996
209.
2 Агларов МЛ. Указ. соя. С. 276.
3 Там же
4 Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Лашаева А.Г. Указ. соя. С. 280.
5 Каракашлы К.Т. Указ. соя. С. 248.
6 Агаширинова С.С. Указ. соя. С. 276.
7 Агларов М.А. Указ. соя. С. 277.
8 Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Лашаева А.Г. Указ. соя. С. 277.
15
■ Г^лохишюе блюдо из муки было известно армянам. Так, С.А.
' ' нов и Ю.И.Мкртумян отмечают, что армянская каша - зати^ Г х а д ш л «замешивается на горячей воде с добавлением растоп
очного коровьего масла, асуда и хавиц - со сладкими сиропами».1
Ле Нечто похожее под названием мубассалия /луковый суп/ готови
ли арабы. Для приготовления этого блюда «лук шинкуют и обжари
вают в масле до золотистого цвета. Затем добавляют воду и варят в
течение 10 минут. Засыпая муку, все это тщательно перемешивают
до получения густой массы».2
У татар известно блюдо алюва - пшеничная мука, заваренная
молоком и топленым маслом.3
Дахни у южных кумыков считалось исключительно женским и в
определенной степени обрядовым блюдом, которое обычно давали
роженице сразу после родов.. Этим блюдом угощали и пришедших к
роженице женщин.
В пищевом рационе тюркоязычных народов важное место зани
мали разнообразные крупы /пшеничная, просяная, кукурузная, пол
бенная, рисовая/. Вареную крупу употребляли в качестве отдельных
блюд в виде каши. Каши готовили на воде или молоке. В первом
случае блюдо заправляли поджаренным луком и маслом, поливали
пчелиным медом или патокой /душаб - азерб., терек.; тушал - кум,,
ног./ из виноградного или арбузного сока. Ногайцы на воде, молоке
или сыворотке готовили кашу из просяной крупы, из жареного про
са - туъй баста.
Среди каш у южных кумыков особой популярностью пользова
лась кьувурма ярма, которую варили из крупы предварительно под
жаренной пшеницы. Подавали блюдо с подливой бозбаш /густой
мясной соус с крупнонарезанным луком, без картофеля/. Иногда
кашу заправляли просто маслом.
Среди южных кумыков пользовалась популярностью и каша из
полбы перуш. Эту крупу также предварительно поджаривали и ва
рили на воде. Готовую кашу подавали с маслом.. Отсутствие этого
блюда у северных кумыков «и наличие в соседнем Кайтаге /у дар
гинцев/ и Табасаране каши, приготовляемой по типу «кьувурма ярма»
из полбы /«перундж»/, произрастающей как в Кайтаге, так й в Таба-
1Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Указ. соч. С. 9-10.
2Амирьянц ИЛ. Передняя Азия / / Логашова Б.Р., Аристова Т.ф. Этнография питания
народов стран Зарубежной Азии. С. 41.
3 Валеев Ф.Т., Томилов ИЛ. Указ. соч. С. 105.
16
1 Гаджиева С.Ш. Кумыки. М., 1961. С. 246.
2 Валеев Ф.И., Томипов Н А. Указ. соч. С. 105.
3 Левашова Б.Р., Аристова Т.Ф., АмиръянцИ.А. ПередняяАзия//Этнография питания
народов стран Зарубежной Азии. С. 40.
7
17
ж
саране, указывает на заимствование южными кумыками способа
приготовления «кьувурма ярма» у своих соседей».1
Азербайджанцы и терекменцы также готовили кашу /ярма-терек.,
яарма-азерб./ из дробленой на ручной мельнице пшеницы. Блюдо
готовилось на воде и масле и перед подачей заправлялось чесноком
и кислым молоком,
Ногайцы готовили жидкую болтушку буламыкь из любой крупы.
Тюркоязычные народы Дагестана варили каши и из кукурузной
крупы /н а воде /, риса / на воде и молоке /. Каша из риса у южных
кумыков называлась ширкьяй, у северных - чилав, у азербайджан
цев - яайма, терекменцев - сугли аш. Ш иркьяй у южных кумыков
считался исключительно женским блюдом. Рисовую кашу обычно
приносили роженице родственницы, соседки после родов.
Каши, приготовленные на воде, заправляли поджаренным луком
и маслом, кислым молоком и чесноком, подавали с подливой.
Каши представлены и у многих других тюркоязычных народов.
Так, например, из толченых ячменных и пшеничных зерен томские
татары и барабинцы готовили талкан, а из зерен зажаренной пше
ницы варили на мясном бульоне полужидкую кашу.12
«Блюда из пшеничной крупы традиционной для многих народов
Передней Азии - турок /бургул, тархана/, армян /коркут, ариса/,
курдов /ариса/ и т.д.»3
Следует отметить некоторые особенности, характерные для кру
пяных блюд, в частности, риса. Это частое сочетание риса с дикора
стущими травами, мясом, тыквой, морковью, луком, с изюмом, мо
локом, различными сухофруктами /урюк, чернослив/ и т.д.
Южные кумыки готовили чилав с добавлением конского щавеля
ат кьулакь, масла и яиц. Азербайджанцы и терекменцы также добав
ляли в кашу из риса (евелик) щавель (ат гулаг), Южные кумыки
готовили рисовую кашу с тыквой.
Крупы являются основным компонентом ряда традиционных
обрядовых блюд тюркоязычных народов. Плов из полбы в ночь «Навруза» готовили южные кумыки, терекменцы и азербайджанцы; у
предгорных азербайджанцев новогодним блюдом считалась каша из
семи видов зерна и круп: риса, пшеницы, ячменя, проса, бобовых
18
ливу готовили с жареными баклажанами /бадымджан гувурма/,
разнообразной зеленью, зеленым луком /кевер/. При приготовле
нии сюзме аш часто применяли шафран. «В этом случае подливу
называли зэфэран гувурма».1
Самый популярный плов среди кумыков /особенно южных/ - сузме
аш. Среди северных кумыков был популярен и среднеазиатский готов
с морковью. При приготовлении сузме аш кумыки, в отличие от
азербайджанцев, прежде чем пересыпать отваренный рис в котел, в
него клали тонким слоем небольшое количество отваренного риса,
перемешанного с сырыми яйцами, чтобы на дне образовалась корка
/кьазмагь/. Блюдо готовилось на слабом огне. Время от времени
полагалось осторожно сливать капли воды, накопившиеся на крыш
ке котла. Когда плов был почти готов, его заправляли горячим топ
леным маслом, и через 30-40 минут готов считался готовым.
Для сузме аш кумыки готовили мясную подливу бозбаш с добав
лением крупно нарезанного лука, красного перца, разнообразных
трав и приправы из дикой алычи.
Терекменцы готовили сютлы аш /плов на молоке/ с обязатель
ным добавлением в масло шафрана, эвелик аш с добавлением в рис
щавеля /такой плов готовили и южные кумыки/ чобан аш /чабанс
кий плов/ с обжаренным мясом и луком (этот плов готовился в од
ном котле) и нигар аш /в рис добавляли мясо, тыкву и орехи/. Для
приготовления нигар аш «в котел клали слой тыквы, слой мяса, слой
риса, слой толченых орехов. Добавив немного воды, варили на лег
ком огне».12 Точно такой же плов готовили и южные кумыки.
Очень популярен был у терекеменцев плов хамурлы аш, состоя
щий из риса и предварительно высушенной и слегка поджаренной
домашней лапши из тонко раскатанного теста. Для этого плова го
товили мясную подливу чыгыртма, типа бозбаша, но заправленную
яйцами.3 Плов подавали и с курицей, кишмишом, другими припра
вами из трав и др. Южные кумыки для семьи иногда готовили плов
«на скорую руку». Для этого рис обжаривали в топленом масле, а
затем тушили его в мясном бульоне или воде, заправив разнообраз
ными специями. При наличии мяса его клали в тарелку, на поднос с
пловом непосредственно перед подачей на стол.
Таким образом, плов готовили из баранины, изредка с курицей, с
морковью. Однако неизменным его компонентом оставался варе
ный рис с различными специями и приправами.
1 Гаджиева С.Ш. Дагестанские азербайджанцы. XIX - начало XX в.: Историко
этнографическое исследование. М., 1999. С.147.
2 Гаджиева С.Ш. Дагестанские азербайджанцы. С.101.
3 Там же
19
— Следует заметить, что все перечисленные виды плова, за исклю
чением сюзме аш, готовились для семьи. Праздничным, гостевым
был плов сюзме аш.
Завершая разговор о рисе и пловах следует сказать еще, что к
Ису все тюркоязычные народы относились с большим почтением.
Разновидностей риса было множество. Рис различался размером,
формой, цветом зерна. Он, например мог быть снежно белым, жел
товатым, розовым, бурым, коричневым и даже с красноватым от
тенком. Разумеется, что темные сорта риса выглядели таким обра
зом из-за неполной шлифовки зерен после очистки их от шелухи.
Эти сорта считались более полезными по сравнению с белым. В
настоящее время диетологи рекомендуют для людей умственного
труда натуральный, неочищенный рис.
Тем не менее, самыми популярными среди народа были белый и
длинный рис /ханский/. Именно из белого ханского риса готовили
праздничные пловы. Привозили его обычно из Баку и других горо
дов Азербайджана. Никогда не использовали ханский рис для при
готовления рисовой каши. Это считалось не только расточитель
ством со стороны хозяйки, он был еще и менее вкусным. Кашу обыч
но готовили из круглого, короткого риса. Для сюзме аш /рассыпча
того плова/ круглый рис не годился.
Одним из показателей качества риса хозяйки считали время его
варки до готовности: чем больше времени на это уходило, тем каче
ственней считался рис.
Качество плова зависело от подготовки риса к варке. Прежде всего
рис тщательно перебирали. Затем его промывали в холодной воде до
тех пор, пока она не станет прозрачной. Промывали рис в воле,
отстоявшейся хотя бы сутки.
Для приготовления сузме аш промытый рис сразу же опускали в
кипящую подсоленную воду. Рис, предназначенный для каши, по
лагалосьзамочить в чуть тепловатой воде в течение 20-30 минут,
затем промыть холодной водой.
После промывки в холодной воде ханский рис азербайджанки
ошпаривали кипятком, а затем вновь обливали холодной водой че
рез дуршлаг, и только после этого приступали к варке.
При приготовлении готова использовали только крупную, крис
таллическую соль,
Большое значение придавали тюркоязычные народы Дагестана
хранению риса. Обычно его хранили в плотно закрытых керамичес
ких сосудах /зимой в погребе/. Летом рис обязательно перемешива
20
ли с солью. Заботились, чтобы рис не впитал в себя посторонние
запахи и сырость.
Кумычки, терекменки и азербайджанки варили рис в большом
количестве воды, которую после варки сливали, промывали рис со
леным кипятком и т.д. А ногайцы чаще варили рис как на Востоке:
2 части риса и 3 части воды. Вода-кипяток. Крышка наиплотнейшая
- никакого зазора между ней и кастрюлей. На крышку, чтобы она не
поднялась во время кипения, ставили тяжелый гнет.
Южные кумыки, азербайджанцы и терекменцы готовили плов из
полбы /перундж аш - Терек., пиринч ащ - азерб., перуш аш - кум./.
И рисовый, и полбенный пловы подавались в виде гарнира к мяс
ным блюдам /подливам/ - бозбаш, къувурма, чышртма /обо всем
этом мы говорили выше/. Некоторые азербайджанцы /сел. Ерси,
Арак, Зиль, Хучни, Дарваг и д р./ употребляли пиринч аш и «без
подливы, запивая айраном, разведенным водой или кислым моло
ком».1 Кумыки Кайтага как и кайтаги для перуш ящ готовили под
ливу бавгьы /у кайтагов - бявгъри/ «из толченых орехов, сушеного
кизила и сушеной дикой алычи, размешанных в кипящей воде».1
2
У кайтагских кумыков, азербайджанцев и терекменцев наблюда
ется частое сочетание риса с бобовыми /фасолью, нутом/.
Следует отметить, что если традиция приготовления жидких кру
пяных блюд является следствием генетических связей тюркоязыч
ных народов Дагестана с тюркоязычными народами Центральной
Азии, Западной и Южной Сибири и т.д., то приготовление каши и
плова - это следствие заимствований и «результат культурного взаи
модействия и влияния азербайджанского этноса».3
А что касается рисового плова вообще, то «это блюдо передне - и
средне - азиатского происхождения».4
Следует еще добавить, что хотя рис был доступен не всем, но в
дни торжественных событий /свадьба, прием почетного гостя, рели
гиозные, календарные праздники и т.д./ плов готовили в семьях
любого материального достатка. Разумеется, в состоятельных семь
ях его готовили со множеством компонентов /с различными специ
ями и приправами/.
1 Гаджиева С.Ш. Дагестанские азербайджанцы. С. 144.
1Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С. 277
3 Османов М.О. Указ. соч. С. 212.
4 Кочиев В.И, Семашко ИМ. Центральный и Северо-западный Индостан / / Этнография
питания народов стран Зарубежной Азии. С. 53
21
-—рачительное место в пищевом рационе тюркоязычных народов
Дагестана занимали разнообразные супы /шорпа - кум., азер., те
. сорпа - ног.; у других тюркоязычных народов - шурпа/. Счита
ется что это блюдо имеет переднеазиатское происхождение.1
Супы готовили с рисом, с пшеничной или полбяной крупой, с
фасолью, лапшой, на мясном бульоне /этли шорпа, этли хорек/, на
молоке /сутлу шорпа, сутлу хорек/ и на воде /кьуру ш ерпа/.‘Южные
кумыки готовили суп с тыквой /кьабакь шорпа или къабакь чЬшшн/,
Во все супы, кроме молочных, клали лук, зелень, перец, кислую
пастилу из слив или дикой алычи, кизила, сушеной кураги и т.д.
Постные супы заправляли жиром или поджаренным на масле лу
ком. В суп с тыквой Добавляли сушеное мясо, лук, перец, а в конце
варки - толченые орехи.
Супы у каждого народа имели свои названия, зависящие от со
става заправки: суп с рисом /дюги шорпа - кум., дюго шорпа - Т е
рек., азерб., буруж сорта - ног./; суп с фасолью /бурчакь шорпа сев. кум., кьара шорпа - южн. кум., кара шорпа - терек., азерб./; суп
с пшеничной крупой /ярма шорта - кум., терек., азерб./; суп с лап
шой /эршцде шорта - терек., эриштэ истиси - азерб., лакса сорта ног., илашгъа шорта - кум./.
Исследователи полагают, что тюркоязычные Кочевники / в том
числе и ногайцы / научились варить тесто в виде тонко раскатанных
лепешек, которые позднее стали подавать к столу как дополнение' к
мясному блюду в виде кушанья бесбармакь, под влиянием иранских
земледельческих традиций Средней Азии. Данное блюдо получило
распространение в прошлом и среди казанских татар /бишбармак/,
киргизов /бешбармак/, в особенности среди имущих слоев населе
ния2, у тюрков.3
Из мучных крошек все тюркоязычные народы Дагестана готови
ли суп-затируху /унаш, умаш, увмаш, умаш сорпа-ног.; увмач шорпа-кум.; умач шорпа, умаж шорпа-терек., азерб./ - с крупинками
/шариками/ растертого /зернистого/ теста - самая простая форма
мучной похлебки.
Ногайцы готовили суп из кукурузной муки - уьйре и суп из лю
бой замешанной в кипяченой воде муки - кьудыр. Бедные ногайцы
часто готовили жидкую похлебку - быламукъ из просяной муки, зап1 Кочнев В.И., Семашко И М . Центральный и Северо-западный Индостан / / Этнография
витания народов стран Зарубежной Азии. С.58.
2 Станюкович Т.В. Указ. соч. С.248.
3 Жуковская Н.Л. Указ. соч. С.74.
22
равив ее айраном, сухим сыром или бараньим салом, и суп с пше
ном - уьйре сорпа на мясном бульоне или же на воде. Если уьйре
сорпа готовили на воде, в него добавляли айран. Из проса ногайцы
готовили еще «с маслом и кислым молоком род супа, называемого
шерба».1
Блюдо из вареной муки в виде болтушки в прошлом имело широ
кое распространение и среди народов, проживающих на сопредель
ных и отдаленных территориях с тюркоязычными народами, что
подчеркивает древность его происхождения.
Во время поста /Рамазан/ кумыки, терекменцы и азербайджанцы
в горячей золе в глиняном сосуде /кьаба - кум., нити галгасы - азерб.,
терек./готовили суп пити /кьаба шорпа - кум., пили - азерб., Терек./
из баранины и нухута /нут/, с добавлением приправ - лука, перца,
соли и алычевой пасты.
Выше мы уже писали о супе гьапувахудур, который готовили из
жареной муки, масла и лука. Подобное блюдо было и у татар. Они
готовили чай с жареной мукой и маслом.12
«В отличие от остальных кумыков, жители сел. Каякент, подобно
азербайджанцам и табасаранцам, готовили, да и сейчас готовят, суп
из кислого молока, или айрана /айран-шорпа или довгъа/, что мож
но объяснить наличием этнических связей жителей сел. Каякент с
азербайджанским народом».3
Довгу из кислого молока, разбавленного водой, айраном, варили
и терекменцы.
Дербентские азербайджанцы /городские жители/ варили суп из
риса, различной зелени и кислого молока под названием гатыфаши.
Самым любимым блюдом тюркоязычных народов Дагестана был
хинкал /гьинкал - сев.кум., хинк1е - южн. кум., инкал, инъкал ног., хингал - азерб., терек./ - блюдо из мелко нарезанного /в форме
ромбиков или квадратиков пресного теста, сваренного в мясном
бульоне или в воде. При приготовлении хинкала предпочтенье отда
валось баранине. Кумыки готовили хинкал и «с особого вида колба
сой - «сокьа» /у северных кумыков/ или «пак» /у южных кумыков/.
Для этого кишку барана или коровы наполняли фаршем, приготов
ленным из печени с рисом, приправленных перцем и солью, затем
завязывали с двух сторон и, проколов иглой в нескольких местах,
1 (Люк де, Жан) Описание перекопских ногайских татар, черкесов, мингрелов и
грузин Жана де Люка, монаха доминиканского ордена / / ЗООИД. Т.9. С.485-486.
2 Валеев Ф.Т., Тамилов Н.А. Указ. соч. С. 104
3 Гаджиева С.Ш. Кумыки. С. 244
23
------- котел. Вместе с такой колбасой варили и желудок, кото0П1Й наполняли внутренним жиром, луком, перцем и, придав форму
Рь- закручивали тонкой бараньей кишкой. Эта колбаса назыК°Лась «явъерме». «Сокьа» и «явъерме» кумыки ели редко; их, как
Давило, приготовляли в то время, когда резали дома барана или
другую скотину».1
* южные кумыки готовили хинкал и на молоке.
Хинкал имел ряд разновидностей: узма хингал /терек., азерб./
или кьалын гьинкал, кьалин хинк1е /сев., южн.кум/ - из толсто рас
катанного руками теста; юкьа гьинкал-сев. кум., юкьа хинк1е -южн.
кум.; юха хингал /терек., азерб./ - из тонко раскатанного теста; эшме
или элек хингал /азерб., терек./, сыр-сыр гьинкал /сев. кум./, сулгьар хинкГе /южные кумыки/ - из теста в виде трубочек или ракушек.
У азербайджанцев был еще говурма хингал.
Тюркоязычные народы Дагестана чаще готовили тонкий хинкал.
Этот хинкал носил и носит теперь название «кумыкский». Ногайцы
Терско-Сулакского междуречья и частично ачикулакские ногайцы
тоже готовили хинкал кумыкского способа приготовления.
Готовили хинкал и из кукурузной муки в виде галушек-гьаллама
/кумыки/, гажи бугда хингал или гардагалы хингал /азерб., терек./,
атыкъ алпама или мишари /ногайцы/. Из просеяной муки ногайцы
делали галушки - алдыма.
Все виды хинкала подавали с подливой. Иногда, если хинкал го
товили не на мясном бульоне, Подливу /дузлуг - азерб., терек., тузлукъ - кум./ готовили с жареным мясным фаршем, кислым молоком
или сметаной, позже с томатами. Во все подливы обязательно до
бавляли чеснок /толченый в деревяной ступке/, а также уксус из
молочной сыворотки /сирке/ или винограда /ханц, кьанц/. Иногда
вместо уксуса добавляли уруб /ц1ик1най/ - приправу из дикой алы
чи, терна, кизила. В качестве подливы для хинкала южные кумыки
азербайджанцы и терекменцы подавали и толченые орехи с чесно
ком.
Интересно отметить, что пшавы, если готовили хинкал без мяса,
подавали его с чесноком или 1рецкими орехами.2
Хинкал был не только семейным, гостевым, но и обрядовым блю
дом. Очень часто для ведения полевых работ /пахоты, уборки, мо
лотьбы и т.д./ два-три хозяйства кумыков объединялись в «ортакъ»
1 Гаджиева С.Ш. Материальная культура кумыков. С.149-150.
2 Волкова Н.Г., Джавахишвили Г.Н. Указ. соч. С.87.
24
/в коллектив/. «В поле они строили большой шалаш - «кьош» или
«кьазма» /землянку/. Это строение служило на весь период сельско
хозяйственных работ местом отдыха после тяжелого трудового дня,
а также местом хранения продуктов. После завершения всех поле
вых работ крестьяне устраивали сабан той, который у кумыков чаще
всего был известен как «кьош бузув» /букв, разбирают шалаш/ или
«кьош гьинкал» /шалашный хинкал/. Для этого торжества из селе
ния доставляли мясо,- курдюк, пироги с разной густой начинкой,
орехи, фрукты, безалкогольные напитки, среди которых первое ме
сто занимал виноградный мед - «тушап», «джинкай».1
Все тюркоязычные народы тонкий хинкал ели с хлебом, а тол
стый без хлеба.
Кушанье, подобное хинкалу, зафиксировано у многих тюркоя
зычных народов. Так, например, туркмены готовили блюдо под на
званием белке. Это «тонкораскатанные мелкие куски теста, сварен
ные в воде и заправленные кислым молоком».12 Что-то похожее мы
встречаем у айрумов /этнографическая группа азербайджанского
народа/. Это гашыг хэнкэли. Для его приготовления на воде заме
шивают тесто и раскатывают его в лист. Затем лист разрезают квад
ратами и варят. Едят хэнкэл с хлебом. Есть еще и другой вид хинкала - эл хэнкэли. Готовят его как гашыг хэнкэли, «но после варки
процеживают через сито или тушпалан - дуршлаг. Во время еды
сдабривают фаршем и кислым молоком с натертым чесноком. А если
фарша нет, то заливают кислым молоком с чесноком, едят руками»3.
Иногда кислое молоко разбавляется водой.4
«Эл хэнкэли» / «хинкал, который едят руками»/ готовили и дагес
танские азербайджанцы /в основном равнинные/. Данное блюдо
очень напоминает бешбармак. «Нет сомнений, в том, что вареные
куски теста /клецки, галушки/, называемые «хинкалом», распрост
раненные и в некоторых других областях Кавказа /груз. - хинкали,
азерб.- хингал/, имеют горско-дагестанское происхождение, - пи
шет М. О. Османов. - Думается, что хинкал возник во внутреннем
горном Дагестане в эпоху сложения здесь производящего хозяйства,
когда хозяйственно-культурное единство внутреннего Дагестана со
провождалось и этнической целостностью...Правда, заимствование
этого блюда другими народами, расположенными вне внутреннего
1 Гаджиева С.Ш. Традиционный земледельческий календарь... С.70
2 Оразов А. Указ. соч. С.75.
2 Каракашлы К.Т. Укаэ.соч. С.247-248.
4 Там же.
25
--------- - — ^ изошлоТскорее всего, через аварцев, возможно в реДагеютж , - ^
^ ^ немаловажную роль сыграли, по-видимозультате
Дсумыхское - «хинкал», азербайджанское и чеченское
МУг’Л ^ л» грузинское «хинкали» и пр./»1. Хинкал,- считает М.Агламножественное число от аварского «хинк1, что свидетельствуР° о заимствовании этого термина другими народами у аварцев.2
еТ Равнинный тонкий хинкал, именуемый кумыкским, на наш взгляд,
вляется поздним заимствованием. Вопрос о заимствованиях вооб
ще очень сложен. Все же надо, на наш взгляд, иметь в виду, что «ряд
лалшевых, галушечных и пельменных блюд, изначально связанных,
очевидно, более всего с восточноазиатской моделью, был привнесен
в модель переднеазиатскую именно кочевниками, либо явившимися
непосредственными передатчиками, либо выступавшими в качестве
фактора, интенсифицировавшего контакты центральноазиатского
оседлого населения с восточноазиатским».3 Кто знает, возможно,тонкий хинкал кумыки заимствовали у других тюркоязычных наро
дов в результате культурных и других контактов.
Блюда из вареного теста с начинкой представлены у гторкоязычных народов пельменями /курзе - кум., юорзе - Терек., гюрзе - азерб.,
кьасыкь боьрек - ног./. Пельмени готовили с разной начинкой мясной /эт курзе - кум., эт юорзе - терек, эт гюрзе - азерб./, с творо
гом /бишлакъ курзе - кум., шор юорзе - терек., шор гюрзе или пендир гюрзе - азерб./, с яйцами, сбитыми на молоке /юмурткьа курзе сев.кум., юмуркьа курзе - южн.кум., юмурта юорзе - терек, юмурта
гюрзе или юмурта хингал - азерб./, с крапивой /къычыткъан курзе кум., гижитген гюрзе - азерб., гижитген юорзе - терек./.
Разновидностью курзе являлось душбере /терек., кум./, дюшбере
/азерб./- мелкие пельмени с мясом, сваренные в мясном бульоне. В
отличие от курзе душбере готовили только с мясом. Душбере обыч
но подавали в больших пиалах вместе с бульоном и чесночной при
правой. Если курзе ели как самостоятельное кушанье, душбере ели с
хлебом. Существует мнение, что пельмени /дюшбере/ - не азербай
джанское и не кавказское блюдо. Зародилось оно в Китае. Китайс
кие кулинары готовили пельмени несколько тысяч лет назад, а за
тем через Сибирь рецепт пельменей распространился по всей Рос
сии и др. регионах.4
1 Османов М .о. Указ. соч. С.207-208.
2 Агпаров МЛ. Пища / / Материальная культура аварцев... С, 278.
3 Арутюнов С.А. Заключение / / Этнография питания... С. 236.
4 Ростова Н. Пельмени - дело тонкое //Г . Аргументы и факты. Приложение. Здоровье.
26
Для южных кумыков душбере в определенной степени являлось
и обрядовым блюдом. Его готовили для мастеров-строителей нового
дода. Близкие родственницы хозяина дома, соблюдая очередность,
приносили для строителей дома /уста/ душбере и флат /какой-ни
будь хороший платок или материю, привязанную к палке/. Эти фла
ги вывешивались на заборе. В конце рабочего дня их забирали мас
тера.
К ногайцам изделия из вареного теста с мясной и другой начин
кой были, очевидно, привнесены кочевниками из районов Цент
ральной Азии через Среднюю Азию. В то же самое время ногайцы
испытали заметное влияние кумыкской кухни, у которых блюда из
вареного теста с начинкой появились самостоятельно. В частности,
это выражается в повсеместном употреблении термина курзе только
у тРРКоязычных народов Дагестана, за исключением ногайцев /у
даргинцев, например, - чутни, лишь в предгорье под влиянием ку
мыков они называются «гурзе»1; у аварцев - цГурал хин Гкал /хинхал
с начинкой/12, У табасаранцев - йиккун хинкар3 и т.д.
В кухне тюркоязычных народов наиболее широкий ассортимент
из растительных блюд составляют мучные изделия. В типологичес
кой отношении они подразделяются на изделия из жареного и пе
ченого теста без начинки или с начинкой,
Среди жареных и печеных изделий без начинки выделяются две
группы: хлеб /эгмек, аш, рискьи - кум., эппег, черек, чурег - азерб.,
эппег - терек., оьтпек, тари малай, тари мишари - ног./ из пресного
и кислого теста. В порядке исторического возникновения наиболее
ранними являются изделия из пресного теста: кьысыр этмек - сев.
ку>{.) кьысыр эгмек или кьысыр бацГари - южн.кум., джир эппег терж-, джир хэмир - азерб., кьысыр оьтпек-ног./,
В исследуемое время пресный хлеб готовили в исключительных
случаях /когда куда-нибудь спешили, когда хлеб был срочно нужен
и т.Д-/- Обычно предпочитали хлеб из заквашенного теста - юонде
эпдег - терек., хамур этмек, хамурдан этмек, кунне хамур - кум.,
xypju хэмир, маялы хэмир, хэмирден къатан хэмир - азерб., мая оьтпеК-ног. Интересно отметить, что у бедуинов тесто, заквашенное на
дрожжах, называется хамр.4
27
------ ------- ся что родиной дрожжевого хлебопечения является ПереД^ ЯчОестве закваски хамурдан, мая - кум.,ажитлы, хемирден ^ ажигме, хэмирдан - терек., мая, мач или маялы хамур - ног./
33 провали кислое старое тесто, которое в полужидком виде кажИСП°хозяйка хранила в теплом месте до следующего замеса теста. В
даЯм же качестве ногайцы использовали и кислое молоко.2
ЭТ°Закваска у тюркоязычных народов очень почиталась и хранилась
в чистом месте. Нельзя было брать закваску не будучи обутым, пере
шагивать через нее или же выносить из дома после наступления
темноты. Нельзя было отдавать кому-нибудь всю закваску, мыть сосуд,
в котором хранилась закваска /его полагалось выскабливать и очи
щать руками, без воды/. Совершенно запрещалось месить тесто но
чью. Разумеется, нельзя было перешагивать через муку, хлеб, тесто,
через корыто /чара/, где хранилось тесто и через большое корыто
керсен, предназначенное для замеса теста. Строго запрещалось ста
вить корыто на голый пол во время замеса теста. Запрещалось ме
сить тесто на босу ногу, с непокрытой головой. Во время замеса
теста никто не должен был проходить мимо корыта и т.д.
Из кукурузной муки готовили только пресный хлеб - мучери кум., мичери - терек., азерб., мишари - ног. Кукурузное тесто обыч
но замешивали на крутом кипятке и хлеб готовили, пока тесто было
горячим, чтобы легче было придать ему форму. Пекли кукурузный
хлеб на слабом огне.
Для семьи в обычные дни тесто замешивали на воде (кум., азерб.,
тер.), на воде или айране, кислом молоке или сыворотке /ногайцы/.
Для торжественных случаев обычное тесто для хлеба замешивали на
молоке.
Кумыки, терекменцы, азербайджанцы пекли хлеб как из пше
ничной, так и из ячменной и кукурузной муки. Все же пшеница для
этих народов является главной продовольственной культурой. Что
касается ногайцев, то пшеничная мука шла у них главным образом
на праздничные блюда3, а хлеб для повседневного употребления они
готовили чаще из проса4, позднее - из кукурузной муки и очень
редко из пшеничной. Очень часто бедные крестьяне в пшеничную
1 Логашова Б.Р. Передняя Азия //Этнография питания... С.16.
2 Гаджиева С.Ш. Материальная культура ногайцев. С.201.
3 Калмыков ИХ, Керешпов Р.Х., Сикалиев А.И. Указ.соч. С.216.
4Ногайцы приобретали (обменивали) зерно преимущественно у народов Северного
Кавказа, где просо было основной товарной зерновой культурой.
28
29
муку добавляли ячменную или просяную муку, позже стали добав
лять и кукурузную. Все же в целом для большинства тюркоязыч
ных народов основной хлеб - пшеничный, а все прочие виды муки
/ячменная, кукурузная и т.д./ употребляли в связи с нехваткой пше
ницы.
Для замеса теста муку обязательно просеивали, а после обмолота
зерно обязательно мыли. Это был целый ритуал, к которому готови
лись тщательно. Для сушки зерна заранее стирали паласы /сушили
зерно только на льняных паласах/. Вообще чистоте при приготовле
нии и заготовке продуктов питания тюркоязычные народы придава
ли огромное значение. Обычно готовила еду старшая /но не старая/
в семье женщина, девочкам мать эту операцию полностью редко
доверяла; они обычно выполняли подсобные работы. Если обстоя
тельства складывались таким образом, что мать сама не могла при
готовить еду, то дочери делали это под ее присмотром. Перед заме
сом теста, приготовлением еды, перед едой обязательно мыли руки,
наводили порядок в комнате, прятали волосы и т.д.
Способ выпечки хлеба, форма и размер чуреков во многом зави
сели от того, пресное это или кислое тесто, пшеничная мука или
ячменная, в какой печи будет производиться выпечка. Обычно чу
реки готовили круглой формы, толщиной в три-четыре пальца и
весом чуть меньше 1 кг. Обрядовый хлеб гулече, выпекаемый кумы
ками по завершении уборки урожая, мог весить больше 2 кг. Хлеб,
выпекаемый в тандыре, получался продолговатой формы. Из пре
сного теста обычно выпекали большие тонкие лепешки и др,
Из кислого теста кумыки делали несколько сортов хлеба: мягкий
хлеб хамур этмек и хлеб, для которого выдержанное тесто повторно
тщательно вымешивалось и снова ставилось на 30-40 минут в теплое
место, чтобы тесто еще раз подошло. Такой хлеб, рассчитанный на
долгое хранение, у северных кумыков назывался ятыкъ этмек, а у
южных кумыков - ц1ал этилган этмек.
Качество хлеба во многом зависело и от правильного замеса тес
та. Так, например, несдобное кислое тесто всегда делалось мягче,
чем пресное.
Пекли хлеб в надворных печах корюк - кум., в печах хараг - Те
рек. , и в тандырах /на раскаленных стенках хлебной печи/ - азерб.
Тандыры т1ерюн были широко распространены и у табасаранцев.1
Также выпекало хлеб древнее оседлое население - таджики, уйгуры,
•—"Г
Аналогичный способ выпечки хлеба «применялся туркмена^ ^ т а м д ы р которых имеет несколько иную конструкцию. Этот же
об был воспринят' белуджами, живущими на территории Туркс- " да а Хакже киргизами, однако тандыр У Них Имеет несколько
/более близкое к тамдыру туркмен/ устройство».1
Что касается ногайцев, они также пекли хлеб в тандыре, или заоыв тесто непосредственно в горячую золу, или на чугунной сково
роде накрыв ее сверху второй сковородой, какой-нибудь другой
вспышкой. Такой хлеб называли таба оьтпек /хлеб на сковороде/. «У
ногайцев Терско-Сулакской низменности со времени перехода на
оседлость для выпечки хлеба сооружали надворные или комнатные
печи кумыкского типа. Ачикулакские ногайцы в начале XX в. час
тично стали пользоваться в этих целях русскими печами и выпекать
хлеб в виде буханок»2. По. данным И.Л. Щеглова, ногайцы обычно в
середине кибитки «оставляли место для очага, для приготовления
хлеба и чая, но в летнее время предпочитают варить чай и печь хлеб
вне кибитки. С этой целью вырывается канавка в аршин длиною и в
1/2 аршин глубиною, в которую кладется кизяк, служащий топли
вом, или просто сухой коровий помет; в этой канавке кипятится
котел, здесь же пекутся на железных сковородах лепешки».3
Подобные печи вне жилого дома /куьрелей/ в летнее время древняя традиция не только ногайцев, но и других кочевников.4
Иногда, чаще в зимних условиях, когда хотели сэкономить дрова,
хозяйки пекли хлеб в горячей золе /наиболее примитивный и древ
ний способ хлебопечения/.5 Этот способ выпечки хлеба, использую
щийся ныне чаще в ритуальных целях, был известен всем народам
Дагестана,6 Кавказа И другим народам.7 Например, подобный спо
соб выпечки хлеба был известен туркам во времена сельджуков.8
Киргизы, казахи и монголы умели делать «лепешки, выпекая их в
котле или прямо в золе».9 Для хлеба, выпекаемого в горячей золе,
обычно готовили крутое тесто и он бывал больших размеров.
1 Станюкович Т.В. Указ. соч. С.243.
2 Гаджиева С.Ш. Указ. соч. С.201.
3 Щеглов И Л . Турхмсны и ногайцы Ставропольской губернии. Т. I. Ставрополь,
1910. С.140.
4 Калмыков И.Х., Керейтов Р.Х., Сикалиев А.И. Указ. соч. 144.
5 Османов М.О. Указ. соч. С.211.
! См.: Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С.271.
7 Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.Й. Проблема классификации элементов культуры.
С.Ю.
Алимова Б.М. Табасранцы. С.114
8 Жуковская И Л. Центральная Азия / / Этнография питания. С.131.
9 Там же.
30
Тандыры использовались не только для выпечки хлеба, но и для
томления горячей пищи в горшках /пита/, а также для вертельной
жарки туши барана или ягненка.
Во всех азербайджанских селенитах для выпечки тонкого хлеба лавашей каждая семья имела специальные огнеупорные глиняные
/позже и железные/ противни - садж, которые ставились на огонь,
В зависимости от того, где выпечен хлеб /в тандыре, в доме или
вне дома, на садже, в золе, в корюке и т.д./, его в быту называли по
разному: керюк этмек /кумыки/, харег эппег /терек./, тандыр эппег
/азерб./, сач чорэйи /азерб,/; от этмек /кум./, помбе /азерб./ - хлеб,
выпекаемый в золе; таба оьтпек /ног./ - хлеб, выпекаемый на сково
роде без масла.
Терекменские и кумыкские женщины считались самыми искус
ными мастерицами по выпечке хлеба и хлебных изделий во всем
Дагестане. Они придавали большое значение качеству зерна и муки.
Для обычного хлеба они предпочитали муку озимой пшеницы, а из
муки яровой пшеницы готовили чуду, курзе, хинкал и др. изделия.
Считалось, что тесто из муки яровой пшеницы обладает большей
вязкостью /озекли-кум., езли-азерб., терек./, и поэтому хорошо под
дается раскатке любой толщины, не «рвется», не разваривается. По
этой причине мука яровой пшеницы использовалась в основном для
приготовления различных пирогов, тонкораскатанных лепешек,
лапши, курзе и т.д.
Обычно хлеб выпекали на один день, изредка - на 2-3 дня. На
несколько дней выпекали- обычно сдобные хлебы.
Процесс выпечки хлеба в тандыре был очень трудоемкий и тре
бовал не только физических сил, но и определенных навыков. Редко
хозяйка выпекала хлеб одна. Ей обычно помогал кто-нибудь из чле
нов семьи /дочь, невестка/ или же соседка. Обычно хлебную печь
разжигали не только для своей семьи, но и для соседей, родственни
ков. Та семья, в чьем доме часто разжигалась печь для выпечки хле
ба, считалась очень благожелательной, общительной, благородной.
Говорили, что в таком доме всегда будет берект /благодать, изоби
лие/. Женщины, собравшись у печи, обсуждали свои проблемы и с
удовольствием проводили время в обществе друг друга, сочетая «при
ятное с полезным», Считалось богоугодным делом печь хлеб в своем
тандыре /корюке/ для чьих-либо поминок. Соседки предлагали свои
услуги семье покойного сразу же после смерти человека. Разжигать
надворную печь в доме покойного считалось неприличным. Если
такое и случалось, осуждению подвергалась не семья покойного, а
31
обвинялись соседи, не предложившие свои услуги. В случае же свадь
бы напротив, печь разжигали в своем доме сразу же, и чем дольше
горел в ней огонь, тем счастливее должна была быть новая семья.
П е р в ы й хлеб из муки нового урожая у кумыков должны были
попробовать сами члены семьи и прежде всех - самый младший.
Считалось, что в этом случае ребенок будет расти здоровым, и в
доме всегда будет достаток /берект/. Азербайджанцы и терекменцы,
напротив, первый хлеб из муки нового урожая старались есть вместе
с близкими друзьями.
Среди изделий из теста особое место у тюркоязычных народов
занимали и занимают мучные изделия из нераскатанного теста без
начинки, зажаренные в -кипящем масле. Подобные изделия зафик
сированы в основном у ногайцев, что является следствием влияния
скотоводческой культуры. Так, ногайцы в торжественных случаях
готовили баурсакъ - круглые лепешки из кислого теста, зажаренные
в кипящем масле. Обжаривание теста в масле имело и прямой прак
тический смысл: такое изделие долго хранится не черствея и не те
ряя вкусовых качеств.
Обжаривание кусочков теста в кипящем масле было известно
монголам /боорцог/, киргизам /боорсок/, казахам /баурсак/.1 Из
печеных изделий сибирские татары также знали баурсаки.2
Из пресного теста в курдючном жире или масле ногайцы зажари
вали лукумы /ромбики, треугольнички из тонко раскатанного теста/.
По праздникам для лукумов тесто замешивали на молоке, масле,
яйцах. Выпекали ногайцы и круглые пышные пончики, жаренные в
большом количестве масла. Из сдобного пресного теста они жарили
хворост. По праздникам ногайцы в масле выпекали хлеб кьалакьай
/май кьалакьай/, выпекали или жарили на сковороде кьатлама слоеные калачики из пресного тонко раскатанного теста, замешан
ного на молоке, масле, яйцах. Часть ногайцев кьатлама жарила в
кипящем масле.
Очень популярна кьатлама была у других тюркоязычных наро
дов. Так, например, татары пекли слоеный хлеб в виде лепеш ек
/каттама/3, тюрки готовили жареные на масле со сливками слоеные
лепешки.4
32
Среди изделий из теста, особое место у тюркоязычных народов
занимали блюда из жидкого теста - блины /шырлама, кьуймакъногайцы, буршуна, буршина-южные кумыки, чий чуду-северные
кумыки, фэсэли-азербайджанцы, синие текен чуду или буршина чудутерекеменды. С.М.Абрамзон пишет, что из жидкого теста тюрки
готовили оладьи куймак.*11
Ногайцы выпекали блины на сковороде, поставленной на трено
гу /очаг/ над открытым огнем. Кумыкские буршина выпекались в
корюке. Для них готовили жидкое тесто на простокваше, клали туда
масло, поджаренный лук /обязательный компонент/, душистые тра
вы. Жидкую массу наливали на предварительно подсушенную в ко
рюке /н а огне/ тонко раскатанную из пшеничного теста формочку в
виде неглубокой тарелки и выпекали. Подрумяненные буршина вы
нимали из корюка и заливали густой сметаной, делая ложкой фи
гурные ямки и снова ставили в корюк, чтобы верх еще раз подрумя
нился, Готовые буршина смазывали маслом и складывали горкой на
поднос.
Известны кумыкам и блины сини чуду. Разница между сини чуду
и буршина заключалась в том, что для первых жидкое тесто готови
лось на молоке и его выпекали на подносе, а не на тонко раскатан
ной пшеничной лепешке, предварительно подсушенной на огне. У
южных кумыков буршина фигурирует на многих праздниках кален
дарного цикла, особенно весной й летом во время жатвы.
Терекменские блины буршина или синие текен чуду - это чуду
«типа блинов на молоке или простокваше. Для них замешивали жид
кое т.есто, добавив в него масло, яйца, соль. Потом тесто выливали в
сковородку и ставили в печь; когда верх начинал румяниться, чуду
переворачивали и, залив сверху,сметаной, снова ставили в печь, но
на легкий огонь, чтобы сметана постепенно впиталась в тесто. При
другом способе приготовления этого чуду то же жидкое тесто выли
вали на предварительно испеченный круг тонко раскатанного тес
та».2 Азербайджанские блины фэсэли жарились на масле.
Все тюркоязычные народы Дагестана пекли слоеные хлебы как
из пресного, так и из дрожжевого теста очень тонкой раскатки с
маслом /кьыркь кьабат - ног., майлы кьалач или майлы эгмек - сев.
кум., явлу этмек - южн. кум., кюлче галач или яглы эппег - Терек.,
азерб./. Для кумыков слоеный хлеб имел и обрядовое значение. Его
обязательно пекли к празднику весны Навруз байрам.
1 Абрамзон С.М. Киргизы. Л., 1971. С.143.
1 Гаджиева С.Ш. Дагестанские терекменцы. С.102.
33
у рассматриваемых народов популярны были сладости, многие
з которых имели свою специфику. Для их приготовления исполь
зовали сахар, молоко, яйца, топленое масло, миндаль, фисташковые
орехи, грецкие орехи и др. Это были особые сдобные чуреки, пахла
ва печения и другие/изделия. Так, например, терекменцы для тор
жественных случаев готовили особые чуреки каллар, сютлю эппеглер из сдобного теста, замешанного на молоке, масле, яйцах, Они
же выпекали особые калачики - ширин кете и щура галач. Для при
готовления шура галач тесто очень тонкой раскатки мазали теплым
сливочным маслом, разрезали на куски, а затем, положив на каж
дый кусок смесь из муки, масла, яиц и соли, придавали этому куску
форму небольшого калачика и пекли на слабом огне. При приго
товлении ширин кете смесь также готовили из муки, масла и яиц,
но вместо соли добавляли сахар.
Сдобные печенья ширин кете пекли и азербайджанцы. Кроме
того, из слоеного теста, приготовленного на молоке и масле, они
выпекали шур галач.
Специально на праздники терекеменки для детей выпекали «об
рядовое печенье - «гелинлер» в форме женских фигур; из теста же,
смешанного с сажей, лепили брови, глаза, рот, косы и др. Так же
делали гагумалар - в форме барана с закрученными рогами, внутри
которого запекали куриное яйцо».1
У южных кумыков к новому году /22 марта/ принято было гото
вить «обрядовые фигурные печенья антропоморфной формы - «урчукьан» - напоминающие человеческую фигуру или зооморфной
формы, в виде барана - «ирк» с закрученными рогами, куропатки «кьапкъа» /с яйцом внутри/. Кроме того, готовили разнообразные
калачики с халвой и без халвы внутри, специальные калачики треу
гольной формы - «чика» из кукурузной муки. Фигурный хлебец «урчукьан» некоторые оставляли до следующего новогоднего праздни
ка, повесив на стене. Этим, вероятно, выражалось пожелание и на
дежда жить из года в год в достатке. Кроме того, кумыки в этом
хлебце видели лечебные свойства, давали больному, размочив в супе».2
Из сдобных печений азербайджанцы готовили небольшие круг
лые пончики шекер чурек. Для их приготовления замешивали тесто
на подогретом топленом масле, яйцах, сахаре.
Терекменцы, азербайджанцы и кумыки готовили известную на
всем Востоке пахлаву.
1 Там же. С.99.
2 Гаджиева С.Ш. Традиционный земледельческий календарь... С.61.
34
Разновидностью пахлавы у азербайджанцев была шекер бура,
приготовляемая в форме пельменей.
Из других сладких и несладких сдобных хлебов у кумыков были
известны сдобный хлеб круглой или продолговатой формы назик /у
сев. кум./, кьалач или пенжекеш /у южн. кум./. На этом хлебе дела
ли вилкой волнистые глубокие узоры.
Другой вид сладкого печения - гулеме /южн. кум./ или гьалва
кьалач /у сев.кум./. Гулеме готовили из слоеного теста с начинкой.
Начинкой обычно служила мучная халва. На гулеме принято было
делать узоры наперстком. И пенжекеш, и гулеме перед выпечкой
мазали взбитым яйцом /некоторые только желтком/. Гулеме обычно
делали небольших размеров, в виде коржиков.
О происхождении некоторых видов печенья, в частности пахла
вы /пехлеви/, гулеме, С.Ш.Гаджиева пишет, что «пахлава» заимство
вана народами Дагестана у персов. Что касается термина «гулеме»
/другое название «шекер кьалач»/, то он, на наш взгляд, тюркско
го происхождения. Вполне вероятно, что «гулеме» - это «гуллеме» и
происходит от глагола «гуллемек» /покрывать узорами, цветами/ и
«ме» - словообразующий суффикс. В самом деле, это печенье сверху
покрывалось особыми узорами».1
Наиболее популярной среди тюркоязычных народов была халва
мучная - ун гьалва, ореховая - кьоз гьалва и рисовая /из рисовой
муки - дюпо гьалва/. Кумыки, азербайджанцы из мелких крупинок
теста готовили увмач гьалва /кум./, умадж гьалва /азерб./. У север
ных кумыков была популярна илашгьа гьалва /халва цз лапши/. Азер
байджанцы и терекеменцы готовили халву и из миндальных орехов
гоз гьалва. Чаще всего готовили халву из муки и грецких орехов. Но
самая распространенная разновидность - это обжаренная на масле
мука, в которую добавляли виноградную или тутовую патоку. В муч
ную халву азербайджанцы добавляли и другие компоненты: мускат
ный орех, шафран, корицу, гвоздику, другие пряности.
Следует отметить, что халву готовили не только в торжественных
случаях /свадьба, рождение ребенка и т.д./, но и на поминки. Что
касается других сладостей, их обычно подавали к праздничному сто
лу, некоторые из них были приурочены даже к отдельным праздни
кам.
Весной, к празднику Нового года, было принято готовить специ
альное обрядовое полужидкое кушанье из солода проросших семян
1Гаджиева С.Ш. Материальная культура кумыков. С.158.
35
р е п и ц ы с добавлением муки. Называлось это блюдо у южных ку^осов Семене, у северных - салат, у терекменцев и азербайджанцев
. семени. В отличие от других кушаний Семене никогда не готовили
только для своей семьи, им принято было угощать соседей, род
ственников, кунаков из соседних сел. Иногда для приготовления
семене объединялись 3-4 семьи. Женщины по очереди помешивали
варево деревянной ложкой /кьалакь къашыкь/ до тех пор, пока не
образовывалась сплошная густая масса типа повидла.
Следует отметить, что Семене начинали варить только после на
ступления темноты и обязательно под открытым небом.
Интересно отметить, что солод, блюда из него служили ритуаль
ной пищей: тюркоязычные и ираноязычные кочевники и полуко
чевники Передней Азии «за пятнадцать дней до Ноуруза проращи
вают пшеницу...»1. «Мусульмане Центральной Азии /уйгуры, кирги
зы, казахи/, как и прочие мусульмане, отмечали наступление Ново
го года /Науруз/ в последних числах марта. Новогодними блюдами у
них считались гуджа /каша из семи видов зерна/ и сумалляк /каша
из проросшей пшеницы»2. Из муки проросшей пшеницы табасаран
цы также варили кушанье алуга3.
Большую группу блюд составляли изделия из жареного и печено
го теста с начинкой в виде полуоткрытых или совершенно закрытых
сверху пирогов. Назывались эти пироги чуду /кум., азерб., Терек./.
Полуоткрытые и закрытые сверху пироги выпекали в печи корюк.
Для всех видов чуду использовалось пресное, тонко раскатанное те
сто. Из пирогов, которые выпекались как полуоткрытыми, так и
Закрытыми, следует назвать чуду с творогом /бишлакь чуду - кум.,
пендир чуду - терек., азерб./, чуду с мясом /этчуду/, чуду с требухой
/ичгарын чуду - азерб., терек., ичкъарны чуду - кум./, чуду с тыквой
/къабакъ чуду - кум., габаг чуду - терек., азерб./ и др. Для приготов
ления чуду с творогом в начинку принято было класть масло с поджа
ренным луком, толченые орехи, перец, соль, траву кориандра /кинза/
или мяту /ярпуз - терек,, азерб., райгьан - кум./. Чуду с начинкой из
тыквы также делали с приправами /поджаренный на масле лук, под
жаренная на масле мука, толченые орехи/. В начинку других чуду
также добавляли разные компоненты: для одних - перец, зелень /кицзу, укроп, зеленый или репчатый лук/, для других- яйца, масло, зелень
1 Логашова Б., Аристова Т.Ф., Амирьянц ИЛ. Указ. соч. С.ЗО.
2 Жуковская Н.Л. Центральная Азия / / Этнография питания... С.135.
3 Алимова М.Б. Табасаранцы. С.122.
Зб____________ ______________________________________________
и т.Д. Чуду с разной зеленью - крапивой /кьычиткъан - кум., гижитквЯ - терек., азерб./, диким луком /халияр/, конским щавелем /ат
кьулакъ - кум., ат гулаг - терек., азерб./, с зеленым луком и другой
зеленью, с тыквой готовили только закрытыми. Был еще один пи
рог, приготовляемый закрытым - кьоз чуду /пирог с орехами/. Его
готовили с начинкой из толченых орехов, смешанных с мелкими
кусками курятины или баранины, с луком и кислой пастилой. Полу
открытыми или закрытыми сверху делали чуду с начинкой из мяса,
творога, с требухой.
Южные кумыки делали чуду и из кукурузной муки - мучери чуду.
Нам известны два способа его приготовления. В первом случае его
готовили точно так же, как и буршина /только в сковородке/, а во
втором - кукурузную муку замешивали на простокваше и добавляли
в жидкую массу нарезанные мелкими кусочками сушеное мясо, су
шеный курдюк, лук /все это предварительно тушили/ и толченные
орехи, соль по вкусу, выпекали как и буршина, после выпечки сма
зывали маслом. Нечто подобное готовили также и кайтагские жен
щины. Для гостей и в торжественных случаях они делали такую же
выпечку, называвшуюся ава мучери. Для этого кукурузную муку за
мешивали на кислом молоке, добавляли в тесто нарезанное мелки
ми кусочками сушеное мясо в сыром виде и чеснок, толченный с
орехами.1
Южные кумыки и азербайджанцы готовили чуду с начинкой из
сладкой молочной рисовой каши /гугьни - кум., сутлу чуду - азерб/.
Для его приготовления сначала тонко раскатанные лепешки пекли
без начинки. Затем на половину листа раскладывали начинку, вто
рой половинкой накрывали первую, смазывали разогретым топле
ным маслом и складывали гонкой на поднос для смягчения. Точно
такие же чуду готовили и табасаранцы.*2
С появлением муки в достаточном количестве в систему питания
ногайцев также вошли блюда, представляющие собой синтез мяс
ных, молочных и мучных изделий. Они стали готовить чуду кумык
ского типа, но предпочитали боьрек из бараньего мяса и творога,
приготовленные в кипящем масле, что характерно для многих тюр
коязычных народов, народов Средней Азии и Казахстана. Очевид
но, данный способ приготовления боьрек в кухню ногайцев был
привнесен кочевниками из Средней Азии так же, как жаренные в
' Гаджиева С.Ш., Османов М. О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С.272.
2Алимова Б.М. Указ. соч. С.118.
37
^ щ щ е м масле баурсакь, лукумы и т.д. Вообще же, традиция пригот0Вления закрытых пирогов типа чуду, но зажаренных в кипящем
^ асле, вероятно, генетически связана с кочевыми племенами.
Хотелось бы отметить некоторые особенности, характерные в
дедом для кухни тюркоязычных народов Дагестана. Это частое со
четание муки и мучных изделий с разнообразными овощными и
садовыми культурами; сравнительно частое употребление таких при
прав, как лук и чеснок, разнообразной зелени, салатов и т.д, /об
этом подробней ниже/.
Обращает на себя внимание, что все тюркоязычные народы очень
бережно и с почтеньем относились к хлебу, муке. Нельзя было ни в
коем случае наступить, на хлеб, повернуть хлеб вниз лицевой сторо
ной, ломать хлеб левой рукой, небрежно бросать его, оставлять пос
ле еды недоеденным маленький кусочек хлеба. Если путник находил
на дороге кусок хлеба, мучного изделия, он должен был поднять его,
поднести к губам и положить на какое-нибудь возвышенное место,
чтобы на него не наступили. Если рядом протекали речка, ручеек,
этот прохожий обычно опускался на корточки и тихо /чтобы не по
тревожить речку/ опускал находку в реку. Для всех тюркоязычных
народов Дагестана хлеб являлся оберегом. Только что испеченный
горячий хлеб ломать на куски и есть запрещалось, это считалось
большим грехом. Детям внушали, что горячий хлеб должен некото
рое время подышать, чтоот горячего хлеба у них могут разболеться
животы. Так же бережно относились люди ко всем предметам, кото
рые соприкасались с мукой и хлебом: со скатертью, корытом для
замеса теста, сосудом для хранения дрожжей, каталкой и т.п.
Особым признаком гостеприимства считалось достаточное коли
чество хлеба перед гостем, малое его количество расценивалось как
скупость хозяина.
Выпечка хлеба и других хлебных изделий была одной из основ
ных обязанностей женщин, особенно старших.
Большую роль в рационе питания тюркоязычных народов играли
фрукты /яблоки, груши, айва, персики, абрикосы, вишня, черешня,
тут /белый й черный/, алыча, сливы, виноград, терн, инжир, грана
ты, орехи и др., которые в изобилии произрастали на кумыкской,
терекеменской и азербайджанской земле. Широко были распрост
ранены как садовые, так дикорастущие фрукты, ягоды и виноград.
В рационе питания ногайцев фрукты занимали незначительную
роль. Лишь состоятельные кочевники приобретали их на ближай
ших базарах.
39
38
Значительное место в питании занимали и повсеместно выращи
ваемые у них же огородно-бахчевые культуры /арбузы, дыни, огур
цы, баклажаны, фасоль, перец, тыква и др./. Собирали они и ягоды
/клубнику, ежевику, малину, смородину и др./, из которых готовили
варенья. Азербайджанцы, терекменцы, кумыки употребляли в пищу
чеснок, лук, кинзу, мяту и другую свежую зелень. Жители Дербента
широко употребляли в пищу кресс-салат, щавель. В XIX в. получает
развитие выращивание помидоров, капусты, картофеля, моркови,
укропа, свеклы и других культур. У каждого народа, в зависимости
от климатических условий, те или иные овощи преобладали, но чаще
всего повсюду сажали картофель, огурцы, помидоры, лук и чеснок.
Овощные блюда являлись обязательным компонентом любой тра
пезы терекменцев и азербайджанцев, но к обеду их подавали обыч
но больше, чем на завтрак или ужин. Наиболее богатый набор ово
щей и блюд из них разнообразил столы во время праздников и риту
альных трапез. Многие овощи и овощные блюда служили дополне
нием к мучным. Есть устоявшиеся обычаи, определяющие то, как
сочетаются те или иные виды мучных, мясных и крупяных блюд с
овощными: что подается к плову, разного вида мясным блюдам,
супам и т.д.
Овощи, выращиваемые почти в каждом хозяйстве, шли в пищу
как в свежем, так и в сушеном и вареном виде, иногда их обжарива
ли в масле. В пищу шло и большое количество дикорастущих трав и
ягод. В их сборе и переработке принимала участие вся семья.
Недостаток фруктово-овощного компонента в традиционной кухне
ногайцев компенсировался употреблением диких растений.
Традиция добавлять в мясные, молочные и постные блюда ово
щи, фрукты, травы, разнообразные приправы и специи наиболее
ярко представлены в азербайджанской /особенно/, терекеменской и
южнокумыкской кухне, использующей для этой цели айву, алычу,
изюм-кишмиш, курагу, гранаты, чернослив, финики, тут, виноград,
орехи, терн, сумах, укроп, лук, чеснок, мяту, кинзу, петрушку и др.
Помимо этого, в их кухне использовались травы и плодовые /кра
пива, дикий лук и лук крупнолуковичныи /гьанку-кум./ - разновид
ность черемши, черемша, конский щавель, пастушья сумка, шири
на, макрица, взечатка и другие травы, из которых готовились подли
вы, начинки для пирогов, пельменей. Их ели в свежем виде, запаса
ли на зиму. Эти травы входили в состав многих блюд.
Широко использовался в питании грецкий орех /гоз - азерб., Те
рек., кьоз - кум./, мелкий орех - лещина/ фындых - азерб,, терек.,
ф у н д у к ь - кум./.
Азербайджанцы и терекеменцы широко использовали в питании
миндаль. Все тюркоязычные народы при приготовлении пищи исдользовали ароматизирующие и острые приправы и пряности. Осо
бой популярностью пользовались красный перец, чабрец, изюм,
имбирь, тмин, шафран, миндаль, сумах (барбарис), зерна сухого гра
ната и др. Азербайджанцы /г.Дербент/ использовали еще кардамон,
мускатный орех. Были и другие местные виды снадобий, с помощью
которых добивались острого или кислого вкуса пищи.
В целом же, По технологии приготовления блюд из дикорастущей
зелени, различных приправ в сочетании с мучными, молочными и
мясными продуктами тюркоязычные народы Дагестана близки как с
народами Дагестана, Кавказа, так и с народами Средней Азии и
Казахстана. В азербайджанской кухне заметно влияние Ирана.
Напитки
Тюркоязычные народы употребляли как безалкогольные, так и
алкогольные налитки. Среди повседневных безалкогольных напит
ков выделялись растительные и молочные /чай, айран, шербет,
кофе/. В способах их приготовления наблюдались и местные, ло
кальные варианты.
Почти все напитки ногайцев в той или иной степени связаны с
молоком, сливками, сливочным маслом.
Исследователи зафиксировали у ногайцев пять разновидностей
чая: боьртенке, шама шай, зынькыйтпа шай, кьара шай, йолга барсын шай. Лучшим считался боьртенке шай, сваренный из кирпич
ного чая /шабар ш ай/ с добавлением сливок и сливочного масла.
Шама шай - это чай бедняков, который повторно варили из спитого
чая. Кьара шай - это черный чай, чай без молока. Беднота заварива
ла чай с листьями растения къуврай, груши /кертпе/, с сильно зажа
ренным ячменем /арпа шай/. 1 Все ногайцы пили и ногьай, или
къалмыкь шай, который готовился со сливками с добавлением мас
ла, перца и соли. Этот чай проник в рацион почти всех северокав
казских народов.
Калмыков ИК., Керейтов Р.Х., Сикалиев А Ж Указ. соч. С.146.
40
О большой роли чая в пище ногайцев писали С.В. Фарфоровский1, Н.Семенов12 и др.
Из кобыльего и верблюжьего молока ногайцы готовили кумыскымыз /кьымыз/. Он характеризовался как тонизирующий, «а при
особой длительной выдержке в специальных кожаных мешках /саба,
торсык/ как алкогольный напиток. Тонизирующий кумыс славился
своими целебными свойствами, о которых восторженно отзывались
путешественники и специалисты».3 Об этом напитке писали, напри
мер, Геродот, «китайские хроники начала нашей эры, путешествен
ники и миссионеры средневековья и нового времени, врачи и эт
нографы на протяжении последних 100 лет».4А.Архипов подробно
описывал процесс приготовления ногайского кумыса и его целеб
ные свойства.5 О лечебных свойствах кумыса в начале ХГХ в. А.Павлов писал, что ногайцы «тщательно сохраняют этот налиток, почи
тая его нектаром, и потчевают им всегда приезжих к ним гостей
/кунаков/»6. Немецкий путешественник конца XIV - начала XV в.
Шильтбергер также отмечал, что ногайцы «не пьют вина, которое у
них заменяется молоком лошадиным и верблюжьим»7. «Любимый
их напиток «кумыс», - писал очевидец о северокрымских ногайцах,
- есть большая роскошь. Одни только зажиточные, владеющие знат
ным числом кобыл, могут наслаждаться этим драгоценным некта
ром в волю»8.
Хранили кумыс обычно в кожаных бурдюках из цельноснятой
шкуры барана, овцы и т.д.
Из кобыльего молока ногайцы перегоняли и водку - аракьы. Из
кумыса же гнали «вино, которое крепостью своею много уступает
хлебному».9
1 Фарфоровский С.В. Ногайцы Ставропольской губернии: Историко-этнографический
очерк / / ЗКОРГО. Выл. 7. кн. 2. Тифлис, 1909. С.11.
2 Семенов И. Туземцы Северо-Восточного Кавказа.СПб., 1895. С. 372 и др.
3 Калмыков И.Х., Керейтов Р.Х., Сикалиев А.И. Указ. соч. С. 144.
4 См.: Жуковская Н.Л. Пища кочевников Центральной Азии... С.71
5Архипов А. Замечание о кумысе и айране //Вестник императорского географического
общества. Ч. 2. 1851. С. 45-47.
6 Павлов А.О ногайцах, кочующих в Кизлярской степи. СПб., 1842. С.12.
7 Путешествия Ивана Шильтбергера по Европе, Азии и Африке с 1394 по 1427 год
/ / Записки имп. Новороссийского университета. T.I. Был. 1-2. Одесса, 1867. С.55
8Краткий обзор положения ногайских татар, водворенных в Милитопольском уезде
Таврической губернии //Телескоп. Ч.ЗЗ. № 9-12. М., 1836. С.216.
5 Павлов А. Указ. соч. С.121.
41
■
■
Другим хмельным напитком у ногайцев была буза-боза, которую
рарйяи, как правило, зимой. Ее готовили из просяной муки. Бузу
jjjtiDi из деревянных с ручкой /саплы аякь, агъаш аякь/, а также
камышовых /кьамыс аякь/ чашек. Пили бузу и женщины, но «в
сладком виде, т.е. до того, как начался процесс ее брожения».1 В
заяситоч]шых семьях готовили напиток балбуза. Вот как описывает
дроцесс приготовления этого напитка С.Г.Гмелин: «Взяв пять ведер
воды, разводят один пуд меду. Кладут в корчагу два штофа пивных
дрожжей, фунт пшеничной муки и перемешивают к тому два штофа
мяты, потом, взяв фунт хмелю и одно ведро воды, варят до тех пор,
дока половина воды выварится. Потом один штоф сей с хмелем
вдреной воды вливают ,в помянутую корчагу и поставив ее в теплом
месте, дают три или четыре часа киснуть. Сию смесь с остальною
смешав, вливают все вместе в один сосуд, и поставив оный в уме
ренной теплоте для квашения, оставляют там на целые сутки, по
прошествии которых сливают сверху чистый мед, и оной или в са
мой скорости употребляют или, если хочется иметь чрезвычайно
крепкий мед, вливают сей чистый слитый мед опять в другой сосуд,
Дают восемь или 14 дней еще киснуть и кладут в оной всякие сутки
по полфунту меду, чтобы от многого квашения мед своей сладости
не потерял».2
.
На ногайских свадьбах молодым и их родственникам в качестве
ритуального напитка преподносили шербет - сербет сув - напиток
из меда и кипяченой холодной воды. В этом же качестве подсла
щенную воду шербет употребляли и азербайджанцы, кумыки, терекМешхы. Невеста, отправляясь ,в дом жениха, обычно брала с собой
йувшинчик с шербетом. Все родственницы ее будущего мужа долж
ны были попробовать этот налиток и пожелать при этом молодой
сладкой жизни в новом доме.
С.Ш.Гаджиева пишет, что обычно ногайцы пили чай три раза в
День: «утром, в обед и вечером. Но если приходили гости /один за.
другим/, было принято каждому из них готовить, свежий чай отдель
но, даже в том случае, если в казане оставался запас чая от предыду
щих посетителей. С чаем обычно подавали лепешку и сыр».3 Точно
такая же традиция существовала и у народов Центральной Азии
—
1 Гаджиева С.Ш. Материальная культура ногайцев. С.209.
2 Гмелин С.Г. Путешествие по России для исследования всех трех царств в природе
естеств. СПб.: 1785. С. 176-177.
3 Гаджиева С.Ш. Указ. соч. С.204-205.
42
/западные монголы, тибетцы, тюрки/. У них «каждый новый гость
в юрте - это новый свежий чай, который хозяйка должна заварить в
его честь, и угощение к нему, которое она должна поставить на
стол. А вместе с гостем опять садились есть хозяева. Именно поэто
му трудно зафиксировать количество ежедневных трапез в быту ско
товодов».1Как ни беден иной ногаец, - писал о кумыкских ногайцах
Н.Семенов в XIX в., - он обойдется без мяса, без нужного количе
ства хлеба, но чай ему необходим, и потому он все же израсходует
на него в год рублей 25-30, ногаец же состоятельнее употребляет
чаю не менее чем на 50 р. в год»12.
Наиболее часто употребляемым напитком ногайцев был айран.
«Айран готовила каждая семья кочевника - чаще из пахты, которую
получали от кислого молока при сбивании масла, реже из цельного
молока, смешав его с водой. Пили его преимущественно летом»3.
Часто потребляемыми безалкогольными напитками у азербайд
жанцев, терекеменцев и кумыков был также айран. У них в употреб
лении был и черный чай, «который пили с кусковым сахаром, ме
дом, душабом, вареньем и сухофруктами»,4 Чай являлся непремен
ным атрибутом всех трапез тюркоязычных народов Дагестана, Каж
дая еда у них обязательно начиналась с чая, чаем же завершали лю
бую трапезу.
Подавали чай в маленьких пиалах, а в последнее время в специ
альных стаканчиках армуди /азербайджанцы, терекеменцы/. Зава
ривали напиток в маленьких чайниках, кипяток добавляли из само
вара, В конце XIX в. чай кипятили в медных чайниках, а у большин
ства населения широкое распространение получили самовары, по
явление которых следует отнести к первой половине XIX в. Еще
позже самовар имела почти каждая семья.
Известно, что «настоящий чай, приготовленный из листьев чай
ного куста, в России стал входить в употребление с середины XVII
в.»5 Возможно, что тюркоязычным народам Дагестана, как и, на
пример, башкирам, чай был известен и до этого, так как и Сибирь,
и Средняя Азия «познакомились с чаем значительно раньше».6
1Жуковская ff.1T. Центральная Азия... С. 138-139.
2 Семенов Л. Указ. соя. С.372-373.
2 Гаджиева С.Ш. Указ. соч. С.207.
4 Гаджиева С.Ш. Дагестанские азербайджанцы. С.151
5 Шакирова Н.Ф. Дикорастущие растения в традиционном питании башкир / / СЭ.
М= 3. 1988. С.103.
6 Там же.
44
Как отмечают информаторы, азербайджанцы /г.Дербент/, осо
бенно представители высших сословий, наряду с чаем пили кофе с
молоком и без молока. Но добавлять молоко в чай не было в чайных
традициях не только азербайджанцев, но и кумыков, терекеменцев.
«Северные кумыки, особенно засулакские, широко употребляли
калмыцкий чай, приготовляемый на молоке, с маслом с солью. Как
показывает само название, этот чай, по всей вероятности, стал рас
пространяться у кумыков с XVIII в., со времени появления калмы
ков у берега Терека. Широкому распространению калмыцкого чая у
северных кумыков способствовали также их соседство и тесные куль
турно-экономические связи с ногайцами, проживающими издавна
по берегам Сулака. Калмыцкий чай - «кьалмукь чай» - у южных
кумыков совершенно не употреблялся».1
На свадьбах и других торжествах мужчины употребляли и алко
гольные напитки. В целом народ вел трезвый образ жизни, но алко
гольные налитки, хотя и в относительно скромных размерах, упот
реблялись повсеместно.
Кумыки, азербайджанцы и терекеменцы готовили бузу из муки и
ячменного солода или хлеба. Этот напиток широко известен у мно
гих народов.12
Пили мужчины и древний алкогольный легкий виноградный на
питок - джаба /джапа - у сев. кумыков, ч1аба - у южных кумыков/.
Азербайджанцы и терекеменцы приобретали джаба обычно в кайтагских селениях. Кумыки, азербайджанцы и терекеменцы пили вино
чагьыр. Его обычно приобретали в г.Дербенте. Известно и незначи
тельное потребление водки - аракьы /кум.; араг-терек., азерб./.
Традиционным напитком кумыков был муселлес, который пред
ставлял собой кипяченый виноградный сок. Известно, что арабы,
уйгуры также делали виноградное вино почти под таким же назва
нием мусаллас.3
Традиционным напитком кумыков был и цикней, который также
представлял собой кипяченый виноградный сок.
Таким образом, алкогольные напитки сколь-нибудь значитель
ное место в местной системе питания не занимали. Готовились они
преимущественно из местных продуктов.
1 Гаджиева С.Ш. Кумыки.С.248.
2 Омаров А. Как живут лаки / / ССКГ. Вып.З. Тифлис, 1870. С.32; Гаджиева С.Ш.,
Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С.281; Алимова Б.М. Табасаранцы. С.120;
Рамазанова С.К. Цовкра. XIX-XX вв.: Историко-этнографическое исследование.
Махачкала, L998. С. 126 - и др.
3 Жуковская Н.Л. Центральная Азия / / Этнография питания. С.134.
§2 Пища животного происхождения
I. Молочная пища
По богатству и ассортименту молочных и мясных блюд тюркоя
зычная кухня наиболее представительна среди кулинарий соседних
народов, что связано с большой развитостью у них молочного жи
вотноводства и давними скотоводческими традициями. В наиболь
шей степени это относится к молочным блюдам. Молочные продук
ты занимали значительное место не только в пищевом рационе скотоводов-ногайцев, но и у народов, основным занятием которых было
Земледелие /кумыки, терекеменцы, дагестанские азербайджанцы/.
Молоко и молочные продукты употреблялись в пищу в течение все
го года, особенно в весенне-летний период, т.е. во время сезона
доения скота.
.. В зависимости от преобладания того или иного вида скота одни
народы употребляли коровье молоко, другие - буйволиное, третьи овечье или верблюжье и т.д. Козье молоко потребляли изредка, чаще
всего в лечебных целях. Кроме того, существовало разное отноше
ние к молоку различных животных и соответственно к его наиболее
рациональному использованию. Например, кумыки более всего це
нили молоко буйволиц за его высокую жирность и поэтому его чаще
Использовали для получения масла. Северные кумыки предпочита
ли готовить калмыцкий чай именно с буйволиным молоком. Из ове
чьего и козьего молока делали сыры. В рационе ногайцев - скотово
дов отмечалось преобладание верблюжьего и овечьего молока, что
Объясняется характером хозяйства. Кобылье же молоко у них шло
только на изготовление кумыса.
Л Важнейшими из молочных продуктов были масло, различные
ёыры, творог, сметана, кислое молоко, простокваша, айран.
С точки зрения сроков хранения молочные продукты можно раз
делить на две основные группы: скоропортящиеся и долгохранящи
еся, К первым следует отнести само молоко, сметану, сливки, кис
лое молоко, простоквашу, сливочное масло, творог. К долгохраня
Щимся относились масло топленое и разнообразные сыры /соле
ные, сушеные в рассоле и т.д./.
Все тюркоязычные народы Дагестана молоко применяли, глав
ным образом, в переработанном виде, после ферментации или тер
мической обработки. В свежем виде молоко употребляли в качестве
приправы к калмыцкому чаю, к крупяным и жидким блюдам. Кумы
47
46
ки, терекеменцы, азербайджанцы делали молочные супы с рисом, с
лапшой, пшеничной крупой. На молоке готовили хинкал. Из моло
ка и яиц готовили курзе. Что касается цельного молока, то его в
«чистом» виде пили редко. Обычно пили его кипяченым, и лишь
иногда в лечебных целях потребляли парное молоко. Подавляющее
количество ,молока шло в переработку на кисломолочные продукты,
масло, сыры и т.д. Кроме того, хранить переработанное молоко,
особенно летом, было гораздо проще, чем цельное молоко, которое
через 4-5 часов скисало.
Примерно также обстояло дело и у других тюркоязычных наро
дов. Так, по данным С.И.Руденко, Ф.А.Фиельструпа и Л.П.Потапова, казахи цельного молока «не пьют и никогда не пили». Киргизы
пили его чаще, чем другие кочевники, считая цельное молоко «лег
кой пищей»: на ночь перед сном, перед выгоном скота на пастби
ще.11
Молоко начинали употреблять у одних народов на 3-й день после
отела /кумыки/, у других (терекеменцы, азербайджанцы) - на чет
вертый - пятый день, у третьих (ногайцы) на шестой - седьмой.
Молозиво /уюз - кум., агыз - азербайджанцы, терекеменцы, уыз ногайцы/ шло на приготовление пельменей /кумыки, терекеменцы,
азербайджанцы/. Кумыки Кайгага из молозива готовили своеобраз
ную яичницу «уюз хайгина» с курдюком, иногда с добавлением со
леного сыра. Обычно такую яичницу запекали в печи корюк.
Азербайджанцы из молозива коровы, буйволицы, овцы или козы
готовили блюдо сулух. Для этого молозиво наливали в плаценту и
запекали в горячей золе. В результате молозиво принимала «конси
стенцию приятного на вкус сыра».2 Точно такое же блюдо готовили
жители селений Падар, Татляр, Великент.
Из равных частей молозива и молока путем долгого кипячения
дагестанские азербайджанцы готовили блюдо булама /от слова «сме
шивать»/.
Ногайцы на молозиве готовили хлеб «уыз оътпек».3
Принято было первый раз молозиво есть самим, а в последую
щие дни обязательно угощать соседей, родственников /кумыки, те
рекеменцы/.
_
_
Значительная часть молочных продуктов употреблялась в ооезясиренном виде, после того, как были сняты сливки /кьаймакь^кум., ног., гаймаг, хама - терек., гаймаг, каймак, сут узу, гатыг гаимаги - азерб./, из которых вырабатывали сливочное масло /к1еме южн.кум., кама - сев. кум., сары май - ног., яг - терек., кэрэ ягы азерб./, а затем и топленое масло /сары май - сев. кум., сары яв -южн.
кум., кайнатылган май - ног., яг - терек., эринмиш ягы - азерб./.
Верблюжье молоко употреблялось в пищу только свежим. У тур
кмен, например, «верблюжье молоко не принято было кипятить, за
исключением молока первого удоя «овуз суйг» /молозиво/ после
появления приплода. Молоко верблюдицы кипятили еще тогда, ког
да из него, смешав с овечьим молоком, приготовляли гатык,. сузма,
месте»,1 а также горячие блюда - сутли аш /суп-лапша молочная/,
оутли туви /каша рисовая молочная/, унаш /молочныйц суп - лапша
/ногайцы/.
Среди ферментированных молочных продуктов повсеместное
распространение имели кислое молоко /ювурт - сев.кум., егьурт южн. кум., йогурт - ног., гатыг - терек,. йогурд - азерб./, простоква
ша /чий-кум. - терек., шый - ног., шейтан гатыги, чий - азерб./,
тЬорог /йимишакь бишлакъ - кум., иримшик - ног,, тэзэ пендир,
1цор, юрага-азерб., кэсмик, шор - терек./.
Из кислого молока, готовили сырковую массу /сюзма, сузме азерб., терек., сузма - кум., сузбе - ног./.
Йогурт готовили из кипяченого /чуть охлажденного/ коровьего,
буйволиного /иногда и овечьего/ молока, добавляя закваску из ста
рого перекисшего йогурта или сметаны /йоурт уиткьа - ног., уютгуч
6 кум., чаласы - азерб., мая - терек./. Температуру заквашиваемого
Йолока обычно измеряли опустив палец в сосуд. Если палец выдер
гивал температуру, можно было добавить закваску. Посуду с заква
шенным молоком закрывали крышкой и утепляли. Молоко сверты
валось обычно через 3-4 часа. Этот способ заквашивания имеет рас
пространение у всех народов Дагестана, Кавказа, Закавказья, «в
Средней и Передней Азии, а также в Египте и в других Юго-Восточ
ных
странах».2 Он известен и многим другим народам от Болгарии
1
Руденко С.И. Очерк быта казахов бассейна рек Уила и Сагыза / Казахи:
Антропологические очерки. Л., 1927. С.24; Фиельструп ФА. Молочные продукты питания
до Индии под тем же названием,3
турков-кочевников / / Казахи: Сб. статей антропологического отряда казахстанской
экспедиции. Л., 1930. С.264; Потапов Л.П. Особенности материальной культуры казахов
/ / МАЭ. Т.12; М.; Л., 1949. С.63-64.
- 2 Каракашлы К.Т. Материальная культура азербайджанцев. С.243.
; 3 Калмыков И Х , Керейтов Р.Х., Стадиев А,И, Ногайцы: Историко-этнографический
очерк. С.143.
1 Оразов А. Этнографические очерки туркмен... С.87.
2 Каракашлы К Т . Указ. соч. С.232.
3 С м : Линде Г., КноблахХ. Приятного аппетита. М., 1974. С.12, 225.
48
Простоквашу /молоко, скисшее без внесения в него ферментов/
тюркоязычные народы /за редким исключением/ как самостоятель
ную еду не употребляли. Из нее готовили творог, сыр, блины и т.д.
Сливки получали несколькими способами: путем отстаивания
/продолжительной выдержки/ парного молока; снимали сливки с
кислого молока. Азербайджанцы сливки из собственно кислого мо
лока /йогурт/ называли гатыг гаймахи. Некоторые хозяйки снимали
сливки /пенки/ и с кипяченого молока.
Сливки в основном использовали для приготовления масла, но
иногда их подавали и к столу как самостоятельное блюдо или в ка
честве подливы, приправы к другим блюдам. В данном случае пред
почтение отдавалось сливкам, полученным из кислого и кипяченого
молока. Для приготовления блинов всегда использовали сливки с
парного молока, полученные путем отстаивания сырого молока.
Следует отметить, что для приготовления масла кумыки и терекеменцы в основном использовали сливки, полученные путем от
стаивания сырого молока. Что касается азербайджанцев, у них мас
ло вырабатывалось большей частью из кислого молока.
Из сметаны сбивали сливочное масло. У разных народов извест
ны различные способы сбивания масла. В каждой семье обязательно
был маслобойный сосуд /глиняный - кумыки, терекеменцы, азер
байджанцы; деревянный - ногайцы, азербайджанцы/ - кувшины,
имевшие различную форму и размеры. У кумыков, терекеменцев и
азербайджанцев они были в виде округлого сосуда с двумя ушками и
узким горлом, у ногайцев - маслобойка имела форму высокого и
узкого бочонка с длинной ручкой.1У ногайцев такой сосуд называл
ся куьби, у южных кумыков - сюйреме /от слова «тащить»/, у тере
кеменцев и азербайджанцев - нехре или негре. В отдельных семьях
южных кумыков /сел. Туменлер, Янгикент/ этими маслобойками
пользуются в личном хозяйстве и сегодня, хотя за годы Советской
власти во многих населенных пунктах открылись специальные заво
ды, выпускающие молочные продукты - масло, сыр, творог, кислое
молоко, Некоторые семьи в своем личном хозяйстве имеют соб
ственные небольшие сепараторы.
Очень часто в качестве маслобойки ногайцы пользовались бур
дюками тулух. Тулухами /яйык, яйлык, тулум/ для пахтанья пользо
вались и азербайджанцы, чабаны. Кумыки тулухы /тулукь/ называ
ли чабанскими. Чабанский тулух, очевидно, на определенной ста1Гаджиева С.ДГ. Материальная культура ногайцев. С.202.
49
-SV----------'--- -------------------------------- ---------- -----------------------------------дни развития хозяйства выполнял функции маслобойки у многих
'Народов, но постепенно он был вытеснен более совершенными Мас
лобойными сосудами.
БурДюки тулукь, но для хранения овечьего сыра, широко были
распространены у южных кумыков. До 60-х годов XX в. у пастухов,
чабанов можно было встретить тулукъы, в которых они держали све
жее или кислое молоко, сыр.
Кожаные маслобойки делались из шкур овец, коз, но особенно
ценились бурдюки из шкуры козла.
Для получения масла вместе со сметаной в маслобойку наливали
равное количество воды и раскачивали /чалкьай - кумыки, нехрэ
чалхай - азербайджанцы, терекеменцы /маслобойку из стороны в
Второну руками, сидя на полу /кумыки, терекеменцы, азербайджан
цы/ или стоя /ногайцы/, так, чтобы кислое молоко или сметана ин
тенсивно взбалтывалось, с силой ударяясь о стенки маслобойки. При
‘сбивании масла маслобойку обязательно ставили на тонкую поду
шечку.
| Был и другой способ сбивания масла: маслобойку подвешивали к
Потолку или к специальному треножнику определенной высоты и
раскачивали ее/часть азербайджанцев, ногайцы/. Ногайцы сбивали
масло и в деревянной маслобойке специальной деревянной мутов
кой - пискек. При другом способе кожаный бурдюк прикрепляли с
Двух сторон в горизонтальном положении к палке, прикрепленной,
в свою очередь, к треножнику и раскачивали его /ногайцы, чабаны/.
Информаторы из селения Великент рассказывали, что они слы
шали от своих родителей о том, что масло сбивали, катая по земле
«глиняный кувшин, заполненный кислым молоком. А в селении Са
лют, Маджалис, Туменлер, Янгикент нам рассказывали и о таком
способе изготовления масла - пахтание сбивалось руками /иногда
большой деревянной ложкой къалакъ кьащыкь/ в глубокой посуде.
Думается, что это наиболее древний способ изготовления масла.
Длительность процесса сбивания масла зависела от времени года
/в теплое время года масло сбивалось быстрее/. Кроме того, были
дни, считавшиеся благоприятными и неблагоприятными для выпол
нения этой работы.
У всех тюркоязычных народов Дагестана сбивание масла было
исключительно женским занятием. Занималась этим не всякая жен
щина, а обычно та, у которой «легкая рука». У кумыков Кайгага,
кроме того, сбиванием масла Занимались исключительно пожилые
женщины, перешагнувшие детородный период. Строго запрещалось
50
сбивать масло женщине, которая только что вернулась с похорон. В
комнату, где сбивалось масло, нельзя было входить роженице /еслд
после родов не прошло 40 дней/. Запрещалось входить в эту комна
ту женщине в последние дни беременности и т.д. Пахту - айран,
оставшуюся после сбивания масла, пили как хорошо утоляющий
жажду напиток, изготовляли из нее своеобразный сыр, другие куша
нья. Почти все тюркские народы пахту называли также айраном /
монголы - айраг/. Вильгельм де Рубрук пишет о монголах, что они
«дали нам выпить своего коровьего молока, из которого было извле
чено масло и которое было очень кисло; они звали его айра».1 В
Западной Башкирии такой напиток, как сколотина из-под масла,
также называли айран.12
У разных народов способы приготовления айрана разные. Ссы
лаясь на соответствующие источники3 Н.Л.Жуковская отмечает: «Раз
ница в способах приготовления этого напитка тюркскими и мон
гольскими кочевниками заключалась в следующем. Тюрки закваши
вали кипяченое молоко, добавляя в него воду еще до кипячения /3
4 чашки воды на ведро молока/, монголы же заквашивали сырое
молоко. Однако те и другие прибегали к искусственному закваши
ванию, используя самые разнообразные виды закваски: остатки тво
рога, айрана, кумыса, сыворотки, сычуг, спитой чай, медную моне
ту, кору молодого тальника, ягоды можжевельника, корку свежевы
печенного хлеба, зерна проросшей пшеницы, копченое сухожилие
лошади и т.д.»4
Упоминание об айране встречается и у Абу-л-Гази: «И еще весь
народ, во главе с Коркутом, сказал Эрки: «Ты устроил той на целый
месяц, а пища у тебя не иссякла. Кумыса и айрана у тебя в хаузах
больше, чем воды в озере».5 В данном случае А.Н.Кононов значение
слова айран объясняет так: «Кислое молоко, разведенное водой и
служащее прохладительным питьем».6 Такое молоко, посоленное по
вкусу, у азербайджанцев называется атылма, у южных кумыков тузлукь. Подсоленый йогурт с чесноком у ногайцев называется авыр-
51
jjia. Ногайцы даже заготавливали его на зиму в специальных кадуш
ках.
Из айрана азербайджанцы и терекеменцы готовили довгу, а часть
кумыков, как мы уже отмечали, - айран шорца.
Все тюркоязычные народы из айрана изготовляли своеобразный
сыр /кьурт, курыт, елдирмеш - ног., гуруд - Терек., гурут или шор азерб., айран бишлакь - южн. кум./. Ногайцы курыт готовили двумя,
способами. В одном случае «айран сливали в матерчатую сумку /дорба/ и подвешивали ее: жидкость вытекала, и оставалась густая мас
са, которую отжимали руками и сушили».1 В другом - «айран подо
гревали на огне и, когда она /творожная масса - Б.А./ начинала
свЬртываться, выливали в специальный цедильный мешок - кьап,
изготовленный из сукна или холста, который затем подвешивали на
колышек. Когда сыворотка /айран-сув/ полностью стекала, полу
ченную массу снимали и, слегка посолив и перемешав, катали из
нее мелкие круглые или яйцеобразные шарики. Эти шарики затем
сушили и откладывали на зиму».2
Азербайджанцы, терекеменцы и южные кумыки готовили гурут
Из кипяченого айрана. После продолжительного кипячения айран
процеживали в матерчатых мешках, из полученной гущи катали нефльшие шарики и сушили на солнце. Зимой эти шарики использо
вали для приготовления чуду, курзе /крошили молотком и мягчили
вводе, молоке/. В отличие от других, кайтагские кумыки в айран
бишлакь добавляли специальную душистую траву - гьинца,
Жан де Люк пишет о ногайцах, что они сушат «на солнце кислое
Молоко, едят его вместо хлеба, с мясом и употребляют главным обрдзом на пирушках».3
Сыр, который готовили из айрана, широко распространен среди
Многих тюркоязычных й др. народов. Сам термин встречается, на
пример, у башкиров, калмыков, киргизов, казахов, собственно азер
байджанцев и др.»4 Но способ изготовления и исходное сырье не
1 Рубрук-Рильом де Рубрук. История монголов: Путешествие в восточные страны / /
Пер А.И.Маленина. СПб., 1911. С.81
2 Руденко С.И. Башкиры: Историко-этнографические очерки. М.; Л., 1955. С.130
3 См.: Потанин Г.П. Очерки Северо-Западной Монголии. 4.2. СПб., 1881. С.111
4 Жуковская Н.Л. Указ. соч. С.128.
5 Кононов А.Н. Родословная туркмен: Сочинение Абу-л-Гази, Хана Хивинского
(Исследование, текст, перевод) М.; Л.: Изд. АН СССР, 1958. С.58.
6Там же. С.100: Примеч. 140.
1 Калмыков И Х , Керейтов Р.Х., Сикалиев А.И. Указ. соч. С.143. ■
2 Таджиева С.Ш. Указ. соч. С.203.
3 [Люк де, Жан.] Описание перекопских ногайских татар. С.485-486.
4См.: Руденко С.И. Указ. соч. С.128; Рычков П.Н О способах к умножению земледельца
В Оренбургской губернииЛ.1. СПб., 1891. С. 137; Кармышева Б.Х. Узбеки - локайцы
Южного Таджикистана / / Труды Ин-та истории АН Тадж.ССР.Т.28.Вып.1.1954.С.142
и др.
‘
'
52
53
везде одинаковы. У башкир термином корот обозначали сыр, творог
называли эремсек, из коровьего молока приготовлялся айран».1
Дагестанские азербайджанцы гурут получали и из процеженного
кислого молока. Точно такой же сыр из кислого молока готовили
узбеки, уйгуры и др.12 Повсюду сыры эти потреблялись в размочен
ном виде.
Путем кипячения айрана азербайджанцы получали еще шор. В
отличие от гуруд, шор не сушили, после отжимки его присаливали,
клали в бурдюк и хранили в прохладном месте.
Все собранное сливочное масло растапливалось. Оно хранилось
хуже, чем топленое, и поэтому особой роли в хозяйстве не играло.
Что касается топленого масла, то его заготавливали много. Эго был
не только отличный продукт, но и замечательное целебное сред
ство. Им лечили многие кожные болезни, ревматизм, оно входило
важнейшим ингредиентом в целительные составы и амальгамы. Осо
бенно ценилось старое топленое масло. Считалось, чем старее мас
ло, тем выше его целебные свойства. Его втирали в кожу головы для
удаления перхоти, укрепления волос, при головных болях. Молодые
женщины использовали старое топленое масло для смягчения об
ветренной, огрубевшей кожи.
Оставшийся после кипячения /топления/ осадок /торта-ног., Те
рек., азерб., Tloprla - кум./ ногайцы ели с хлебом и мамалыгой, а
кумыки, азербайджанцы и терекеменцы использовали для приго
товления слоеного хлеба.
Значительное место в рационе питания тюркоязычных народов
занимали разнообразные сыры. Их готовили из коровьего, буйволи
ного, козьего и овечьего молока, цельного и снятого. В зависимости
от способа приготовления и от исходного сырья сыры имели и раз
ные названия. Так, например, азербайджанцам известны такие сыры:
мотал пендири /сорт сыра, хранимого в бурдюке/, шит пендир, тэзэ
пендир /свежий несоленый сыр, творог/, шор пендир /соленый сыр/,
узлу пендир / сыр из цельного молока/, узсуз пендир /сыр из снятого
молока/ и др. Терекеменцы варили сыр под названием шор, пендир,
баш пендир и др. Все тюркоязычные народы из козьего и овечьего
молока делали так называемый овечий сыр /кьой бишлакь - кум.,
Терек., азерб., къой пыслакь или кьой быслакь - ног./. Овечьи сыры
отличались от всех других высокой жирностью и особыми вкусовы1 Руденко С.И. Указ. соч. С. 128.
2 Кармышева Б.Х. Указ. соч. С.142; Жуковская Н.Л. Указ. соч. С.133 и др.
jypi качествами. Однако овечий сыр был доступен немногим. Кумыазербайджанцы, терекеменцы сами его готовили редко. Обычно
этим занимались чабаны прямо на кутанах и уже готовый продукт
доставляли в селения. Состоятельные кумыки, терекеменцы, азер
байджанцы очень часто приобретали его у даргинцев и аварцев. Одцако, способы приготовления овечьего сыра были всем знакомы.
Прежде всего следует сказать, что при приготовлении овечьего
qjjpa смешивали козье и овечье молоко, ногайцы смешивали овечье
цолоко с верблюжьим,
Следует еще добавить, что овечий сыр был исключительно сы
чужный. Закваску для приготовления сыра, чаще всего сычужную,
Готовили чабаны. По. сведениям информаторов, из терекеменского
рел. Салик закваска /маялыкь или гурсак маясы, пендир маясы /для
овечьего сыра готовилась особым способом из сычуга новорожден
ного ягненка. Такую же закваску для приготовления овечьего сыра
применяли кумыки, азербайджанцы и ногайцы. Готовили ее обычно
щ один сезон. Некоторые азербайджанцы в закваску, кроме сычуж
ного фермента, клали немного дрожжей, зерна пшеницы и сок расорния дэлэмэ. Что касается способа приготовления овечьего сыра,
|Ь. он был одинаковый у всех тюркоязычных народов Дагестана. Для
его получения теплое молоко сливали в большой котел и закваши
вали сычужным ферментом. Его количество чабаны определяли на
глаз и редко ошибались. В этой связи следует сказать, что при при
готовлении любого блюда количество соли, специй, масла и т.д. жен
щины определяли на глаз, у народа было выработано удивительное
чутье.
Заквашенное молоко через 1 , 5 - 2 часа цосле свертывания пере
гад ы вали из котла в домотканый мешок. Мешок этот мог быть и из
^озьей шерсти /тыл торба - Терек./, из бязи, холста /кум./. Карано|айцы творожную массу раскладывали на специальную циновку суьтлик, иногда на деревянную доску, чаще - в домотканый мешок
Дорба. Мешок подвешивали на крюк, чтобы из него полностью вы
текла сыворотка. Затем оставшуюся массу в мешке помещали между
Двумя тяжелыми плоскими камнями для полного удаления сыворот
ки. Когда сырная масса как следует спрессовывалась, ее разрезали
На куски, клали в бурдюк /ногайцы - в кадушку шапшакь/ и, залив
Подсоленной сывороткой /тузлукь - кум., дузлуг - азерб., терек., шаввир - ног./, «или молоком, плотно перевязывали отверстие веревкой.
Примерно через месяц сыр считался готовым».1Некоторые ногайцы
1 Гаджиева С.Ш. Дагестанские терекеменцы. С. 104.
54
и азербайджанцы хранили сыр и без соленого рассола. Для этого,
сырную массу после отжимки сыворотки, разрезав на куски, пере
сыпали солью. Затем этими кусками набивали кожаные м етки /тулух
- ног., мотал дериси - азерб./ и ставили в сухое прохладное место на
3-4 месяца.
Дагестанские азербайджанцы точно так же, как и собственно азер
байджанцы, иногда вместе с «молодым» сыром в мотал дериси кла
ли и уже «созревший», выдержанный в чылгы шор /присоленый
творог, выдержанный в мотал дериси/, предварительно перемешав
его с сыром. В результате получался «известный по всему Закавка
зью своими вкусовыми качествами, ароматом и жирностью мотал
пендири, который за б месяцев выдержки приобретает янтарный
цвет и мажется как масло».1
Распространено было мнение, что высококачественный овечий
сыр со специфическим вкусом может получиться только в овечьих
бурдюках. Южные кумыки особо ценили сыры, которые хранились
в кожаном бурдюке. Для них тулукъ бишлакь означал верх совер
шенства.
Высокими вкусовыми качествами отличался ногайский сыр матакъоя, Для длительного хранения его коптили в дымоходе н я д оча
гом.
Ежедневной пищей тюркоязычных народов был сыр из коровье
го и буйволиного молока. Такой сыр мог быть жирный и обезжирен
ный, что также зависело от исходного сырья.
Все тюркоязычные народы из обычной простокваши готовили
творог. Способы его получения были почти одинаковыми, с незна
чительными локальными отличиями в деталях. Кумыки называли
творог йимишакь бишлакь, ногайцы - иримшик, азербайджанцы и
терекеменцы - тэзэ пендир. Часть терекеменцев творог еще называ
ли и шор.
Для приготовления творога простоквашу подогревали, и после
того как она начинала свертываться, переливали в мешочек. Кумы
ки, азербайджанцы и терекеменцы ели его с хлебом, подсолив и
размешав со сметаной, делали из него пельмени, чуду и т.д. Ногай
цы свежий творог обычно ели с хлебом или с просяной мамалыгой,
готовили из него пироги боьрек, Южные кумыки из излишков тво
рога готовили на зиму сыр, Для этого подогретую простоквашу на
ливали в матерчатый мешок для процеживания сыворотки. ОбразоКаракаишы К.Т. Указ. соч. С.242.
55
^ддную творожную массу вместе с мешком ставили под круглый
плоский камень, чтобы творог приобрел круглую форму и освобо
дился от сыворотки. Когда выделение сыворотки совершенно пре
вращалось, его разрезали на небольшие куски и опускали в соленый
раствор тузлукь из сыворотки. Такой сыр кумыки называли мая бишдакь- Точно такой же сыр в рассоле делали терекеменцы и ногайцы.
Иногда творог спрессовывали, резали ломтиками или скатывали
шариками и высушивали на солнце, чтобы в нужное время расте
реть и употреблять, размешивая со сметаной или в молоке.
Наряду со свежим, слегка соленым сыром готовили и затвердев
ший сыр.
Терекеменцы обычно «готовили два вида сыров для длительного
хранения: шор и пендир из коровьего и буйволиного молока. Для
щора из простокваши готовили творог, его хорошо отцеживали, по
том, придав ему форму чурека, ставили на долгое время под пресс.
Хранили его, зарыв в соль. Такие круги - баш пендир - обычно
гЬтовили в осенне-летний период, когда было много молока. Потом
Но мере надобности круги вытаскивали из соли, натирали на специ
альной терке. В полученную массу /примерно 15-20 кг/ добавляли
семена особых ароматных трав тара черек, растения, специально
высеваемого терекеменцами для приправы сыра. Добавив воды, а
цногда еще немного свежего творога и тщательно перемешав всю
рассу, ее перекладывали в бюрдюк муталили тулуг для хранения. Во
время еды в пендир часто дабавлялась сметана».1Для приготовления
пендира, сняв «каменный пресс, творог разрезали на куски и держа
ли в рассоле - дузлуг».2Точно также готовили твердый сыр кумыки и
ногайцы.
Очень часто в рассол, где хранился овечий сыр, клали сыр из
коровьего или буйволиного молока. Такой сыр получался очень вкус
ный и имел специфический вкус овечьего сыра.
Еще одной разновидностью сыра была сырковая масса суьзбе (созба - ног., сузма - кум., азерб., герек. - /букв, тянущийся/ из заква
шенного молока /йогурт, гатык и т.д./. Основной способ его приго
товления: заквашенное молоко чуть-чуть подогревали и процежива
ли в матерчатом или кожаном мешке (сузме дери - азерб.),
Сузме - приятный и очень вкусный молочный продукт, получив
ший широкое распространение у многих тюркских народов.
1 Гаджиева С.Ш. Указ. соч. С.103.
2 Там же.
56
Из сыворотки /пендир сую - азерб., нагь - кун., Терек., айрансув-ног./, остающейся после отжатия сыра, азербайджанцы готови
ли пищевой продукт под названием нор. Для его получения сыво
ротку кипятили, она свертывалась. Пропустив через сито, ее проце
живали в мешках. Полученная таким образом масса и называлась
нор. Как мы отмечали выше, из сыворотки делали сыр, ее использо
вали для рассола, готовили из нее уксус /хахщ, сирке/. Сывороткой
мыли голову и лицо.
Таким образом, из молока тюркоязычные народы Дагестана вы
рабатывали разнообразные продукты: кислое молоко, масло, айран,
творог, сливки, сметану, сыр, продукт из сырной сыворотки, про
дукт из айрана. Как видно, молоко использовали так рационально,
что отходов от него практически не было. Все эти продукты, за ис
ключением айрана и сыворотки, ели с хлебом, они же могли слу
жить и приправой к мясным и мучным блюдам, а также использова
лись для приготовления различных кушаний. Бесспорно и то, что в
пищевом рационе тюркоязычных народов Дагестана молоко явля
лось одним из основных продуктов. Поэтому вполне понятно, что.
способам заготовления молочных продуктов впрок придавалось боль
шое значение.
Весьма закономерно, что у тюркоязычных народов Дагестана су
ществовал ряд обычаев и запретов, связанных с молоком и молоч
ными продуктами, с их заготовкой и хранением. Молоко и молоч
ные продукты считались священными и к ним относились весьма
почтительно. После захода солнца выносить из дома /за ворота/
молоко и молочные продукты не допускалось. Никому из посторон
них вечером молоко, в том числе и кислое, не давали, так как счита
лось, что от этого уменьшится удой. В случае, если такая необходи
мость была, в сосуд с молоком бросали горящие угольки. Если по
какой-то причине корова возвращалась домой ночью, ее не доили,
молоко оставляли теленку /кайгагские кумыки/. Нельзя было после
наступления темноты отдавать кому-нибудь и закваску. Заквашивая
молоко, кумычка избегала с кем-нибудь разговаривать, оглядывать
ся, смотреть в сторону. Полагалось молча добавить в теплое молоко
закваску и помешать его ложкой, собрав губы в трубочку и издавая
звуки приглушенного свиста. В случае необходимости молоко, мо
лочные продукты выливали под куст или скирду, куда обычно не
ступает нога человека: наступить на место, где вылито молоко, счи
талось грехом.
57
Кумыки Кайтага молоко и молочные продукты никогда не про
давали и не обменивали их на что-нибудь. Молоко давали соседям,
родственникам обычно безвозмездно. В возвращаемый пустой сосуд
р ,таких случаях полагалось налить немного чистой воды (но не подоскать его), класть одно яйцо.
а У Дагестанских азербайджанцев существовал запрет на дачу послрронним сычужного фермента. Женатые отделившиеся сыновья
декели на это право, а замужние дочери нет.
2. Мясная нища
Вторым, не менее, важным, чем молоко и молочные продукты,
компонентом пищи тюркоязычных народов Дагестана были мясо и
Мясные продукты. В повседневном питании они занимали заметно
Меньшее место по сравнению с молочными продуктами.
Мясо использовали как при приготовлении мясных блюд, так и в
составе жидких, крупяных блюд, блюд из риса, а также как начинку
йразличным мучным блюдам. Из него готовили разнообразные кол
басы и сушили на зиму.
Любимым мясом была баранина, затем говядина, мясо домашней
щицы - кур, гусей, уток, индеек. Зайчатину ели повсеместно, ели
рыбу, употребляли в пищу дичь, сайгаков. Ногайцы, например, упот
ребляли мясо сайгаков, зайцев не только в свежем, но и вяленом,
копченом виде - кептирген эг. В лечебных целях потреблялось мясо
Медведя и лисицы, голубиное мясо. Самыми употребительными были
фвядина и баранина, но наиболее престижной считалась баранина.
В праздничных застольях чаще всего в ход шла говядина, а при при
ёме гостей, при праздновании Ураза-байрама, Курбан-байрама баранина.
Значение мясной пищи было значительно выше у кочевниковцогайцев /караногаицы и др./, чем у оседлых и полуоседлых ногай
цев, занимавшихся и земледелием /кумыкские ногайцы/.
Особое место в системе питания ногайцев занимала конина. Как
И многие народы Средней Азии, Казахстана, Поволжья и Северного
Кавказа, ногайцы именно конине отдавали предпочтение. Караногайцы предпочитали жеребятину, которую употребляли и против
Простудных заболевании. Жеребячьим жиром /кьомгазы/ лечили
различные желудочные заболевания. В целом ногайцы из мясных
блюд летом питались преимущественно бараниной, а зимой - кони
ной.
58
Часть засулакских кумыков, проживающих по соседству с ногай
цами, также употребляла в пищу конину. Употребление ими кони
ны и умение искусно готовить из нее разные блюда наталкивает на
мысль, что конина была в прошлом у кумыков одним из основных
продуктов питания, который по ряду причин постепенно вышел из
употребления. «Вполне возможно, что употребление конины было в
далеком прошлом привнесено на Кумыкскую плоскость тюркоязыч
ными племенами, в частности кыпчаками, ногайцами», - пишет про
фессор С.Ш.Гаджиева.1
Интересно отметить, что конину употребляли в пищу и аварцы,
но в очень ограниченном количестве и очень давно. К.Н.Золотов
считает, что конину аварцы перестали употреблять в пшцу, начиная
с V-YIII вв.н.э. Причина заключалась в том, что этим животным
стали «больше дорожить».12 Действительно, не только аварцы, но и
ногайцы лошадь закалывали в исключительных случаях - при болез
ни или несчастного случая с ней. «Только собственно андийцы и
дидойцы специально закалывали лошадей на мясо: близость хоро
ших летних пастбищ позволяла им разводить лошадей в значитель
ном количестве».3
Ногайцы потребляли и верблюжатину /н а убой шли особи 3-5
лет/. Обычно ее ели в особых случаях - при приеме гостей и на
праздниках, когда не было овец. Верблюд играл в хозяйстве ногай
цев исключительно важную роль, чтобы забить его на мясо требова
лись веские причины.
К особым деликатесам относили ногайцы горб верблюда. Его
нарезали на кусочки, обжаривали в котле и угощали гостя. В специ
альных бурдюках хранился верблюжий жир, используемый не толь
ко в пищу, но и в лечебных целях. Этим жиром успешно лечили
гнойные раны, нарывы, фурункулы, экзему и др. кожные болезни.
Запасы мяса ногайцы пополняли и охотой.
У всех тюркоязычных народов очень ценились овечьи курдюки.
Обжаренными кусочками свежего курдюка ногайцы угощали в пер
вую очередь гостя и больного. Обжаренные мелкие кусочки курдюка
кумыки, азербайджанцы и терекеменцы добавляли в начинки для
чуду, с ними готовили хинкал и другие жидкие блюда.
1 Гаджиева С.Ш. Кумыки. С.242.
2 Золотов К.П. Роль охоты и животноводства в хозяйственной жизни населения
Дагестана в древности /по остеологическим данным/ / / МА Д. Вып.2. М., 1961. С.290.
3 Агларов М А. Пища / / Материальная культура аварцев. С.272.
59
Следует отметить еще одну очень важную деталь. Тюркоязычные
народы ели не всякое мясо, а только «дозволенное», если при убое
р о т н о г о были соблюдены все предписанные религией правила.
ПрИ убое голова животного должна была быть обращена в сторону
jygsKKH и горло следовало перерезать в определенном месте, произ
в о л соответствующую случаю молитву. Женщины ни при каких
обстоятельствах не имели права проливать кровь животного; такое
jjp o считалось запретным для еды. Во время убоя не полагалось
опускать животное, в т.ч. птицу, пока оно полностью не лишится
д^йзнаков жизни
' Как и все мусульмане, тюркоязычные народы Дагестана свинину
нежели.
“Мясные блюда отличались разнообразием. Мясо, являющееся
важнейшим продуктом питания, одни употребляли в вареном и жа
реном виде, другие - только в вареном. Кроме того, в зависимости
oj сезона года мясо и мясные продукты /колбаса, курдюк, внутрен
ней жир и т.д./ шли на приготовление пиши в свежем или сушеном
вЙде.
К числу излюбленных блюд ногайцев относились къувурма, къувурмаш /караногайцы/, къувурдакь /кубанские ногайцы/ и бесбармакь, приготовленные из мяса барашка, ягненка. «Для къувурма мясо
нарезали мелкими кусочками и жарили на курдючном или внутрен
нем жире, добавляя лук и перец. Лучшим видом считалась къувурма
молодого барашка и ягнятины. Для бесбармака варили сперва мясо.
После того, как мясо вынималось, в бульон опускали лапшу. Затем
недоваренную лапшу процеживали через дуршлаг и перемешивали с
нарезанным на мелкие кусочки мясом. Любители добавляли поджа
ренный на масле лук и перец. Ели бесбармак пальцами /отсюда и
название бесбармак, буквально пять пальцев /и запивали бульоном»1
В конце ХГХ в. кьувырдакь готовили и с картофелем.2 В отдель
ных случаях из всей туши ягненка делали къуьрлема, обычно чаба
ны. Для этого ягненка свежевали, вынимали внутренности и томили
Ьго в земляной яме несколько часов со специями. Нечто подобное
Дш встречаем у других тюркоязычных народов.3 Источники отмеча
ют наличие в прошлом у ногайцев специального мужского блюда тараму.4
1 Гаджиева С.Ш. Материальная культура ногайцев.С.207.
2 Калмыков ИХ., Керейтов Р.Х., Сикалиев А.И. Указ. соч. С.207.
3 Павлов А. О ногайцах, кочующих по Кизлярской степи. С.7.
4 Калмыков И.Х., Керейтов Р.Х., Сикалиев А.И. Указ. соч. С.247. С.139.
60
Из говядины и баранины ногайцы делали пельмени къасыкь боьрек и пироги боьрвк. Большое распространение у них получил хинкал инькал.
Мясо ногайцы ели как в вареном, так и в жареном виде. Бульон,
в котором варилось мясо, использовали для приготовления супа.
Курдючный жир разрезали на куски и варили вместе с мясом. Ели
его вместе с мясом без хлеба. «Так же ели и жир из горба верблюда
/оьркеш май/. Жареное мясо ели с тузлуком - кислым молоком с
чесноком и солью»-1
Из кусочков мяса и кишок конины, говядины, баранины ногай
цы делали колбасу толтырма, которую коптили в дымоходе. Из тон
ко нарезанных кусочков жирного мяса и брюшной части конины с
добавлением растертого чеснока /сары м -сакъ/ и черного перца
/пуры ш / готовили колбасу къазы, которую ели в жареном и ва
реном виде. Заготавливали ногайцы впрок и колбасу кьыйма. Эту
колбасу готовили двумя способами. По первому из них колбасу де
лали из мелко нарубленного топором мяса, заправленного чесно
ком, сывороткой и солью. По второму - мясо и нутряной жир реза
ли ножом на мелкие куски и заправляли луком, солью, красным
перцем и толченым чесноком. Готовый фарш раскладывали на де
ревянный поднос и ставили на ночь на сквозняк, накрыв тонкой
тканью. На второй день этим фаршем начиняли тонкие кишки.
Иногда мясо, идущее на колбасу, слегка подсушивали на солнце,
чтобы ее потом можно было бы быстрей высушить. Чаще же колба
су коптили, повесив над дымовым отверстием очага. Такую кобасу
ели и в свежем виде.
Другим видом колбасных изделий ногайцев была сакьта /сохта/.
В отличие от других колбас, ее готовили из курдючного жира /кьуйрукь май/, размельченной печени /бавур кьыйма/, нутряного сала /
иш май/, заправленных луком, солью, перцем. Особую'- колбасу
/йоьрме боткьа или йорме/ делали из внутренностей животного. Та
кой фарш заворачивали в очищенный и промытый желудок и пере
вязывали сверху тонкими кишками.12
Из колбасы ногайцы готовили «кувырмаш» - мелко нарезанные
ломтики колбасЫ) поджаренные на масле с луком и другими при
правами. В торжественных случаях ногайцы готовили шашлык сислик.
1 Калмыков И Х , Керейтов РХ., Сикалиев А Л . Указ. соч. 139.
2 См..: Гаджиева С.Ш. Указ. соч. С.206-207; Калмыков И.Х., Керенйтов Р.Х.,
Сикалиев А Л . Указ. соч. С.139.
61
Мясо ногайцы обязательно сушили впрок, это делалось обычно
поздней осенью или в начале зимы. Сушеное мясо у них называлось
кьакь эт.,
Впрок ногайцы заготавливали и жареное мясо /кувырдакь/, для
чего, его закладывали вперемешку с жиром в желудок животного,
который, предварительно наполнив воздухом, сушили.1
В отличие от ногайских, кумыкские, терекеменские и азербайдЗКанские блюда из мяса в большей части готовились в сочетании с
мучными или растительными продуктами. Традиционными их блю
дами были бозбаш, пиги, долма, юорзе, дюшбере, кюфте, чуду, шаш
лык, чыгыртма, плов, говурма, люле-кабаб, басдырма /басдырма
кабаб/, хаш, всевозможные пироги с мясом и внутренностями, кол
басы и т.д. Готовили эти блюда как из баранины, так и из говядины,
курятины.
Бозбаш обычно готовили из жирного мяса, нарезанного мелкими
кусками, с добавлением лука, красного перца, алычевой приправы и
воды. Эго полужидкое блюдо /типа соуса/ обычно подавали в боль
ших пиалах.
Азербайджанский бозбаш несколько отличался от кумыкского и
дерекеменского. Они готовили его двух видов: бозбаш и кюфте боз|5аш, Для приготовления бозбаша нарезанное на мелкие кусочки мясо
|юджаривали с луком и сушеной алычой эрик. В готовое мясо до'с *~тяли отдельно сваренный горох нухут /нут/, свежую кинзу, красмолотый перец, небольшое количество воды и тушили. Кюфте
гу—овш готовили из мясного фарша с рисом, луком, красным перием. Вначале варили постный суп с горохом и мелко нарезанными
[кареными помидорами. Затем брали небольшие порции фарша и,
рридав им форму шариков или яйца /внутрь помещали сушеную
алычу/, опускали в кипяшии суп и варили до готовности,
Почти повсеместно у азербайджанцев, терекеменцев и южных
[кумыков готовили суп куфте /шарики из мелко нарубленного мяса с
Зеленью, иногда и рисом/.
Долму /вид голубцов/ делали из мелко рубленного мяса, чаще
баранины, добавив также мелко рубленный лук /зеленый или реп
чатый/, рис, кинзу, мяту, укроп, красный перец, алычу, кизил, бар
барис, сок незрелого винограда, сок граната, другие специи. Азер
байджанцы и терекеменцы добавляли еще молодую пахлу /сорт чер
ного гороха/. Долму готовили в виноградных листьях /ярпаг долма -
Е
1 Там же. С.139.
62
азерб., терек., япракъ долма - сев. кум., ярпакъ долма - южн. кум./,
в капустном листе /келем долма - терек., азерб., южн.кум., хапуста
долма - сев.кум./ и в баклажанах /бадиржан долма/. При приготов
лении долмы с капустными листьями отдельные хозяйки в фарш
добавляли мед, а для долмы с баклажанами фарш с луком предвари
тельно поджаривали в масле. Все виды долмы подавали с подливой
из кислого молока или сметаны с чесноком,
К числу сравнительно распространенных мясных блюд всех тюр
коязычных народов следует отнести шашлык /чишлик - кум., сислик - ног., кябаб /кабаб/или ншщце кабаб - азерб, шишлик - терек./
- куски мяса, поджаренные на вертеле на раскаленных углях. Перед
тем как готовить шашлык, мясо /куски мяса/ заправляли луком, ду
шистыми травами, перцем, уксусом, и, перемешав, оставляли на
несколько часов.
Из мелко нарубленной баранины, смешанной с луком, черным
перцем, сырыми яйцами азербайджанцы и терекеменцы готовили
на вертеле и другой вид шашлыка - люле кабаб /това - кабаб/. Перед
подачей на стол люле кабаб посыпали измельченным и фигурно на
резанным луком.
Азербайджанцы и терекеменцы готовили еще басдырма кабаб или
басдырма. Для его приготовления мясо нарезали как и для шашлыка
с добавлением в него лука, душистых трав. Заготовленное мясо ос
тавляли в посуде одни сутки в прохладном месте, затем, нанизав на
вертел, жарили.
В торжественных случаях подавали на стол зажаренных целиком
ягнят. Азербайджанцы готовили еще тандыр-кебабы. Баранину или
мясо молодого теленка жарили, подвешивая в раскаленном танды
ре. Иногда баранью тушу целиком начиняли различными пряностя
ми, а затем насаживали ее на вертел и поджаривали на медленном
огне.
Кумыки готовили шашлык из сушеного мяса и сушеной колбасы.
Разновидностью шашлыка у кумыков было жаренное на луженых
сковородах мясо с луком и уксусом - кьызартылгьан эт.11
Кумыки Кайтага из сушеного мяса с добавлением толченых оре
хов, перца и соли готовили блюдо бавгьи.
Известны и другие способы приготовления мяса: запекание це
лой души на вертеле над огнем; запекание туши на раскаленных
углях, забрасываемых через горловину в ее брюшную полость; зале1 Гаджиева С.Ш. Кумыки. С.242.
64
немного мяты /нанэ/, зашивали и тушили в собственном соку. На
зывалось это блюдо гурсаг.
Южные кумыки и терекеменцы готовили и особую полукопченную колбасу, начиненную высушенным до полуготовносги фаршем.
Внутренности животных использовались и как самостоятельное
блюдо. Их обычно мелко нерезали и тушили в собственном соку, а
затем жарили, добавляли немного виноградного уксуса. Иногда муж
чины жарили печень, сердце, почки вперемежку с мясом на вертеле.
Кумыки Кайтага готовили особую еду из внутренностей впере
межку с вареным рисом, внутренним жиром, душистыми травами,
перцем, солью. Зажаренную массу заливали яйцами и ели.
Из мяса птицы /кур, уток, гусей, индюшек/ азербайджанцы, те
рекеменцы и кумыки готовили чыгыртму /чыхиртму/. Для ее приго
товления сначала курицу тушили, в собственном соку, потом ее под
жаривали в масле с луком, добавив немного виноградного уксуса
или лимонного сока. Затем птицу тушили в небольшом количестве
воды, после кипения заливали яйцами. Кумыки называли это блюдо,
юмурткьа чишин. Иногда хозяйки готовили чыгыртму не как полу
жидкое кушанье, а в виде запеканки в корюке. В чыгыртму могли
добавить красный перец, кинзу, кислую пастилу, сушеные зерна гра
ната и др.
. .
Тюркоязычные народы любили также дичь, которая водилась в
их лесах, в степи /ногайцы/. Кроме того, в реках и озерах, в море
было много разнообразной рыбы. Рыбная пища тем не менее среди
населения широкого распространения не получила. Литературные
источники дают основание полагать, что рыба играла определенную
роль в системе питания засулакских кумыков. Осетрина, белуга, ку
тум, сазан иногда подавались к столу жителей азербайджанских и
терекеменских селений, расположенных вблизи Каспийского моря
и рек Уллучай, Дарваг-чай. Ногайцы, которые жили в рыбных мес
тах, тоже иногда ели рыбу. Тем не менее, в лексиконе этих народов
можно отметить многочисленность номинаций, связанных с рыбой.
Так, например, кумыкам были известны следующие наименования
рыб: бекра /осетр/, яйын /сом/, иргъай /лосось/; чорпан /гцука/ и
др. Ногайцы Терско-Сулакской низменности знали следующие виды
рыб: белуга /иргьай, ыргьай/, сельдь /май шабакь/, осетр /бекре/,
усач /суьйрик/, щука /шортан/, лосось /кьызыл балыкъ/, головень
/токъа/, судак /сувдак/, селедка /кьараян/ и т.д. У азербайджанцев
и терекеменцев также были свои названия: балыг /рыба вообще/, аг
____________ _________ ___________________________________ 65
Щшыг /белуга/, гьгзыл балыг /лосось/, дурна балыги /щука/, план
релыги /минога/, нагта балыги /сом/, чапаг балыги /лещ / и др.
Ели рыбу преимущественно в вареном и жареном виде. Специ
альных рыбных блюд не было. Применялось и вяление рыбы на
зиму. Лишь у части кумыков сушеная рыба шла на приготовление
хинкала.1 Ногайцы варили из рыбы уху, которую называли балыкъ
еорпа. Они же использовали в пищу и икру, известны местные спо
собы ее приготовления.12 А.Олеарий отмечал, что ногайцы ели рыбу
в вяленом виде вместо хлеба.3 Такая рыба у них называлась шабакь.
С. Г. Гмелин также пишет о роли вяленой рыбы в питании приволж
ских ногайцев, в частности астраханских. Вместе с тем он уточняет,
что «...рыбу едят только бедные».4
Чаще других потребляли рыбу ногайцы, жившие в районах, где ее
было много /Сулак, Северное побережье Каспийского моря/. В це
лом, как уже отмечалось, мясо птицы и рыба занимали сравнитель
но небольшое место в повседневном рационе тюркоязычных наро
дов.'
Разнообразили кухню и яйца домашней птицы- Ели их в варе
ном, жареном и печеном виде. Блюда из яиц употреблялись в пищу
всеми слоями населения.
Ногайцы ели яйца, сваренными вкрутую, готовили яичницу с лу
ком /кьай кьана/; из сырых яиц, кусочков сыра, молока, сливочного
масла и соли готовили блюдо йоьмеке; на молоке с добавлением яиц
готовили особого рода яичницу - майшьпськан. Терекеменцы и азер
байджанцы из яиц с кинзой и луком готовили гагума /хайгина, гайганак - яичница/. Это блюдо иногда готовилось не на обычной печи,
а в корюке, «Для этого предварительно чуть запекали тонкое тесто,
придав ему форму сковородки или глубокой тарелки. Затем в эту
форму наливали приготовленную смесь и снова ставили в печь. Это
блюдо чаще всего готовили для детей».5 Точно такую же яичницу
керюк кьоймакь - /печная яичница/ с основанием из теста готовили
и кумыки.
Широкое распространение имела обыкновенная яичница /кьоймакъ - сев.кум., хайгина - южн.кум./ у кумыков. Почти под таким
1 Гаджиева C.UI. Указ. соч. С..242-243.
2 Гаджиева С.Ш. Материальная культура ногайцев. С.205.
3 Олеарий А. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и
обратно. СПб., 1906. С.405.
4 Гмелин С.Г. Указ. соч. С. 176.
5 Гаджиева С.Ш. Дагестанские терекеменцы. С.102
66
же названием она известна и другим народам Дагестана: хайгина - у
даргинцев, хайгин - у аварцев, ххайжани - у лакцев, хайганк - у
табасаранцев, кьайгьанах - у лезгин и т.д. Очевидно, слово хайгина
персидского происхождения.
Кумыки, азербайджанцы и терекеменцы готовили курзе с яйца
ми, разбавленными молоком, жареным на масле, на курдюке с лу
ком - юмурткьа курзе - кум:., юмурта курзе - азерб., терек.
Южные кумыки выпекали из яиц специальный пирог юмуркьа
кьалач. Для этого вначале из крутого теста /дрожжевого или пре
сного/ делали заготовку в виде глубокой тарелки. На донышко этой
заготовки мелко нарезали лук и сушеный курдюк. Все это заливали
маслом и ставили в корюк. Когда «тарелка» с содержимым немного
затвердевала и подрумянивалась, ее вынимали. В другой посуде раз
бивали несколько яиц /10-15 штук/, добавляли немного свежей про
стокваши, перец, соль, заливали эту заготовку и ставили в печь.
Пекли на слабом огне. Готовый пирог разрезали на куски и подава
ли к столу.
Сваренные вкрутую яйца имели и обрядовое значение, их варили
на различные праздники /Ураза байрам, Навруз байрам и др./. В
последний день зимы почти во всех домах кумыков готовили варе
ники с начинкой из смеси молока и сырых яиц. На Навруз байрам
/праздник весны/ во всех домах южных кумыков было принято
готовить обрядовые фигурные печенья с яйцом внутри.
Яйца использовались и в народной медицине. Так, маджалисские
кумыки на восполенный глаз прикладывали белок печеного яйца.
При простудах тело ребенка обтирали горячим жиром, который ос
тавался после приготовления яичницы на топленом или козьем жире.
Яйцо выступало и как сохранительная сила, оберег. В доме, где
происходили роды, в стакане с водой держали яйцо от сглаза.
§3 Заготовка продуктов впрок
Понятно, что не все выше названные продукты питания были
доступны в течение всего года. Если летом, весной и осенью в пищу
шли преимущественно растительные продукты, зелень, фрукты, ово
щи, дикорастущая зелень, молоко и молочные продукты, то зимой
их доступность намного сокращалась. Поэтому большое значение
придавали заготовке продуктов впрок.
67
_____________
Налаженное хозяйство кумыков, терекеменцев, азербайджанцев
рвало в отличие от хозяйства кочевников-ногайцев больше возмож
ности для запасов и хранения продуктов. Это были специальные
деревянные лари /загьур - кум., загур - терек., азерб./, ямы /кур §УМ- >кую - терек., азерб./, плетенные и обмазанные глиной емкости
дасеннур - кум., кенди - терек., азерб./, большие глиняные сосуды
/кюл, хумах,- азерб., терек., кумес - кум ./ и др, В них хранилась
мука и зерно, крупа, сухой творог, а в погребах - молочные продук
ты, в амбарах - овощи и фрукты и т.д.
В конце октября или в начале ноября начинали заготавливать на
зиму мясо /свежее чаще ели осенью, в сезон забоя скота/. Обычно
его сушили на воздухе, подвесив на специальных крюках. Из мяса
на зиму готовили колбасу /ичег - терек., азерб., ичек - кум., долдурма - терек., азерб./, добавив в мясной фарш лук, красный перец,
барбарис и уксус Из сыворотки. Засулакские кумыки делали колбасу
и из конины, называя ее кьазы, так же, как и среднеазиатские наро
ды1, ногайцы, другие тюркоязычные народы.
Из мясных заготовок можно назвать общую для многих народов
кьувурму.12 Для его приготовления мелко нарезанные куски мяса
/чащ е баранины/ пережаривали и заливали перетопленным са
лом. Хранили такое мясо в глиняных сосудах. Ногайцы такую заго
товку хранили в глиняных кувшинах, чаще в специальных мешках
из обработанной шкуры животного. Азербайджанцы, терекеменцы
и южные кумыки тушеное мясо пропитывали добавленными к нему
всевозможными ароматными травами, душистым перцем, иногда лу
ком и чесноком, затем заливали жиром и ставили в прохладное ме
сто на хранение.
Тюркоязычным народам были известны также и копчение, соле
ние.
Ногайцы коптили, как правило, конину. Соление в рассоле у
тюркоязычных народов - явление относительно позднее. У ногай
цев подобный способ заготовки появился с переходом на оседлый
образ жизни. Солили в рассоле они исключительно мясо верблюда
старше 10 лет. Что касается кумыков, терекеменцев и азербайджан
цев, то соление в рассоле привилось у них еще позже. Солили они,
как правило, буйволиное мясо,
S.
1 Гаджиева С.Ш. Кумыки. С.249.
2 См.: Левашова Б.Р., Аристова Т.Ф., Амирьянц И.А. Указ. соч. С. 22, 41 и др;
Алимова Б.М. Табасаранцы. С. 121 и др.
68
Заготавливались на зиму также курдюк и внутренний жир.
Следует отметить, что мясо и мясная пища в широких слоях на
селения было едой преимущественно праздничной. Что касается
молочных продуктов, то они составляли основу ежедневного пита
ния тюркоязычных народов и поэтому заготовке молочных продук
тов придавалось большое значение. Каждая семья обязательно заго
тавливала масло, разнообразные сыры, творог и др. молочные про
дукты.
Летом и осенью из свежих фруктов и ягод (из кизила, вишни,
садового терна, айвы, груши, сливы, черешни, винограда, ежевики,
земляники и т.д.) готовили всевозможные варенья /мураппа - кум.,
мураба - терек., азерб./. Из виноградного и арбузного сока, тута,
ягод, особых сладких сортов груш готовили патоку или особый
сироп /дош аб, душаб - терек., азерб., тушап - кум./, который
использовали при приготовлении халвы, сладкой подливы для
мучной каш и /дахни, хашил и т.д./. В значительном количестве
запасались на зиму и сухими фруктами /къуруткьан - кум., ках азерб., терек./. Разложив на досках, деревянных подносах, сушили
на солнце как садовые фрукты, так и лесные. Часть фруктов сушили
в печах корюк и тандырах. Сухофрукты использовали при заварке
чая, подавали к чаю, из размоченных и протертых с сахаром сухо
фруктов делали начинку для пирогов. Из не до конца высушенных
абрикос и «черных» продолговатых слив кьара кокан Кумыки Кайтага приготовляли варенье без термической обработки: их плотно
складывали в сосуд и заливали сиропом. С распространением сахара
их послойно посыпали сахаром и оставляли на зиму в прохладном
месте. Такое «варенье» называли кьайсы,
Для хранения высушенные фрукты вывешивали связками на воз
дух под потолком.
Местами хозяйки консервировали айву, особый сорт груши /кюрхан - азерб., терек., кьурхан - кум./, яблоки, шишки, залив водой в
больших глиняных сосудах.
Из дикой алычи и кизила делали кислую пастилу /турш,' эрик,
лаваш - тонкие пласты /для приправы к жидким постным и мясным
блюдам, а также повиДло без сахара. Для приготовления пастилы
слегка отваренные плоды протирали сквозь сито, полученное пюре
намазывали очень тонким слоем на смазанные маслом доски и су
шили на солнце или у печи. После сушки пластины сворачивали и
убирали на хранение.
69
Айву, груши, яблоки, гранаты, виноград хранили и в свежем виде.
Шзноград обычно подвешивали к потолку, а айву, груши, яблоки и
Щугие фрукты хранили в кладовой на полу в соломе или сене, а
1 акже в сетках, подвешенных к потолку.
Каждая семья обязательно запасалась огородно-бахчевыми куль
турами /картофель, лук, чеснок, тыква, арбузы, дыни и т.д./.
На зиму солили молодые виноградные листья, которые шли на
приготовление долмы. Южным кумыкам, терекеменцам и азербай
джанцам известна была и засолка чеснока и чесночных стрелок
|сем енны е стрелки/. Почти в каждом хозяйстве обязательно д е
лали запасы фасоли, нута, стручкового красного перца /уссет - южн.
кум.,. Иссот - сев. кум., исти - азерб., терек./. Заготавливали и моло
тый красный перец. Молотый красный перец многие хозяйки сме
шивали с высушенными и растертыми в порошок зернами кориан
дра, другими душистыми травами и специями и хранили в подве
шенных под потолком мешочках. В большом количестве сушили
разнообразные съедобные травы.
Из кипяченой сыворотки, виноградного сока и белого тута заго
тавливали на зиму уксус-сирке, который служил приправой для мно
гих кушаний.
Анализируя все изложенное выше, следует еще раз отметить, что
у тюркоязычных народов Дагестана были представлены две разные
системы питания. Первая, кочевническая, была основана на стро
гом балансе молочных и мясных продуктов и частично дополнялась
Продуктами земледелия. Вторая представляла собой систему пита
ния оседлых земледельцев и была основана на растительной пище,
дополняемой молочными и мясными продуктами.
В целом же мы можем отметить, что основу питания тюркоязыч
ных народов Дагестана составляли как продукты растительного, так
и продукты животного происхождения. Соотношение этих катего
рий в питании каждого из народов зависело не только от хояйственных и экологических условий, но и от социального положения и
имущественного состояния групп населения. На систему питания
каждого из народов оказывали влияние межэтнические контакты,
их интенсивность.
Приведенные выше материалы позволяют отметить достоинства
кухни тюркоязычных народов, ее богатство и разнообразие, высо
кие вкусовые качества изделий и блюд, популярность ее у соседних
народов.
70
Несмотря на многообразие пищевых продуктов, вкусовых при
вычек каждого народа, все же в характере их питания, составе по
требляемых продуктов, способах и порядке приготовления и приема
пищи, предпочтениях и запретах, особенностях пищевого рациона
много общего, что обусловлено схожей географической средой, схо
жестью этапов социально - экономического и культурного развития
этих народов. Это сходство в большей степени относится к кумыкам
/особенно южным/, азербайджанцам и терекеменцам. Что касается
ногайцев, то у них сложилась кухня, испытавшая большое переднеи среднеазиатское влияние, В их системе питания мы находим мно
го аналогий с пищей кочевых и оседлых народов Средней Азии,
Поволжья, Северного Кавказа и Закавказья.
Процессы взаимозаимствований, взаимовлияний, постепенно
приводившие к сходным формам хозяйственной, материальной и
бытовой культуры у кумыков и ногайцев, уходящие своими корнями
в глубь веков, заметно интенсифицировались с переходом ногайцев
на полукочевые и оседлые формы хозяйства и соответствующим
ростом значения земледелия.
Ногайцы были скотоводческим народом. Вместе с тем, как уже
говорилось выше, навыки примитивного земледелия в качестве до
полнительного занятия у них были достаточно давними. С течением
времени роль земледелия в хозяйстве ногайцев постепенно росла,
причем у кумыкских ногайцев в ХГХ в. оно стало уже второй по
значимости отраслью. Это соответственно отразилось и на традици
онном питании народа. С одной стороны, оно как и прежде вклю
чало разнообразные мясные и молочные блюда, с другой стороны,
со временем в определенной мере стали использоваться и хлебные
злаки в виде всевозможных каш, крупяных блюд, пирогов и т.д.
Тюркоязычные народы Дагестана на протяжении всей истории
жили в контактном соседстве со многими другими народами, в ре
зультате чего происходило взаимное обогащение культуры, что от
разилось и на характере питания. Их система питания обрела много
общего с системой питания других народов Дагестана, Северного
Кавказа и Закавказья. Она обогащалась различного рода блюдами,
продуктами, заимствованными у соседних народов. Система пита
ния терекеменцев, дагестанских азербайджанцев и частично южных
кумыков в определенной мере испытала на себе заметное влияние
азербайджанской кухни. Заимствовались не только отдельные ре
цепты блюд, но и отдельные культуры, технология их приготовле
ния и выращивания, переработки, заготовки и даже элементы ку
_______ 71
хонной утвари. Это влияние через кумыков передавалось
и ногайцам.
® формировании тюркоязычных народов Дагестана,
но, участвовали многие тюркоязычные племена. Отсюда щ * ШВест
известная общность в системе питания тюркоязычных л а.
и
гестана, ассортимента и состава их пищи по сравнению ^ одов Да‘
тюркоязычными народами - казанскими татарами, к а за х а ^ ДРуГИМИ
зами, узбеками, туркменами и др., что бросается в глаза щ ’ КИрги’
нии наиболее распространенных блюд, способов их приго-. сРавне~
компонентов, наименований блюд и т.д. Мы постарались ховления>
ко это возможно, показать этот момент.
1Насколь'
В то же время были и отличия в системе питания це
разных народов, но и у разных групп одного народа / ю ж ^ олько ^
ки и северные кумыки, предгорные и городские азерба* е КУМЫ'
караногаицы и кумыкские ногайцы и т.д./. У каждого нар^Р1^ ЩЫ’
свои наиболее предпочтительные, иногда несколько отдц, °Да были
по ингредиентам /например плов, бозбаш, блины и т.д./ раю1диеся
Изменения, которые произошли после присоединения /,1ЮДа‘
к России, были вызваны различными причинами. В о -п е ^ агестана
w
_.
т» v a _
кои-то мере менялся набор соотношения зерновых в хозц^. ’ ",
гайцы/, появлялись новые овощные /картофель, помидор^1®6 /НО~
капуста/ культуры. Во-вторых, значительная часть ногайц^ огУРЧЫ,
тельно переходит к оседлой жизни, и в соответствии с эти, ‘ 0кГ0Нча'
ся тип хозяйств? /наряду со скотоводством население за и
